Угол заточки ножа — как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица
Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана — один угол, а для разделки пищи на кухонном столе — уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?
Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.
Угол заточки ножа. Таблица
| Тип ножа (выполняемые работы) | Угол заточки, градусов |
|---|---|
| Разделка рыбы (филирование) | 25 |
| Обвалочные ножи (разделка мяса) | 25-30 |
| Шеф-ножи (поварские работы) | 25-30 |
| Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка) | 30-35 |
| Городские ножи (складные, перочинные) | 30-35 |
| Овощные ножи (чистка овощей, нарезка) | 35 |
| Туристические ножи (походные, ножи выживания) | 35-40 |
| Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев) | 40-45 |
Правило здесь простое и понятное.Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.
Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))
Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.
На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.
Угол заточки и другие факторы
На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.
Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.
На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».
Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.
Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»
Заскучали?
Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус. Что уж тут говорить про дамаск или булат.
Условиями для такого фокуса являются:
- твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
- … угол заточки 50-60 градусов.
Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.
Без комментариев
Как правильно подобрать угол заточки?
Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.
Для справки
При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek.
А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.
Угол заточки ножей в зависимости от назначения
02.07.2021
Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.
В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.
Угол заточки ножа
Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции.
Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.
Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.
Материалы для лезвий
В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:
- углеродистой стали;
- нержавеющей стали;
- высокоуглеродистой нержавеющей стали;
- дамасской стали;
- титанового сплава;
- циркониевого сплава.
Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.
Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена.
Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.
Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.
Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.
Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.
Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики.
Форма лезвий
Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:
- Клиновидная.
- Бритвенная.
- Стамесочная, «японская».
- «Рубящий китаец».
- Пулевидная.
Причины, по которым нож становится тупым
Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:
- лезвие постоянно используется для нарезки;
- в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
- нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
- при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
- несимметричные боковые нагрузки;
- мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.
Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.
Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.
Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.
В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.
Разновидности точилок
Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.
Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:
- камень;
- механическая точилка;
- электронная точилка;
- мусат;
- станок.
Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.
Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.
Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.
Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки.
Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.
Выбор угла заточки
Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.
Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:
- Филировочные и филейные — 5−10°.
- Для фруктов — 10−15°.
- Разделочные — 15−20°.
- Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
- Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
- Топоры для разделки — 40−45°.
- Ножи столовые — 55−60°.
- Ножницы парикмахерские — 45−55°.
- Ножницы по металлу — 75−85°.
- Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
- Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.
В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.
Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.
Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.
Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.
Описание японских ножей
В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.
Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.
Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.
Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».
Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.
Подводя итоги
Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.
Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.
Статью подготовил мастер Роман для клиентов магазина Левша.
рф
Руководство по углу заточки ножей — Лучшие углы заточки
Написано штатным сценаристом Blade HQ Эндрю Гамильтоном 25 февраля 2019 г.
Когда приходит время заточить ваш любимый нож, важно тщательно продумать угол заточки. Ножи с тонким лезвием режут лучше, но за счет долговечности. Хрупкие лезвия склонны скручиваться, скалываться и тускнеть при меньшем использовании, чем у ножа с более прочной кромкой. Толстый край более прочный, но проигрывает в задачах нарезки. Сочетание правильного угла кромки (также называемого скосом кромки) с вашим ножом является важным элементом максимизации производительности ваших ножей.
Прежде чем мы углубимся в тему, подумайте о толщине лезвия вашего ножа. Очень толстое лезвие будет демонстрировать большую прочность, но никакая кромка (независимо от того, насколько тонкой она становится) никогда не сделает нож режущим. В то же время очень тонкому лезвию будет не хватать устойчивости даже при очень толстом скосе на кромке.
Все дело в том, как нож будет использоваться.
Менее 20 градусов включительно
20 градусов включительно Скосы кромок составляют 10 градусов на сторону
При 10 градусах или менее на сторону самые низкие углы скоса обычно встречаются у специальных инструментов, которые режут только мягкие и однородные материалы. Такие крутые углы невероятно хрупкие, и их использование в основном ограничено опасными бритвами, скальпелями и универсальными лезвиями.
30 градусов включительно
30 градусов включительно Скосы кромок составляют 15 градусов на сторону
При 15 градусах с каждой стороны скос кромки все еще довольно слабый и подвержен ударным повреждениям при любом типе рубки. Японские поварские ножи часто используют 30-градусный скос кромки, в то время как западные поварские ножи чаще наклоняются к несколько менее агрессивному углу.
Некоторым людям повезло заточить премиальные стали до 15 с каждой стороны, но это потребует проб, ошибок и большого терпения, чтобы найти, какие из них могут выдержать использование.
Редко бывает, что нож с фиксированным лезвием или походный нож настолько тонкий за лезвием, но нередко можно найти ножи EDC-типа или традиционные ножи с тонкой фаской.
40-60 градусов включительно
40-60 градусов включительно Скосы кромок составляют 20-30 градусов на сторону
Ножи, заточенные под углом 20-30 градусов с каждой стороны, как правило, лучше всего представляют баланс. Рубите дрова в кемпинге, а затем бегите домой, чтобы нарезать помидоры для BLT. Ваш нож может все! Нет лучшего выбора для ножа EDC.
Более 60 градусов включительно
60 градусов включительно Скосы кромок составляют 30 градусов на сторону
Речь идет о ноже или о монтировке? Но на самом деле, при 30 градусах с каждой стороны это становится немного нелепо.
Затачивайте нож до 60 градусов включительно только в ситуациях, когда требуется максимальное удержание лезвия.
Односторонний скос
АКА долото измельчить
Ножи с одинарной фаской (также называемые долотовидной кромкой) заточены только с одной стороны. Хотя довольно редко можно увидеть карманный нож с одним скосом, этот стиль заточки популярен среди азиатских поварских ножей. Скос края может быть очень тонким (0 градусов с одной стороны и 15 градусов с другой). Ножи с одним скосом могут делать очень тонкие надрезы.
Richard Kell Латунный измеритель угла наклона
Быстрая проверка углов отвала
Латунный измеритель угла наклона Richard Kell — отличный инструмент для измерения угла заточки ножа. Посмотрите видео непосредственно от производителя, чтобы узнать, как использовать этот простой инструмент.
Магазин Richard Kell Латунный измеритель угла наклона
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ОБЗОР УГЛОВ НОЖЕЙ
Мы живем в мире, помешанном на стали.
Все хотят самую передовую суперсталь, а что-то меньшее совершенно неприемлемо! На самом деле, геометрия и термообработка вашего лезвия являются факторами, в наибольшей степени определяющими эффективность резки.
Каков ваш идеальный угол кромки? Нравится ли вам, чтобы нож был абсолютно прочным, взрывобезопасным, или вы предпочитаете носить в кармане нож в стиле катаны?
Вы уже знаете, что в штаб-квартире Blade есть все ножи. Сделай это, распакуй свой новый нож с выбранной ручкой, а затем напиши мне по электронной почте. фото и несколько слов о том, что повлияло на ваше решение (AHamilton, BladeHQ.com). Мы будем публиковать материалы в нашем Instagram, фейсбук, и Твиттер.
УЗНАТЬ БОЛЬШЕ
Если вы ищете потрясающую универсальную точилку для ножей, посмотрите наше видео о Spyderco Sharpmaker. Он прост в использовании и имеет направляющие углы, позволяющие затачивать самые разные ножи.
ДРУГИЕ ЛУЧШИЕ НАПРАВЛЯЮЩИЕ ДЛЯ НОЖЕЙ
Все еще на этапе сбора информации? У нас есть еще куча руководств по разным темам! Удачной охоты, и пусть вы найдете тот особенный нож своей мечты.
К оплате принимаются все основные кредитные карты
Связаться с нами
Время работы телефона (MST)
Понедельник — Пятница
7:00 — 17:00
Телефон:
1.888.252.3347
Адрес электронной почты:
s 2
3 90
- Блог
- Планы отсрочки
- Информация о гарантии
- Конфиденциальность
- Положения и условия
- Соответствие цены
- Возвращает
- Информация о доставке
- Часто задаваемые вопросы
Информация о магазине
Наш адрес
166 Adwolfe RDMarion, VA 24354
Часы магазина
10:00 до 7 вечера во вторник-пятница
8 утра до 5 вечера в субботу
Закрытые федеральные каникулы
010 8:00. Все права защищены
Углы заточки ножей Sharp Pebble
В каждой кулинарной культуре используются разные конструкции ножей для удовлетворения различных кулинарных потребностей.
Чтобы избежать больших потерь времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и выполняли желаемое качество. В заточке знание угла наклона кромки ножа является важным начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задаются вопросом, как они выбирают правильный угол заточки.
Что влечет за собой угол заточки?
Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не имеют значения. Что делает большинство людей, так это выбирает доступные ножи, которые в некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей, и он должен знать, как заточить каждое лезвие до определенной степени.
В зависимости от специализации ножей степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций. Предписанный угол ножа 20 градусов подразумевает заточку на 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет угол 40 градусов.
Таким образом, угол ножа — это угол, под которым пользователь ножа держит нож от точильного камня.
В особых случаях нет общего угла ножа, как у некоторых традиционных азиатских ножей с односторонней фаской, так как затачивается только одна сторона. Например, если односторонний нож заточить на 20 градусов, его общий угол станет равным 20 градусам. При покупке ножа очень важно узнать, с одинарным или двойным скосом, чтобы знать, как его затачивать.
Угол скоса заточки определяется факторами стойкости и остроты. Когда вы используете меньший угол, нож становится более острым, что снижает его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа, будь то рубка дров, нарезка овощей или разделка рыбы, определяет угол его заточки.
Прочность ножа по сравнению с его твердостью
Многие люди хотят работать высококачественным ножом из хорошей стали. Для профессионалов шкала Rockwell C Scale измеряет твердость стали.
Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Когда дело доходит до ножа, увеличение его твердости уменьшает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей следует соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы он не ломался легко и его лезвие не изнашивалось. Принцип выборки, используемый при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость поставлены под угрозу, тот же, который следует использовать при компромиссе углов заточки.
Установочный угол в градусах
Углы в градусах
Углы менее 10 градусов
Обычно это наименьшие углы, которые подходят для резки мягких материалов. Края под нижним углом менее 10 легко поддерживать, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, так как они делают их очень острыми. В некоторых случаях знание угла не имеет решающего значения, так как задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.
Обычно такие лезвия затачиваются под углом 7-8 градусов. Пользователь очень легко может повредить опасную бритву, так как ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.
Угол заточки от 10 до 17 градусов
Большинство доступных ножей могут работать с низкой кромкой заточки от 10 до 17 градусов. Это очень хорошая угловая кромка, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любых рубящих движений. Его воздействие может быть сильнее, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более подвержена повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного резания ножами, которые нарезают мясо или другие мягкие продукты.
Угол заточки от 17 до 22 градусов
Угол заточки от 17 до 22 градусов является типичным для большинства стандартных кухонных ножей.
Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов. С другой стороны, излюбленный угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей сделаны из прочного материала, который выдерживает заточку под углом от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режется без каких-либо проблем. Учитывая, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок поставит под угрозу их долговечность.
Угол заточки от 22 до 30 градусов
Это типичный диапазон, в котором затачиваются самые долговечные ножи. Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подходит кромка лезвия, которая выдерживает все виды давления. Такое лезвие может быть полезно не только для нарезки и рубки, но и для шлифовки, распиливания и в какой-то мере свинчивания вещей. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы справляться с универсальными вещами.