Стали для ножей рейтинг: Ножевые стали. Сравнение и рейтинг.

На что в ноже нужно обращать внимание в первую очередь?

• Твёрдость и долговечность. А точнее, баланс этих двух качеств. Вам не нужно лезвие, которое способно согнуться под нагрузкой, как и не нужен материал, способный со временем потерять часть своих свойств.
• Острота и способность держать заточку. Нож должен быть острым и должен как можно дольше оставаться острым. И при этом у вас должна быть возможность его затачивать. То есть снова баланс двух качеств. Который во многом определяется количеством углерода в стали.
• Устойчивость к коррозии. Ножи из обычной стали нуждаются в особом уходе и обслуживании. С изделиями из нержавеющей стали ситуация куда легче, но и они тоже могут ржаветь, если не будут получать должного внимания. Такие элементы как хром и ванадий снижают скорость ржавения ножевой стали, так что обращайте на это внимание.

Существует огромное количество различных наименований материалов, зависящих исключительно от производителя. Как правило, название стали частично отображает её состав, облегчая ориентировку. Но так происходит далеко не всегда. А уж если производитель умалчивает о названии материала, то это точно повод передумать покупать этот инструмент.

А теперь 10 наиболее эффективных примеров хорошей ножевой стали.

1. 1095 углеродистая сталь

1095 углеродистая сталь – типичный пример обычной стали с содержанием углерода в 0,95 процентов. Это позволяет получить жесткое лезвие, которое прекрасно держит режущую кромку. Но ржавеет без надлежащего ухода. Так что уделяйте особое внимание смазке и условиях хранения. Кроме того, ножи из 1095 стали как правило толстые, поскольку только так можно избежать излишней хрупкости клинка.

2. D2 инструментальная сталь

Этот материал используется для изготовления крупных промышленных инструментов, используемых для резки и штамповки изделий из более мягкой стали. Поэтому инструментальная сталь D2 отличается повышенной прочностью и устойчивостью к износу. И куда меньшей склонностью к ржавению. Вот только такие тяжелые и прочные ножи крайне сложно затачивать без специального оборудования.

3. 420HC

Эта немного старомодная высокоуглеродистая нержавеющая ножевая сталь,  из которой изготавливались классические охотничьи и джентльменские ножи. 420HC не настолько прочна, как некоторые другие материалы в нашем списке, но прекрасно подходит для ежедневного интенсивного использования. Более того, такие ножи крайне легко затачивать. Причём чуть ли не об неотполированное донышко керамической тарелки.

4. Sandvik 12C27 / Sandvik 14C18N

Ножевая сталь со средним содержанием углерода (0,6 процентов), в которой также есть большая примесь хрома. Лезвия из этого материала отличаются повышенной износостойкостью, а также устойчивостью к ржавению. Из-за сравнительно низкого содержания углерода, у Sandvik 12C27 могут быть проблемы с остротой, но должная обработка и подходящие инструменты позволяют её решить. А  Sandvik 14C18N просто отличается большим количеством углерода, поэтому чуть лучше держит заточку.

5. 8Cr13MoV

Один из самых распространённых вариантов, поскольку обеспечивает довольно высокую производительность при относительно низкой цене. Название 8Cr13MoV отображает состав – 0,8 процентов углерода и 13 хрома. Это универсальная ножевая сталь, идеально подходящая для бюджетных ножей.  Нормально держит заточку, относительно прочная, не ржавеет. Есть и иные вариации, но у них, за счёт меньшего количества углерода, хуже получается оставаться острыми.

6. 440С

Это нержавеющая ножевая сталь с особо прочной кристаллической структурой и высоким содержанием хрома. В принципе, в стали 440С столько же углерода, что и в 1095, но большее содержание хрома делает её устойчивой к коррозии. А так как это легированная сталь, то она и менее хрупкая, нежели 1095, да и износостойкость её будет выше. Поэтому она отлично подходит для складных ножей, не отличающихся массивностью и габаритами.

7. AUS-8

По свойствам практически идентична нержавеющей стали 440С, только содержит куда больше ванадия в своём составе. Сам по себе материал прекрасен, но качество ножей во многом зависит от качества ковки и температурной обработки. Если вы приобретаете нож из стали AUS-8, то убедитесь, что производитель разбирается в теме. Такие ножи как легко затачиваются, так и довольно быстро затупляются, поэтому регулярно обновляйте режущую кромку, чтобы не было проблем.

8. 154CM

Дальнейшее развитие идеи 440С. За счёт добавления молибдена получилось добиться ещё большей прочности и эффективности удержания заточки, чем у прочих видов нержавеющей стали. Такие ножи даже затачивать самостоятельно довольно легко, что делает ножевую сталь 154CM практически идеальным выбором в качестве материала для EDC-ножа.

9. VG-10

VG-10 – высококачественная ножевая сталь с повышенным содержанием углерода, которую используют обычно для самых дорогих кухонных ножей. А если прибавить к этому ещё и прекрасную устойчивость к ржавчине… Короче, это довольно дорогой материал, но он стоит своих денег.

10. CPM-S30V / CPM-S35VN

Эта сталь, несмотря на свои высочайшие качества, крайне сложна в производстве за счёт использования карбидов ванадия. Но это того стоит – стали CPM-S30V и CPM-S35VN, как никакие другие, умеют держать заточку. Поэтому и используются чаще всего в самых дорогих и качественных ножах.

Оригинальная статья – The Beginner’s Guide to EDC Knife Blade Steels

ТОП-10 лучших сталей и какую выбрать

Но как правильно выбрать клинок? Стоит обратить свое внимание на сталь и ее свойства – от металла зависят все основные показатели ножа.

В нашей статье мы подобрали лучшие образцы сталей для производства ножей. Мы учли составы сплавов, мнение экспертов, отзывы специалистов и простых покупателей, а также статистические данные о применении различных марок сталей в производстве современных ножей, в том числе и премиальных брендовых.

Рейтинг ТОП-10 лучших марок стали для ножей на 2021 год

Эта таблица с рейтингом содержит лучшие марки стали по мнению экспертов и пользователей.

Как выбрать марку стали и на что обратить внимание?

Во многом механические свойства стали зависят от легирующих добавок – ванадия, кобальта, вольфрама. Даже при минимальных содержаниях они значительно увеличивают качество клинков.

Поэтому первое, на что стоит обратить внимание – это состав:

• углерод – увеличивает твердость и прочность стали, повышает сопротивляемость клинка к износу и появлению сколов и трещин, но большое количество в составе существенно снижает общую коррозионную стойкость;
• хром – повышает твердость, плотность клинков, отвечает за устойчивость к коррозии и возможности полировки клинка. Содержится во всех современных нержавеющих сталях. Кроме того, содержание хрома придает клинкам характерный полировочный блеск, добавляя им эстетической составляющей;
• марганец – повышает вязкость и прокаливаемость стали, увеличивает устойчивость к боковой деформации, а вот его высокое содержание в стали делает ее хрупкой. Из сталей с высоким содержанием марганца изготавливают в основном рельсы, сейфы, в производстве ножей марганцевая сталь применяется редко;
• молибден – легирующий элемент, который придает металлу эластичность и плотность, улучшает показатели прокаливаемости и прочности. Это твердоплавкий элемент, предотврающий ломкость клинка, повышает устойчивость к высоким температурам, придает клинку необходимую жесткость;
• ванадий – еще один легирующий элемент, повышающий вязкость и прочность клинка, улучшающий показатели износостойкости, способствующий лучшему прокаливанию. Применяется в основном для инструментальных сталей, в частности хирургических. Придает металлу инертность к агрессивным химическим реагентам;
• никель – предотвращает появление ржавчины и закисление клинка;
• кремний – увеличивает износоустойчивость сплава, делает его более надежным и стабильным;
• фосфор – его содержание в стали нежелательно, он делает металл хрупким, при этом повышая его прочность. Максимальное содержание фосфора не должно превышать 0,045%;
• сера – еще один «вредный» элемент, снижающий устойчивость к боковой деформации, однако повышающий прочность металла при воздействии по оси металлической решетки. Высокое содержание серы существенно снижает механические и физико-химические свойства стальных сплавов: пластичность, ударную вязкость, антикоррозийную стойкость. Содержание серы в хорошей стали не должно превышать 0,06%.

Также необходимо обратить внимание на следующие параметры:

• устойчивость к коррозии – если нож часто вступает в контакт с водой, кровью или другими жидкостями, антикоррозийные качества являются ведущими при выборе хорошего ножа. Любая жидкость, особенно кровь, плохо сказывается на общем качестве материала, снижает его устойчивость к точечной коррозии, ухудшает при высыхании режущую кромку;
• способность держать заточку – фабричная заточка держится ровно до первого использования, а вот рабочая фаза напрямую зависит от состава и свойств стали. Точить ножи придется в любом случае, но клинки из высококачественной стали дольше сохраняют остроту режущей кромки и менее требовательны к абразивным материалам для правки;
• твердость – чем тверже сталь, тем лучше она выдерживает внешние нагрузки, но мягкий металл легче затачивать. При этом мягкие клинки тупятся гораздо быстрее;
• износоустойчивость – ни один нож не будет служить вечно, какой бы хорошей сталь не была, но определенные добавки в сплав продлевают жизнь клинков за счет повышения прочности или устойчивости к сколам, боковому давлению, деформации.

ТОП-10 лучших марок стали для ножей по цене/качеству на 2021 год

D2

Износостойкая на стирание сталь, стабильная, проверенная временем и недорогая за счет низкой стоимости обработки. Более

Используется в основном для штамповки многоскоростных резцов. Максимально устойчивый к коррозии материал, превосходящий по этому показателю многие другие марки. В состав входа хром, кремний, никель и марганец в очень небольших количествах.

Обладает отличными показателями прочности и остроты режущей кромки ножей и резцов, все изделия из этой стали долго удерживают уровень заточки и не нуждаются в регулярном затачивании.

Также изделия устойчивы к деформации даже под воздействием очень высоких температур, что делает модель идеальной в производстве, где сочетаются резка и большой нагрев.

Состав ножа:

• хром 11-13%;
• углерод 1,55%;
• молибден 0,9%;
• ванадий 0,9%;
• кремний 0,45%;
• марганец 0,35%.

• прочность и твердость;
• износостойкость;
• устойчивость к деформации;
• уровень заточки ножей держится очень долго.

• точечная коррозия;
• темнеет при контакте с кислотами.

Sandvik 12C27

Сталь с пониженным содержанием примесей и однородным составом, что позволяет свести к минимуму дефекты как при изготовлении

Закалка проводится жидким азотом, что повышает прочность и твердость клинков при сохранении гибкости и эластичности.

Легирующие элементы в виде ванадия, кобальта и вольфрама добавляют вязкости и плотности. Присутствия ниобия несколько ограничивает обработку металла, но при этом позволяет получить дополнительный плюс к прочности.

Состав ножа:

• углерод – 0,6%;
• хром — 13,5%;
• кремний — 0,4%;
• марганец — 0.4%.

• высокая прочность;
• устойчивость к точечной коррозии;
• длительное сохранение заточки;
• ударная вязкость.

• высокая цена;
• ограниченность в обработке.

M390

Австрийская ножевая сталь уже несколько лет подряд удерживает лидирующие позиции по популярности и качеству, что связано

Из-за особенностей химического состава сталь достаточно сложна в термической обработке, правильная закалка существенно сказывается на итоговом результате. Неравномерность обработки или недостаточная закалка приводят к повреждению продукции во время использования и сложности в заточке, а пересушенный материал влечет за собой колкость и выкрашивание.

В состав стали, помимо железа, входят углерод, высокий процент хрома, кремний, вольфрам, марганец, ванадий и молибден.

Состав ножа:

• углерод – 1.9%;
• хром — 19-21%;
• ванадий — 3-4%;
• молибден — 1%;
• кремний — 0.8;
• марганец — 0.3%;
• вольфрам — 0,5-0,7%.

• может использоваться в производстве хирургического инструментария;
• повышенная прочность;
• острота лезвий.

• трудность заточки.

Elmax

Порошковая нержавеющая сталь австрийско-шведского производства предназначалась изначально для режущих элементов

Изделия отличаются высокой устойчивостью к коррозии, длительным сохранением режущей кромки, простотой заточки и общей прочностью. В состав стали входят хром, ванадий и молибден.

Сталь обладает одними из лучших показателей соотношения стоимости и качества и во многом выигрывает у аналогичных марок по себестоимости производства и потребительским свойствам. Хорошо держит углы заточки, шлифовку, но слабо устойчива к боковым и ударным нагрузкам.

Применяется в производстве ножей среднего и премиального классов, последние при этом обладают несколько завышенной стоимостью.

Состав ножа:

• углерод 1.72%;
• хром 18%;
• ванадий 3%;
• молибден 1%;
• кремний 0.8%;
• марганец 0.3%;
• никель 0,15%;
• вольфрам 0,11%.

• зеркальная полировка;
• не подвергается коррозии;
• длительно сохраняет остроту режущей кромки.

• трудность заточки.

440C

Хромистая сталь с небольшим содержанием фосфора и серы устойчива к давлению вдоль оси прокатки, благодаря чему часто используется

Сталь считается одной из самых сбалансированных по составу и себестоимости, но при этом является наиболее дорогостоящей в своей группе сталей. Твердость стали позволяет использовать ее в производстве не только клинков для ножей, но также и в режущих деталях многих конвейеров и станков.

Высокое содержание хрома позволяет получить зеркальный блеск фирменных ножей. Низкая себестоимость обеспечивает доступность ножей для широкого круга покупателей.

Состав ножа:

• углерод 0,75-1,2%;
• хром 16-18%;
• молибден 1%;
• кремний 1%;
• марганец 1%;
• примесь фосфора и серы 0,03%.

• доступность;
• прочность;
• твердость;
• длительное сохранение режущих свойств.

• не для работы с агрессивными средами;
• требовательна к уходу.

VG-10

Высокоуглеродистая сталь с легированием кобальтом и молибденом. Вязкость материала позволяет проводить закалку до значений 60-63 Hrс, при этом материал сохраняет оптимальные свойства режущей кромки.

Использование кобальта в составе стали, который из-за высокой стоимости применяется редко, придает ей большую твердость и вязкость, поэтому материал применяется в производстве премиальных брендированных ножей, в основном – японских производителей. Благодаря этому изделия также весьма устойчивы к боковому усилию и на излом.

Для изделий характерна устойчивость к коррозии – ножи крайне редко подвергаются ржавчине, легки в заточке до состояния бритвы, долго держат заточку основной фазы рабочего пользования.

Состав ножа:

• углерод 1.05%;
• хром 15,5%;
• ванадий 0,3%;
• молибден 1,2%;
• кобальт 1,5%.

• длительно сохраняет режущую кромку;
• высокая износостойкость;
• устойчивость к боковому усилию.

• высокая стоимость;
• сложность фабричной заточки.

CPM-S30V

Мартенситная сталь американского производства с высоким содержанием ванадия и хрома. Это позволило добиться высоких показателей

Клинки из данной стали обладают в несколько раз большей устойчивостью на излом по сравнению с другими моделями. Режущая кромка отлично противостоит сколу и крошению, длительно держит заточку.

По мнению многих экспертов является одной из лучших доступных сталей для клинков. Применяется в производстве как серийных, так и штучных моделей среднего и премиального классов.

Высокая ударная вязкость и коррозийная устойчивость стали позволяет использовать ее в производстве ножей для выживания и ножей для грибников. Также режущая кромка стали отлично поддается правке при необходимости.

Состав ножа:

• углерод 1.45%;
• хром 14%;
• ванадий 4,0%;
• молибден — 2,0%.

• длительно сохраняет остроту;
• устойчивость к боковому усилию;
• устойчивость к появлению сколов;
• легко затачивать и править.

• высокая стоимость ножей.

AUS-8A

Устойчивая к коррозии стал японского производителя с высоким содержанием хрома и молибдена. Является одной из самых широко

Ножи из этой стали не требуют частой заточки, а править их можно при помощи большинства абразивов и даже подручных средств. Добавление хрома и никеля позволяет добиться зеркального блеска при полировке клинков. Небольшое содержание серы и сульфидов снижают пластичность и устойчивость стали к боковому воздействию, в то же время увеличивая стойкость к нагрузкам по оси прокатки.

Состав ножа:

• углерод 0,7-0,75%;
• хром 13-14,5%;
• ванадий 0,1-0,26%;
• молибден 0,1-0,3%;
• кремний 1,0%;
• марганец 0.5%;
• никель 0,49%;
• фосфор 0,04%;
• сера 0,3%.

• износоустойчивость;
• простота технологии производства;
• легко затачивается подручными средствами.

• слабо устойчива к точечной коррозии.

95Х18

Простая нержавеющая сталь российского производства. Относится к бюджетному сегменту, мартенситного класса, обладает высоким

При точном соблюдении процесса термообработки обладает хорошей прочностью, износостойкостью, устойчивостью к появлению коррозии. Изделия из этой стали плохо переносят нагрузки на излом. При этом режущая кромка длительно сохраняет остроту, отлично поддается шлифовке и заточке. Износостойкость стали повышает добавление в состав хромистых карбидов, а хром повышает устойчивость к точечной коррозии.

Состав ножа:

• углерод – 0,95%;
• хром — 18%;
• никель — 0,6%;
• кремний — 0.8%;
• марганец — 0.8%;
• медь — 0,3%.

• хорошо затачивается;
• устойчива к точечной коррозии;
• низкая себестоимость.

• при малейшем нарушении технологии обработки сильно теряет в качестве.

1.4116

Сталь немецкого производства используется чаще всего в отраслях с повышенными гигиеническими требованиями – пищевой,

Отличное соотношение углерода и хрома обеспечивают как высокую устойчивость к коррозии, так и стойкость режущей кромки к повреждениям. Ножи долго держат заточку и не темнеют даже при соприкосновении с агрессивными моющими средствами, слабо подвергаются окислению, длительно держат рабочую фазу заточки, а при необходимости легко правятся практически любыми абразивами.

Легирующие элементы, представляющие собой молибден и ванадий, увеличивают прочность клинков и позволяют затачивать их на меньший угол, что особенно важно для кухонных ножей.

Состав ножа:

• углерод – 0,50%;
• хром — 14-15%;
• молибден — 0,5-0,8%;
• кремний — 0.8%;
• фосфор — 0,04%;
• сера — 0,015%;
• ванадий – 0,1-0,2%.

• доступность;
• легко править;
• долго держат заточку;
• заточка на меньший угол.

• слабо устойчивы к боковому воздействию.

Какую марку выбрать?

Выбор марки стали зависит от предназначения ножа.

Для кухонного ножа лучше всего подходят те марки, которые используются в изготовлении хирургических инструментов — VG-10, AUS-8 или 40Х13. Для охотничьего ножа лучшей сталью на сегодняшний день считается S390, более бюджетный вариант — Х12МФ. Для универсального ножа оптимальным выбором станет S30V, S35VN или D2/Х12МФ.

Для тех, кто не хочет уделять много времени для ухода за ножом, лучше купить 65Х13, но она требует частой правки. Если нож предполагается исключительно для реза – неплохим и доступным вариантом является ZDP-189.

Полезное видео

Какую выбрать сталь для ножа:

рейтинг ножей для кухни 2020 [ТОП 10]

Ассортимент кухонных ножей сегодня достаточно широк, причем далеко не вся продукция одинаковая. Нередки случаи, что модный и широко известный бренд предлагает своим клиентам продукцию не очень высокого качества, а какая-нибудь малоизвестная фирма выставляет на продажу надежную и долговечную продукцию по достаточно привлекательной цене.

Ножи представляют собой продукцию, которая используется ежедневно, поэтому следует подбирать их достаточно тщательно, чтобы они были не только привлекательными, но и удобными, прочными, долговечными и прочными. Наш сегодняшний обзор посвящен выбору ножей для кухни, тем более, что в продаже имеется довольно широкий ассортимент, в котором очень легко запутаться. Однако прежде чем перейти к непосредственному анализу характеристик моделей, вошедших в наш рейтинг лучших кухонных ножей этого года, давайте сначала разберемся, на что следует обращать внимание при покупке такой продукции.

Важные моменты при выборе кухонного ножа

Разновидностей ножей довольно-таки много: существуют изделия для разделки мяса, овощей и фруктов, рыбы, нарезки хлеба и так далее. Ориентироваться в имеющемся в продаже многообразии продукции будет значительно проще, если разделить их по материалу, из которого изготовлено лезвие. Именно от этого фактора находятся в прямой зависимости эксплуатационные качества продукции, срок службы конструкции, а также особенности ухода за ножом.

Чаще всего ножи производятся из стали – материала, являющегося сплавом железа и различных других элементов. Марок стали очень много, однако не все они используются для изготовления кухонных ножей. Обычно такую продукцию делают из углеродистой стали. В результате получается недорогая, твердая и легкозатачивающаяся конструкция, отличающаяся невысокой стойкостью по отношению к коррозионным процессам. Если неправильно ухаживать и хранить такой нож, то он может быстро покрыться ржавчиной. Ножи из нержавеющей стали нечувствительны к коррозии, однако такой материал значительно мягче, следовательно, продукцию придется затачивать значительно чаще, что будет сокращать срок службы лезвия. Агрегаты, сделанные из высокоуглеродистой нержавеющей стали сочетают в себе преимущества двух рассмотренных выше ножей, соответственно, их можно назвать практически идеальными в использовании. Большинство ножей, представленных сегодня на рынке, выполнены именно из стали – выбор довольно велик. Они весьма прочные, к тому же в случае необходимости их можно заточить и своими руками.

Одними из наиболее популярных являются керамические ножи, которые производятся из циркониевого порошка, который в процессе обжига образует мелкокристаллическую структуру. Благодаря этому материал становится весьма прочным, по этому показателю приближаясь к алмазу. Такие ножи могут быть самых разных цветов. Одним из главных преимуществ подобной продукции является острота лезвия, которая будет сохраняться в течение многих лет. Затачивать эти ножи дома не рекомендуется – лучше воспользоваться услугами специальной мастерской.

Еще одним известным материалом, из которого изготавливаются ножи, является титан. Несмотря на рекламные заявления, что это вечный инструмент, такие изделия по своим эксплуатационным характеристикам значительно уступают стальным и керамическим. Титановое напыление обладает высокими гигиеническими свойствами, не оставляет на продуктах металлических привкус, нечувствительны по отношению к большинству кислот, не ржавеют.

Форма и размер лезвия также имеют серьезное значение. Вряд ли хозяйка сумеет обойтись без универсального ножа, который встречается в любом наборе. Средняя длина лезвия находится в промежутке от 13 до 20 см, его удастся использовать для самых разных операций. Длина клинка поварского ножа примерно такая же, но он значительно шире, лезвие имеет полукруглую форму, что делает его превосходно подходящим для шинковки. В продаже также есть огромное количество других узкоспециализированных ножей.

Мы при составлении нашего рейтинга лучших ножей года учитывали все эти факторы, также опирались на отзывы пользователей и домохозяек. Во внимание принималось и соотношение цены и качества модели. По каждой модели мы постарались собрать максимум информации, чтобы вам было как можно легче определиться с выбором продукции. Теперь самое время приступить к анализу полезных характеристик каждого ножа, вошедшего в наш обзор.

Стальные изделия

5. HATTORI HD Series

Это элитная продукция, выпущенная в Японии и отличающаяся высочайшим качеством изготовления и достаточно продолжительным сроком службы. Изделие характеризуется совершенством линий, на клинке можно встретить тонкий и замысловатый дамасский узор. Лезвие превосходно отполировано и хорошо заточено, что в значительной степени отличает эти ножи от другой аналогичной продукции. Каждый нож, поступающий в продажу, затачивается вручную опытными японскими мастерами. Грани немного скруглены, масса ножа достаточно приличная, однако он удобно ложится в руку, не выскальзывает из ладони.

Все иероглифы, выгравированные на клинке, можно рассмотреть только при близком рассмотрении. Накладки рукоятки подогнаны не совсем идеально: между ними можно разглядеть незначительные зазоры, однако на удобстве эксплуатации изделия это ничуть не сказывается. Финишная заточка выполнена практически зеркально, риски перпендикулярные, причем это практически незаметно. Изделие производится из 63-слойной дамасской стали, в качестве сердечника выступает нержавеющий сплав V-Gold №10. На российском рынке можно встретить порядка 16 разновидностей ножей из данной серии, причем все они отличаются симметричной заточкой. Рукоятка производится из композитных материалов, не боящихся воды и не впитывающих запахи.

Преимущества:

• Весьма прочные и надежные ножи благодаря современной технологии производства;
• Лезвия достаточно острые и гибкие, резать ими очень удобно;
• Ими могут пользоваться как правши, так и левши;
• Рукоятка узкая, она хорошо помещается в ладонь женщины;
• Кромки не щербятся даже после многих заточек они сохраняют изначальную форму;
• Затачиваются моментально, долгое время остаются острыми.

Недостатки:

• После мытья следует тщательно протирать, иначе могут начать ржаветь;
• При резке мяса нежелательно попадать на кости, иначе могут остаться микроскопические зазубрины.

нож HATTORI HD Series

4. WUESTHOF Epicure

Это новейшая коллекция от немецкой компании Wuesthof, которая превосходно сочетает в себе  немецкую педантичность, внимание к деталям и качество и восточными традициями изготовления ножей и прочей режущей продукции. Сюда входят самые разные изделия – для очистки и нарезки овощей и фруктов, продукция для стейка, хлеба, приготовления бутербродов и так далее. Агрегаты обладают клинком, изготовленным из проверенной стали X50 CrMoV15, причем данный материал уже давно известен своими высокими эксплуатационными качествами и стойкостью по отношению к ржавчине и другим негативным воздействиям.

Рукоятки ножей выполнены из так называемой стабилизированной древесины (ее другое название – древесный пластик), которая отличается привлекательным внешним видом, устойчивостью к внешним воздействиям. Она будет сохранять свой привлекательный внешний вид даже в агрессивной среде, обладает хорошими гигиеническими качествами. Изготовление производится по технологии Full Tang, благодаря чему обеспечивается надежность и долговечность продукции. рукоятки накладываются при помощи специальных заклепок. Каждый нож оборудован больстером из нержавеющей полированной стали.

Преимущества:

• Широкое и сбалансированное лезвие;
• Оптимальные качества стали – она достаточно прочная, но не хрупкая, даже при работе с прочными материалами не будут возникать зазубрины;
• Заточка производится по японской технологии под углом 15 градусов;
• Хвостовик монолитный, представляет с лезвием одно целое.

Недостатки:

• Затупляются достаточно быстро, однако затачивать их очень просто.

нож WUESTHOF Epicure

3. MASAHIRO Hi-Tech

Еще одна превосходная японская марка, которая широко известна не только на востоке, но и во всем мире. Как профессиональные мастера своего дела, так и любители блюд, приготовленных в домашних условиях, все чаще отдают предпочтение именно этой продукции. Сама компания обладает довольно долгой и примечательной историей – ее основателями являются представители древнейшего клана Hattori, которые уже не одно столетие славятся изготовлением боевых мечей. Времена сегодня другие, однако качество продукции на высоте. Серий ножей несколько, однако коллекция Hi-Tech является на сегодняшний день наиболее современной и популярной среди пользователей.

Изделия отличаются превосходной твердостью – 63 HRC. При подобных показателях клинки не имеют особой гибкости, поэтому лучше всего они подходят для нарезки овощей и фруктов, а также для других кулинарных операций, которые не нуждаются в филигранной тонкости. Одной из отличительных черт данной продукции является асимметричная заточка лезвия, которая характерна для этой компании.

Преимущества:

• Очень острые лезвия, обладающие небольшим углом заточки – порядка 10-15 градусов;
• Способны долгое время сохранять свою остроту;
• Хорошо сопротивляются воздействию коррозионных процессов несмотря на то, что при изготовлении используется высокоуглеродистая сталь;
• Ручки цельнометаллические – они не будут трескаться и разваливаться;
• Прекрасно сбалансированы.

Недостатки:

• Не исключено возникновение так называемых питтинговых язвочек на лезвии, поэтому за ножами необходимо тщательно ухаживать.

нож MASAHIRO Hi-Tech

2. GIPFEL Professional

Ножи, выпускаемые этой компанией, всегда отличаются высочайшим качеством и приемлемой стоимостью. Они превосходно подойдут как для профессионального, так и для бытового применения. Кроме того, такая продукция характеризуется довольно продолжительным периодом эксплуатации. Ножи обладают всеми необходимыми свойствами и качествами, которые требуются для уверенного использования. Все они идеально сбалансированы, благодаря чему обеспечивается безопасность применения. Форма рукоятки эргономичная, она изготавливается из специального пластика – бакелита. Этот материал хорошо сопротивляется разного рода агрессивным воздействиям: не чувствителен по отношению к кислотам, щелочам, выдерживает температуру до 300 градусов. При этом он будет сохранять свой привлекательный внешний вид в течение долгого времени, удобно ложится в руку, абсолютно безопасный.

Лезвие отличается повышенным уровнем прочности, оно производится из углеродистой или нержавеющей стали, туда добавляют хром, молибден или ванадий. Подобная продукция долго сохраняет свою остроту, однако нуждается в специальном уходе в процессе эксплуатации. Разновидностей изделий достаточно много – можно найти ножи различной формы и массы, благодаря чему можно комфортно работать с самыми разными видами продуктов.

Преимущества:

• Вполне адекватная цена для профессиональной продукции;
• Рукоятка не скользит в ладони, очень удобная;
• Лезвия даже в процессе продолжительного использования не зазубриваются;
• Очень острые, не нуждаются в регулярной заточке;
• Разрешается использовать для нарезки замороженного мяса и перерубания костей.

Недостатки:

• Изделия из углеродистой стали могут быстро заржаветь, поэтому их необходимо всегда держать сухими.

GIPFEL Professional

1. TRAMONTINA Professional Master Chefs

Великолепная геометрия и сведение лезвий, изготовленных из среднеуглеродистой стали, обладающей нержавеющими свойствами. Благодаря специальной обработке из стали удалены все лишние элементы, что обеспечивает высокие показатели твердости – порядка 56 по Роквеллу. Рукоятки очень удобные, выполнены из качественного пластика, который ближе к лезвию приобретает шершавость. Это не дает ножу выскальзывать из рук во время работы, что сводит вероятность получения травмы к минимуму. Между ручкой и клинком щели отсутствуют, рукоятка имеет антибактериальную обработку. Сталь, из которой выполнено лезвие, довольно острая, практически не тупится в процессе эксплуатации. Затачивать ножи придется не очень часто, делать это можно и в домашних условиях, что обеспечивает дополнительное удобство использования.

Желательно использовать данную продукцию в домашних условиях, для профессионального приготовления блюд эти ножи являются не слишком подходящими. Дело в том, что здесь заточка лезвия выполнена под более острым углом, поэтому при работе с твердой продукцией могут образовываться различные микрозазубрины.

Преимущества:

• Довольно гибкие и прочные лезвия, которые не крошатся в процессе эксплуатации;
• При желании их можно заточить в домашних условиях, делать это придется не очень часто;
• На рукоятках предусмотрено антибактериальное покрытие;
• Весьма доступные цены на продукцию.

Недостатки:

• Перетачивать лезвие не следует – это может привести к тому, что сталь на кромке завернется.

TRAMONTINA Professional Master Chefs

Керамические изделия

3. SABATIER Ceramix

Это продукция французской фирмы, которая занимается изготовлением подобных изделий с позапрошлого века. Острие ножа упаковывается в специальный силиконовый наконечник, чтобы оно сохраняло свою остроту, также этот момент позволяет обеспечить высокий уровень безопасности в процессе транспортировки изделия. Средняя длина лезвия составляет 12,5 см. Он изготавливается из качественной стали, устойчивой к коррозионным процессам, которая покрывается специальными порошковыми составами и проходит через специальную термическую обработку, после чего затачивается на профессиональном оборудовании. Это придает ножам феноменальную остроту, которая будет сохраняться у изделия в течение всего срока службы – затачивать его не придется.

На лезвии выгравирован логотип производителя. Нож великолепно справляется с такими продуктами, как мясо, овощи и даже свежеиспеченный хлеб. В дополнительном уходе продукция не нуждается, после применения его необходимо тщательно вымыть и убрать на хранение. Рукоятка выполнена из прорезиненных материалов, не скользящих в руке. В женскую ладонь ложится просто великолепно, а вот для мужской руки может показаться узковатой. Внешний вид превосходный, причем он будет сохраняться в течение всего периода эксплуатации.

Преимущества:

• Очень острые лезвия, не нуждающиеся в частой заточке – порядка трех-четырех лет активного использования не придется об этом задумываться;
• Не нуждается в специальном уходе;
• В комплекте идет специальный противоударный чехол, который не допустит повреждения лезвия от поломки во время падения или при хранении с другими ножами;
• В продаже имеется протектор для защиты лезвия;
• В продаже есть продукция черного и белого цвета.

Недостатки:

• Найти в продаже оригинальные ножи не очень просто, а вот подделок достаточно.

кухонный нож SABATIER Ceramix

2. FISSMAN Margo

Эти надежные и долговечные ножи призваны в значительной степени облегчить ежедневную работу на кухне. Данная продукция производится из циркониевого порошка, также она превосходно подойдет людям, которые не любят регулярно возиться с правкой лезвия и заточкой инструмента. Как утверждают пользователи, лучше всего приобретать продукцию, окрашенную в черный цвет, что говорит о значительной плотности данного материала – гораздо выше, чем у белой продукции. В линейку входит не слишком много клинков, однако все имеющиеся являются наиболее ходовыми. В комплекте с ножом поставляется чехол для хранения. Производители не рекомендуют использовать продукцию при работе со стеклянными или каменными поверхностями досок – это может привести в конечном счете к царапанию поверхности и выщербленности лезвия, из-за чего они станут тупыми.

Резать такой продукцией можно абсолютно любые продукты, кроме замороженных и костей. Он не будет окислять свежие продукты, у них не возникнет постороннего привкуса, потому что керамика не реагирует с пищевыми кислотами. Ухаживать за этим ножом довольно легко – достаточно его тщательно вымыть после использования мягкой губкой с жидким средством, слегка протереть и убрать в чехол. В посудомоечной машине мыть продукцию не рекомендуется, так как это может привести к повреждению ножа. По твердости изделие почти равно алмазу.

Преимущества:

• Очень легко мыть;
• Превосходно режут любые продукты и хорошо держат остроту в течение долгого времени;
• Не вступают в реакцию с продуктами, сохраняя все полезные вещества, в том числе и витамины;
• Довольно приемлемая стоимость.

Недостатки:

• Помимо необходимости заточки в мастерской, не обнаружено.

FISSMAN Margo

1. SAMURA Ceramotitan

Еще одна продукция японского производства, которая находится на грани между титановыми и керамическими изделиями. Эти ножи характеризуются высоким уровнем прочности. В качестве основы лезвия здесь выступает титан, которые покрывается специальным циркониевым оксидом повышенного уровня прочности. Также они сверху дополнительно покрыты слоем титана, благодаря которому инструмент приобретает еще большую долговечность. Длина клинка может быть разной – от 14,5 до 17,5 см. Ножи хорошо подходят для различных продуктов. Они отличаются превосходной долговечностью. В комплекте идет специальный чехол с прорезями для вентиляции.

На одной стороне клинка нанесен логотип производителя, оригинальные ножи изготавливаются в Японии, если же страна на упаковке указана другая, то это будет самая настоящая подделка. Рукоятка пластиковая, ближе к лезвию имеет рифление, обеспечивающее высокий уровень защиты от получения порезов и иных травм.

Преимущества:

• Благодаря титановому покрытию в значительной степени снижается вероятность разбить лезвие при падении ножа;
• Рукоятка пластиковая с покрытием soft-touch;
• В продаже есть комплекты, имеющие матовое или глянцевое напыление;
• Заточка универсальная – ножом могут пользоваться как правши, так и левши.

Недостатки:

• Не обнаружено.

SAMURA Ceramotitan

Титановые изделия

2. FOREVER Titanium Diamond

Очередная продукция, изготовленная в Японии. Изделие выполняется на основе титанового сплава, куда добавляется алмазная пыль  и оксид циркония, благодаря которым нож становится очень твердым. Покрытие серебром обеспечивает хороший антибактериальный эффект. Сам по себе титан является довольно легким материалом, который весит значительно меньше по сравнению со сталью, поэтому руки не будут уставать даже когда держать его в руках придется долгое время. Высокая прочность изделия достигается благодаря обжигу при высокой температуре с постепенным добавлением всех основных составляющих. Режущая кромка превосходно сопротивляется износу. Как лезвие, так и рукоятка являются гипоаллергенными, не подвергаются воздействию коррозионных процессов.

При необходимости нож можно заточить в домашних условиях. Заточка лезвия симметричная и двусторонняя, что делает продукцию универсальной для правшей и левшей. Стоит отметить, что эти ножи являются весьма подходящими и для профессионального использования. Они не чувствительны по отношению к воздействию воды – лезвие не будет покрываться пятнами. Изнашиваются клинки долгое время, причем они не нуждаются в затачивании.

Преимущества:

• Клинок и рукоятка обладают хорошими антибактериальными характеристиками, благодаря чему обеспечивается превосходная гигиеничность;
• Лезвия имеют прекрасную гибкость, поэтому такие ножи хорошо подойдут для филирования;
• Надежно сопротивляются изнашиванию, не тупятся;
• Не подвержены воздействию коррозии.

Недостатки:

• Лезвие очень легкое, из-за чего центр тяжести ножа перемещается к рукоятке, что нарушает баланс.

FOREVER Titanium Diamond

1. BERGHOFF Ron

Обладает лезвиями высочайшей прочности, они изготавливаются из высококачественного титанового сплава, к тому же дополнительно усиливаются небольшими частицами алмазов. Помимо этого, в них добавлены оксид циркония и серебро, что делает изделие еще крепче по сравнению с другими аналогичными изделиями. Нож оборудован пластиковой рукояткой с покрытием soft-touch, благодаря которому изделие не будет выскальзывать из рук. Как отмечают многие пользователи, рукоятка немного толстовата, поэтому она больше подходит для мужских рук, нежели для нежных женских ладошек. Однако буквально через одну-две недели активного использования об этом неудобстве попросту забываешь.

На лезвии имеется черная гравировка с логотипом компании. Ножами можно разделывать любое мясо, даже достаточно твердое и замороженное, жилистое и так далее. Тупится редко, затачивать придется примерно один раз в два года, причем это можно сделать в домашних условиях.

Преимущества:

• Титановое покрытие не допускает того, чтобы продукты прилипали к лезвию;
• Рукоятка достаточно тяжелая, это обеспечивает хороший баланс клинка;
• Твердость режущей кромки довольно высокая, однако есть и хорошая вязкость, благодаря которой зазубриваться при резке костей лезвие не будет;
• Титановое напыление наносится в вакууме при значительном давлении – оно не будет царапаться или стираться.

Недостатки:

• Запрещается мыть в посудомоечной машине.

BERGHOFF Ron

В заключении полезное видео

Наш рейтинг лучших кухонных ножей подошел к своему концу. Надеемся, что приведенной здесь информации вам будет вполне достаточно для того, чтобы подобрать для себя наиболее оптимальную продукцию. Если же вы решите уточнить для себя какие-то моменты или же поделиться своим опытом использования подобной продукции, то добро пожаловать в комментарии к этой статье.

Лучшие марки ножей для кухни

Автор Карпов Олег На чтение 6 мин. Просмотров 3.7k. Опубликовано 16.06.2017 Обновлено 20.10.2020

Любой ресторан начинается с кухни, а сама кухня – с инструментов, которыми работают повара. Покупка высококлассных ножей – это не только отличный способ повысить производительность труда, но и возможность улучшить внешний вид блюд.

Покупка хороших ножей для кухни беспокоит и рестораторов, и обычных домохозяек. Если шеф-поварам и рестораторам нужна самая лучшая сталь для ножей, идеально выверенные габариты, форма лезвия и оптимальный баланс клинка с рукояткой, то в быту можно ограничиться просто хорошей моделью от известного производителя. Тем не менее, всем категориям «куховаров» стоит задуматься о том, какие разновидности этих инструментов больше всего нужны на кухне, а какими можно пренебречь.

Шэф (CHEF’s)

Самый главный нож на кухне. Все без исключения известные бренды ножей сразу несколькими моделями «Шэфа». Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (15-30 см). Однако изделия короче 8-9 и длиннее 10 дюймов в продаже встречаются редко. Большинство европейских «Шэфов» обладают лезвием длиной 6, 8 или 10 дюймов. Рукоятка средних размеров. Габариты выбираются таким образом, чтобы инструментом было удобно пользоваться людям с различными размерами кисти.

Сантоку (Santoku bōchō)

Японский аналог «Шэфа». Его название переводится на русский, как «три способа использования». Это говорит о том, что Сантоку хорошо выполняет три главные функции: рубит, разрезает и крошит продукты. В отличие от «Шэфа», лезвие этого ножа обладает лишь слегка скруглённой формой. Тем не менее, она не мешает быстро шинковать и нарезать продукты — главное привыкнуть к особенностям инструмента.

Малые ножи

К этому классу относятся инструменты с коротким лезвием и небольшой рукоятью. Форма клинка может варьироваться от слегка скруглённой, до когтеобразной (скруглённой в обратную сторону). Малые ножи традиционных форм отлично подойдут для тех работ, где большой «Шеф» или «Сантоку» будут выглядеть неуклюже. Инструменты с лезвием «коготок» чаще всего применяются для очистки округлых овощей и некоторых видов деликатесов.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Гастрономические ножи отлично подходят для нарезания различных продуктов тонкими ломтиками. Они обладают длинным, жёстким и довольно узким лезвием. Функциональность «слайсера» зависит от качества стали и заточки. Дешёвые марки кухонных ножей, как правило, предлагают инструменты из недостаточно твёрдых материалов, которые не подходят для тонкой нарезки. Поэтому, как и в случае с ножом для шеф-повара, рекомендуется выбирать «слайсер» из высокопрочной нержавеющей стали, несмотря на то, что цена таких изделий может изрядно облегчить карман.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для кухонных ножей основная сложность заключается в оптимальном сочетании твёрдости и прочности. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твёрдая, в свою очередь, под воздействием внешних сил подвергается не таким сильным деформациям, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Также при составлении рейтинга лучших марок стали для ножей мы учли коррозийную устойчивость, ведь вряд ли кому захочется купить инструмент, который постоянно ржавеет.

М390 – Содержит в своём составе ванадий и хром, за счёт чего может похвастаться высокой износостойкостью и неплохими антикоррозийными свойствами. Эту марку стали предпочитают многие европейские производители благодаря её способности к быстрой заточке и долговременному сохранению первоначальной остроты лезвия.

VG-10 – японская разработка, которая также, как и М390, содержит в своём составе хром и ванадий. Лезвия из неё отличаются высокой прочностью и долговременным сохранением заточки, однако могут крошиться при работе на твёрдых разделочных досках.

ZDP-189 – ещё одна японская высокопрочная сталь, которая в отличие от предыдущей марки обладает хорошей пластичностью. Многие известные бренды изготавливают из этого материала ножи для шеф-поваров, которые хорошо полируются и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является некоторая хрупкость, проявляющаяся при сильных ударах о кость или твёрдую поверхность.

CPM S35VN – считается одной из лучших марок американской стали. Она является усовершенствованным вариантом CPM S30V, в который известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. За счёт этого CPM S35VN стала лучше держать заточку по сравнению со своей предшественницей, не утратив в твёрдости и пластичности.

Также к высшему классу можно отнести следующие марки стали для изготовления ножей:

• D-2 – твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
• Elmax – марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
• 154CM – очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
• BG-42 – сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

Бренды кухонных ножей – рейтинг

Кухонные инструменты Dick считаются самыми надёжными и износостойкими, среди продукции немецких производителей. За долгие годы работы компания разработала широкий ассортимент специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей, морепродуктов и т. д. Универсальные поварские ножи изготавливаются из высокопрочной дамасской стали, которая может обходиться без заточки месяцами даже при интенсивном использовании.

Бразильская компания Tramontina занимает вторую строчку рейтинга лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих изделий с громкими именами, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Главными преимуществами инструментов Трамонтина является возможность выбора среди нескольких моделей ручек и использование высококлассных марок стали: DIN-1.4110, AISI 420 с добавлением молибдена и SAE 1070. Рукоятки производятся как из эргономичных искусственных, так и более дорогих натуральных материалов.

Завершает наш рейтинг самых лучших производителей ножей, доступных в России, компания Giesser. Это известный немецкий производитель профессиональных кухонных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секретом высокого качества является особый состав стали с добавлением хрома, молибдена, и ванадия. Все инструменты отличаются оптимальным соотношением твёрдости и прочности, легко переносят воздействие кислых и щелочных сред.

Рукоятки ножей выполняются из износостойкого пластика с противоскользящими и антимикробными свойствами. Отдельные модели выпускаются с рукояткой из ценных пород дерева. Ножи Гиссер считаются одними из лучших на рынке по таким показателям, как простота и долговечность заточки, эргономичность, режущие свойства и неприхотливость в уходе.

Кухонный нож должен быть удобным и надёжным, чтобы в ответственный момент не подвести своего хозяина. Поэтому при выборе стоит отдавать предпочтение маркам с хорошей многолетней историей.

13 лучших шеф-ножей — Рейтинг 2021

*Обзор лучших по мнению редакции expertology.ru. О критериях отбора. Данный материал носит субъективный характер, не является рекламой и не служит руководством к покупке. Перед покупкой необходима консультация со специалистом.

Шеф-нож является одним из самых важных предметов на кухне, так как большая часть работы выполняется этим инструментом. Поэтому к нему предъявляются особые требования, такие как долговечность, острота и прочность металла, а также удобство использования. Производители предлагают множество различных вариантов шеф-ножей. Наши эксперты выделили несколько важнейших параметров и на их основе составили рейтинг лучших инструментов для кухни.

Как грамотно выбрать шеф-нож

К шеф-ножам предъявляется огромное количество требований, главными среди которых являются долговечность и надежность. Эти конструкции изготавливаются из высокопрочной стали или дамаска, что позволяет снизить частоту необходимой заточки для поддержания остроты. А чтобы упростить выбор, наши эксперты выделили 10 самых важных требований к ножам:

1. Лезвие. Шеф-нож всегда обладает широким клинком, режущим благодаря толщине. Наиболее популярной длиной лезвия является 20 сантиметров, что удобно для любой руки. К тому же, за счет массы можно прорезать даже жилистое мясо.
2. Металл. Шеф-повар на кухне работает больше всех, поэтому важно выбирать нож из материала, готового выдержать максимальную нагрузку. Здесь отлично себя показывают высокоуглеродистые стали с добавлением легирующих компонентов.
3. Рукоять. Удобство работы с шеф-ножом в первую очередь определяется хватом. Профессиональные инструменты изготавливаются с ручками, выполненными из твердого дерева либо металла, это формирует увесистую конструкцию. Современной альтернативой является использование полимеров.
4. Форма. Существуют 2 основных вида ножей: японские и европейские. Последняя форма является универсальной, треугольной со спрямленным обухом, закругленным у конца. Японские несколько проще затачивать, но они подойдут только для приготовления традиционных для островной страны блюд.
5. Баланс. Рукоять и лезвие должны быть подходящими под основную задачу, например, если планируется резать твердые продукты, выбирайте конструкцию с утяжеленным лезвием.
6. Вес. У легких и тяжелых ножей есть ряд своих достоинств и недостатков, которые стоит учитывать. Если необходима точность, желательно отдать предпочтение легким моделям, а если раздробление тяжелых и прочных продуктов − вес.
7. Заточка. Важнейшим параметром является простота восстановления остроты. Есть ножи, которые не подвергаются повторной заточке, но это худший вариант. Кроме того, важно найти специалиста по заточке либо научиться этому самостоятельно.
8. Хранение. Некоторые модели поставляются с подставками для хранения лезвия в чистоте и при отсутствии жидкости.
9. Метод изготовления. Кроме литых вариантов, есть ещё кованые, которые обладают более высокими характеристиками, но и стоят дороже. Худшими считаются штампованные.
10. Цена. Большинство подобных изделий обладает достаточно высокой стоимостью, так как она складывается из материалов и эффективности. Наши эксперты советуют не экономить на этом товаре.

С учетом приведенных пунктов, был составлен рейтинг лучших ножей от всемирно известных фирм. Приятного прочтения.

Рейтинг лучших шеф-ножей

Читайте также: 20 лучших производителей столовых приборов

Tojiro Julia Vysotskaya professional PRO Дамаск, 18 см

Рейтинг: 4.9

Первую позицию рейтинга занимает нож, изготовленный из дамасской стали, длиной 31 сантиметр. Этот инструмент шеф-повара подойдет для совершенно любых задач, поскольку производитель создал его универсальной формы. Рукоять изготовлена из высокопрочной породы дерева, покрыта лаком и водостойким слоем, не допускающим загрязнения и размягчения.

Вес ножа составляет 250 г, а длина клинка − 18 см. Это типичная европейская модель, рассчитанная на двухстороннюю заточку. Нож произведен в Японии, а угол лезвия достигает 15 градусов. Это один из лучших вариантов, как для начинающего шеф-повара, так и для профессионала благодаря универсальному назначению.

Достоинства

• долговечность;
• универсальная форма лезвия;
• удобство применения;
• использование качественной стали.

Samura Damascus, 20 см

Рейтинг: 4.8

Вторую позицию рейтинга занимает нож японского производства, рассчитанный на использование на профессиональной кухне. Лезвие заточено по методике Shark с кромкой плейн. Для изготовления использовалась дамасская сталь высочайшего качества, обладающая 61 баллом прочности по шкале Роквелла. Рукоять произведена из стеклотекстолита модели G-10.

Цвет серый, с черной ручкой. Шеф-нож поставляется в картонной коробке. Вес изделия достигает 216 граммов, а длина лезвия 20. Рукоять имеет размеры 33.8 сантиметров. О модели есть исключительно положительные отзывы покупателей и специалистов.

Достоинства

• строгий дизайн;
• изготовлен из дамасской стали;
• прочная деревянная рукоять;
• универсальное назначение.

Yaxell Ran, 20 см

Рейтинг: 4.8

Третью позицию рейтинга лучших шеф-ножей занимает ещё одна модель японского бренда, рассчитанная на нарезку любых продуктов. Этот инструмент обладает двухсторонней заточкой с режущей кромкой вида Плейн. Лезвие изготовлено из качественной дамасской стали, а количество слоев достигает 69. Материал маркируется VG-10. Лезвие дополнительно не покрывается слоями защиты.

Рукоять изготовлена из микарты черного цвета. Нож поставляется в картонной коробке. Длина лезвия составляет 20 см, а вес несколько ниже, чем у предыдущего участника, и равняется 228 г. Серия RAN включает много отличных инструментов для шеф-повара, рассчитанных на различные применения.

Достоинства

• японское качество;
• небольшой вес;
• изготовлен из дамасской стали;
• удобная рукоять.

Читайте также: 11 лучших наборов кухонных ножей

Wusthof Classic, 20 см

Рейтинг: 4.7

Четвертую позицию занимает шеф-нож, изготовленный из кованой стали. Этот инструмент производит известный немецкий бренд, и он относится к европейским моделям серии Classic. В этой линейке продукции находится большое количество ножей, однако предназначенный для шефов носит маркировку 4582/20. Рукоять изготовлена из современного синтетического материала полиоксиметилена, не подвержена воздействию влаги или других веществ.

Нож производится из кованой стали с добавлением молибденовых и ванадиевых частиц, чтобы обеспечить большую прочность и удобство при использовании. Твердость по шкале Роквелла достигает 58 единиц. Нож обладает традиционной двухсторонней симметричной заточкой под 15 градусов.

Достоинства

• немецкое качество;
• изготовлен кованым методом;
• качественный материал;
• удобен в использовании.

Tojiro Western knife F-807, 18 см

Рейтинг: 4.7

Пятую позицию занимает Tojiro DP Chef’s Knife F-807, представляющий собой шеф-инструмент среднего размера, который может использоваться для большинства задач на кухне. Клинок имеет длину в 18 см и толщину 1,7 мм, изготовлен из трехслойной нержавеющей стали марки VG-10, которая имеет прочность около 60 по шкале Роквелла. Японский нож получил удобный профиль, на котором легко собирать нарезанные ингредиенты и переносить их в другую посуду.

Сведение граней позволяет использовать любую технику нарезки. Рукоять изготовлена из черной микарты и рассчитана на длительную нагрузку и противодействие бактериям. Разработчик сделал её максимально удобной для хвата. Длина лезвия в 180 мм позволит получить полный контроль за нарезкой.

Достоинства

• большой срок эксплуатации;
• простота заточки;
• высокая прочность;
• продуманная ручка.

FUJI CUTLERY Julia Vysotskaya professional, 18 см

Рейтинг: 4.7

На шестом месте располагается универсальный шеф-нож, изготовленный из дамасской стали. Рукоять выполнена из пластика, обладающего повышенной устойчивостью к воздействию воды, жира и других агрессивных сред. Общая длина ножа – 30,5 см при весе 230 г. Заточка двухсторонняя симметричная.

Длина лезвия составляет 18 см, чего хватит для точной и быстрой нарезки любой пищи. Японская продукция традиционной формы прекрасно подойдет для любого шеф-повара. А благодаря использованию дамасской стали, дополнительно повышается прочность, и снижается частота заточки лезвия.

Достоинства

• отличное качество;
• использование дамасской стали;
• удобная форма;
• цена несколько ниже, чем у других моделей.

Читайте также: 10 лучших чайных наборов

Нож поварской Swiss Diamond, 20 см

Рейтинг: 4.6

Седьмую позицию рейтинга занимает традиционный шеф-нож, обладающий лезвием длиной 20 см. Конструкция изготовлена из нержавеющей стали, а ручка − из пластика. Рукоять специально сделали эргономичной для массовых хватов. Накладки фиксируются прочными заклепками. Шеф-нож произведен в Швейцарии. Это традиционный поварской инструмент, изготовленный из цельного куска стали.

Форма лезвия подойдет для шинковки, нарезки или других рабочих процессов. А внешний вид ножа также на высшем уровне. Производитель постарался создать по-настоящему уникальный продукт, использовав антикоррозийную сталь маркировки 1.4116, отлитую в Германии. Материал выдерживает длительное воздействие влаги или других агрессивных веществ. Отзывы о ноже в основном положительные.

Достоинства

• швейцарское качество;
• приятный дизайн;
• использование нержавеющей стали;
• универсальная рукоять.

Samura Kaiju, 21 см

Рейтинг: 4.5

Восьмую позицию занимает шеф-нож японского производства, который является самым длинным в рейтинге. Его лезвие достигает 21 см и затачивается по технологии Shark, а кромка относится к типу Плейн. В качестве материала использовалась нержавеющая сталь марки AUS-8 без дополнительных покрытий. Прочность металла достигает 58 единиц по шкале Роквелла.

Рукоять изготовлена из ценных пород красного дерева и представляет собой традиционную модель для шеф-ножей. Она дополнительно обработана против воздействия влаги или других веществ. Нож несколько тяжеловат и весит 365 г, а общая длина составляет 34 см, поэтому лезвие занимает всего 60%. Это подойдет для большой и сильной руки.

Достоинства

• интересный дизайн;
• японское качество;
• большая длина лезвия;
• эргономичная рукоять.

Samura Harakiri, 20,8 см

Рейтинг: 4.5

На девятую позицию рейтинга попадает ещё один японский шеф-нож, получивший название «Харакири». Он заточен по методике Pro+, а кромка относится к стилю Плейн. Клинок изготовлен из качественной нержавеющей стали марки AUS-8. Дополнительное покрытие не осуществляется. Твердость материала по шкале Роквелла составляет 58 баллов.

Рукоять из прочного ABS-пластика отлично выдерживает любой уровень воздействия. Нож серого цвета и будет сочетаться с интерьером кухни. Рукоять традиционного черного оттенка. Шеф-нож поставляется в блистере. Это одна из самых легких моделей в рейтинге, её вес − всего 118 г. Стоимость также достаточно низкая.

Достоинства

• удобство для всех видов работ на кухне;
• качественные материалы;
• небольшой вес;
• низкая цена.

Читайте также: 16 лучших наборов бокалов для вина

Rondell Glanz White, 15 см

Рейтинг: 4.5

Десятую позицию рейтинга лучших шеф-ножей занимает инструмент, изготовленный из циркониевой керамики. А удобная рукоять произведена из прорезиненного АБС-пластика, который обладает эргономичной формой и не позволит ему вскользнуть из рук. Эта модель рассчитана только на мягкие продукты, о более прочные она может начать крошиться.

Главным достоинством этой модели можно смело назвать низкую цену, которая практически в 4 раза ниже, чем у других профессиональных шеф-ножей. Однако керамическое лезвие нельзя затачивать, поэтому его можно назвать одноразовым. Кроме того, подобный клинок нежелательно затрагивать о прочные поверхности, ронять и случайно ударять. Отзывы о керамическом шеф-ноже в основном положительные.

Достоинства

• керамическое лезвие;
• очень низкая цена;
• эргономичная ручка.

Недостатки

• хрупкость;
• не подвержен заточке.

FISKARS Functional Form+, 17 см

Рейтинг: 4.4

Одиннадцатую позицию рейтинга занимает японская модель шеф-ножа, изготовленная из нержавеющей стали и пластика. Он относится к инструментам сантоку, то есть универсальным моделям с односторонней заточкой. Гладкая кромка позволит легко резать мясо и прочие мягкие продукты. А короткое лезвие отлично подойдет для точной нарезки.

Рукоять изготовлена из пластика и обладает всеми уровнями защиты от влаги и агрессивной среды. Длина лезвия − 170 мл. Вес равняется 252 г. Однако, сталь менее твердая, чем у других поварских ножей для главных специалистов кухни. Производитель предоставляет до 5 лет гарантии на продукцию.

Достоинства

• оптимальное соотношение цена/качество;
• низкая цена;
• удобен для точной нарезки;
• легко найти в магазинах;
• хорошая гарантия.

Недостатки

• низкая прочность;
• японская форма может не подойти многим поварам.

Tefal Ice force, 20 см

Рейтинг: 4.3

Предпоследнюю позицию занимает нож, изготовленный из нержавеющей стали, марки Tefal. Производство ведется в Китае, и компания предоставляет гарантию 2 года на всю продукцию. В качестве материала используется немецкая сталь, обладающая антикоррозионными свойствами. Длина лезвия составляет 20 см.

Рукоять изготовлена из пластика и окрашена в черный цвет. Производитель гарантирует возможность безопасной мойки в машинке. Покупатели выделяют высокую прочность и низкую массу конструкции. Однако сталь несколько хуже по качеству, чем дамаск, поэтому при работе приходится часто затачивать.

Достоинства

• подойдет для использования на любых кухнях;
• использование стали X5Cr15MoV;
• небольшой вес;
• гарантия 2 года;
• оптимальная стоимость.

Читайте также: 5 лучших утятниц

Arcos Universal, 20 см

Рейтинг: 4.2

Последнюю позицию рейтинга занимает поварской нож с выемками, используемый на профессиональных кухнях. Для производства инструмента применяется испанская сталь. Рукоять изготовлена из полиоксиметилена, обладает эргономичной формой. Выемки используются для недопущения прилипания к лезвию. Шеф-нож изготовлен методом штамповки.

Универсальная модель прекрасно подойдет для большинства поваров. Вес ножа − 260 г, а длина лезвия − 20 см. Произведен инструмент в Испании. Покупатели высоко оценили этот нож, однако стоит сказать, что метод штамповки не обеспечивает достаточной прочности и долговечности кромке.

Достоинства

• универсальность;
• невысокая цена;
• удобная рукоять;
• хорошая сталь.

ТОП-10 лучших ножей для похода

Для начала определим понятие бюджетного ножа. Я согласен с тем, что у всех разные финансовые возможности, а также готовность тратить энное количество денег на свое хобби. И для кого-то 2000 за нож это «капецзачтостокаденег!!», а для кого-то 60 тыс., вполне приемлемая сумма за ф95 от МБШ, к примеру.

Бюджетный в моем понимании это нож, который можно позволить себе купить, не уходя в дичайшие долги, с одной двух зарплат не убивая семейный бюджет при этом. Поэтому к бюджетным ножам относим те, что стоят до 5000 плюс-минус лапоть.

10 место — Мора

Мора во всей ее простоте, и убогом великолепии. С мягкой сталью, простым пластиком на рукояти, не менее простыми ножнами, она завоевала сердца масс. Это объясняется в первую очередь смешной ценой, которая повлекла за собой такую характеристику как «не жалко потерять». Лично мне кажется, это определение характеризует нож с плохой стороны, так как любой инструмент, который не жалко потерять/угробить в работе, это унылое убожество. Хороший инструмент всегда жалко ломать, либо терять.

В свои деньги Мора полностью себя оправдывает. Она отлично работает по дереву, ну сканди-спуски да. Вполне нормально по продуктам. Хорошо лежит в руке, на самом деле рукояти, как правило, удобные. Широченный ассортимент позволяет подобрать то, что понравится конкретному пользователю, в том числе, в интересной расцветке.

Также можно подобрать нож под конкретные задачи, к примеру 511 либо 546 модель, будут более чем уместны в рабочем поясе строителя, модель Safe в верстаке того кто занят работами с деревом. Мора Компаньон это надежный друг туриста и рыбака, я уж не говорю про 2000 модель. Робуст, пусть и с коротким клинком в 87 мм, тем не менее, имеет обух 3,2 мм, подойдет тем, кто хочет попрочнее. Мора Классик №1 очень удобна для вырезания поделок из дерева, от ложек, до нормальных размеров куксы. Я уж не говорю про линейку Бушкрафтов, которые прямо позиционированы для активных туристов.

Я не говорю про кухонники, филейники , грибные ножи, ножи для работы по дереву, забавные коротышки Элдрис. Много много всего, на самом деле на любой кошелек.

Также плюсом Моры является простота ее заточки, чему способствует мягкость стали и сканди-спуски. Положил спуск на абразив и води себе туда-сюда, без нажима. А в роли абразива, хоть водник японский, хоть наждачная бумага водная, хоть самый примитивный брусок из магазина. Вплоть до камня, поднятого на берегу реки.

Минусом всех ножей Мора лично для меня является малая износостойкость режущей кромки, садится буквально на глазах. Посему если есть склонность пользоваться острым ножом, нужно постоянно таскать собой в походе небольшой камушек. Ну и особенность некоторых рукоятей, иногда после года пользования начинают мироточить и вонять какой-то синтетикой.

Как первый нож, либо как бюджетный, но рабочий Мора это хороший выбор.

9 Место — Опинель

Французы это не только вино, сыр и лягушки, но и очень добротные ножи Опинель. Клинки выполняются из резучей углеродки, либо более мягкой нержавейки. Учитывая геометрию клинка, слабовыпуклая линза от обуха в ноль, особой выбор стали не играет. Рукояти выполняются из теплой древесины. Простейший замок — вироблок. Та самая теплая ламповая классика.

А учитывая разнообразие Опинелей от наключного ножа №2 до монструозной сабли №13, и различной древесины от оливы до красного дерева, есть где разгуляться. Кроме того, уже достаточно давно производятся ножи с пластиковыми рукоятями, для активных туристов экстремалов. Мне лично внешне не понравились, поэтому не покупал, не пользовался.

Опинель это великолепный складной кухонный нож. ОН одинаково бодро и весело кромсает арбузы, овощи на салаты, разделывает мясо и рыбу. Чистка картошки возможна в промышленных армейских масштабах, благо он ее режет как лазер, тонко и беззвучно.

В походных условиях, особенно при наличии топора, либо пилы более чем уместен. А его невесомость, является отдельным плюсом, равно как и простота конструкции.

Опинель представляет для рукастых владельцев огромное поле для улучшайзинга. Либо кастомизации. Начиная от простейших процедур типа травления углеродистого клинка в коле, и проварки в масле рукояти, чтобы не клинила от разбухания. До подгонки рукояти под личную свою кисть, и в соответствии со своими эстетическими требованиями. До полной замены рукояти, собранной из кусочков разноцветной древесины.

При этом, нож легко правится мусатом, либо точится на водной наждачке.

Если Вам нужен хороший агрессивный рез с минимальными расходами – Опинель это правильный выбор.

8 место — Китайщина с Алиэкспресс

Им несть числа, и чтобы описать их все, объема одной статьи не хватит в принципе. Главным плюсом китайских ножей с Алиэкспресса, является их цена при богатстве выбора. Но при этом нужно учитывать, что у китайцев действует железобетонное правило – сколько заплатил=столько получил. Есть желание сэкономить, можно встретить толстое сведение, топорную заточку, фурнитура ножей осыпается быстро как листья осенью. Ножи хорошего качества стоят свои денег.

Китайцы давно научились хорошо термичить и делать стали 440с, D2, их 9cr13mov является вполне неплохой бюджетной сталью Которой не брезгуют пользоваться брендовые производители.

Вообще это весьма увлекательное занятие, рыться на Алиэкспрессе, выбирая очередной нож. Учитывая наплевательское отношение к авторским ножам, можно попробовать интересную эргономику, созданную талантливым мастером, за вменяемые деньги.

7 место — Китайщина рангом повыше

НОКС это более чем недорогие ножи, китайского производства брендированные Российской компанией. В последние годы, появились интересные, качественно выполненные модели Аватар. Кугуар, Майор, Офицерский.

Над этими ножами работал Бирюков, после чего они внешне стали выглядеть дороже своего ценника, да и вообще походить на приличные ножи, а не на творения из подворотни. Кроме того есть достаточно интересные фиксы.

В основе своей для производства используются достаточно простые стали AUS8 и D2, но термичка их уже радует. Нет того пластилина, либо перекаленного хрупкого хрусталя, который встречался раньше. Стало подниматься качество слесарки и сборки.

Надеюсь, что в будущем копания продолжит расширяться, в том числе за счет выпуска ножей из более интересных сталей и материалов. Но пока тенденция радует.

Steelclaw

Это вполне приличная китайщина по сути и содержанию. Вполне приличная термичка, неплохое исполнение, есть разные дизайны ножей. В базе есть сталь d2, причем термиченная достаточно твердо, чтобы долго и вкусно резать.

Для любителей финкоидов подойдет модель Есаул, желающим странного Базальт, универсальный нож Гроза, с интересном эргономикой рукояти.

Все ножи, что приятно комплектуются кайдексными ножнами с тек-локом, что бывает не у всех более дорогих ножей.

В общем, много ножа – за мало денег.

6 Место — Cold Steel

Колд Стил выпускает большое количество утилитарных рабочих ножей, с приемлемым качеством. При этом ножи могут быть как складные, так и с фиксированным клинком. Здесь сразу нужно упомянуть попытку сыграть на теме сканди спусков, и попытаться потеснить Мору. Но не будь Колд Стил сам собой, если не выпустил тру-«выживальщицкий» нож 80PHB Survival Edge.

Что забавно, в полости рукояти, находится целый НЗ:

• компас
• свисток
• леска 18,2 м.
• рыболовные крючки 6 шт.
• свинцовые грузила 6 шт.
• керамический брусок для заточки
• булавки 2 шт.
• латунная проволока
• набор для шитья
• пуговицы 2 шт.
• нитки
• булавка.

Ну и само собой огниво, как же без него настоящему вышивальщику.

Очень интересной является финская линейка, это

• Finn Bear;
• Finn Wolf;
• Finn Wolf Blaze Orange.

Если первый это достаточной старый нож, представляющий собой клинок с низкими спусками, из немецкой нержавейки, и простенькой, но вполне удобной рукоятью. То второй представляет собой реинкарнацию охотничьего ножа Фискарс. А третий вообще интересной версией исполнения финского складного ножа.

Хорошим, и недорогим вариантом легкого универсального ножа является Canadian Belt Knife, выполненный по мотивам охотничьего ножа Громана, который в свою очередь базировался на наработках Джорджа Сирса, и его ножа «Нессмук».

Любителей япономамы порадует бюджетный нож с фиксированным клинком Tanto Lite. Который, на смотря на невысокую цену, вполне функционален и удобен.

5 место — ООО ПП «Кизляр»

ООО ПП «Кизляр» это выбор для тех, кому ножен простой, недорогой рабочий нож с фиксированным клинком. Неважно для охоты, рыбалки, либо туризма. Простые рабочие стали, с вменяемой термичкой.

Откровенный пластилин уже практически не встречается, равно как и нет лотереи с качеством. Достаточно активная обратная связь с производителем, когда можно при заказе ножа оговорить детали, либо работа по гарантийным случаям. Очень грамотная Речная серия ножей, с удобной эргономикой рукоятей, клинками хорошей формы.

Новые интересные и вполне функциональные модели от ультра-дешевого Скаута, до тактикульного, но вполне рабочего ножа НР18. Кроме того для любителей ломов, есть где разгуляться. Одна Печора чего стоит.

В минусе остается, по прежнему стабильно толстое сведение, даже на небольших ножах, которым оно по умолчанию не нужно. Ломовые углы заточки, что, в общем, не критично, так как переточить на нужный угол не сложно. Иногда кривоватые спуски. Грубовато выполненные, но надежные ножны. Толстые обухи, даже на ножах, которые не позиционируются как «тактические» либо «ножи для выживания».

В общем, Кизляр это выбор для тех, кто предпочитает кондово выполненные, мощные рабочие ножи.

4 место — Аир Златоуст

Как мне кажется, что Кизляр, что Аир представляющие собой крупнейших ножевых производителей РФ, очень близки по соотношению цена качество. Но, относительно Кизляра, Аир отличается в лучшую сторону.

Во-первых, богатством ассортимента ножей на все случаи жизни, от здоровенных ножей типа Шерифа, до небольших грибниковых, типа Егоза. Последний позиционируется как детский нож, почему сформирована такая развитая гарда.

Во-вторых, на сайте Аир работает конструктор ножей, и можно под себя подобрать подходящую сталь, и материал рукояти. Причем от базовой стали AUS8, до приличных порошковых, либо интересных инструментальных отечественных сталей 110х18М-ШД.

В-третьих, сведение у ножей Аир толстовато на мой придирчивый вкус, но уже вменяемо. Если для Кизляра сведение около 1 мм, либо чуть ниже в порядке вещей. То у АИР оно в среднем 0,5-0,6 мм. Следовательно, ножи просто лучше режут, и создаются для реза.

При этом стабильно качественная термичка, и уровень обработки делают ножи Аир интересных вариантов для тех, кому нужен недорогой нож, который в первую очередь умеет резать. Кстати, обратная связь с производителем, к примеру, в профильной ветке Ганзы налажена на ура. Претензии рассматриваются быстро и четко, как правило, в пользу потребителя.

3 место — Финки из финки

Собственно что может быть лучше для лесных приключений чем нож, который создавался под эти приключения? Здесь можно упомянуть Ахти, Хэлле, Бруслетто, Ярвенпаа, Мартиини, Роселли и так далее. Нужно сказать, что из-за курса рубля, если покупать в отечественных магазинах, тем более в офф-лайн магазинах, то ценник тех же Хэлле уверенно переваливает за 10-12 тыс. Но ведь есть Ламния или магазин Ресетмана, где ценники вполне адекватные.

Чем же хороши скандинавские ножи? Во-первых, геометрия идеально рассчитана на работу по дереву, будь до стружки нарезать, или топорище для топора. Во-вторых, элементарно точатся, положил нож спуском на абразив и води туда-сюда, до тех пор пока не получишь желаемую остроту.

В-третьих, углеродка, как правило, 80crV2, отличается агрессивным резом, при приличном времени удержания режущей кромки и легко правится. К тому же, углеродистые стали легче переносят некорректное обращение с ножами. В-четверых, удобные, теплые рукояти. Одинаково хорошо лежащие как в голой руке, так и в перчатке. В-пятых, геометрия клинка одинакового хорошо работает и по мясу, и по рыбе, и по дереву. Картошку вот колет, да. Но это не самый большой грех.

К минусу скандинавских ножей, нужно отнести некоторую расхлябанность производства, и плавающее качество сборки. Многие фирмы выпускают ножи с качеством сувенирных, а продают как вполне рабочие.

И здесь имеет смысл, оценить риски и затраты, и возможно заказать нож у мастеров на ганзе, что кстати будет стоить столько же, либо чуть дороже. Но нож придет идеально вылизанным.

Для рукастых, либо желающих научиться делать ножи есть сайт https://brisa.fi/, на котором продаются как готовые наборы для ножеделов, так и отдельные клинки, бруски дерева, кожа и прочее нужное необходимое.

2 Место — Кизляр Суприм

Кизляр Суприм, это относительно молодая компания, чье имя связано с кучей скандалов, интриг и расследований. А тот ли это Кизляр? Нет, это чистый галимый Китай! Нет, это непосредственно российская разработка. Мне не интересно во всем это копаться, поэтому вынесем за скобки.

В-первую очередь Кизляр Суприм это прибежище фанатов тактикульных ножей, с соответствующим оформлением. Сенсей и Сэмпай которые представляют собой гибрид мачете и ножа. Хмурый пыряльник Интрудер, мощный Доминус. Им несть числа.

Во-вторых, несмотря на позиционирование как тактические, и названия, которые должны подтверждать такую направленность Кизляр Суприм выпускает очень годные туристические ножи. К примеру, Штурм, который как то выпускался из CPM4V, что очень интересно именно для походного ножа. Или нож который отлично вписывается в нишу походного личника – Колада, особенно вкусный вариант из S35VN, да и в К340 тоже очень хороша.

В-третьих, эта компания активно экспериментирует с интересными сталями, к примеру, PGK, CPM4V,S35VN, при хорошем уровне термообработки, слесарки и общего уровня изготовления.

Представитель в профильной ветке на ганзе, активно участвует в обсуждении ножей, рассматривает критику, в соответствии с которой модели дорабатываются. Участвует в решении проблем с качеством, как правило, в сторону клиента.

1 место — Южный крест

Компания достаточно старая на российском рынке, но ее новый взлет начался относительно недавно, лет 5 назад. Когда появились вполне бюджетные модели Кузьмич, Удобный, Древич, Боровой и прочие. Простые рабочие ножи, за вменяемые деньги, но выполненные на хорошем качестве.

Изначально компания работала только с двумя сталями 440с и d2, потом появилась N690, м390 и прочие порошки. Стали делать ножи с конвексом. Их линейка Бушкрафтов сочетает в себе мощь ломика, и при этом весьма неплохой рез.

Потом после долгого нытья пользователей стали производить фуллтанги, к примеру очень интересный походный кухонник Slender, выпускаемый в большом и малом размерах. Выпустили знаменитую Крысу в форм-факторе ножа с фиксированным клинком.

Одним словом постоянно появляются новые интересные модели, зачастую по итогам совместного обсуждения с реальными пользователями.

Не очень радостной тенденцией является то, что ценник компании уверенно мигрирует вверх, перенося ножи из категории «бюджетные рабочие», в категорию «рабочие, но достаточно кусачие по деньгам». Хотя в принципе это обычное явление для любых компаний, чьи продукты пользуются спросом. Внедрение новых материалов и дизайнов всегда влечет за собой рост цен. Увы-с.

рейтинг стали для кухонного и охотничьего ножа

Лучшая сталь для ножей гарантирует, что он не расколется от падения и не заржавеет от воды или во влажной среде. Также сталь влияет на качество и скорость заточки – хороший нож долго не тупится, а чтобы вернуть ему остроту, не потребуется много времени. Представленный ниже рейтинг упростит выбор.

Сталь для кухонного ножа

65Х13

Плюсы

• Очень твердая
• Не боится ударов и изгибов
• Легко затачивается
• Стойкая к коррозии

Минусы

• Быстро тупится
• Клинок может незначительно деформироваться

Буква «X» в названии подразумевает содержание хрома, что относит этот сплав к нержавеющим. Чаще всего 65х13 применяют для производства ножей и клинков, но она может использоваться для изготовления медицинских изделий. Данный сплав отлично точится даже в полевых условиях, но и быстро тупится.

50Х14МФ

Плюсы

• Устойчивость к образованию ржавчины
• Легко поддается обработке
• Устойчивость к ударным нагрузкам
• Доступная цена

Минусы

• Требовательна к правильному хранению

Продолжает рейтинг стали для кухонных ножей сплав 50Х14МФ. В его состав входит хром, молибден и ванадий. Благодаря этому сочетанию изделия из данной стали имеют хорошую устойчивость к образованию ржавчины и ударам.  50Х14МФ устойчива к агрессивной среде, что позволяет мыть ножи из нее в посудомоечной машине. Крайне важно сохранять ножи из 50Х14МФ чистыми и сухими, иначе коррозийные свойства теряются, а на поверхности образуется не просто ржавчина, а углубления.

95Х18

Плюсы

• Высокие коррозийные свойства
• Крепость
• Возможность переплавки и перековки дома
• Устойчивость к агрессивной среде

Минусы

• Тяжело затачивается
• Не лучшие режущие свойства

Нержавеющий сплав 95х18 при правильной обработке обеспечивает высокую крепость материала, длительное удержание заточки и сохранение свойств в агрессивных средах, что делает ее популярной для охотников и рыболовов. Из-за скромных режущих свойств повседневное (например, на кухне) использование не является комфортным, ножам из стали 95х18 требуется специальная заточка.

420

Плюсы

• Высокая устойчивость к коррозии
• Легко затачивается
• Дешевая

Минусы

• Достаточно мягкая
• Трудная закалка

420 (AISI 420) – недорогая ножевая сталь с высокими антикоррозийными свойствами, но низкой прочностью. Данный сплав производится в азиатских странах и США, но только в последнем случае имеет правильную закалку, что делает ее подходящей для кухонных ножей. Она подкупает ценой и легкостью заточки, что и делает ее популярной для недорогих кухонных ножей. Не подвергается повторной закалке, что позволило бы повысить прочность.

440С

Плюсы

• Долго сохраняет эксплуатационные свойства
• Отличная прочность
• Легко затачивается
• Долго не тупится

Минусы

• Чувствительны к воздействию агрессивных сред

Эта сталь отличается отличными свойствами – не боится падений и ударов, не теряет структуру, не ржавеет, легко точится и долго держит кромку острой. Минус – боится агрессивных сред (солей и кислот), поэтому изделия из 420с нельзя подвергать воздействию химических веществ.

Сталь для охотничьего ножа

Elmax

Плюсы

• Высокая прочность на изгиб и удар
• Легко затачивается
• Отличные антикоррозийные свойства
• Хорошо поддается финальной обработке

Минусы

• Требует правильной обработки

Сталь Elmax производится порошковой методикой. Это запатентованная марка шведской компании, которая ценится во всем мире. Elmax подходит для изготовления ножей разной направленности – от кухонных до коллекционного оружия. Благодаря легкой финальной обработке поверхность можно обработать до зеркального состояния. Elmax хорошо держится на изгиб, не боится падений и ударов, имеет отличные свойства резьбы. Для длительного срока службы поверхность рекомендуется периодически шлифовать.

Н-1

Плюсы

• Легко затачивается
• Вообще не боится коррозии

Минусы

• Мягкая
• Узкая сфера применения

Сталь H-1 от японской компании Myodo Foundry создавалась, как самая стойкая к коррозии, даже соленая вода не нанесет ей какой-либо вред. Этого достигают практическим полным отсутствием углерода в составе и закалкой жидким азотом при температуре 80 градусов. H-1 используется для изготовления ножей для дайверов. Сплав практически не продается в виде заготовок, а попадает на рынок сразу в виде готового изделия. Она очень мягкая, поэтому легко затачивается и не ломается от ударов, но легко царапается поверхность и тупится.

AUS10

Плюсы

• Не боится коррозии
• Легко точится
• Долго сохраняет остроту

Минусы

• Дорогая
• Боится химических веществ

Сталь из Японии для охотничьего ножа AUS10 аналогична по составу 440С. Она прочна, долговечна, устойчива к ржавчине, легко точится и неплохо поддается обработке. Используется многими брендами.

М390

Плюсы

• Не ржавеет
• Не тупится
• Очень тяжело сломать или погнуть

Минусы

• Дорогая
• Требует профессиональной заточки
• Много подделок

M390 – это порошковая сталь. Изделия из нее феноменально прочны – их практически невозможно разбить и сломать. Она не боится воды, соли, химических веществ.

ZDP 189

Плюсы

• Высокая твердость
• Отлично держит заточку
• Отлично режет

Минусы

• Боится ударов
• Дорогая
• Тяжело точить

Сталь с 3% содержанием углерода считается самой крепкой в мире. Лезвия из этой стали способны оставлять царапины на стекле, что как известно под силу только алмазным резакам. ZDP 189 характеризуется отличными свойствами реза и очень долго держит заточку, но ножи из нее боятся ударов.

Как выбрать лучшую сталь для ножей

Как ни крути, выбирать надо. 1095 или D2? 8Cr13MoV или AUS-8? h2 или ЗДП-189? И это лишь некоторые из разновидностей ножевых сталей, которых насчитывается тысячи.

Выбор того, какая сталь лучше всего соответствует вашим потребностям, — занятие непростое, но несколько факторов имеют такое же важное значение для работы ножа, как выбор стали. Некоторые стали тверже других, некоторые легче затачиваются, некоторые известны своей способностью удерживать кромку, а некоторые более устойчивы к коррозии.Каждый атрибут обычно имеет компромисс. Например, более твердое лезвие, которое держит лезвие дольше, может быть подвержено сколам. Небольшие знания о металлургии стали помогут вам выбрать правильный нож, независимо от того, хотите ли вы недорогую модель или дорогое индивидуальное лезвие.

Углеродистая сталь против. Нержавеющая сталь

Основная сталь — это просто железо и углерод. Но со временем производители стали узнали, что щепотка кобальта или хрома — или немного более экзотических соединений, таких как ванадий или молибден, — меняет характер стали.Минимум, что вам нужно знать, это то, что чем выше содержание углерода, тем тверже лезвие и тем лучше оно держит лезвие. Но слишком много может сделать лезвие хрупким, что снизит прочность. Лезвия с более высоким содержанием углерода также легче ржавеют и подвержены коррозии. Добавление хрома предотвращает ржавчину, но может смягчить сталь.

И это подводит нас к первому важному решению: вы хотите лезвие из углеродистой стали или лезвие из нержавеющей стали? Все стали содержат углерод. Определяющее различие между углеродистой сталью и нержавеющей сталью заключается в том, что лезвия из нержавеющей стали обычно содержат от 10.5 процентов и 16 процентов хрома в сплаве.

Преимущества углеродистой стали

Углеродистые стали часто включают различные добавленные элементы для придания стали специфических свойств, но хром либо отсутствует, либо присутствует в очень малых количествах. Сторонники углеродистой стали указывают на ее относительную простоту заточки, способность удерживать кромку и тот факт, что углеродистая сталь может подвергаться различной термообработке — например, с очень твердой кромкой и более мягким и гибким стержнем.И для многих то, что пятна от углеродистой стали — это плюс. Требуется небольшая очистка и смазка. Но, как стареющая и потемневшая ложа из ценных пород дерева, вороненое углеродное лезвие ножа покрывается богатой историей патиной.

Преимущества нержавеющей стали

Что касается нержавеющей стали, давайте проясним: по-настоящему нержавеющей стали не бывает. Сплав, который абсолютно непроницаем для ржавчины, должен содержать столько хрома, что он будет бесполезен в качестве ножа. Но когда хром добавляется в стальной сплав и металл подвергается термообработке, защитный оксид хрома становится грязным, что упрощает уход за лезвиями из нержавеющей стали.К популярным недорогим нержавеющим сталям относятся 440A, 440B и 440C, и, хотя они полируются до зеркального блеска, их очень трудно затачивать до такой же острой кромки, как и другие стали. Если вы предпочитаете, чтобы лезвия были очень острыми, блестящими и с ними было легко работать, выберите более качественные нержавеющие стали, такие как 154CM, ATS-34, AUS-8, нержавеющая серия CPM, Sandvik 12C27 и VG-10. Или вы можете купить нож Morakniv или Helle и погреться в лучах их фирменной и очень хорошей нержавеющей стали.

Что, черт возьми, такое Super Steel?

Многие новые высокотехнологичные стали изготавливаются из порошковой или гранулированной стали. Сначала составляется и расплавляется желаемый сплав. Затем этот расплавленный металл обрабатывается с помощью воздушной или газовой пушки под высоким давлением, которая распыляет металл в мелкие брызги, похожие на туман, капельки. Они затвердевают в крошечные круглые гранулы порошка с очень небольшим количеством примесей. Миллионы гранул равномерно распределенных карбидов делают лезвие режущим и режущим, а на лезвии отсутствуют слабые места.Многие из этих сталей, такие как CPM 154, ZDP189, M390 и Elmax, в значительной степени справляются со всем этим, и любители ножей называют их «суперсталью». Они устойчивы к коррозии, твердые и прочные. Естественно, вы за это платите.

17 из лучших сталей для ножей для наружных лезвий

Теперь, когда вы достаточно знаете о стали для ножей, чтобы принимать обоснованные решения, вот несколько фаворитов, которые стоит рассмотреть.

5 Великих углеродистых сталей

1. 1095 Сталь

Очень популярный и простой сплав, который существует всегда. Он используется в очень многих недорогих ножах, но по-прежнему используется в качестве лезвия для некоторых очень дорогих ножей. Легко затачивается и требует острого лезвия. Со временем инструментальная сталь, как и сталь 1095, при использовании приобретает приятный характер.

2. 0-1 Сталь

Эту сталь предпочитает знаменитый производитель ножей Бо Рэндалл. При содержании углерода около 1 процента это твердая сталь с отличным удержанием кромки, но она менее желательна для больших лезвий из-за хрупкости.

3. Д-2 Сталь

Содержит почти столько хрома, чтобы считаться нержавеющей сталью, D2 устойчив к ржавчине (хотя и оставляет пятна), очень прочный, имеет первоклассное лезвие и держит его почти навсегда. Это отличная сталь для ножей, но ее нужно точить с осторожностью и умением.

4. 52100 Сталь

Очень твердая высокоуглеродистая инструментальная сталь. Хорошо держит лезвие, но его трудно затачивать.В нем меньше хрома, чем в других инструментальных сталях, поэтому он подвержен ржавчине, но из него получается отличный охотничий нож.

5. 5160 Сталь

Простая углеродистая сталь с небольшим количеством хрома для прочности. Великий кузнец Билл Моран считал ее лучшей из сталей для ножей.

Дюжина лучших нержавеющих сталей

6. AUS-6 и AUS-8 Сталь

Японские версии из нержавеющей стали 420 с добавлением ванадия для повышения износостойкости. AUS-6 содержит 0,65 процента углерода.AUS-8 содержит 0,75 процента углерода. Они недорогие и широко используются.

7. 8Cr13MoV Сталь

Сталь китайского производства, аналогичная AUS-8, с немного большим содержанием углерода в сплаве. Легко затачивается, хорошее удержание кромки. Отличная сталь среднего класса при правильной термообработке.

8. Sandvik 12C27 Сталь

Очень популярная шведская сталь, явная модернизация серии 440. Марганец в сплаве позволяет ему легко затачивать и хорошо удерживать кромку, что делает его менее дорогим выбором с высокими эксплуатационными характеристиками.

9. 154 CM Сталь

Твердая сталь American Crucible с содержанием углерода 1,05% и добавлением молибдена. Очень хорошо держит лезвие. Часто используется в высококачественных ножах по индивидуальному заказу и у производителей верхней полки. Ржавеет только с трудом.

10. АТС-34 Сталь

с содержанием углерода 1,05%, очень похожа на сталь 154CM. Добавление ванадия дает отличный баланс между коррозионной стойкостью и способностью удерживать кромку.

11. VG10 Сталь

с лучшей коррозионной стойкостью, чем 154CM и ATS-34. Довольно твердая сталь, прочная и относительно легко затачиваемая.

12. CPM S30V Сталь

Очень популярный для ножей верхнего уровня, содержание углерода 1,45% делает нож прочным и износостойким. Буквой V обозначены карбиды ванадия, повышающие твердость стали. Отличный выбор для универсальных характеристик.

13. КПМ S35VN

Модернизированная сталь S30V с добавлением ниобия для повышения прочности и простоты заточки, это доступная по цене сталь высшего качества.

14. ЗДП-189 Сталь

Hitachi со сверхвысоким содержанием углерода и хрома для сверхвысокой твердости — 64-66 HRC. Однажды острая, она остается острой практически навсегда, и это хорошо, потому что заточить эту сталь непросто.

15. Elmax Steel

Шведская фирма Uddeholm разработала эту порошковую сталь с очень высоким содержанием углерода и хрома и сочетает в себе исключительную коррозионную стойкость с высокой износостойкостью.Это означает, что он упорно сопротивляется ржавчине и удерживает его, когда берет край. Довольно близок к идеальному, он закален до HRC 60-61.

16. M390 Сталь

Созданная в результате слияния компаний Bohler-Uddeholm порошковая суперсталь M390 содержит вольфрам, что обеспечивает превосходные показатели износостойкости, коррозионной стойкости и удержания кромок.

17. H-1 Сталь

Чудо сплавов: с 1 процентным содержанием азота в сплаве, эта сталь режет креветок для серфинга и никогда не ржавеет, независимо от того, как долго она барахлится, забытая в вашем ящике для рыболовных снастей.Отличная удерживающая способность. Идеально подходит для морской среды.

Типы стали для ножей и информация

Практически все ножи изготовлены из стали. Однако куски стали бывают разные. Чтобы понять различия, мы перечислили некоторые основные факты об инструментальной стали ниже.

Сталь против железа

Сталь — это материал, который в основном состоит из химического элемента железа (Fe). Железо — это название атома, а сталь, состоящая на 100% из железа, не подходит для повседневного использования.
Никогда не используйте термин «железо», если вы не говорите об атоме железа.

Сталь инструментальная

Инструментальная сталь — это сталь, подходящая для таких инструментов, как ножи, долота и другие инструменты.
Основным элементом, добавляемым в сталь, является углерод. Добавление 1-2% углерода позволяет упрочнять сталь.
Если инструментальная сталь должна быть нержавеющей, в сталь добавляется 8-30% хрома. Никель не используется для превращения инструментальной стали в нержавеющую, так как это препятствует закалке стали.
Помимо углерода и, возможно, хрома, иногда добавляются другие элементы для улучшения качества стали в определенных точках. Самые известные элементы — ванадий и молибден. Влияние этих элементов не описывается в этой статье, так как это очень сложный вопрос.

Структура

Очень важно знать, что состав типа стали сам по себе ничего не говорит о характеристиках стали.
Сталь состоит из кристаллов железа, которые существуют в разных формах (под формами мы подразумеваем порядок атомов) и размерах.Такие добавки, как углерод, могут присутствовать в кристаллах или в кристаллах различной формы. Углерод может присутствовать в виде шариков или дисков между кристаллами, но также может связываться с атомами железа (карбидами).
Таким образом, структура стали зависит не только от состава, но и от обработок, которым подвергалась сталь. Подумайте о термо- и холодной обработке и сварке (= придание стали твердой формы путем переделки).

Закалка

При медленном нагревании жидкой стали (с 1-2% углерода) атомы будут располагаться по-разному при разных температурах.Это потому, что атомы начинают сильнее вибрировать, и им требуется больше места для движения при повышении температуры.
Выше 200 ° C атомы могут принимать другой порядок. Это невозможно при температуре ниже 200 ° C, и конструкция как бы заморожена.
Между 200 ° C и 700 ° C образуются кристаллы феррита (феррит — это название порядка атомов железа и углерода, точно так же, как аустенит и мартенсит).
В кристаллах феррита атомы железа расположены близко друг к другу, и между атомами железа нет места для атомов углерода.Вот почему углерод прикрепляется к краям кристаллов феррита.
Ферритная сталь мягкая и прочная. Она используется в качестве конструкционной стали, но не подходит в качестве инструментальной стали.
Выше 700 ° C атомы железа располагаются иначе. Образуются кристаллы аустенита.
В кристаллах аустенита между атомами железа есть место для атомов углерода. Если выдержать температуру стали при температуре выше 700 ° C в течение некоторого времени, атомы углерода переместятся от краев кристаллов в пространство между атомами железа в кристаллах.
При быстром охлаждении стали из этой фазы до температуры ниже 200 ° C (например, путем погружения в воду или масло) атомы углерода не могут покинуть кристаллы. Поскольку атомы углерода мешают, атомы железа не могут перегруппироваться в кристаллы феррита. Вместо этого образуются кристаллы мартенсита.
В этом формате сталь значительно тверже и называется закаленной сталью.

История звучит просто, но на результат влияют многие параметры. Подумайте о структуре стали до закалки, точной температуре, продолжительности нагрева, скорости охлаждения и влиянии других элементов, добавленных намеренно или непреднамеренно в качестве примесей в стали.

Закалка

После закалки кусок стали становится слишком хрупким для использования и полон внутренних напряжений. Метод устранения этой хрупкости и напряжений называется отпуском.
В процессе отпуска сталь в течение нескольких часов нагревают до 200-300 ° С. При этой температуре кристаллы перестраиваются, что снижает внутреннее напряжение и хрупкость.
Продолжительность здесь имеет решающее значение, потому что сталь будет постепенно становиться мягче.

Твердость

Твердость — это устойчивость стали к постоянной деформации на микроскопическом уровне.
Твердость стали измеряется путем прижатия заостренного предмета к стали с определенной силой и измерения размера отпечатка.
Твердость инструментальной стали выражается в градусах С по Роквеллу, часто сокращенно HRC.

Твердость ножей стали

В таблице ниже дается общий обзор характеристик стали для ножей с разным уровнем твердости.

• До 52 HRC: слишком мягкий для изготовления ножей.
• 52-54 HRC: Довольно мягкая сталь, приемлемого качества.
• 54-56 HRC: Твердость ножей многих французских поваров. Сталь достаточно твердая для использования на кухне, но необходимо регулярно использовать сталь для заточки, чтобы нож оставался острым. Ножи такой твердости обычно легко затачиваются.
• 56-58 HRC: Твердость применима к профессиональным немецким кухонным ножам. Ножи такой твердости остаются острыми достаточно долго для использования на кухне, их можно затачивать по стали, и их довольно легко затачивать.
• 58-60 HRC: Твердость, которую вы обычно найдете в более качественных карманных ножах, таких как Spyderco, Cold Steel и Buck, и кухонных ножах из Японии, например Global.Эти ножи остаются острыми значительно дольше, чем более дешевые ножи, но их гораздо труднее точить.
• 60-62 HRC: Ножи этой твердости остаются острыми в течение длительного времени, но они могут стать хрупкими, а ножи часто трудно затачивать. Эти недостатки довольно легко устранить с помощью современных марок стали, но качество зависит от качества всего производственного процесса.
• 63-66 HRC: в настоящее время ножи с твердостью до 66 HRC (Twin Cermax от Zwilling J.A. Henckels). Это не ножи, подходящие для большинства пользователей, а скорее для определенной группы любителей. Ножи такой твердости имеют недостаток, заключающийся в том, что они становятся хрупкими, что приводит к поломке деталей лезвия при неаккуратном использовании и часто к низкому сопротивлению коррозии. Другими словами: очищайте сразу после использования.

Прочие характеристики

Твердость — не единственная характеристика стали. Другие механические характеристики: прочность на вытяжку, прочность (ударопрочность) и хладноломкость.
Коррозионная стойкость также является важной химической характеристикой.
Одна только твердость — это еще не все и не все.

Влияние на цену ножа

Нож из хорошей твердой стали будет стоить намного дороже, чем такой же нож из стали меньшего качества.
Разница в цене только из-за себестоимости стали на небольшую деталь. Обработка стали приводит к большой разнице в цене.
Заточка современных твердых сталей, таких как S90V, требует гораздо больше времени и более требовательна к используемым материалам, чем, например, заточка 440C.
Закалка и отпуск имеют гораздо большее значение для современных сталей, и иногда их следует доверять специализированным компаниям.
Тип стали оказывает важное влияние на цену ножа. Если вам нужен действительно хороший нож, вы должны быть готовы заплатить за него цену. Зато вы получите взамен отличное оборудование.

Лучшая сталь для ножей — Misen

Измените ингредиент в рецепте, и вы измените результат. То же самое и при производстве стали для кухонных ножей.

• Из хрома получается сталь, стойкая к пятнам и коррозии.
• Углерод придает стали прочность.
• Кислород, а не вода — враг стали.

Задолго до того, как мы научились добывать железо из земли и создавать сталь, наши предки собирали межзвездные версии железа, которые падали с неба в виде метеоритов. Короля Тутанхамона похоронили с кинжалом, созданным из того, что египтяне называли biz-n-pt, или «металл с небес».

Сегодня нам не нужно искать в небе сталь.Сталь — гибридная версия того же металла, из которого состоит инфраструктура небоскребов и подвесных мостов, — используется для создания кухонных ножей.

В смеси

Добавьте углерод к железной руде, и вы получите сталь.

Вся сталь представляет собой комбинацию двух основных элементов: железа и углерода. Чистое железо мягкое. Когда он нагревается или кован и смешан, часть углерода поглощается железом, а остальной увеличивает твердость лезвия. Чем больше углерода, тем тверже лезвие.

Добавление других элементов в небольших количествах изменяет характеристики стали. Два, в частности, вносят кардинальные изменения, которые наиболее выгодны для кухонных ножей.

• Углерод уже присутствует в смеси, но его добавление увеличивает твердость стали. Когда вы читаете о ноже из высокоуглеродистой стали, этот элемент составляет от 0,5% до 1,5% содержания металла.
• Хром делает сталь устойчивой к коррозии, а также повышает износостойкость.Добавление не менее 10% хрома защищает сталь от ржавчины, и только сталь с хромом можно назвать «нержавеющей». Хром соединяется с молекулами кислорода, образуя слой на поверхности стали. Он предотвращает взаимодействие кислорода с железом и образование ржавчины. Несмотря на то, что он микроскопически тонкий, этот слой хрома / кислорода способен заменять себя всякий раз, когда на ноже появляются царапины или царапины. Содержание хрома — главный герой и главная причина появления нержавеющей стали.

Эти два элемента являются ключевыми в стали, используемой во многих качественных кухонных ножах.Повышение содержания хрома делает ее более устойчивой к ржавчине из-за тонкого, измеряемого в молекулах, слоя защитного оксида, который образуется на поверхности стали. Добавление большего количества углерода и достижение определенных уровней нагрева приводит к изменению порядка атомов стали и углерода и созданию дополнительной твердости. Добавление того и другого — отличный способ создать нож, который будет служить вам всю жизнь на кухне, потому что за ним будет проще ухаживать и ухаживать.

Шкала твердости по Роквеллу

Точно так же, как добавление слишком большого количества соли может испортить тушеное мясо, добавление слишком большой жесткости может привести к тому, что лезвие ножа станет хрупким.Это одна из причин, по которой сверххрупкие керамические кухонные ножи теряют популярность. Сломать или разбить его можно так же просто, как случайно уронить.

Хрупкость — это плохо, а твердость — хорошо. Твердость стали измеряется по шкале твердости Роквелла (HRC). Весы и тест были изобретены в 1919 году Стэнли П. Роквеллом.

Промышленный алмаз — одно из самых твердых известных веществ — используется для создания вмятины в стали. Твердость по Роквеллу рассчитывается как разница между начальной глубиной вдавливания и тем, насколько материал отскакивает после удаления алмаза.

Твердость лезвия часто является характеристикой, используемой для различения ножей японского и немецкого стиля. Ножи из углеродистой стали в японском стиле известны своей острой кромкой, но высокая твердость делает лезвия хрупкими, которые легко раскалывать. Менее хрупкие ножи немецкого образца, возможно, придется затачивать чаще, но они не так подвержены повреждениям.

Ножи японского стиля обычно имеют рейтинг HRC более 60, в то время как ножи немецкого стиля имеют рейтинг HRC в диапазоне 55.

Твердость и износостойкость

Хороший кухонный нож сделан из стали с достаточной твердостью — в основном из-за более высокого содержания углерода — чтобы выдержать случайную битву с арбузом или жесткими стеблями брокколи. Твердость не защитит лезвие ножа от затупления. Этот тип защиты известен как износостойкость.

Элементы, такие как ванадий, добавляются к железу и углероду, потому что это способствует более компактной атомной структуре, которую производители ножей называют «зернистой структурой».«Чем мельче зерно, тем больше сопротивление затуплению лезвия ножа. Достигнута износостойкость. Кухонный нож, сделанный из стали, обладающей обоими качествами, будет оставаться острее дольше, потому что край лезвия может противостоять износу, вызванному постоянным контактом с рабочей поверхностью.

Популярная сталь, используемая в кухонных ножах

«Рецепт» стали называется спецификацией.

Существуют тысячи «рецептов» изготовления стали. Некоторые из них различаются всего на сотые доли процента от одного элемента.Многие создают так называемую инструментальную сталь — сплав или смесь элементов, которые делают ее устойчивой к деформации и истиранию.

Сталелитейщики на самом деле не называют их рецептами. Точное количество элементов, добавленных в железо и углерод для создания стали, известно как «спецификации». Индустрия также отказалась от креативного наименования и следует условным обозначениям. Термическая обработка и охлаждение усложняют процесс. Некоторые из наиболее распространенных «спецификаций», используемых в стали для изготовления ножей, включают:

• 4116 Krupp: Немецкая компания Thysen Krupp производит эту нержавеющую сталь, и спецификация является коммерческой тайной.Он имеет рейтинг твердости HRC около 57 и отличается балансом между сопротивлением ржавчине, ударной вязкостью и хорошим удержанием кромки. Высококлассные немецкие производители ножей, такие как Wüsthof и J.A. Henckels использует эту сталь для своих поварских ножей.
• AUS-8: В этой спецификации указано более высокое содержание углерода и достаточное количество хрома для обеспечения превосходной коррозионной стойкости и защиты от обесцвечивания. Его HRC составляет 58.
• S30V: Это одна из самых популярных характеристик стали, используемой в лезвиях ножей.Более высокие количества углерода и ванадия дают HRC не менее 59-60.
• S35VN: В этой спецификации добавляются небольшие количества элемента ниобия (причина добавления «N»), что обеспечивает более мелкозернистую структуру.
• S90V: Помимо повышенного содержания углерода, в этой спецификации типа стали в три раза больше ванадия, чем в стали S30V. Микроэлемент делает эту сталь с высоким содержанием хрома более дорогой, но несколько других спецификаций создают лезвие, которое будет удерживать свою кромку или выдерживать истирание.Рейтинг HRC примерно такой же, как у S30V.

Повар может отказаться предоставить вам свой рецепт — точно так же, как Thysen Krupp хранит свою спецификацию стали в коммерческой тайне. Большинство производителей ножей предлагают информацию о типе стали, которую они используют, где-то в своих маркетинговых материалах, но не ожидают, что она будет отпечатана на лезвии.

Этот конкретный набор спецификаций иногда называют «суперсталью», что означает, что они твердые, но не хрупкие и устойчивы к коррозии.Суперстали имеют более высокое содержание углерода, поэтому они износостойкие, но они также обладают желаемыми характеристиками — превосходным удержанием кромки и простотой заточки.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь содержит железо, минимум 0,55% углерода и минимум 13% хрома по американским стандартам для столовых приборов. Этот уровень хрома может варьироваться в любой точке мира. По данным Международного форума по нержавеющей стали, нержавеющая сталь должна содержать не менее 10,5% хрома, в отличие от минимума в 10% в Америке.

А как насчет дамасской стали?

Этот тип стали имеет высокое содержание углерода и изготавливается путем складывания нескольких типов стали для создания красивого, похожего на воду рисунка.Лезвия, сделанные из этой высококачественной стали, чаще всего являются ножами в японском стиле, то есть они тверже и острее.

На самом деле весь клинок может быть сделан не из дамасской стали. Вместо этого они могут быть покрыты дамасской оболочкой, что означает, что лезвие изготовлено из нержавеющей стали, а затем покрыто эстетически приятной дамасской сталью.

Нержавеющая сталь: краткая история

Производитель швейцарского армейского ножа Victorinox берет свое название от французского слова «нержавеющая сталь».

У нас есть британский металлург по имени Гарри Брирли, которого нужно поблагодарить за нержавеющую сталь, и его открытие не имело ничего общего с ножами.Бреарли искал способы сделать ствол лучше. В 1912 году он обнаружил, что сталь со слоем хрома устойчива к ржавчине и коррозии.

Бриарли представил свою смесь стали и хрома, которую он назвал «нержавеющая сталь», своему другу по имени Эрнест Стюарт, который занимался продажей ножевой стали. Стюарт был более склонен к маркетингу. Он решил, что «нержавеющая сталь» имеет больше смысла.

Стюарт представил эту новую сталь и ее стойкость к коррозии вниманию компании Victoria, которая производила стальные ножи для швейцарской армии.Виктория немедленно начала использовать этот сплав для своих ножей, но компания предпочла называть этот новый состав стали «inox», что является сокращением от французского слова «inoxydable» или «нержавеющая».

Вскоре после этого компания решила включить в свое название источник этой превосходной новой стали, и они переименовались в Victorinox.

Нержавеющая сталь, не оставляющая пятен

Нержавеющая сталь требует гораздо меньшего обслуживания, чем другие типы стали для лезвий, особенно нержавеющая сталь или углеродистая сталь, содержащая менее 10% хрома.Но нержавеющая сталь по-прежнему требует ухода, чтобы на ней не было пятен.

Ножи из нержавеющей стали устойчивы к коррозии и их трудно обесцветить, но коррозия и обесцвечивание все же возможны. Если вы видите пятнышки ржавчины на лезвии ножа из нержавеющей стали, значит, это так называемая ямочная коррозия. Чаще всего это нержавеющая сталь с очень высоким содержанием углерода.

Помните, что хром создает защитный слой, предотвращающий коррозию стальных лезвий. Если вы видите эти маленькие пятнышки ржавчины, скорее всего, вы позволили ножу остаться влажным.Хром не мог контактировать с кислородом воздуха.

Большую часть язвенной коррозии можно удалить мягкой тканью. Будьте готовы очистить и высушить ножи сразу после использования. Не используйте их в посудомоечной машине, так как моющее средство является абразивным, а лезвие подвергается воздействию высокой влажности во время цикла сушки.

Какая сталь лучше?

Ни один вид стали или стальной «рецепт» не дает идеального кухонного ножа. Ножи в немецком стиле более прочные, но в них используется более мягкая сталь с HRC около 57.Ножи в японском стиле традиционно производятся из высокоуглеродистой стали и HRC не менее 60, что делает их более твердыми и сохраняет форму в течение более длительных периодов времени. Но они более склонны к обесцвечиванию и коррозии.

Хард — это хорошо. Это то, что придает ножу удерживающую способность. В большинстве спецификаций стали используется 0,5% или более углерода для достижения необходимой твердости.

Ножи Misen производятся из японской нержавеющей стали AUS-8. Содержание углерода составляет 0,8%, что увеличивает твердость, но не до хрупкости.Преимущество этого ножа в том, что он может удерживать острый край дольше, чем другие, но при этом устойчив к коррозии и обесцвечиванию.

Что касается рецептов, здесь есть все, что нужно для изготовления лучшего ножа.

Сталь 9Cr18MoV: полная информация и обзор

Сталь 9Cr18MoV для ножей

У вас есть нож, изготовленный из 9Cr18MoV, или вы думаете о его покупке? Вы хотите знать, чем отличается эта сталь для лезвий от другой стали для ножей?

За последние 40 лет ношения ножей я многое узнал о ножевой стали и хочу убедиться, что вы выберете подходящую сталь для своего следующего ножа.

Потратив немного времени на то, чтобы узнать, подходит ли вам сталь, вы сможете избежать дорогостоящей ошибки, связанной с приобретением ножа, который не справится с задачами, для которых он вам нужен.

В этой статье мы рассмотрим сталь 9Cr18MoV; его химический состав, свойства и то, как они влияют на его работу в качестве лезвия ножа.

Читайте дальше, чтобы узнать, подходит ли вам сталь 9Cr18MoV.

Что такое сталь 9Cr18MoV?

9Cr18MoV — высококачественная нержавеющая сталь, популярная среди производителей лезвий во всем мире.Это модифицированная сталь 440B, содержащая 0,9% углерода и 18% хрома.

Сталь, из которой изготовлено лезвие ножа, определяет его прочность, долговечность и функциональность. Сталь 9Cr18MoV обладает особыми свойствами, которые делают ее долговечной и превосходной по сравнению с другими высококлассными сталями. Он широко используется для изготовления лезвий ножей, ножниц, хирургических лезвий, столовых приборов и других предметов.

Его популярность во многом обусловлена ​​химическим составом металла, из которого изготовлен сплав.Используется большое количество хрома, углерода, ванадия и молибдена, что придает ему дополнительную твердость и высокую коррозионную стойкость. Это делает эту сталь предпочтительной среди производителей лезвий.

Продуманное сочетание элементов премиум-класса обеспечивает отличную стойкость кромки стали благодаря ее твердости, при этом сохраняя высокую коррозионную стойкость.

Состав 9Cr18MoV

Сталь 9Cr18MoV содержит 0,9% углерода, 18% хрома и дополнительные элементы молибдена и ванадия. Полный химический состав выглядит следующим образом:

• 0.9% Углерод
• 18% Хром
• 0,8% Марганец
• 0,03% Сера
• 1-1,3% Молибден
• 0,8% Кремний
• 0,6% Никель
• 0,04% Фосфор
• 9017-0,12% Ванадий 0,07-0,12% Ванадий 0,07-0,12% Свойства 9Cr18MoV

  Удержание кромки

  Удержание кромки в сталях обусловлено комбинацией элементов, которые помогают упрочнять сталь, сохраняя при этом ее хрупкость.

  Высокое содержание углерода в стали 9Cr18MoV придает ей прочную конструкцию, которая помогает противостоять трению.Этому способствует интенсивная термическая обработка, в результате которой твердость по Роквеллу достигает 60 HRC. В результате сталь 9Cr18MoV неплохо держит кромку.

  Небольшая добавка ванадия помогает создать карбид ванадия, который является чрезвычайно твердым веществом, которое также способствует удержанию кромок этой стали.

  Твердость

  Для каждой стали используется широкий спектр различных видов термообработки. Такая специфическая термообработка может существенно повлиять на свойства рассматриваемой стали.

  Во время этого процесса содержание углерода является одним из основных факторов, способствующих упрочнению стали. Это означает, что высокое содержание углерода приводит к тому, что сталь становится тверже при термообработке.

  Сталь 9Cr18MoV может подвергаться термообработке для достижения твердости по Роквеллу 58-60 HRC. Присутствие ванадия также увеличивает содержание в нем карбида ванадия, что способствует повышению общей твердости и износостойкости.

  Вязкость

  Чем тверже становится сталь, тем более хрупкой она обычно становится, что снижает ее ударную вязкость.При твердости по Рокеллу 58-60 HRC можно было бы ожидать, что 9Cr18MoV будет плохо работать с точки зрения ударной вязкости.

  Однако включение никеля и марганца в сталь увеличивает общую прочность на растяжение 9Cr18MoV, делая его достаточно прочным.

  Часто приходится выбирать между твердостью и вязкостью. С учетом сказанного, многие из новых, более качественных сталей для ножей выходят за рамки того, что может быть достигнуто современной металлургией.

  Коррозионная стойкость

  Нержавеющая сталь является предпочтительным материалом для ножей из-за ее коррозионной стойкости.Это связано с наличием элементов (никель, молибден, хром и т. Д.), Которые объединяются, чтобы предотвратить окислительное повреждение.

  Сталь 9Cr18MoV содержит хром (18%), никель (0,6%) и молибден (1–1,3%) — относительно большие количества, которые придают ей превосходную коррозионную стойкость.

  Заточка

  9Cr18MoV — это прочная сталь, известная своей твердостью и отличным удержанием кромки. Однако это снижает простоту заточки. По сравнению с другими сталями в этом ценовом диапазоне, некоторые пользователи, не имеющие такого опыта в заточке, могут столкнуться с относительно трудной заточкой.

  С учетом вышесказанного, современные инструменты и методы заточки совершенствуются, и многие из доступных сегодня высококачественных систем заточки действительно могут помочь всем пользователям добиться и сохранить острую как бритву кромку практически любой высококачественной стали для ножей.

  Стали, эквивалентные 9Cr18MoV

  9Cr18MoV и 440B являются близкими эквивалентными сталями, которые имеют почти одинаковый химический состав. Фактически, 9Cr18MoV модифицирован из 440B путем добавления ванадия и увеличения содержания молибдена с 0,75% до 1-1.3%. Однако есть небольшие колебания в количествах марганца и кремния, которые уменьшаются с 1% до 0,8%.

  Еще одним близким эквивалентом 9Cr18MoV серии 400 является сталь 440C. Оба они имеют высокое содержание углерода и хрома. Кроме того, они подвергаются термообработке до твердости по Роквеллу 58-60 HRC. За исключением немного большего количества молибдена в 9Cr18MoV, эти две стали вполне сопоставимы по твердости и износостойкости.

  Если вы хотите ознакомиться с некоторыми другими стали для лезвий, которые мы рассмотрели, вы можете найти обзоры сталей VG-10, 440A и 420HC здесь.

  Сталь 9Cr18MoV — это хорошая сталь для ножей?

  9Cr18MoV — популярная во всем мире сталь для ножей. В основном это связано с его отличной стойкостью к краям и коррозионной стойкостью. Так что да, это хорошая сталь для лезвий, которая используется во многих ножах, используемых рыбаками, охотниками, туристами и туристами.

  Это также популярная сталь для лезвий для кухонных ножей благодаря отличной стойкости кромок, износостойкости и устойчивости к коррозии и появлению пятен.

  Лучшие ножи 9Cr18MoV

  Civivi Praxis Folding Knife

  Civivi — это новое ответвление WE Knives, которое предлагало доступные, но высококачественные функциональные ножи в стиле EDC.Известно, что мы предлагаем ножи хорошего качества по приличной цене, и новые предложения от Civivi были только впечатляющими.

  Praxis — это нож Linerlock с прочной рукояткой G10, которая очень удобна в руке. Флиппер и шелковистая гладкая конструкция с шарикоподшипником делают его отличным лезвием для непоседы, от которого трудно отказаться.

  Ручка бывает разных цветов и имеет двусторонний карманный зажим для универсальных вариантов переноски.

  Schrade SCh405 Knife

  Это одна из заслуживающих доверия конструкций Schrade, которая отличается прекрасной эргономикой и обеспечивает отличные характеристики.Ручка сконструирована с высокой точностью и включает в себя двойные шпильки для большого пальца и защиту для пальцев для легкого и безопасного использования.

  Лезвие ножа Schrade SCh405 изготовлено из нержавеющей стали 9Cr18MoV, которая сочетает в себе твердость и износостойкость, чтобы обеспечить максимальное удержание лезвия ножа.

  Как упоминалось выше, 9Cr18MoV является высококачественной сталью для лезвий ножей и наверняка выдержит все те задачи резки, для которых она вам понадобится.

  Складной карманный нож KUNSON High Hardness Survival

  Kunson — относительно неизвестный бренд ножей, который недавно выпустил несколько инновационных и надежных ножей.Недавняя реакция на лезвия, выпущенные на Drop, была очень благоприятной, и это определенно новая компания по производству ножей, которая заслуживает пристального внимания.

  Это универсальный нож, который идеально подходит для использования на улице, на кухне и в EDC. Это лезвие из стали 9Cr18MoV имеет твердость 59-60 HRC, что обеспечивает ему отличную износостойкость.

  Нож оснащен высококачественной рукояткой G10 с эргономичным дизайном для удобного захвата. Зажим для кармана ручки — отличное дополнение для переноски во время активного отдыха.

  Благодаря отличной фиксации лезвия лезвие ножа достаточно надежно для любой вашей кухни, кемпинга, рыбалки и походов.

  Складной карманный нож KUNSON High Hardness Survival, стальное лезвие 9Cr18MoV, ручка G10 с карманным зажимом для улицы, дома и путешествий (нефритовый цвет)
  • Новый складной карманный нож, стальное лезвие 9Cr18MoV, ручка G10 с зажимом для кемпинга, пеших прогулок, охоты, путешествий, домашнего хозяйства. .
  • Размеры ： Полная длина 21 см (8,3 дюйма), длина лезвия 8.7 см (3,4 дюйма), длина ручки 12,3 см (4,9 дюйма), вес 117 г (4,1 унции)
  • 9Cr18MoV Стальное лезвие, твердость 59-60HRC, водяное фрезерование с ЧПУ, высокопрочное лезвие, хорошая пластичность, износостойкость и коррозионная стойкость, ржавчина устойчивость также хорошая
  • Качество ножа G10 Рукоятка с зажимом Pocketclip, удобное сцепление в целом, яркий цвет, изоляция, коррозионная стойкость, износостойкость
  • 4 красивых цвета на ваш выбор
  FINAL VERDICT

  9Cr18MoV — это отличная сталь, обладающая всеми качествами хорошего лезвия ножа.Хотя некоторым пользователям может быть сложно затачивать, он предлагает удобные преимущества для использования вне помещений, EDC и на кухне.

  Если вы не собираетесь подвергать лезвие серьезным повреждениям, когда его предел прочности на растяжение может снизиться, сталь 9Cr18MoV — отличный выбор для вашего лезвия. Для чего это стоит; Высокая коррозионная стойкость и износостойкость, а также превосходное удержание кромок делают эту сталь универсальной для лезвий, которую вы хотели бы иметь.

  Хотя 9Cr18MoV является относительно высококачественной сталью, ножи различаются по цене в зависимости от различных факторов, таких как производитель, качество рукоятки и ножен.

  Примеры, упомянутые в этой статье, представляют собой множество других, различающихся по размеру, цене и дизайну. Но в целом лезвие из стали 9Cr18MoV имеет схожие характеристики, несмотря на упаковку.

  Сталь 5Cr15MoV: полная информация и обзор

  Сталь 5Cr15MoV для ножей Вы недавно искали нож и встречали лезвия из стали 5Cr15MoV? Хотите

  Сталь VG-10: полная информация и обзор

  Сталь VG-10 Обзор У вас есть кухонный нож, сделанный из VG10? Или, может быть, вы недавно приобрели складной нож от известного бренда

  Лучший походный нож: как выбрать правильный

  Как выбрать лучший нож для новичка в походе Походы — это потрясающий опыт, но иметь необходимые инструменты очень важно. для вашего комфорта,

  420HC Steel: Полная информация и обзор

  420HC Steel For Knives У вас есть нож, сделанный из стали 420HC, или вы думаете о его покупке и задаетесь вопросом, как он

  440A Steel: Полная информация и Обзор стали 440A

  для ножей В этой статье мы рассмотрим сталь 440A — ее состав, свойства, эквиваленты, а также образец стального лезвия 440A

  Сталь 7Cr17MoV: полная информация и обзор

  Сталь 7Cr17MoV для ножей В статье мы собираемся рассмотреть сталь 7Cr17MoV — ее химический состав, свойства и сравнить ее с аналогичной

  How To Shar ручка Зазубренный нож — подробное руководство

  Не так давно в магазине ножей можно было купить только классический простой клинок.Однако теперь у вас есть

  Зубчатые точилки для ножей

  Как выбрать лучшую зубчатую точилку для ножей? Преимущество зубчатых ножей в том, что они очень полезны, когда речь идет о

  8cr13mov Steel: Полная информация и Обзор

  Сталь 8cr13MoV для ножей В этой статье мы подробно рассмотрим сталь 8cr13MoV. Мы рассмотрим его состав и характеристики как нож

  Know Your Steel | Бюджетная покупка кухонных ножей

  Примечание: OnlyKnives может получить небольшую комиссию от нашего партнера, если вы решите приобрести этот товар

  Вы когда-нибудь делали куки? Тогда вы знаете, как любой рецепт может дать совершенно другой результат.Основной компонент кухонных лезвий — сталь — может быть создан по любому количеству различных рецептов, каждый из которых дает лезвие с уникальными свойствами.

  Твердость

  В зависимости от используемого рецепта сталь будет иметь разную степень «твердости». Твердость кухонных ножей — это хорошо: чем тверже лезвие, тем острее острие оно может выдержать. Однако, как и в случае с печеньем, слишком много хорошего может быть излишним. Слишком твердые лезвия могут быть хрупкими и склонными к поломке или даже разрушению.Керамические лезвия в последние годы стали менее популярными из-за своей хрупкости. Бросьте керамический нож на пол, и вы потеряете свои 300 долларов.

  Твердость измеряется по шкале твердости Роквелла (HRC). Измерения обычно находятся в диапазоне 55-60. Некоторые из самых острых японских ножей закалены до HRC более 60, в то время как ножи Wusthof и Henckels обычно ближе к 55. Это может показаться не таким уж большим, но несколько баллов по шкале Роквелла могут иметь большое значение.

  Твердость лезвия, вероятно, самая большая разница между японскими и немецкими ножами.Японские ножи — твердые, острые хирургические инструменты. Они острые как бритва, но требуют осторожного обращения. Немецкие ножи тупее, но требуют меньшего ухода. Подробнее об этом различии читайте в статье «Взлет и падение великих мастеров ножей».
  

  Стальные ингредиенты

  Сталь всегда содержит железо и углерод. Углерод способствует превращению железа в закаленную сталь. Часть этого углерода поглощается железом, а остальная часть увеличивает твердость лезвия. Чем больше карбона, тем тверже лезвие.

  Вы услышите, как ножи называют «высокоуглеродистыми». Это хороший знак — это означает, что производитель хотя бы пытается сделать лезвие из закаленной стали, но зачастую этого недостаточно, чтобы отличить некачественное лезвие от высококачественного. Углерод обычно составляет от 0,5% до 1,5% лезвия из высокоуглеродистой стали.

  Помимо железа и углерода, существует несколько популярных добавок, которые придают стали для кухонных лезвий различные свойства.

  Хром, как углерод, добавляет твердости, но также позволяет ножу «держать лезвие».Это означает, что нож будет легче затачивать, и он будет сохранять лезвие дольше. Хром также может способствовать устойчивости к ржавчине, поэтому обычно используется в нержавеющих сталях.

  Ванадий позволяет ножу сохранять сверхострую кромку, а молибден и марганец повышают твердость и износостойкость.

  Известные рецепты

  Если бы я сказал вам, что делаю шоколадное печенье Toll House, вы бы хорошо поняли, что я имел в виду. Как и в случае с печеньем, некоторые смеси стали используются настолько часто, что стали признаны «стандартными» сталями.

  Вот краткое изложение нескольких наиболее часто используемых рецептов изготовления кухонных ножей:

  • SG-2 : Текущий лидер среди сталей для кухонных лезвий. Это «порошковая» сталь, а не «сложенная» сталь. Это позволяет более равномерно распределять ингредиенты стали и позволяет лезвию удерживать очень острую кромку. В ножах Shun Elite используется эта сталь, и они являются одними из самых острых ножей на рынке. Эти ножи закалены до твердости по Роквеллу 64.
  • VG-10 : высококачественная сталь. Содержит хром, ванадий, молибден и кобальт. Из-за ограничений на импорт эту сталь традиционно использовали только японские производители ножей. Его самым ярким свойством является высочайшая резкость, хотя он также прочен и очень хорошо держит лезвие. Вы можете встретить вариант VG-10 под названием VG-1. Это еще одна высококачественная сталь, но обычно она не такая острая, как VG-10.
  • 440 / 440A / 440B / 440C : это высокоуглеродистые сплавы с повышенным содержанием углерода по мере того, как вы продвигаетесь по алфавиту.440A вряд ли приемлемо для кухонного лезвия, в то время как 440C можно использовать для производства высококачественного лезвия. Если лезвие имеет маркировку «440», это, вероятно, менее желательная разновидность 440A.
  • X50CrMo15 : Вы увидите этот тип маркировки или ее варианты, чтобы обозначить каждый отдельный элемент, содержащийся в стали. Вустхоф и многие другие маркируют так свои ножи. Две цифры после X обозначают процентное содержание углерода в стали (X50 означает 0,50%, X75 означает 0,75% и т. Д.).Последние две цифры указывают процентное соотношение всех остальных элементов вместе. Cr указывает на присутствие хрома, Mo указывает на молибден, а V указывает на ванадий.

  Обработка стали

  Почти так же важны, как и материалы, из которых изготовлено лезвие, — это методы, используемые для его формирования и придания формы. К сожалению, в описании методов лечения замешано так много маркетинговой ерунды, что почти невозможно разобраться в этом.

  В целом кованые ножи считаются более качественными, чем штампованные.Способ закалки лезвия так же важен для определения его твердости, как и используемые материалы. Вы встретите термин «кованые», означающий, что нагретый нож раздавлен огромным молотком, хотя на практике таким способом закаляются очень немногие лезвия. Вы также услышите, что ножи подвергаются «закалке на льду» или «вакуумной обработке». Любой из этих методов можно использовать для изготовления качественного ножа.

  Что все это значит для экономии денег?

  Ах да, вы пришли сюда сэкономить! Что ж, вот в чем дело — небольшое образование может иметь большое значение.Теперь, когда вы кое-что знаете о стали, вы можете начать оценивать лезвия ножей и решать, какие из них вам подходят. Но не ориентируйтесь по цене или названию бренда — выбирайте сталь.

  Ищете поварской нож за 20 долларов? На этом конце спектра вы найдете много всякой ерунды. Но найдите один из стали X50CrMo15, и вы получите большую ценность. Держите этот нож острым, и вы только что сэкономили 50% или больше.

  Хотите перейти на высококлассные ножи? Если вы собираетесь выложить 100 долларов за Santoku и готовы за ним должным образом ухаживать, нож MAC, закаленный до HRC 60 и должным образом заточенный, будет ошеломляющим.Вы можете сэкономить 50% по сравнению с высококлассным Wusthof и получить в придачу лучший нож.

  Подробнее

  Вероятно, это было больше, чем вы когда-либо хотели знать о стали. Но всегда есть чему поучиться, даже не получив докторскую степень по металлургии. FAQ на ZKnives.com — отличный ресурс, который дает довольно много информации.

  Почему серьезные повара используют ножи из углеродистой стали

  Я жил в чулане из нержавеющей стали, и сегодня день, когда я выхожу оттуда. Обожаю ножи из углеродистой стали.

  Я был тихо влюблен в них долгое время и после долгих размышлений решил, что пора поделиться этим с миром. Нож из углеродистой стали, который вы видите на фото выше? Что ж, я хотел бы познакомить вас с любовью к моему ножу . Ага, вот и мой ребенок.

  Если вам интересно, это 8-дюймовый Gyutou Misono из углеродистой стали. Это мой любимый нож, но, как уже писал Кенджи, нож — это очень личный выбор.То, что кажется правильным в моей руке, может не ощущаться в вашей — ознакомьтесь с нашим руководством по покупке ножей для шеф-повара, чтобы узнать о других идеях.

  Долгое время я жил, отрицая, насколько сильны были мои чувства. Люди спрашивали меня, какие ножи им следует покупать, и, если они не были профессионалами, я всегда рекомендовал им нержавеющую сталь. Я подумал, что даю хороший совет, поскольку нержавеющая сталь более щадящая, и большинство домашних поваров ищут легкости.

  Но теперь я собираюсь сказать вам то, что я действительно думаю: если вы серьезно относитесь к приготовлению пищи, если вы готовы потратить немного времени и гораздо больше заботы, и — это большой вопрос — если вы Если вы хотите точить свои ножи, то углеродистая сталь — это то, что вам нужно.Это окупается в виде дивидендов.

  Если вы просто хотите, чтобы ужин был на столе, не думайте о своих ножах, кроме того, достаточно ли они острые, чтобы пробить лук, и не беспокойтесь, если вы будете плохо обращаться с ними до бесконечности, тогда да, придерживайтесь нержавеющих .

  Красота углеродистой стали

  Я не эксперт в тонкостях металлургии, но для наших целей важно знать, что разница между углеродистой сталью и нержавеющей сталью заключается в том, что нержавеющая сталь содержит хром, добавленный к основному железоуглеродистому составу углеродистой стали. смешивание.Хром наделяет нержавеющую сталь стойкостью к коррозии и ржавчине.

  Однако устойчивость нержавеющей стали к ржавчине имеет свою цену. Во-первых, нержавеющая сталь, как правило, является более мягкой формой стали, что означает, что она часто не удерживает кромку так же хорошо, как углеродистая сталь. Правильно: углеродистая сталь остается острее нержавеющей стали.

  Во-вторых, действительно важен для , углеродистая сталь , несмотря на то, что она тверже нержавеющей стали, легче точить, чем нержавеющая сталь. * Это очень важно, потому что, по моему опыту, часто используемые ножи просто не остаются очень острыми надолго. Конечно, они остаются достаточно острыми, чтобы достаточно хорошо выполнять свою работу, и, конечно, достаточно острыми, чтобы порезать вас, если вы поскользнулись, но не высокопроизводительной и точной.

  * Полагаю, именно здесь эксперты по металлу говорят, что я ошибаюсь, и что есть все виды сплавов нержавеющей стали, которые тверже углеродистой стали или легче затачиваются, чем углеродистая сталь и т. Д.и т.д. Это может быть — я знаю, что обобщаю здесь — но из всех кухонных ножей, с которыми я когда-либо работал, ножи из углеродистой стали точатся намного легче.

  Заточка ножей раз в год — это очень хорошо, но это также и самый минимум. Всего за несколько недель умеренного использования эти недавно заточенные лезвия теряют свой блеск, и лук, который вы пытаетесь нарезать кубиками, переходит от ощущения к воздуху к ощущению настоящего объекта с достаточным количеством вещества, чтобы оказывать хотя бы минимальное сопротивление.

  Мне нужен лук, который на ощупь похож на воздух и требует более частой заточки. И если я собираюсь чаще точить ножи, мне определенно нужен нож, которым я смогу дать острие бритвы с минимальными усилиями. И есть только один вид ножа, которым я когда-либо пользовался, благодаря которому заточка становится такой простой. Углеродистая сталь.

  Прозрачный лук-шалот? Не проблема.

  Небольшой анекдот о том, насколько острой я могу получить свою углеродистую сталь: однажды мой нож прорезал мою сумку для ножей — сумку , предназначенную для хранения острых ножей, — в то время как я был в метро.Я задавался вопросом, почему все смотрят на меня, пока я не заметил, как кровь капает с моего пальца. Это означает, что он также достаточно острый, чтобы порезать вас, даже не чувствуя этого.

  Мой нож из углеродистой стали однажды прорезал слои устойчивой к порезам ткани моей старой сумки для ножей. Это так остро.

  Проблема с углеродистой сталью (Подсказка: это не проблема)

  Итак, обратная сторона медали: углеродистая сталь более хрупкая. Это более хрупкий материал, а это значит, что он с большей вероятностью расколется, если вы уроните его или бросите в посудомоечную машину.Он также легко ржавеет и пачкается. При длительном воздействии он также может вступать в реакцию с некоторыми продуктами, такими как лук, делая их темнее.

  Долгое время я считал эти недостатки серьезной причиной не рекомендовать углеродистую сталь большинству людей. Но чем больше я думал об этом, тем больше передумал. Я действительно считаю, что реакционная способность углеродистой стали — это здорово. Почему? Потому что это заставляет повара относиться к лезвию с чертовским уважением.

  Хотите получить максимальную отдачу от ножа из углеродистой стали? Возьмите точильный камень и начните затачивать.

  Я буду первым, кто это признает: с моими ножами из нержавеющей стали я иногда могу быть немного небрежным. Благодаря их встроенным функциям, не требующим особого ухода, с ними легко обращаться. С моими ножами из нержавеющей стали я нередко ставлю грязный в раковину с намерением вымыть его чуть позже, только чтобы оставить его там, так как тарелки и миски скапливаются вокруг него, потенциально поцарапав лезвие.

  Если я брызгаю ножи из нержавеющей стали или использую их, чтобы разрезать что-то влажное, иногда я оставляю эту влагу и остатки пищи на лезвии в течение нескольких минут, прежде чем смыть их.Иногда он сохнет, прежде чем я доберусь до него.

  Уход за ножом из углеродистой стали требует ритуальной преданности. Обтирание минеральным маслом — вот как я прощаюсь со своим любимым клинком.

  Ни в коем случае не из углеродистой стали. Я обращаюсь со своим клинком из углеродистой стали, как самурай обращается со своим мечом. Это все почтение и забота, сто процентов времени, потому что этого требует нож. Используйте нож, очистите нож, высушите нож, повторите. Сесть в раковину? Ни на одну наносекунду. Когда я закончу, я натираю лезвие минеральным маслом, чтобы образовалось защитное покрытие, предотвращающее ржавчину при хранении.

  Минеральное масло: необходимость в углеродистой стали.

  В конце концов, это может быть только хорошо. Нож — самый важный инструмент повара. К нему следует относиться осторожно. Углеродистая сталь не позволит вам лениться, потому что требует правильного обращения. Это такой уважающий себя металл. В свою очередь, это дает вам одну из самых острых и твердых граней, на которые вы когда-либо могли надеяться.

  И из-за его склонности к окрашиванию со временем он становится все больше и больше вашим. Подобно хорошей кожаной обуви, необработанному дениму и любимой бейсболке, углеродистая сталь со временем становится только лучше, образуя патину, рассказывающую о том, как ее использовали.Это действительно красивая вещь.

  Нет ничего лучше, чем блеск только что заточенного лезвия из углеродистой стали на фоне красивой патины, которая со временем образуется на остальной части лезвия.

  О, и последнее. Только с таким острым ножом вы можете сказать: «Это не нож, это нож», и серьезно подумать. Потому что иногда нужно немного подлости.

  Да, он такой острый. Но сделайте мне одолжение и НЕ пробуйте это дома.

  Подходит ли нержавеющая сталь 3cr13 для ножей?

  При поиске нового ножа по доступной для бюджета цене высока вероятность, что в вашем списке вариантов будут ножи из стали 3cr13.Эта китайская сталь 3c13 является одной из доступных сталей и находит применение при изготовлении различных лезвий, таких как папки, карманы, кухня, охота, кемпинг и т. Д.

  Но но … но … нож из нержавеющей стали 3cr13 прослужит долго без поломка или скол? Насколько сложно точить? Как долго он сохраняет край после заточки?

  Присоединяйтесь к нам ниже, поскольку мы расскажем все, что вам нужно знать о стали 3c13, чтобы помочь вам решить, будет ли из нее изготовлен нож, соответствующий вашим требованиям и ожиданиям.

  Что такое нержавеющая сталь 3cr13?

  3Cr13, также известная как 30Cr13, — это мартенситная нержавеющая сталь, производимая в Китае. Он получил свое название в соответствии с китайским национальным стандартом GB / T 1220 по классификации стали. Сталь содержит до 0,3% углерода и 13% хрома. Высокое содержание хрома выше 11% делает нержавеющую сталь.

  Сталь долгие годы использовалась в качестве надежной стали для ножей. В Соединенных Штатах он популярен среди кузнецов благодаря хорошему качеству и низкой цене.

  Состав нержавеющей стали 3cr13

  Если вы хотите понять, что это за сталь 3cr13, вам необходимо понять ее отдельные легирующие элементы. Судя по названию, мы можем легко определить два основных элемента, из которых состоит эта сталь, а именно 0,3% углерода (C) и 13% хрома (Cr). Но это не единственные элементы, из которых состоит сталь.

  Здесь мы приводим полный список элементов, которые составляют этот элемент:

  Хром

  Элемент	Состав (%)
  Углерод	13	0.35
  Никель	0,6
  Марганец	1 1
  hos		Силикон
  Сера	0,03

  Как мы упоминали выше, хром является элементом, который определяет эту сталь как нержавеющую.Высокое содержание хрома также увеличивает твердость этой стали. Но имейте в виду, что слишком большое количество хрома может снизить прочность этого материала.

  Углерод увеличивает удержание кромки стали, а также ее прочность.

  Присутствие фосфора, марганца и силикона улучшает прочность 3Cr13. Кроме того, марганец также увеличивает твердость металла (дополняя хром).

  Никель повышает вязкость металла.

  Сера также присутствует в этом составе для облегчения работы с металлом (т.е.е., обрабатываемость). Однако здесь было использовано лишь небольшое его количество, так как большие количества имеют тенденцию к снижению прочности стали.

  Свойства нержавеющей стали 3cr13

  В этом разделе мы рассмотрим более важные детали, такие как прочность стали 3cr13, ее прочность, удержание кромки, коррозионная стойкость и многое другое.

  Твердость 3cr13

  Твердость cCr13 составляет 54 HRC. Однако имейте в виду, что твердость может варьироваться от 52 до 55 HRC в зависимости от производителя стали.Чем меньше в стали содержится углерода, тем меньше ее твердость. 3cr13 содержит меньше углерода, что придает ему умеренную твердость по сравнению со сталями премиум-класса.

  Опытные пользователи ножей согласятся, что уровень твердости этой стали — это то, что вы получаете в большинстве карманных ножей. Преимущество пониженной твердости в том, что ваш нож не станет слишком хрупким и выдержит тяжелые задачи.

  Прочность

  Одной из причин, по которой многие мастера по лезвиям без ума от этой стали, является высокая прочность по доступной цене.Повышенная ударная вязкость происходит из-за того, что эта сталь менее твердая (два фактора обратно пропорциональны). Таким образом, вы можете доверять этой стали, чтобы изготавливать прочные ножи, которые могут выдержать множество злоупотреблений, не ломаясь и не ломаясь.

  Удержание кромки

  Это правда, что сталь 3cr13 не обладает такой хорошей способностью удерживать кромку, как стали премиум-класса. Но удержание края — не самое плохое. Он неплохо держит режущую кромку для своей цены, но требует регулярной заточки.Удержание кромок 3cr13 лучше по сравнению с другими ножами в этом ценовом диапазоне.

  Коррозионная стойкость

  3cr13 — нержавеющая сталь. Из приведенной выше таблицы составов вы можете легко увидеть, что в нем низкое количество углерода и высокое содержание хрома. По этой причине вы можете быть уверены, что сталь достаточно хорошо сопротивляется коррозии. Но имейте в виду, что эта сталь со временем ржавеет при многократном воздействии неблагоприятных погодных условий. Регулярный уход и техническое обслуживание — ключ к тому, чтобы ваш нож оставался незащищенным от коррозии и прослужил дольше.

  Простая заточка

  Умеренный уровень твердости, присущий этой стали, делает ее очень простой в заточке. Это делает его отличным ножом для новичков, улучшающих свои навыки заточки с помощью стандартных инструментов для заточки. Вы можете легко добиться острого, как бритва, лезвия, если научитесь правильно точить нож 3cr13. Легкая заточка из стали 3cr13 компенсирует хорошее удержание кромки; как только лезвие затупится, его можно быстро заточить и вернуться к работе.

  3Cr13 по сравнению с другими сталями

  Перед тем, как выбрать стальной нож 3cr13, вы также захотите узнать, как он сравнивается с другими популярными сталями для ножей.Следующий список содержит популярные стали того же класса, что и 3cr13, и их сравнение. Сталь

  3cr13 и углеродистая сталь 1055

  Хотя эти две стали находятся в одном ценовом диапазоне, у них есть существенные различия, которые разделяют их характеристики. Углеродистая сталь 1055 имеет высокую твердость и лучше удерживает кромку. Но это совсем не делает его хрупким. Одна область, в которой 3cr13 превосходит эту сталь, заключается в том, что она (углерод 1055) не сопротивляется коррозии и ржавчине.

  3cr13 и сталь 420j2

  Многие эксперты по ножам сходятся во мнении, что эти две стали имеют много общего.Но он имеет немного более высокую твердость, что способствует лучшему удержанию кромки. Поскольку сталь 420j2 также имеет более высокое содержание хрома, она обеспечивает хорошую коррозию и используется для изготовления хирургических ножей, ножей для ныряния, ножниц и т. Д.

  3cr13 и сталь 420

  Эти две стали являются нержавеющими и обладают хорошей коррозионной стойкостью. Это означает, что из них получится подходящий нож для использования в морской среде или во влажных условиях. Тем не менее, сталь 420 довольно мягкая из-за низкого содержания углерода, и по сравнению со сталью 3cr13 она не держится долго.Сталь 420 лучше всего подходит для изготовления декоративных ножей или мечей. Для повседневного использования лучше всего подходит 3cr13.

  Насколько хороша нержавеющая сталь 3cr13?

  3Cr13 — хороший нож из нержавеющей стали для своей цены. Хотя вы можете возразить, что на рынке есть сталь высшего качества для изготовления ножей, они будут стоить вам гораздо дороже, что может стать проблемой, если вы работаете с ограниченным бюджетом. Обладает хорошей коррозионной стойкостью и легко затачивается. он также обладает хорошей стойкостью и выдерживает злоупотребления.

  Популярность ножей, изготовленных из 3Cr13, в том числе кухонных, охотничьих, повседневных ножей и т. Д., Указывает на хорошие характеристики, которые эта сталь предлагает вам, не платя высокую цену. Его способность этой стали хорошо работать в различных условиях и ситуациях.

  Лучшие ножи из нержавеющей стали 3Cr13:

  1. Персонализированный карманный нож TAC-FORCE TF606WS с гравировкой

  Наш первый нож — карманный нож Tac-Force. Это индивидуальный нож, на рукоятке которого выгравированы ваши инициалы, что делает его подходящим подарком для вашего отца, мужа, парня и т. Д., на день отца, день рождения, годовщину или рождество.

  Но не думайте, что это если вы дарите кому-то особенное для показа. Это отличный нож EDC хорошего качества и производительности по доступной цене. Его размеры — 4,5 дюйма, только в сложенном состоянии, а вес — всего 5 унций, что делает его очень портативным и удобным для повседневного ношения.

  Лезвие диаметром 3,25 дюйма изготовлено из нержавеющей стали 3Cr13 для обеспечения высокой коррозионной стойкости и повышенной прочности. Он имеет форму точки падения и частично зазубрен для увеличения режущей способности.Несмотря на то, что он имеет умеренное удержание кромки и требует регулярной заточки, затачивается он довольно легко и быстро.

  Этот нож — универсальный инструмент: он включает в себя канаторез, консервный нож и стеклорез.

  Ручка из дерева капа идет в комплекте с этим ножом, чтобы предложить вам хороший захват, поэтому вы можете использовать его в течение длительного времени, не чувствуя дискомфорта.

  Благодаря прилагаемому карману / зажиму для ремня этот нож удобно носить с собой куда угодно. Помните, что гравировальный материал на этом ноже выглядит вполне тактическим и, несомненно, военного уровня.Выгравированное имя отображается темным длинным текстом и его довольно легко прочитать.

  Основные характеристики:

  • Лезвие с частичной зазубриной
    
  • Эргономичная деревянная ручка из капа
    
  • Ручка с лазерной гравировкой
    
  • 3,25-дюймовое длинное лезвие 3CR13 из нержавеющей стали
    
  2. 14-дюймовый нож Bowie из Mossy Oak

  Если вы любитель активного отдыха и хотите высокопроизводительный нож по доступной цене, приобретите этот нож Bowie из Mossy Oak Wood прямо сейчас.Этот нож поставляется с фиксированным лезвием длиной 8,5 дюймов, изготовленным из прочного металла из нержавеющей стали 3cr13, который отлично справится с тяжелыми задачами на открытом воздухе и в различных условиях.

  Лезвие острое как бритва прямо из коробки и имеет конструкцию с защелкой, обеспечивающую долговечность. Лезвие имеет конструкцию с полным выступом, что обеспечивает повышенную прочность и надежность. Вы действительно можете почувствовать прочность и устойчивость этого ножа в своих руках.

  В качестве ручки производитель использует эргономичную деревянную ручку с углублениями для пальцев, чтобы обеспечить надежный и надежный захват на улице.

  Поскольку ручка поставляется в качественном кожаном футляре с кнопкой, вы легко сможете носить ее с собой, не беспокоясь о том, что нож случайно упадет с футляра. В чехле также есть петля для ремня, позволяющая легко прикрепить его к ремню для удобной переноски и быстрого доступа.

  Без сомнения, это хорошее вложение, если учесть производительность и низкую стоимость. Это отличный выбор, если вы ищете новый нож для кемпинга, походов или охоты.Поставляемые в комплекте кожаные ножны довольно редки для ножей в этом ценовом диапазоне, так как большинство моделей поставляются с дешевыми ножнами.

  Основные характеристики:

  • Лезвие из нержавеющей стали 8,5 дюйма
    
  • Прочная деревянная ручка 5,25 дюйма
    
  • В комплекте качественная кожаная оболочка
    
  • Острый как бритва острие зажима 3cr13 стальное лезвие
    
  • Петля для крепления ремня и безопасное ношение

  3. Универсальный нож для повара KUMA

  Этот 8-дюймовый нож для повара Kuma разработан, чтобы сделать жизнь на вашей кухне намного проще и веселее.Он оснащен тонким лезвием, что делает его пригодным для нарезки овощей и мяса. Вы также можете использовать его, чтобы без труда нарезать сочное и нежное жаркое.

  Одна из самых крутых особенностей этого ножа — его уникальный и элегантный дизайн, вдохновленный японским профилем. Он может похвастаться сочетанием легких материалов и гладкой эргономичной ручки t, обеспечивающей полный контроль и комфорт при выполнении кухонных работ.

  Нержавеющая сталь 3cr13, используемая для изготовления лезвия этого ножа, мягкая, но прочная, что делает этот KUMA одним из самых простых в заточке кухонных ножей.Он также довольно хорошо справляется с коррозией и устойчив к кислотам, что делает его идеальным лезвием для кухонной обстановки. Имейте в виду, что производитель тщательно контролирует эту сталь во время производства, чтобы обеспечить хороший баланс между удержанием кромки и остротой.

  Поставляется со слегка скошенной кромкой и кажется чрезвычайно прочным и крепким в ваших руках. Удобный валик обеспечивает надежный захват ножа, предотвращая соскальзывание рук с лезвия и получение травм.

  Если вы хотите обновить свой набор кухонных ножей новым универсальным ножом или ищете идеальный подарок для профессионального повара, этот 8-дюймовый универсальный нож для повара удовлетворит ваши потребности. Он сделан из хорошего качества и с максимальной точностью и плавностью справится со всеми вашими кухонными задачами.

  Основные характеристики:

  • Элегантный профиль в японском стиле
    
  • Идеально подходит для нарезки, нарезки, нарезки и т. Д.
    
  • Лезвие из нержавеющей стали 3Cr13
    
  • Остроугольное лезвие из коробки
    
  • Гладкая ручка

  The Bottom Line

  Если вы ищете качественный нож по доступной цене, вы не ошибетесь с ножами из нержавеющей стали 3cr13.Сталь китайского производства обладает хорошей прочностью и устойчивостью к коррозии, что делает ее пригодной для создания широкого спектра лезвий для использования на кухне, на открытом воздухе и даже для повседневного ношения.

  No related posts.