Правильный угол заточки ножа: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

НожиМатериал рукояти ножа G10

Кухонные ножиКак хранить ножи на кухне

Как найти правильный угол заточки ножа? (правильный угол заточки за 3 шага, с помощью 10 рублевой монеты) | Нож и Ножны

Заточка на бруске? Как найти правильный угол заточки за 3 шага

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка очень острого ножа очень узкая.

Угол режущей кромке ножей с твердостью ножа 60 HRC и выше обычно составляет 30 °. Для более мягких ножей с твердостью 55-58 HRC используют угол между 36 ° и 40 °. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (в конце концов, вы будете точить с двух сторон). Следовательно, угол заточки ножа с твердостью выше 60 HRC составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей 18–20 °.

Если вы заметили что ваш нож очень быстро садиться или повреждается режущая кромка, возможно, вы взяли слишком острый угол заточки.

Угол заточки, которого вы достигнете, определяется высотой задней части ножа (обух, я знаю как это называется) относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, как высоко вы должны держать свой нож от камня

Ну все в стране кризис, доллар растет, рубль падает, китайцы борются за выживание. Самое время найти полезное применение лишним деньжатам (это сарказм).

Если вы не хотите работать с линейкой. То вот Вам простой способ определить высоту с помощью монет.

Выполните следующие действия:

1. Определите угол заточки, который вы хотите использовать;
2. Перейдите к шагу 2 и найдите правильную высоту;
3. Измерьте толщину лезвия в мм;
4. Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм — половина толщины обуха. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож с твердостью 60 HRC под углом 15°. Лезвие имеет ширину 52 мм, толщина тыльной части ножа составляет 2,4 мм, высота, которую вы найдете в таблице с шагом 2, составляет более 13 мм. Следующий расчет составляет приблизительно 13 мм — 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить с помощью монет.

Таблица с углом заточки и шириной лезвия вам однозначно пригодиться, поэтому лайк, коментарий, подписка приветствуются.

Угол заточки кухонного ножа таблица

Невозможно представить нашу жизнь без ножей. Сегодня в каждом доме есть несколько таких орудий труда, которым свойственно тупиться. Необходимо

Классификация видов лезвий

Существует множество разнообразных чертежей таких несложных орудий труда, как ножи. Они разделяются не только по предназначению, но также по устройству, виду и качеству.

Самым важным критерием деления кухонных режущих инструментов является вид материала, из которого изготовлен клинок:

1. Циркониевый сплав — это керамические клинки, не требующие заточки. Однако такие инструменты очень хрупкие и подходят для резки только мягких материалов и продуктов.
2. Нержавеющая сталь — очень распространённый тип материала. Требует постоянной правки и выходит из строя, когда теряет глянцевость поверхности.
3. Углеродистая сталь — самые часто встречающиеся клинки. Очень хорошо точатся, но могут ржаветь и быстро выходить из строя при плохом уходе.
4. Титановый сплав — предназначен для высококачественных инструментов. Изделия из него почти не тупятся, но для их заострения понадобится специальный станок.
5. Дамасская сталь — получается в результате специальной ковки. Очень дорогой материал, используется только профессионалами. Затачивается вручную специалистом высокой классификации.
6. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — самый востребованный материал для изготовления поварских ножей. Прочный, долго служит, легко затачивается.

Следующий критерий деления режущих инструментов — это формы лезвий. Существует пять наиболее распространённых форм:

1. Пулевидная или овальная форма.
2. Рубящая или китайская.
3. Клиновидная ещё такую форму называют «финкой».
4. Стамесочная или японская.
5. Бритвенная, очень острая.

Процесс заточки клинка

Сам по себе процесс заточки клинка любого режущего инструмента — очень трудоёмкое и сложное занятие. Для начала важно хорошо усвоить, как устроен сам клинок, из чего он сделан и какую форму имеет.

Поскольку при заточке огромное значение имеет правильный угол, этому вопросу уделяется особое внимание. Существуют различные приспособления для задания

Многие домохозяйки пользуются различными точилками. Однако большинство из них не приспособлены для того, чтобы выставить заданный угол. Эти приспособления только затачивают кромку лезвия и лишь на короткое время делают инструмент острее. Более того, частое использование подобных помощников приводит к выходу из строя режущей части, и без вмешательства опытного точильщика бывает невозможно вернуть лезвию прежнюю остроту.

Для заострения инструмента чаще всего используется специальный заточной камень с ровной поверхностью. Перед началом процесса камень желательно слегка смочить. При заточке главное- правильно держать лезвие под нужным углом. Нужны специальные приспособления для того, чтобы измерить тот или иной угол.

Определение углов заточки

Важно определиться с тем, как узнать правильный угол. Существуют определённые рекомендации для углов заточки ножей в зависимости от назначения режущего инструмента, его вида и конструкции. Важно правильно выбрать угол как для спуска, так и для самой режущей кромки. Если имеется специальное приспособление значение из таблицы углов заточки ножей выставляется на приборе, и только после этого начинается процесс заточки.

Вот несколько общепринятых норм для того, какой угол заточки у кухонных ножей и других инструментов нужно использовать:

• Для разделки фруктов и овощей — от десяти до пятнадцати градусов;
• Филирование, разделка филейных частей — от пяти до десяти градусов;
• Для крупной рыбы и мяса, обваловочные — от двадцати до двадцати пяти градусов;
• Для разделки — от пятнадцати до двадцати градусов;
• Топоры для разделки тушек — от сорока до сорока пяти градусов;
• Топорики, овощные ножи и тесаки — от тридцати до тридцати пяти градусов;
• Бритвы опасные — от десяти до пятнадцати градусов;
• Ножи столовые — от пятидесяти пяти до шестидесяти градусов;
• Ножницы для парикмахера — от сорока пяти до пятидесяти пяти градусов;
• Европейские кухонные ножи — от двадцати до двадцати пяти градусов;
• Японские кухонные ножи — от десяти до двадцати градусов;
• Ножницы для бытовых работ — от пятидесяти до шестидесяти градусов;
• Ножницы для работы с металлом — от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти градусов;
• Охотничьи и складные ножи — от двадцати до тридцати градусов;
• Тактические ножи — от двадцати пяти до сорока градусов;
• Кухонные топорики — от двадцати до сорока градусов.

Вовремя и хорошо заточенный нож значительно сократит время, потраченное на приготовление пищи, поэтому не стоит жалеть силы на обучение этому важному делу.

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно – металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

• углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
• легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
• булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
• титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
• ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

• клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
• бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
• стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
• рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Как определить угол заточки ножа

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Топор или мачете оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
2. Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Заточка на японских водяных камнях

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

1. Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
2. Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
3. Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
4. После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Заточка с помощью электроинструментов и на природе

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Заточка ножей из дамасской стали и японских сварных клинков

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.

Видео

Освоение технологии плавки металла привело к замене изобретенного первобытным человеком лезвия из осколка камня металлическим клинком. Его преимуществом стала возможность многократной заточки до идеальной остроты. Со временем материал для режущих или рубящих клинков стал более прочным, разнообразным, но свой угол заточки ножа, выверенный веками практики, остался неизменным для каждого из видов работ.

Части ножевого клинка

Слово «клинок» означает режущую, обычно металлическую рабочую часть режущего инструмента. Для правильного понимания, когда речь идет о заточке ножа до идеальной остроты, надо знать четыре термина, обозначающие части клинка:

• обух — широкое основание клинка;
• спуски — это плоскости, сужающие толщину обуха к фаскам лезвия. Сужение производят по прямым линиям или, что более сложно, но эффективно — по выгнутой или вогнутой (для опасных бритв) дуге;
• фаски — это плоскости по линии сужения клинка от спусков до режущей кромки. Угол между фасками называют углом заточки;
• кромка — режущий край клинка.

Формы у клинков разные. Асимметричными могут быть клинки по форме обуха и на срезе заточки. Например, при односторонней фаске, как у стамески.

Кинжал отличается фаской с режущей кромкой по всему периметру клинка, а бытовые ножи односторонние. Правильная конструкция имеет рукоять в виде пластмассовых или деревянных накладок, закрепленных на цельнометаллическом клинке.

Чем необычней форма, тем уже сфера применения. Обычно даже на охоте хватает двух универсальных клинков — для разделки трофеев и для приготовления пищи.

Способы узнать угол заточки

Для наиболее распространенных универсальных кухонных ножей, применяемых для множества целей, существует устоявшаяся практика. Оптимальный угол будет между 30 и 35 градусами. Если угол будет меньше, нож отлично справится с филе, но будет «тупить» даже при рубке куриных ребер.

Ножи отличаются не только по форме, но и по назначению, заданному углом между фасками. Для того чтобы определить область применения домашних ножей, надо измерить наклон между фасками.

Измерение угла

Сейчас самое время быстро узнать, какой нож в своем кухонном наборе для чего. Есть несколько способов, как определить угол заточки ножа, но в домашних условиях самый распространенный — с помощью ножниц. Точность невысока, но достаточна, чтобы определить назначение. Надо вставить лезвие ножа до упора между стригущими концами ножниц, затем легким нажатием свести их до упора, получившийся угол измерить транспортиром или определить визуально. Подсказка: угломером может стать циферблат часов, если с ним сравнить положение ножниц, то определить наклон можно умножив количество показанных ножницами минут на 6 градусов.

Точность, с которой происходит измерение, достаточна для правильного вывода.

Находим в таблице углов заточки ножей диапазон, в который попадает измеренное значение, смотрим назначение домашнего клинка.

Угол заточки ножа в зависимости от назначения.

Специфика профессиональных инструментов

Существует небольшое различие между профессиональными и домашними изделиями. Угол на профессиональных меньше на 5 градусов при том же назначении. На это есть две причины:

1. Профессиональные ножи, как правило, делают из дорогой очень прочной стали. Для того чтобы затупить кромку лезвия, понадобится длительное интенсивное их использование.
2. Значительная физическая нагрузка на кистевой сустав профессиональных поваров создается при чистке, резке продуктов. Более острые ножи снижают нагрузку.

Как заточить лезвие

Наточить тупой клинок — значит, обеспечить сведение фасок так, чтобы кромочная линия стала плавной на всем протяжении лезвия, а ребра спусков были параллельны ей. Чем тупее угол, образуемый фасками, тем дольше выдержит линейность режущая кромка.

Сразу огорчим домохозяек, пользующихся настольной дисковой точилкой, так как она обрабатывает только плоскости спусков. При этом:

• не дает нужного угла;
• эффект кратковременный;
• можно поломать лезвие, если оно не из железа.

Применение точильного камня, прилагаемого к комплекту ножей, обеспечит целостность и требуемые характеристики шероховатости поверхности лезвия. Кроме того, экономится свое время, рука не устанет водить камень до получения требуемой остроты кромки.

Точный угол ручной заточкой обеспечить невозможно, но это не значит, что тупой нож нужно выкидывать. В конце концов, нужно просто крепко его зафиксировать, придерживаться при движениях одного усилия и положения камня относительно клинка при движении.

Гораздо точнее эту работу помогут выполнить приспособления, позволяющие одновременно зафиксировать клинок, выставить и зафиксировать нужный наклона камня. Как правило, это конструкции, в которых камень перемещается в плоскости на оси. Не критичным, но все же недостатком, можно считать ограничение длины обрабатываемого участка лезвия. Для обработки лезвия по всей длине нужно несколько раз снять и переставить клинок в тисках. Кроме того, прикладывая силу к камню, можно изогнуть конструкцию, при этом изменяется угол выставления камня, что изменит заточку.

Клинки для использования не на кухне

Когда кухня еще ограничивалась костром, ножи уже использовались. До сих пор они применяются как охотничье и боевое оружие или орудие производства. Примером могут стать охотничий нож и мачете. В недалеком прошлом были популярна опасные бритвы. В современном быту распространены перочинные ножи.

Правило для клинков — каждому делу свой угол заточки. Определение назначения не кухонных режущих инструментов можно провести так же, как кухонных — через остроту заточки.

Таблица заточек не кухонных режущих инструментов.

Точение орудий труда, охоты немного отличаются от их кухонных аналогов, так как применяемая для этих инструментов сталь должна выдерживать гораздо большие нагрузки и агрессивную среду. Требования к остроте и выносливости кромки и фасок тоже более высокие, поскольку от них зависит производительность, а иногда и жизнь владельца.

Клинок для охоты

Одно из главных отличий от кухонных резаков — высокая проникающая способность, прочность. Для этого режущая кромка, наподобие кинжала, делается не только по нижней, но и на части верхнего края сужающегося обуха. Накладная ручка крепится на клинок заклепками, имеет ограничители перемещения руки на обоих концах. В тыльной части клинка имеется отверстие для ремня, надеваемого на руку. Типичный охотничий нож выглядит довольно просто, а вот точить его надо иначе, чем другие.

Заточка охотничьих ножей

Чтобы понять, как правильно заточить охотничий нож, нужно учитывать его особенности. Самая влияющая на процесс заточки особенность охотничьего лезвия, это крутой, иногда неоднократный изгиб режущей кромки.

Для клинков используются углеродные сплавы с добавлением других металлов, дамасскую кованную сталь, титановое и булатное литье. Для охотничьих ножей, которым прочность важнее гибкости, используют ковку, литье, высокоуглеродистые стали.

Твердая сталь с трудом поддается ручной обработке, но придется обойтись без механически вращающегося точила — высока вероятность перекалить сталь.

Первые сложности будут с изменением направления точильного камня при обработке мест изгиба лезвия.Но заточку для охоты можно усовершенствовать. Исходя из того, что колющее действие характерно для передней части клинка, здесь нужна износостойкость клинка. Часть лезвия от рукоятки используют для разрезания, в этом месте нужна острота. Второй трудностью заточки будет создание плоскостей фасок с разными углами по длине лезвия.

Для этого оптимально использовать устройство с фиксацией, подставляя небольшие участки лезвия перпендикулярно камню, постепенно меняя плоскость камня при перестановке клинка.

Угол заточки охотничьего ножа: заточка в домашних условиях

Ни один охотник не отправится на охоту без массивного клинка, которым можно выполнять различные задачи. Однако со временем универсальный инструмент затупится, что потребует от его хозяина переточки для восстановления остроты режущей кромки. Чтобы выполнить эту процедуру, необходимо учитывать угол заточки охотничьего ножа, чтобы не испортить лезвие.

Возможные дефекты на ножах

Далеко не каждый охотник правильно использует клинок. Из-за этого на поверхности режущей кромки появляются разные дефекты. К ним относятся:

• заусенцы, микротрещины;
• поломка острия;
• сколы, зазубрины.

От сильных ударов может сломаться ручка, хвостовик, погнуться лезвие. Поскольку качественные охотничьи ножи стоят немалых денег, хозяин такого инструмента хочет, чтобы он прослужил как можно дольше. Для этого необходимо придерживаться правил эксплуатации инструмента, уметь выполнять заточку.

Разновидности ножей

Прежде чем приступать к точению клинка, необходимо разобраться с тем, из каких материалов он может быть изготовлен. Виды материала для изготовления лезвий:

1. Низкоуглеродистая нержавеющая сталь. Изготавливается на основе железа, к которому добавляют хром, углерод. К дополнительным компонентам можно отнести никель, молибден. Этот материал имеет меньший показатель твердости по сравнению с углеродистой сталью. Благодаря содержанию хрома, нержавейка имеет повышенный показатель устойчивости к коррозии.
2. Керамика — этот материал редко используется для изготовления охотничьих ножей. Связанно это с хрупкостью материала.
3. Углеродистая сталь. Считаются популярными благодаря оптимальному соотношению цена/качество. Изготавливаются из железа с углеродом. Режущие кромки легко точить, заточка остается на длительное время. Главный недостаток углеродистой стали — подверженность коррозии. Из-за воздействия кислой среды ржавчина начинает быстро распространяться.
4. Высокоуглеродистая сталь. Ножи из этого материала относятся к высокому классу. Чтобы добиться повышенных технических характеристик, в состав материала добавляют ванадий, молибден. Такие инструменты медленно тупятся, долго сохраняют заточку.
5. Дамасская сталь. Из неё изготавливаются клинки высшего класса. Представляет собой многослойное лезвие, которое имеет необычную текстуру на поверхности металла. Минус — высокая стоимость.

Учитывая материал, из которого изготавливается нож, можно более эффективно заточить кромку, избежав её порчи. Одного процесса точения в среднем хватает на снятия одной шкуры, обвалки 2 больших туш животных.

Угол заточки

Чтобы заточить нож для охоты, необходимо придерживаться правильного угла. Связано это с тем, что инструменты изготавливаются из твердой стали, которую сложно точить.

Угол заточки тонкой кромки — от 15 до 30 градусов. Ножи, у которых угол точения превышает 30 градусов предназначены для проведения грубых работ. Универсальный угол — 20 градусов. Чтобы выполнять тонкие работы, требуется точить кромку под углом 15 градусов.

Важно учитывать, что с обеих сторон режущей кромки углы должны быть одинаковыми.

Инструменты для заточки

Чтобы заточить лезвие, могут применяться разные инструменты:

1. Механическая точилка. Используется для быстрого точения кромки. Однако качество выполнения работ низкое. Используются для восстановления остроты у кухонных ножей. Не походит для охотничьих клинков.
2. Точильный брусок. Имеют разную зернистость. Поэтому подходят для исправления серьёзных повреждения металла. Подходят для точения разных видов ножей.
3. Мусат — керамический стержень, который используется для исправления простых заусенцев, зазубрин на кухонных клинках. Не подходит для проведения сложной заточки, исправления серьёзных дефектов.
4. Электрическая точилка. Автоматически вычисляет оптимальный угол, проводит точение кромки. Используется для исправления разных дефектов.
5. Профессиональные станки. Для проведения точения используются шлифовальные диски разной зернистости. Оборудование устанавливается в профессиональных мастерских, на предприятиях.
6. Точилка Lansky. Устройство, с помощью которого удобно выставлять оптимальный угол. В комплекте поставляются бруски разной зернистости, масло для смазки.

Профессионалы сходятся во мнении, что лучше всего затачивать охотничьи ножи точильными брусками. Доводятся они с помощью пасты ГОИ.

Как правильно заточить охотничий нож?

Чтобы восстановить остроту лезвия и не испортить его, необходимо научиться пользоваться заточным бруском. Пошаговая инструкция заточки охотничьих ножей:

1. Закрепить брусок с помощью тисков или других приспособлений.
2. Выставить угол от 20 до 25 градусов на клинке относительно рабочей части абразивного камня.
3. Важно задействовать всю режущую кромку.
4. Движения выполняются только в одну сторону, удерживая один угол.
5. После 3–4 проходов сменить сторону, повторить процедуру.
6. Когда появятся заусенцы, требуется сменить зернистость на мелкую, повторить процедуру.

После проведения работ проверяют степень остроты ножа в домашних условиях. Для этого нужно разрезать лист бумаги или тонкую верёвку.

Угол заточки ножей имеет различное назначение и применение

В руках профессионала нож может стать точным инструментом или оружием. Разнообразие возможностей инструмента поражает – от правки карандашей до боевого применения.

При этом эффективность многократно возрастет, если обеспечить правильный угол заточки ножа. Многовековое его использование сформировало не только разнообразные традиции, но и научный подход к форме лезвия.

Ниже в таблице перечислены основные типы изделий и ориентировочные углы заточки.

ВАЖНО! У любого ножа существует несколько плоскостей, каждая из них имеет свой градус отклонения по отношению к плоскости.

Устройство и угол заточки охотничьего ножа

Сразу оговоримся, что такой клинок требует разрешения на ношение, поскольку он является холодным оружием. Вне зависимости, применяете вы его по назначению, или он висит на ковре в качестве украшения интерьера.

Основные части охотничьего ножа:

рукоятка (1) и собственно лезвие, или клинок (2). Правильный клинок соответствует длине всего инструмента, то есть его плоскость (8) простирается вдоль оси (14) от носика (25) до гайки (3), фиксирующей черенок (5).

На задней части плоскости отформовывается или приваривается втулка (7), которая с помощью затылочного наконечника (15) фиксирует рукоять. У охотничьих ножей в затылке может быть отверстие (16) для кожаного ремня.

Рукоять отделена от лезвия оковкой (6). Это не просто ручка, она имеет довольно сложную конструкцию. Спинка (4) и брюшко (17) удобно лежат в руке.

Для фиксации могут быть предусмотрены подпальцевые выемка (18) и вырез (20). Чтобы рука не соскочила при прямом ударе – установлен ограничитель, или клык (19).

Клинок имеет еще больше составных частей. Сверху простирается обух (11), как у топора. К носику он переходит в скос (12), имеющий собственную режущую кромку (13).

Вдоль плоскости выштамповывается кровосток, или дол (10). Далее следует спуск (23). Вместе с подъемом (24) он формирует основу геометрии клинка.

Ребро заточки (9) отделяет спуск от плоскости. От рукояти в сторону острия следует пятка (21) – часть лезвия, не требующая заточки. Далее – режущая кромка (22).

ВАЖНО! Угол заточки ножа это не только режущая кромка, в параметрах также указывается схождение спуска.

Про углы заточки охотничьего ножа и топора — видео настоящего охотника.

От чего зависит угол заточки ножей

На схеме изображены два распространенных вида, клин с подводом и сканди. Альфа – угол плоскости спусков, Бета — заточки или плоскости подводов.

Сведением называется толщина клинка в месте пересечения плоскости спусков и плоскости подводов, на фото показано отрезком C.

Частный случай это совпадение улов сведения и заточки в этом случае говорят, что клинок сведен в ноль.

Теперь давайте поговорим о предмете, часто вопросы ставятся таким образом, что важнее сведение или заточка? Для любого вида клинкового оружия есть такая классическая триада: назначение, геометрия, сталь.

Геометрии всегда предшествует назначение предмета. Именно под применение подбирается соответствующая геометрия.

Рассматривать важность угла заточки или сведения отдельно от остальных — неправильно, потому что геометрия клинка комплексный параметр и здесь любая из составляющих играет свою роль.

Важен и профиль клинка, и профиль сечения, и отношение длины ширины и толщины клинка. Давайте пройдемся по каждому из этих параметров. Для начала, определимся, от чего зависят углы заточки ножей.

В общем случае он зависит от трех параметров:

1. Назначение инструмента. Зависит от материалов, по которым нож будет работать. Для более мягких, деликатных материалов углы подбираются поменьше. Для плотных и твердых – больше.
2. Характеристики стали. Сталь более высокого класса позволяет добиться меньших углов заточки без снижения прочности режущей кромки.
3. Добросовестность изготовителя. Сюда входит качество обработки кромки и точность правки для данного типа клинка. Производитель может немного увеличить угол, чтобы в дальнейшем избежать проблем с рекламациями.

Углы заточки можно разделить на три большие группы

Малые углы до 20 градусов. Применяется для работы по мягким материалам, как правило, это скандинавские, филейные, скинеры, у которых этот параметр не превышает 20 градусов.

Средние углы

Здесь разброс где-то порядка от 25 до 35 ° в основном сюда попадает большинство ножей, которые мы с вами знаем:

• разделочные
• обвалочные
• кухонные (порядка 30-35°)
• шеф-ножи (могут затачиваться и на меньшие углы)
• складные (30-35 °)
• Любые туристические и охотничьи

Большие углы

Затачиваются в пределах от 40 до 90, чаще всего эти углы применяется в ножах, которые предназначены для тяжелых работ, например, для рубки.

• разделочный (40 — 45°)
• топорики 50 — 55°
• оружие, например, у шашки может составлять 60 градусов
• ножниц по металлу в пределах 80 — 90°

Сведение

Давайте поговорим по сведению здесь те же самые подходы, что с углами заточки.

1. Назначение.
2. Материалы, с которыми придется работать.
3. Характеристики стали.
4. Ответственность изготовителя данного изделия.

Сведение можно также разделить на три основные группы.

1. Тонкое: как правило, до 0,3мм
2. Среднее: 0,4 – 0,6
3. Толстое сведение свыше 0,6 до 1мм., но может и больше.

Углы заточки ножей. Таблица с учетом применения

Даже такое разнообразие не дает полное представление обо всех формах клинков. Кроме того, профессионалы сами определяют, как точить для тех или иных видов работ, в соответствие с личными предпочтениями.

Приспособление для выставления угла при обработке ножа

Клинок фиксируется на станине, поперек оси. В основании станка установлена штанга, по которой вертикально перемещается шарнир.

Станок для заточки ножа Edge Pro Apex

Изменяя его высоту, можно с высокой точностью выставить угол заточки лезвия. От шарнира к ножу размещена направляющая, по которой поперек режущей кромки двигается каретка с закрепленным наждачным камнем. Меняя его – можно выправить спуск и кромку.

Единственный недостаток этого приспособления – движение под углом 90° к лезвию возможно лишь посередине ножа. Ближе к рукояти или носику наждак точит под углом.

Чем длиннее направляющая – тем меньше погрешность. Тем не менее – большинство владельцев качественных клинков пользуются именно такими станками.

Все тонкости правки лезвия в домашних условиях в этом видео. Подробно об ошибках, которые мы допускаем в стремлении заточить изделие до идеальной остроты.

Как определить угол заточки ножа?

Самый простой способ – при помощи ножниц.

Приложите ножницы к режущей кромке, а затем к спуску. Измерьте транспортиром. У такого способа очень большая погрешность, и подходит он лишь для крупного инструмента.
Для особо требовательных специалистов по заточке существуют специальные угломеры.

Это профессиональный инструмент, и стоимость его достаточно высока. Однако, если у вас в коллекции несколько дорогих качественных клинков – такое приспособление должно быть в арсенале.

ВАЖНО! Сразу после приобретения нового изделия (до первого использования), снимите геометрические показатели, и зафиксируйте их. После применения плоскости могут сточиться под разными углами.

Смотрите подробное видео, правка ножей с различными углами спусков клинка.

Вывод

Избегайте крайностей, то есть, тонкое сведение соответствует малому углу. При одном и том же сведении, уменьшая угол заточки, мы увеличиваем режущую или проникающую способность ножа. При увеличении угла увеличивается прочность режущей кромки, улучшается способность противостоять нагрузкам.
Для работы по мягким продуктам, например, мясу. Не столь важно сведение и угол схождения будь то это 30° или 40 градусов. Скорее всего, вы не почувствуете разницу.

About sposport

View all posts by sposport

Различия между традиционными японскими ножами (угол заточки 15 градусов) и европейскими ножами (20 градусов)

Традиционные японские ножи имеют одностороннюю заточку, то есть широкий спуск с одной из сторон. Наиболее популярные модели традиционных ножей – янагиба (узкий длинный рыбный нож) и деба (короткий разделочный нож). Режущая кромка таких ножей имеет угол заточки 15 градусов с обеих сторон, однако под таким углом с оборотной стороны ножа заточена только узкая полоска лезвия. Подобные ножи предназначены для тонкой нарезки рыбного филе, отделения костей от рыбы и для приготовления классических японских блюд – суши и сашими.

Для заточки японских ножей необходимо строго следовать инструкции точилок CH/1520, CH/15XV, Ch4/16, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.

В последнее время все чаще стали появляться европейские ножи с углом заточки 15 градусов. Замечено, что потребителям более нравятся ножи японского типа, поскольку они более острые. Однако, и те и другие могут выполнять свою работу великолепно.

Учитывая потребительский спрос, компания Chef’sChoice выпустила несколько новинок – точилки, предназначенные для ножей азиатского типа и улучшающие заводскую заточку.

Как правило, режущая кромка, заточенная под 15 градусов, весьма неустойчива. Небольшое количество металла на кромке не дает надежной опоры. Компания Chef’sChoice решила эту проблему. Многоуровневая заточка на станках Chef’sChoice позволяет заточить режущую кромку под несколькими углами в форме арки, что дает большую устойчивость режущей кромке. Таким образом, потребитель получает двойное преимущество: острый нож и устойчивую режущую кромку, позволяющую сохранить заточку дольше.

Для японских ножей используйте модели точилок CH/1520, CH/15XV, Ch4/16, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.

Что касается европейских ножей, то они предназначены для приготовления иных блюд – им приходится больше работать с мясом и жесткими овощами. Таким образом, устойчивая режущая кромка с углом 20 градусов идеально подходит для их назначения.

Необходимо заметить, что интерес к японской культуре привел к внесению в стандартные европейские линейки ножей новых форм – таких как сантоку (широкий нож для салатов и зелени). Сантоку делают как с углом 15, так и 20 градусов – это зависит от компании-производителя.

Чтобы правильно заточить нож, уточняйте у продавца его угол заточки.

1. Учитывая огромный интерес людей к ножам с 15 градусами заточки, мой старый нож с 20 градусами заточки уже устарел и требует замены?

Вовсе нет, если раньше эти ножи полностью соответствовали вашим требованиям, то будут это делать и в будущем. Кроме того, нож с заточкой в 20 градусов легко можно переточить на 15 градусов с помощью моделей Chef’s Choice CH/1520, CH/15XV, CH/316, CH/463, CH/4623, CH/4640, CH/4635.

2. Что лучше делать ножом в 15 градусов, а что в 20 градусов?

Любые тяжелые работы (разделка мяса, нарезка жилистых овощей) лучше выполнять ножом с заточкой 20 градусов. Очистка и нарезка мягких овощей, нарезка филе без костей и любая другая легкая работа – идеальное назначение для ножа с 15 градусами заточки.

3. Как определить угол заточки моего ножа?

Определить на глаз это невозможно. Большинство японских ножей имеет угол заточки 15 градусов, большинство европейских – 20 градусов. Но и там, и там возможны исключения. Точную информацию вы можете получить у поставщика ножей.

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.

Лучший угол заточки ножей — Knife Mastery

Нет двух одинаковых ножей — лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами. Наши профессиональные кузнецы изучат ваш нож и заточат его так, как он этого заслуживает.

Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает практика, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве.Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет трудно разрезать более плотный материал, не повредив лезвие.

Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей производятся и продаются в США.S. имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.

Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны. Установка угла в 20 градусов на лезвие с двойным скосом означает установку 20 градусов с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.

Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные ножи под углом попадают в категорию 20-22 градусов.Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.

Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода. Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Острый угол лезвия сделает лезвие очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали.Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.

Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.

Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.

Заточим односкатные ножи на точильный камень в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами, чтобы попросить вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.

Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.

Правильный угол заточки японских ножей — сантокукнивес

Наличие острого ножа буквально может быть разницей между лезвием, легко проходящим сквозь пищу, или соскальзыванием, что может привести к несчастному случаю. Японские ножи — это произведение искусства, они созданы, чтобы быть прочными, прочными и острыми.

Однако острота будет зависеть от угла, под которым вам нужно затачивать нож, поскольку это единственный определяющий фактор, определяющий, насколько острым будет ваше лезвие.Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойной скос, что означает, что лезвие необходимо заточить до 10-15 градусов и с другой стороны. Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20–30 градусов.

Когда дело доходит до угла ножа, чем меньше угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более узкие углы для более острого лезвия, которое означает, что необходимо проявлять большую осторожность при заточке этих ножей с острым углом.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно затачивать японский нож, то в этой статье мы не только расскажем, как можно точить идеальное лезвие, но и как вы можете делать это постоянно, не будучи профессиональным точильщиком. !

Содержание

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож является стандартным поварским ножом. Так как существует такой ассортимент ножей для различных задач по разделке (мясо, костные суставы, рыба, разделка на филе, фрукты и овощи)..) угол скоса будет сильно отличаться.

Стандартный японский поварской нож — безусловно, самый распространенный нож, и правильный угол заточки этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже касались этого ранее, но это степень для обеих сторон ножа (скоса) вместе. Наиболее распространенные ножи в западном стиле, когда дело доходит до лезвия, и имеют двойной скос, что означает, что лезвие с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку. Следовательно, скос в 15 градусов с одной стороны будет означать, что общий угол заточки ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом для сохранения острого края. Исключением является нож с одним скосом.

У ножа с одинарным скосом (обычно используется с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одинарным скосом и углом 15 градусов даст общий угол заточки 15 градусов. Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют одинарную скошенную кромку, однако те, которые производятся японцами для западного мира, будут иметь двойную скошенную кромку, поэтому мы используем ее в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили исходное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан. Если вы не можете найти его, не волнуйтесь, вы все равно можете хорошо оценить угол и создать новый.

Если вы не являетесь шеф-поваром или имеете значительный опыт работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень мастерства, точности и точности, необходимые для заточки японского ножа под постоянным и правильным углом.

Когда вы принимаете во внимание уровень внимания и точности, которые вкладываются в разработку и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), тогда становится легче понять, что вы не можете принять процесс заточки слегка.

Заточка японского ножа сама по себе является видом искусства, и для начала работы с правильным углом мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, и, во-вторых, выбрать что-то, что может действовать как гид.

Подобрать правильный угол заточки может быть довольно непросто. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет несложно, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если, однако, у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, поскольку чем тусклее становится кромка, тем больше искажается измерение угла.

Для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла в пределах 15–20 градусов и использование его для создания собственной кромки под углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вам нужна кромка под углом 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете положить лезвие как можно ближе к скошенной кромке, чтобы воспроизвести исходную кромку.

Если вы достаточно опытны, чтобы удерживать угол вручную, то это отлично, однако для большинства людей полезно начальное руководство, чтобы установить угол и иметь визуальное руководство. Чаще всего люди использовали это с помощью монет.

Угол 90 градусов — это когда лезвие ножа направлено прямо вниз. Если вы наклоните нож, чтобы создать угол в 45 градусов, большинство людей сможет сделать это просто на глаз и.

Однако, когда вам нужно работать с типичным углом 15 градусов для японского ножа, большинству людей становится намного труднее измерить только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять в сумме угол 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить свой угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точного измерения мы рекомендуем измерить необходимый угол, определяя расстояние, которое это создаст от позвоночника лезвия до точильного камня (инструмента для заточки), а затем с помощью монет заполните необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать фиксированную направляющую угла, как на этом изображении, она по умолчанию включена в каждые точильных камней .

Лучший метод заточки японского ножа — использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа, и пользоваться им невероятно приятно, особенно если вы новичок в заточке ножей.

Бруски бывают разных сортов, которые зависят от грубости камня. Они могут варьироваться от зернистости # 200, которая необходима для реформирования и кромки затупившегося лезвия, до класса зернистости # 8000, которая является ультратонкой и используется для точной очистки и полировки кромки.

Большинству японских ножей при заточке угла в основном потребуется зернистость от # 200 до # 3000, хотя это будет полностью зависеть от того, насколько тупой будет ваш текущий нож.

Правильный угол заточки японского ножа может немного отличаться, однако большинство из них необходимо затачивать под углом 30-40 градусов. Важно помнить, что угол заточки — это полный угол с учетом угла скоса с обеих сторон лезвия.

Чем меньше угол, тем острее лезвие, и хотя может возникнуть соблазн заточить нож под небольшим углом, это не рекомендуется. Большинство японских ножей отличаются сочетанием сильных, жестких и острых кромок, это результат многих лет оттачивания своего мастерства и сочетания древних знаний в области металлообработки с передовыми технологиями.

Это причина того, что японские ножи считаются наивысшим качеством, а угол наклона лезвия 30-40 градусов помогает установить этот стандарт.

Все изображения являются собственностью santokuknives.co.uk

Руководство по заточке кухонных ножей

Как говорится в старой пословице, « человек без острого ножа — это человек без жизни ».

Готовить с хорошим острым ножом НАМНОГО приятнее. Вот все, что вам нужно знать, чтобы точить Wusthof и сантоку.

Основы

Прежде чем мы перейдем к деталям заточки кухонных ножей, нам нужно поговорить о типах лезвий и о том, как кухонные ножи затупляются.

Два основных типа лезвий

Зазубренный кухонный нож имеет зубцы, как у пилы, с остриями и выемками в форме полумесяца, называемыми «впадинами».«Режущее движение больше похоже на пиление и менее точное, чем прямое лезвие. Зазубренные кухонные ножи лучше всего работают на более жестких или восковых поверхностях. Примеры включают более жесткое мясо (жаркое), хлеб и помидоры (которые, как правило, растираются прямыми лезвиями). У зубчатых ножей есть один огромный плюс. Только острия соприкасаются с твердыми режущими поверхностями (например, пластинами, разделочными досками), поэтому ножи дольше остаются острыми.

У большинства кухонных ножей лезвия с гладкой кромкой.Эти ножи имеют скошенную кромку, что означает, что они заходят под углом или с острым концом. Подробнее о фаске мы поговорим ниже. Отличительной чертой кухонного ножа с гладкой кромкой является точный и чистый срез. У них также есть два дополнительных преимущества. Во-первых, ножи легче контролировать, что снижает вероятность их скольжения и получения травм. А во-вторых, их намного легче затачивать, что является ключевым фактором их относительной популярности по сравнению с кухонными ножами с зубчатыми краями.

Типы скосов

Самым распространенным скосом кухонных ножей является симметричный двойной скос.Также используются некоторые кухонные ножи с одинарным скосом (асимметричные). Как правило, это японские ножи, используемые для нарезки очень тонких и точных ломтиков, таких как суши и презентационные овощи.

Ключевым понятием является «угол лезвия». Когда вы слышите, как энтузиасты ножей говорят об угле лезвия, они имеют в виду одну сторону лезвия. На рисунке справа на приведенной выше иллюстрации угол лезвия составляет 14%, хотя общий угол составляет 28%.

Проще говоря, чем меньше угол лезвия, тем острее нож.Есть и следствие. Чем острее нож, тем менее прочным будет лезвие. Исторически сложилось так, что западные кухонные ножи имели угол лезвия от 20% до 30%, а японские ножи — от 10% до 20%.

Глобализация и улучшение производственных процессов на протяжении десятилетий представляли собой сочетание подходов. Сегодня классические кухонные ножи Wusthof имеют угол лезвия 14%. Вероятно, самый известный японский бренд, кухонные ножи Shun, имеет угол лезвия 16%.

Как тускнеют кухонные ножи

Кухонные ножи затупляются, когда острая режущая кромка постоянно ударяется о твердую поверхность.При приготовлении мяса эти твердые поверхности, скорее всего, представляют собой разделочные доски, тарелки, кости и хрящи.

Когда острый край ударяется о твердую поверхность, происходят две вещи. Кромка может слегка «покатиться» и / или появиться небольшие порезы, оставляющие микроскопические зазубренные края. Хонинговальную сталь или стержень (обсуждаемые ниже) можно отремонтировать. Заточка ножей после каждых 2–3 использований позволит дольше сохранять их остроту.

Заточка кухонного ножа имеет последствия. Он слегка стачивает лезвие.Например, со временем ваш угол 14% превратится в угол 20%. В какой-то момент хонингование становится невозможным, и ножу требуется полная заточка, чтобы вернуть режущую кромку к исходному углу лезвия.

Советы по сохранению острых ножей

Помимо хонингования, есть несколько советов по сохранению острых кухонных ножей:

1. Мойте вручную. Посудомоечные машины используют струи воды под высоким давлением, в результате чего ножи сильно ударяют по тарелкам, другой посуде и решеткам для посудомоечных машин.Причиненный износ аналогичен износу нескольких сеансов приготовления пищи.
2. Хранить удобными для ножей способами. Два хороших примера — использование магнитных держателей для ножей и переворачивание ножей вверх ногами при их вставке в режущий блок. Оба предохраняют режущие кромки от соприкосновения с любыми поверхностями.
3. Используйте мягкую разделочную доску, предпочтительно доску для резки торцевых волокон. Пластиковые разделочные доски и разделочные доски из более мягкого дерева, например из орехового дерева или тика, отлично удерживают лезвие.
4. Не используйте режущую кромку для соскабливания продуктов с тарелок или разделочных досок.Это очевидный способ «закатить» край.
5. Изучите навыки владения ножом. Убедитесь, что равномерное резание с использованием всей режущей поверхности ограничивает чрезмерный износ.
6. Не режьте замороженное мясо и овощи. Фактически это равносильно удару по более твердой поверхности, чем лезвие, а это означает, что лезвие вашего ножа проигрывает.
7. Не используйте кухонные ножи вне кухни. Независимо от того, насколько сильно вы хотите открыть свою посылку на Amazon, используйте карманный или универсальный нож.
8. Иметь портфель кухонных ножей «по назначению».Вы МОЖЕТЕ использовать 6-дюймовый универсальный кухонный нож для всего, но он быстро тускнеет. Если вам нужен разделочный нож, воспользуйтесь разделочным ножом.

Способы заточки кухонных ножей

Нам нужно четко понимать, что такое хонингование и заточка. Хонингование — это в основном обслуживание кромки между полными заточками. Хорошее практическое правило — затачивать через каждые 2-3 использования и затачивать каждые 1-2 года. Как и все хорошие практические правила, это сильно различается в зависимости от использования, ухода и т. Д. Если ваш нож затупился и заточка не помогает, заточите нож.

Хонингование

Хонингование требует хонинговальной стали. По сути, это круглая сталь для заточки, обычно 10 дюймов, прикрепленная к рукоятке. В идеале вам нужна хонинговальная сталь, которая длиннее лезвия ножа. Ниже приведены пошаговые инструкции. Кроме того, вот хорошее видео от Wusthof, которое показывает процесс.

1. Очистите нож и сталь и тщательно просушите.
2. Положите конец хонинговальной стали на прилавок или разделочную доску так, чтобы держать его перпендикулярно поверхности.
3. Поместите задний край лезвия ножа к хонингованной стали под тем же углом, что и оригинальный угол лезвия производителя. Для Wusthof это 14%, Shun 16% и т. Д. Угол основан на ваших «максимальных визуальных усилиях».
4. Позвольте лезвию осторожно двигаться по хонингованной стали, не прилагая слишком большого усилия. Вы должны покрывать всю режущую кромку каждым движением.
5. Повторите то же самое с другой стороной ножа.
6. Продолжайте, пока нож не сохранит остроту.Если вы регулярно затачиваете, обычно достаточно 5 ходов с каждой стороны.

Большинство людей не затачивают ножи регулярно. Заведите привычку. Это почти не требует усилий и делает приготовление более приятным и безопасным.

Заточка производителя

Для ленивых из нас лучше не найти. Если производитель ваших ножей предлагает эту услугу, специалист восстановит угол лезвия до заводского совершенства. Просто бросьте их в коробку и отправьте.

Вот некоторые производители, предлагающие эту услугу, и их последние цены.

Примечание. Некоторые из этих производителей требуют заполнения гарантийного талона перед заточкой. Кроме того, очевидно, что большинство из них точат только кухонные ножи, которые они производят.

Заточка точильного камня

Использование точильного камня или, как его любит называть ZWILLING, «забивание камнями своего ножа» — это классический способ заточки кухонного ножа. Процесс прост.

1. Выберите правильный точильный камень «Шероховатость.«Тупые кухонные ножи требуют грубого камня. Для большинства людей достаточно камня средней крупности.
2. Смажьте точильный камень. Большинству камней требуется немного жидкости, чтобы «смыть» металлические опилки. Некоторые камни требуют предварительного замачивания, в то время как для других просто нужно несколько брызг воды или масла. Проконсультируйтесь с вашими инструкциями.
3. Подберите угол удержания к углу лезвия. Если у вашего ножа угол лезвия 14%, вы должны держать нож под этим углом при заточке. В приведенном выше видео ZWILLING они используют спичечный коробок в качестве прокси для угла 15 градусов.
4. Просто протолкните лезвие вверх и вниз по камню, убедившись, что режущая кромка полностью заточена.
5. Обработка мелким камнем для придания изысканности и сохранения режущей кромки.

Электрические или ручные точилки для ножей

Если не считать привлечения специалиста, это самый простой способ заточки кухонного ножа. Эти точилки для кухонных ножей бывают разных форм, но их основная конструкция одинакова. Обычно они включают 2-3 V-образных выемки, через которые вы продвигаете нож.

Внутри точилки и по обе стороны от буквы «v» находятся камни для создания кромки. Один из V-образных пазов обычно является «грубым» для заточки, а другой — «точным» для чистовой обработки. Существуют как электрические, так и ручные модели.

Лучшее практическое правило: по возможности используйте точилку той же марки, что и для ножей . Эти точилки настроены на заточку под исходный угол лезвия. Например, электрическая точилка Shun автоматически затачивает, чтобы восстановить исходный заводской угол лезвия в 16 градусов.

Тем, у кого есть много разных производителей кухонных ножей, в Интернете доступны буквально сотни точилок сторонних производителей. Многие из них получают очень хорошие отзывы.

Распространенные бренды включают Chef’s Choice и Priority Chef.

Как заточить кухонный нож с зубцами

Напомним, что зубцы кухонных ножей с зубцами похожи на зубья пилы. Хорошая новость в том, что они не так быстро затупляются, но плохая новость в том, что их труднее затачивать.

Вот шаги для ручной заточки (т.е. затачивая каждую пазуху по отдельности):

1. Найдите инструмент для заточки ножей с зубцами подходящего размера. Эти инструменты в основном предназначены для заточки стали или керамики с помощью ручки. Убедитесь, что диаметр инструмента соответствует размеру выступов зубчатого лезвия.
2. Держите нож в одной руке, а зубчатый инструмент для заточки — в другой. Удерживая нож в устойчивом положении, потяните инструмент для заточки на себя. Сделайте это по несколько движений для каждого пищевода.
3. По окончании закрепите заднюю часть ножа ремнем из кожи или чем-то подобным.Это сглаживает заусенцы.

Советы по технике безопасности при заточке кухонных ножей

Хотя все это является здравым смыслом, осведомленность всегда повышает безопасность на кухне.

1. Не торопитесь. Заточка — относительно быстрый процесс. Получить травму для экономии нескольких секунд не стоит.
2. Прочтите инструкции к набору для заточки. Особенно это касается электрических и ручных точилок для ножей.
3. Держите нож и камень как можно дальше от тела, и при этом вам будет удобно.
4. Убедитесь, что камень или точильный инструмент установлен так, чтобы он не соскользнул. Подложите полотенце под ним для повышения устойчивости и используйте хонинговальные стержни и некоторые точилки.
5. Наденьте перчатки. Для некоторых людей потеря ловкости может компенсировать любые преимущества в плане безопасности.
6. При заточке зубчатого лезвия тяните инструмент на себя, а не толкайте его по направлению к лезвию.
7. Если вы уронили нож, не пытайтесь его поймать. Это кажется очевидным, но это распространенная форма травмы.

Заключение

Кухонные ножи Sharp имеют ряд преимуществ. Они:

1. Более интересны в использовании
2. Парадоксально безопаснее, поскольку для резки требуется меньше усилий, и
3. Делайте более чистые разрезы для лучшего представления продуктов.

Большинство людей недостаточно часто затачивают или затачивают ножи. С помощью этого руководства и немного усилий вы сможете сделать кухню лучше.

Углы заточки ножей — что все это значит?

Если вы относительно знакомы с миром ножей и заточки, жаргон, связанный с различными углами ножа, может немного сбить с толку.

Особенно, когда дело доходит до покупки точилки для ножей — как узнать, для каких углов заточки подходят? Какая точилка лучше сохранит ножи из вашей коллекции?

Если вы расстаетесь со значительной суммой денег на электрическую точилку для ножей, вы должны быть уверены, что она будет делать то, что вам нужно.

И, конечно же, при покупке ножей в первую очередь вы захотите приобрести правильный угловой нож для той работы, которую вы задумали.

Эта статья пытается объяснить все это и многое другое. Здесь мы собираемся углубиться во все доступные ножи с разным углом наклона, каковы их основные области применения и что нужно иметь в виду, когда дело доходит до заточки таких ножей.

Угол свисания

Для начала важно понимать, что большинство ножей (и большинство из них, которые мы обсуждаем ниже) имеют скосы с обеих сторон. Когда вы слышите, как люди говорят о ноже под углом 20 градусов, они имеют в виду угол с одной стороны.Суммарный угол острия ножа составит 40 градусов. (См. Диаграмму для более ясного примера того, что мы имеем в виду.)

Знание своего угла особенно важно, когда дело доходит до заточки ножа. Для достижения наилучших результатов необходимо приложить 20-градусный скос к точильному камню под углом 20 градусов.

При использовании электрической точилки или ручной точилки необходимо убедиться, что угловая направляющая соответствует типу используемого вами ножа. Точно так же при заточке ножа с двойным скосом убедитесь, что точилка работает с обеих сторон лезвия одновременно.(В противном случае вам нужно будет перевернуть нож, чтобы каждый скос был достаточно заточен).

Ножи с одинарным скосом

Конечно, всегда есть исключения из правил. На самом деле бывают случаи, когда нож имеет только односторонний скос. Некоторые ножи в азиатском стиле попадают в эту категорию.

Здесь вы обнаружите, что одна сторона заточена под углом от 14 до 20 градусов, а другая — на 0 градусов. Если у вас есть ножи в азиатском стиле, лучше всего проверить их, прежде чем проводить какое-либо обслуживание.Чтобы удовлетворить потребности американского рынка, многие производители ножей в азиатском стиле начали снимать фаски с обеих сторон лезвия в соответствии с западным подходом.

Среднее азиатское лезвие заточено примерно до 17 градусов. Опять же, если у вас только односторонний скос — НЕ вставляйте этот нож в электрическую или ручную точилку, которая одновременно затачивает обе стороны лезвия. Вы в конечном итоге испортите свой нож и точилку.

Выбор альтернативных углов

Многие стандартные кухонные ножи, охотничьи и спортивные ножи можно заточить под немного другим углом, чем при заводской заточке.

Однако при этом необходимо учитывать долговечность кромки и желаемую резкость. Меньший угол определенно даст вам более острый край, однако прочность будет снижена.

Конечно, здесь играет роль нож. Если вам нужно что-то прочное для использования в полевых условиях, не рекомендуется использовать лезвие с низким углом наклона. Ниже мы объясним, как выбор различных углов может повлиять на ваши ножи и какой угол лучше всего подходит для конкретной цели.

Соответствующий контент: Best Boot Knife — https://www.sharpen-up.com/search-best-boot-knife-top-5-picks-2017/

Что на самом деле означают углы на практике:

Углы, заостренные под 10 градусов

Из того, что мы обсуждали выше, очевидно, что скос под небольшим углом больше подходит для резки более мягких материалов. Лезвие просто недостаточно сильное, чтобы выдержать тяжелые действия.

Лезвие бритвы — хороший тому пример. Они очень острые (обычно менее 10 градусов), но предназначены только для стрижки волос на теле.У них очень тонкие края, и они не годятся для других целей — лезвие действительно очень быстро повредится.

Углы заострения от 10 до 17 градусов

Лезвие ножа, заточенное под углом от 10 до 17 градусов, по-прежнему очень хрупкое изделие. Чрезвычайно острый, да, но не очень прочный. Благодаря тонкой острой кромке нельзя колоть дрова лезвием с таким углом. На самом деле здесь нельзя использовать настоящие режущие движения, если только это не азиатский нож, предназначенный для мягких овощей.

Кроме того, заостренный под этим углом нож может разрезать мягкое мясо, например, сырую куриную грудку.

При заточке ножа под малым углом необходимо учитывать качество используемого материала. Некоторые более твердые стали на самом деле очень хрупкие и не могут быть заточены до такой тонкой кромки. Они очень быстро повредятся. Они также будут подвержены ударам, поэтому их нужно хранить осторожно. Если такие ножи будут греметь на кухонном столе, срок их службы значительно сократится.

Углы заострения от 17 до 22 градусов

Большинство стандартных кухонных ножей относятся к категории углов 17–22 градусов. Как мы объясняли выше, любимый угол для большинства ножей азиатского стиля — 17 градусов. С другой стороны, кухонные ножи в западном стиле обычно имеют температуру около 20 градусов.

При заточке кухонных ножей у вас есть небольшая свобода действий с выбранным углом. Большинство кухонных ножей изготовлены из достаточно прочных материалов, чтобы их можно было без проблем затачивать при температуре от 15 до 20 градусов.

Вы не сократите их продолжительность жизни, и они должны хорошо держаться. Конечно, рекомендуется знать заводскую кромку ваших ножей и поддерживать соответствующий угол заточки.

Общий угол в 40 градусов — это еще более слабая сторона, когда речь идет о долговечности, поэтому, когда речь идет о спортивных и охотничьих ножах, угол наклона лезвия намного шире.

Углы заточки от 22 до 30 градусов

Теперь мы находимся на территории ножей, используемых в полевых условиях.Когда вы используете охотничий или карманный нож, вам нужно, чтобы он выдерживал любую силу.

Вы будете только рубить и нарезать ломтики, но также пилить, шлифовать и использовать лезвие в качестве отвертки и т. Д. Короче говоря, вам нужно что-то достаточно острое, но прочное и достаточно универсальное, чтобы справиться со всем, что вам нужно на это бросить.

Для этого вам нужен заостренный угол в пределах 22–30 градусов.

Углы заточки более 30 градусов

Наконец, для ножей, таких как топоры, тесаки и мачете, лучше всего оставить все, что превышает 30 градусов.Лезвие с такой широкой заточкой действительно будет очень прочным. Если вы рубите деревья, вам, очевидно, понадобится дополнительная сила в вашем инструменте. Вам также могут понадобиться специальные точилки для деревянных инструментов для ухода за этими ножами.

Однако очевидным компромиссом является резкость. Режущая способность снижается при острие ножа более 30 градусов. Тем не менее, эти ножи по-прежнему очень эффективны при резке. В то время как любой другой нож легко повредится при таком злоупотреблении, топор явно справится с той работой, для которой он предназначен.

Вот и все. Объяснение того, какие углы ножа используются для каких целей и что вам следует помнить в следующий раз, когда вы решите затачивать кухонные ножи или инструменты.

Чем больше у вас знаний, тем дольше прослужат ваши ножи.

Как сохранить остроту лезвия кухонных ножей

Заточка кухонных ножей и уход за ними для более безопасного и быстрого приготовления.