Какой нож из стали лучше: Какую сталь выбрать для охотничего ножа — интернет-магазин ножей Кашулина Д.С.

Лучшая сталь для ножа — обзор всех популярных марок, сравнение

data-ad-client=»ca-pub-6800991780184491″
data-ad-slot=»3086014295″>

В представлении человека, неискушенного в кузнечном деле, лучшим считается клинок, выполненный из «нержавейки». Но профессионал скажет, что на качество металла во многом влияет его структурный состав, который зависит от соотношения различных хим/соединений и специальных добавок, которые используются в производстве. 

Прежде чем рассматривать все «плюсы» и «минусы» марок стали для ножей, следует хотя бы коротко напомнить, какое влияние оказывают химические элементы на материал лезвия (его свойства). Тогда и все остальное станет намного понятнее.

Следует учесть, что не каждая сталь, какими бы хорошими свойствами она не характеризовалась, подходит для изготовления ножей, особенно кухонных.

• C (углерод) – повышает прочность.
• Mn (марганец) – улучшает качество прокаливания металла, формирование его структуры. Этим повышается износостойкость лезвия.
• Cr (хром) – обеспечивает устойчивость перед коррозией. Но избыток этого элемента делает металл более хрупким.
• Ni (никель) – повышает стойкость к коррозии и прочность клинка.
• Mo (молибден) – один из «универсальных» в воздействии на материал элементов. Кроме перечисленных свойств (прочность, «антикоррозийность», прокаливаемость) придает некоторую «эластичность» лезвию. Металл становится менее хрупким, что снижает риск того, что при сильном изгибе он сломается.
• V (ванадий) – повышает прочность и способствует хорошему прокаливанию.
• Si (кремний) – улучшает различные свойства материала (по аналогии с Mn).

Кроме вышеперечисленных химических элементов, в состав стали могут входить вольфрам (W), азот (N), сера (S) и ряд других. Но они, как правило, «погоды не делают».

data-ad-client=»ca-pub-6800991780184491″
data-ad-slot=»3086014295″>

Ассортимент ножей, которые изготовляются для бытового применения, довольно внушительный. Понятно, что редко кто станет специально искать в магазинах изделие с клинком из конкретной марки стали, тратя на это время. Поэтому коротко проанализируем характерные особенности чаще всего встречающихся в продаже моделей ножей в зависимости от того, из какого материала изготовлено их лезвие. Ну а что лучше приобрести, думающий читатель определит и сам.

Эта информация поможет и начинающим, еще не имеющим большого практического опыта кузнецам.

Марки недорогие

• 420 – в этой серии наиболее качественные клинки из японской стали. В обозначении имеет еще и буквенную аббревиатуру после цифр – J2.
• 440. Менее всех подвержена коррозии модель 440A, но по прочности уступает пальму первенства ножам из стали 440C.
• 2C27 – скандинавская марка. В частности, из такой стали делают знаменитые финские ножи. Как говорится, без комментариев.
• 14C28N Sandvik – а это сталь шведская, также отличающаяся высокими эксплуатационными характеристиками.
• 1050 – 1095 – большинство недорогих кухонных ножей изготовлено именно из нее. Чем больше число в обозначении, тем более качественным считается лезвие.
• Китайские «нержавейки» – 8Cr13 (или 14) MoV и 9Cr13CoMoV. Для своего ценового диапазона имеют довольно хорошие показатели по прочности, пределу на изгиб и заточке.

Изделия средней стоимости

• AUS (6, 8 или 10). Японские марки. Если оценивать их с практической точки зрения, то качество вполне соответствует цене – средние показатели. Отличия аналогов в том, что у «восьмерки» лучшая износоустойчивость, а «десятка» более «твердая».
• 95Х18 – отзывы об этой отечественной марке в основном хорошие. Но она несколько «капризна» в том смысле, что процесс заточки, закалки качественно сможет выполнить только специалист.
• 4116 – эта «немка» идеально подходит для ножей кухонных, так как считается «гигиеничной». Кроме того, химический состав материала позволяет уменьшить тонкость клинка не в ущерб прочности.

Дорогие модели

• VG-1. Часто имеется приставка San Mai III («три слоя»). По сути, это своеобразное легирование, когда «основа» (более мягкий металл) покрывается с обеих сторон полосами более твердого. Данными ножами хорошо делать такие виды работ, как рубка или резка (мясо, рыба, мелкие кости). Но податливостью на изгиб (ввиду твердости клинка) такие изделия не отличаются. Встречаются модели «10», которые благодаря большей вязкости несколько проще в заточке.
• 154CM – американский, и довольно дорогой материал. Но и качества – по «верхнему пределу». То же можно сказать и о ATS-34, хотя вряд ли целесообразно делать из него такой дорогой кухонный нож. Одним словом, на любителя.
• CPM3V – отличается повышенной прочностью. Производится по «порошковой» технологии и является достойной альтернативой стали инструментальной.

Остальные марки для ножей класса «премиум» достаточно лишь перечислить, так как все они отличаются высокими эксплуатационными параметрами – японская Hitachi Blue Super Steel (используется для изготовления профессиональных моделей), CTS (очень дорогая продукция), Elmax (отлично держит заточку, но сделать ее самостоятельно не получится), Vanax (не поддается коррозии) и ряд других.

Если читатель предпочитает изготовить нож из стали, характеризующейся определенными доминирующими качествами, то данный вопрос придется изучить глубже, так как эта статья – лишь общий, «поверхностный» обзор части всего модельного ряда сталей, представленного на рынке.

data-ad-client=»ca-pub-6800991780184491″
data-ad-slot=»8527752561″>

Какой нож лучше: стальной или керамический?

Одним из самых популярных кухонных вопросов, касающихся небольших ручных предметов является вопрос о стальных и керамических ножах. Некоторое время назад таких вопросов вообще не возникало за неимением керамических ножей. Однако вместе с появлением керамических лезвий ситуация изменилась.

Конечно, кроме этих двух типов лезвий существуют еще и пластиковые, однако их в расчет можно вообще не брать, поскольку они предназначены для достаточно узкого спектра операций, таких как, например, чистка грейпфрутов или фигурное нарезание овощей и фруктов.

Таким образом, остается выбирать только между керамикой и сталью.

Стальные ножи не являются новинкой и люди пользуются ими уже не одно столетие. Несмотря на это, стальные ножи по-прежнему пользуются популярностью и продолжают свое развитие. Например, в течение почти всей своей истории стальные ножи изготавливались из высокоуглеродистой стали: в результате лезвие ножа долго не тупилось и было очень острым. Но его недостатком было то, что оно страдало от ржавчины, что еще можно было бы перенести, если бы окисление стали не придавало нарезаемой пище металлический вкус.

Однако спустя некоторое время на арену вышли ножи из нержавеющей стали. Такая сталь примерно на 1/7 состояла из хрома, что придавало ей блеск и защищало лезвие ножа от массовой коррозии (точечное ржавение, все же в отдельных случаях допустимо). Однако недостатком такой стали было то, что она заметно мягче и поэтому не столь остра, нож быстрее тупится и нуждается в более толстой режущей кромке и, соответственно, в более частой заточке лезвия.

Но, несмотря на эти минусы ножам из нержавейки удалось почти полностью вытеснить из обихода ножи из углеродной стали. Причиной этого стала простота эксплуатации ножей из нержавейки (ведь их можно было мыть не боясь ржавчины) и то, что они не оставляли железного привкуса на продуктах.

Что же касается проблем с заточкой, то она была решена с одной стороны новшествами в производстве и обработке нержавеющей стали, а с другой стороны – новыми разработками в плате технологии заточки лезвия. Например, одним из самых современных и наиболее эффективных методов заточки такого лезвия является заточка с использованием лазера. Узнать нож заточенный таким способом достаточно легко: на режущем полотне имеются мелкие риски-насечки. По мере того, как лезвие ножа будет изнашиваться, в работу будут включаться новые «зубцы» и нож сохранит свою остроту. То есть, по сути, он таким образом самозатачивается.

Но, хотя хромированная нержавеющая сталь и победила углеродистую, сам углерод свои позиции сдавать не стал и вернулся на арену кухонных ножей в виде керамического ножа. В состав такого ножа входит кремний, который имеет очень прочную структуру и к тому же является близким родственником углерода и отличается высокой твердостью. Соединение того и другого дает карбид кремния, который в первую очередь отличает высочайшая твердость.

По этой причине важнейшим преимуществом карбоновых ножей является чрезвычайно острая кромка лезвия, которая вообще почти не тупится и высокая твердость. Затупить такой нож на домашней кухне чрезвычайно сложно и скорее всего он выйдет из строя из-за своей хрупкости, которая является наиболее явным недостатком керамического ножа. Например, карбоновый нож может сломаться при попытке перерезать чрезмерно твердый предмет (скажем, кость) или при падении на пол. Но, несмотря на этот недостаток, полное отсутствие коррозии и постоянная острота, делает такой нож все же достаточно популярным.

В свете всего вышеперечисленного, стоит отметить, что при выборе ножа стоит задуматься как над своими пристрастиями, так и над своими нуждами и привычками. Например, если вы постоянно роняете кухонные предметы, то кремниевые ножи вряд ли будут хорошим выбором. Также нет никакого смысла приобретать таковые тем людям, которые не любят слишком остро заточенные лезвия. Неплохим вариантом было бы приобретение кремниевого ножа для выполнения одних операций, и стального – для других, однако это требует достаточно высокого профессионализма и опыта в делах кухонных.

Какая сталь лучше для охотничьего ножа и какой нож лучше для охоты

Практически каждый охотник стоял в своей жизни перед выбором какой нож лучше для охоты? Самому в этом вопросе разобраться непросто. Сейчас можно выделить несколько наиболее популярных направлений охотничьих ножей.

Первое — универсальные полевые ножи (раньше классифицировались как охотничьи ножи для активных действий). Они представляют собой крупные фикседы (ножи с фиксированным клинком), общей длиной от 25 см (длина клинка — от 15 см и выше). Собственно, у большинства людей при словосочетании «охотничий нож» в воображении предстанут именно представители этого класса. Такие ножи могут применяться как для потрошения и разделки дичи, так и для кухонных и лагерных работ. Благодаря длинному и довольно массивному клинку, их можно использовать в качестве легкого рубящего инструмента. Такие ножи должны иметь умеренную толщину клинка — 2,5-4 мм и прочную конструкцию хвостовика. Самым предпочтительным монтажом для универсального охотничьего ножа является накладной монтаж (фуллтанг), когда металлический хвостовик полностью повторяет контуры рукояти. От ножей с тонкими всадными хвостами лучше отказаться, так как они рассчитаны на небольшие нагрузки. Главное, что требуется от таких ножей — прочность, хороший рез и неприхотливость.

Вторым типом чисто охотничьих ножей являются скиннеры. Это небольшие (длина лезвия очень редко превышает 15 см) ножи с широким, своеобразно изогнутым и тонким клинком. Характерными примерами классических вариантов являются Grohman, Cold Steel Canadian Belt Knife, скиннеры от Bark River и другие. В настоящее время, особенно в России, к ним относят и просто легкие ножики с коротким клинком, даже некоторые варианты финских пуукко. Скиннеры совершенно не универсальны, нарубить веточек или почистить картошку ими вряд-ли получится (по крайней мере классическими моделями), они предназначены только для одного — снимать шкуру с убитого животного и в некоторых случаях служить для разделки туши. Вся их эргономика направлена на удобство при длительной работе и контролируемость реза. Эти ножи прекрасно подойдут как для разделки небольших зверей и птиц, так и для снятия шкур с копытных. Для ошкуривания и потрошения небольших животных можно использовать и складные ножи, но стоит учитывать, что отмывать их от загрязнения и крови будет куда как сложнее, нежели фикседы. Если требуется разделывать туши крупных копытных (кабанов и лосей), то для этой цели лучше использовать большие охотничьи ножи или даже тесаки, составляющие третью группу.

Тесаки — это крупные ножи с длинным и обычно толстым клинком. Они могут применяться как для тяжелых лагерных работ, так и для разделки больших туш животных. Их плюсами, если проводить сравнение с разделкой при помощи топора, являются простота в обращении (особенно для новичков), универсальность, малый вес и большая длина режущей кромки, а значит и скорость работы. Работать тесаком можно сразу как режущим и рубящим инструментом — это значительно увеличивает производительность. Но есть у таких ножей и серьезный минус — их рабочая кромка намного деликатней, чем у топора, и может легко быть повреждена при попытке перерубить слишком толстую кость. Поэтому при разделке стоит быть внимательными.

Если вы определились с тем, какой нож (или как часто бывает — ножи) вам нужны, то стоит определиться и с тем, какая сталь лучше для охотничьего ножа? Ведь именно от нее и будет зависеть то, как ваш нож будет резать.

На настоящий момент существует множество различных сталей, объединяемых в крупные категории, и наиболее популярная — это нержавеющие стали. Они обладают неплохим резом, хорошим удержанием заточки, а главное — они практически не ржавеют. Этот фактор очень важен для охотничьего ножа, ведь кровь может вызвать появление коррозии очень быстро. Ножи из нержавейки не требуют сложного ухода, их достаточно промыть чистой водой или даже просто протереть. Если за ножом совсем не ухаживали и на нем появились пятна локальной ржавчины (питтинг), то удалить его не составит труда. Выбирая хорошую нержавейку, стоит понимать, что чем выше содержание в ней углерода, тем на большую твердость она может быть закалена. Для охоты лучше подойдут стали с умеренной твердость в пределах 56-58 HRc, например отечественные 65х13 и 95х13, импортные 440С, AUS-8, ATS-34 и другие.

Более твердые стали хоть и придется точить реже, но их рез не столь агрессивный, чем у более мягких нержавеек, а подправить остроту такого ножа в полевых условиях будет весьма затруднительно. Сверхтвердые стали типа «алмазных» ХВ5 и ХВ6 хоть и активно рекламируются последнее время, но не способны дать удовлетворительный рез, клинки из них в большинстве случаев сведены толсто и на большой угол, так как при тонком сведении рабочая кромка этих ножей выкрашивается даже при легком попадании по костям или другим твердым материалам.

Противоположностью нержавеющим сталям являются углеродистые стали. Хоть они и ржавеют даже от небольшой влажности, а ухода требуют гораздо больше, чем нержавейка, но у них есть два плюса, благодаря которым у них остается множество любителей по сей день. Это прекрасное удержание заточки даже при длительной работе и очень агрессивный рез. От таких ножей намного проще добиться бритвенной остроты и сохраняют они ее очень долго. Поэтому, если вам приходиться часто и помногу разделывать крупную дичь, а человек вы аккуратный и будете заботиться о своем ноже, то углеродка — лучший вариант для вас.

Близки к углеродистым и композитные стали — дамаски, булаты, ламинаты и некоторые традиционные японские. Они обладают высокими декоративными качествами, а по рабочим свойствам часто превосходят обычные углеродистые стали, но ухаживать за ними нужно еще более тщательно.

Есть и средний вариант между нержавейкой и углеродкой, так называемые полунержавеющие стали. Они сочетают в себе отличный рез и прекрасную коррозионную стойкость. Типичным примером такой стали является импортная D2 (или отечественная х12мф). Охотничий нож из такого материала — это один из самых оптимальных вариантов для жесткой работы и тяжелых условий. Он прекрасно подойдет для любых охотничьих задач.

Порошковые стали — довольно современное явление, сочетающее в себе высокие показатели реза и устойчивость к коррозии. К ним относятся СРМ 154, CPM S30V, CPM S90V и другие. Ножи из таких сталей обладают превосходным резом и прекрасно себя покажут на охоте, но стоит учесть, что они обладают весьма высокой ценой, а при неправильной закалке их рабочие качества могут быть намного ниже заявленных.

Таким образом, выбирать охотничий нож нужно руководствуясь условиями охоты и объемом той работы, которую предстоит выполнять.

Другие инструкции

Какая нержавеющая сталь лучше для ножа

Кухонный нож является очень важным атрибутом любой хозяйки. От его качества зависит скорость процесса готовки, а также конечный результат. Поэтому выбор кухонного ножа является достаточно сложным процессом.

Какие особенности характеризуют качественный нож?

Качественный кухонный нож выбрать очень непросто. Ведь в магазинах предоставлен огромный выбор ножей, которые отличаются материалом лезвия и рукоятки, размером, внешним видом. при этом не стоит забывать, что на кухне одного ножа недостаточно. Для процесса готовки необходимы отдельные ножи для мяса, овощей, хлеба.

Каждый из видов ножей может быть выполнен из нержавеющей стали. При этом каждый из них различается некоторыми параметрами. Хороший кухонный нож характеризуется следующими признаками:

1. Режущая кромка ножа должна быть идеально ровной. Любые сколы, трещины или изгибы говорят и низком качестве материала или полученных повреждениях. Такой нож прослужит очень короткий срок, а его качество оставляет желать лучшего. Это же правило распространяется и на все лезвие. Чаще дефекты встречаются на керамических ножах, однако и на ножах из нержавейки возможны трещины и искривления.
2. Рукоятка ножа также является очень важной деталью. Она может быть деревянной, металлической или пластиковой. Каждый материал имеет свои преимущества и недостатки, поэтому хозяйке следует выбирать подходящий материал исходя из собственных приоритетов. Самое главное – чтобы она была достаточной длины, подходила под размер ладони и была выполнена из качественного материала. Ножи из нержавейки с металлической ручкой являются наиболее прочным вариантом;
3. Очень важно обращать внимание на крепление лезвия. Если лезвие проходит полностью по длине рукоятки, такой нож будет служить долгое время. В обратном случае срок службы ножа очень мал.
4. Цена хорошего кухонного ножа не может быть низкой. Качественные материалы и работа требуют больших затрат. Поэтому очень дешевые ножи должны насторожить покупателей, несмотря на все заявленные производителем преимущества.

Какие материалы используются для изготовления ножей?

Нержавеющая сталь является наиболее популярным материалом при изготовлении кухонных ножей. Помимо нержавеющей, существуют также другие виды стали. Это углеродистая и высокоуглеродистая легированная сталь.

Ножи из углеродистой стали очень острые, к тому же их легко затачивать. Однако со временем они ржавеют, что приводит к их негодности. Поэтому такие ножи отличаются низкой стоимостью.

Высокоуглеродистая легированная сталь объединяет преимущества нержавеющей и углеродистой стали. Они очень острые, долго сохраняют остроту, к тому же устойчивы к коррозии. Цена на такие ножи на порядок выше цены на углеродистую сталь.

Главный конкурент ножей из нержавеющей стали – керамический нож. Он завоевывает все большую популярность. Однако среди недостатков такого ножа можно выделить хрупкость, а также довольно бережный уход. Заточка таких ножей также непроста, но при этом они сохраняют остроту несколько дольше, чем ножи из нержавейки.

Преимущества ножа из нержавеющей стали

Ножи из нержавеющей стали являются наиболее популярными и качественными среди всего многообразия выбора кухонных ножей. Часто в такие ножи добавляют дополнительные компоненты, которые улучшают качество ножа. К ним относятся: хром, марганец, молибден, ванадий. Хром, который добавляется в большинство кухонных ножей из стали, придает им дополнительную прочность, а также повышает способность противостоять ржавчине.

Главными преимуществами ножей из нержавеющей стали являются:

• Защита от появления ржавчины, даже при частом и длительном контакте с водой.
• Прочность. Такие ножи очень крепкие, они не ломаются даже при падении или сильных ударах.
• Устойчивость к перепадам температуры. Ножи из нержавейки способны выдерживать как высокие, так и низкие температуры.
• Не оставляет неприятного привкуса на продуктах.
• Имеет приятный внешний вид. Ножи из нержавеющей стали блестят, при этом внешний вид не становится хуже после длительного использования.

Дешевые ножи из нержавейки изготовлены из тонкой стали, которая затупляется уже через несколько дней использования. При этом частая заточка не всегда может вернуть им первоначальную остроту.

Недостатки ножей из нержавейки

• Самым главным недостатком кухонного ножа из нержавеющей стали является то, что он очень быстро затупляется. Такие ножи уже после короткого времени эксплуатации приходится точить практически ежедневно. А частые заточки приводят к утончению лезвия. Однако не стоить верить рекламным слоганам о ножах, которые затачиваются сами. Любой нож, независимо от материала, из которого он изготовлен, через определенное время теряет свою остроту. Поэтому такой недостаток легко компенсируется простотой заточки, с которой может справиться каждая хозяйка.
• Также большим недостатком является частое использование производителем низкокачественной стали. Такие ножи очень сильно гнутся и повреждаются при соприкосновении с твердыми продуктами.
• Нередко производители, в целях экономии, нарушают правила крепления лезвия. Они лишь немного заводят лезвие в полость ручки, в то время как оно должно проходить через ручку полностью. Такие ножи обычно стоят совсем недорого, но они очень легко ломаются.

Вывод

Кухонные ножи из нержавеющей стали имеют большое количество преимуществ. Это позволяет им занимать лидирующие позиции среди всех предоставленных ножей из разнообразных материалов. Кроме того, такие ножи отличаются неприхотливостью, что очень важно для хозяек. Недостатки такого материала, как нержавеющая сталь сполна компенсируются преимуществами, а также возможностью устранения недостатков.

Самое главное, что нужно помнить хозяйке – на кухонных ножах не нужно экономить. Процесс приготовления пищи будет быстрым и легким с использованием качественного кухонного ножа. При этом срок службы дешевых ножей очень короткий. Для более длительного срока службы необходимо учитывать не только качество материала, из которого изготовлен нож, но и особенности ухода за ножом, а также его предназначение.

В этом материале не решается вопрос о том, какая сталь «лучше». Это устаревшая формулировка, которой не один десяток лет, и она некорректна: для каждого случая выбор свой. Поэтому мы просто и непредвзято рассмотрим характеристики обеих сталей и их пригодность для конкретных целей.

Здесь мы будем употреблять единый термин «углеродистая сталь» для средне- и высокоуглеродистых видов. Между собой они отличаются, но при сравнении с так называемой нержавейкой эта разница нам не важна.

Просто и доступно про углеродку и нержавейку

Начнем с разъяснения, что устоявшаяся терминология не очень точно отражает саму суть противостояния: название «углеродистая» говорит о составе стали, а «нержавеющая» – о ее способности противостоять коррозии, то есть понятия, в принципе, не очень сравнимые.

Нож Hiroo Itou, выполненный по технологии «дамаск» из нержавеющего сплава. Не подвержен коррозии, но его режущие свойства не так хороши, как у углеродки

Что имеем по факту?

Любая сталь содержит какое-то количество углерода. Соответственно, углеродистая – в большей степени, но и в так называемой нержавейке этот элемент тоже присутствует.

Почти любая сталь ржавеет. Нержавеющая – тоже (при совсем суровых условиях).

Почему названные материалы ржавеют с разной скоростью?

• Железо в составе углеродистой стали быстро окисляется, когда углерод контактирует с кислородом в составе воздуха или воды.
• В нержавеющей стали есть присадки (хром, молибден), которые делают ее более устойчивой к окислению и, соответственно, коррозии.

Способность или неспособность сопротивляться коррозии (ржавчине) – это главное и принципиальное отличие одной стали от другой. Но есть и другие, не менее важные для выбора.

Нож Santoku Всемогущий из углеродистой стали Shirogami: требует чуть более тщательного ухода, но обладает отличными режущими свойствами

Сравнение углеродной стали с нержавеющей

Способность впитывать запахи

Углеродистая сталь сама по себе имеет приятный запах (особенно чистая и свежезаточенная), но при этом она быстро впитывает посторонние запахи. Если мы строгаем ножом из углеродки дерево, это даже здорово, а вот для нарезки продуктов не очень хорошо: от «аромата» лука или копченой рыбы инструмент придется отмывать довольно долго. С нержавеющей сталью таких проблем нет; сама по себе она также не имеет запаха. Для кухонных ножей это однозначный плюс.

Заточка

При равном количестве углерода клинки из коррозионностойких сталей будут сложнее в заточке за счет повышенной износостойкости. Поэтому и правка клинков из высокоуглеродистой коррозионностойкой стали потребует специального инструмента: мелкозернистого водного камня или керамического доводочного стержня. Клинки из углеродистой стали, напротив, можно править даже обычным поварским мусатом. Достигаемая при этом острота, по мнению практиков, намного превосходит остроту ромок из коррозионностойких аналогов, хотя и несколько уступает им в долговечности и износостойкости. Проще говоря, клинок из углеродки точится легче, правится проще и режет лучше нержавеющего аналога, но уступает ему в стойкости к коррозии и длительности удержания остроты.

Простота в уходе

Обе стали однозначно требуют регулярной чистки, правки, заточки и правильного хранения. Причем если делать это действительно постоянно, то уход в обоих случаях будет простым; но чувствительнее к «невниманию» все-таки углеродистая сталь. Бросьте одновременно уход за высокоуглеродистой и нержавеющей сталями, и первая скорее «отомстит» появлением ржавчины.

Режущие свойства

Тут высокоуглеродистая сталь однозначно выигрывает. За счет более податливой структуры она чувствительнее к заточке, да и режущая кромка из высокоуглеродистой стали может быть куда тоньше, чем из нержавеющей. А это и обусловливает, как говорят, «резучесть».

Эстетическая сторона вопроса

• Нержавеющая сталь не требует дополнительной защиты от коррозии, поэтому часто просто полируется. А вот высокоуглеродистая сталь выглядит в итоге куда разнообразнее, так как к клинкам из нее применяют самые разные способы обработки: назначение у них функциональное, но они же «дарят» стали и индивидуальность. Например, воронение дает клинку элегантный черный цвет, покрытие blackwash – необычный серо-зеленый оттенок и тысячи микроцарапин, порошковые напыления – матовую текстуру. В принципе, то же самое можно сделать и с нержавейкой, но обычно это не практикуется.
• Рано или поздно на углеродке образуется темный равномерный налет, который естественным образом защищает клинок от дальнейшего окисла; нравится нам такая самовольная окраска клинка или нет – вопрос индивидуальный. С нержавеющей сталью ничего подобного не происходит.

По всем перечисленным характеристикам и на форумах, и в литературе есть расхождения (особенно касательно заточки – и трудозатрат на нее, и времени, которое клинок ее держит). Дело в том, что на практике мало кто испытывает чистую сталь того или другого вида: чаще всего клинок обработан каким-либо способом или от коррозии, или от механических повреждений. Это здорово искажает объективную картину.

Важный момент: проблема с коррозией у углеродки решается обработкой клинка, а вот проблема режущих свойств у нержавейки пока никак не решена полностью.

Если мы готовы регулярно ухаживать за ножом, то есть держать его в чистоте и сухости, то для многих целей подойдет клинок из углеродистой стали – он подарит нам куда более комфортную работу за счет «резучего» лезвия. Если нам нужен просто надежный кухонный или охотничий нож, которому мы не готовы уделять много времени, стоит выбрать нержавеющую сталь.

Первое и самое важное требование для охотничьих ножей – качественная ножевая сталь. Высококачественный нож нетрудно заточить, он долго не тупится в процессе работы, прослужит при этом долгие годы. Охотничий нож должен хорошо резать, рубить и колоть.

Признак хорошей стали

Марки стали различаются по процентному содержанию углерода в них. Важно соблюсти оптимальный баланс, чтобы нож получился не только твёрдым, но и прочным.

Если в процессе выплавки стали в сплаве окажется углерода больше 2,14%, то это, по сути, чугун – быстро ржавеет и очень хрупок, что делает его непригодным для решения задач, возлагаемых на нож, как на инструмент.

Твёрдость сплава

Твёрдость стали считается в единицах Роквелла – HRC. Она определяется процентной долей угля в стальном сплаве. При высоком количестве этих единиц нож надолго сохранит заточку. Однако при неосторожных или неумелых движениях сломать его труда не составит, да и заточить его непросто – не всякий точильный камень для этого подойдет. Трудность заточки ограничивает использование ножа в походе. Здесь неплохо зарекомендовала себя сталь с твердостью 55-60 HRC: выплавленное из неё полотно режет прилично, но бесполезно в рубке или выпиливании.

Сталь с твёрдостью более 60 единиц режет любое дерево или кость, а при сгибании попросту ломается.

Прочность клинка

Выбирая прочный нож, вы неизбежно сэкономите на его твердости – эти два параметра взаимоисключающие. Чем выше твердость, тем ниже прочность. В этом всём суть непростого выбора оптимальной стали для охотничьих ножей. Прочный нож, напротив, сам по себе упругий – даже при значительном сгибании он не даст трещины.

Древние марки стали

Дамасская сталь имеет твёрдостью в 60 единиц. Боится влаги и быстро ржавеет, нуждается в тонком слое оружейного масла. Рецепт варки древней дамасской стали был утерян, а её современные технологии значительно ушли в сторону от тех, что использовались ранее.

Булат сегодня относится к числу малораспространённых марок стали. Точный рецепт варки булатной стали также не сохранился. Его пытались воссоздать, но удалось лишь приблизиться к оригиналу, но не повторить его в точности.

Булатная сталь не требует частой заточки, устойчива к затуплению. Прекрасно заменит дамасскую сталь.

Современные виды

Российская инструментальная сталь – У-8/9/10, Х12МФ. Последняя обладает твёрдостью до 65 единиц. У стали марки ХВ5 показатель твёрдости достигает 70, она же отличается замечательной прочностью.

У зарубежных аналогов маркировка немного отличается. Это марки AUS-6/8/10, по параметрам очень близкие российским маркам стали 440-А/В/С. P6M5K5 – быстрорежущая сталь, из которой делают также свёрла по металлу; для уменьшения её хрупкости используют вторичную закалку. Сталь М-2 подходит для экстремально высоких температур. А вот сталь 95×18 – типичная «нержавейка».

Так, у американцев есть своя марка стали 155СМ. Японцы также не остались в стороне ATS-35. Эти две марки отлично подойдут для изделия.

Нержавеющая сталь 110Х18МШД имеет твердость, равную 60 единицам. Аналог – немецкий сплав X105CrMo17/1,4125, американский 440C и японский SUS440C.

В любом случае на фирменном ноже должна быть указана марка стали, из которой выполнен клинок.

Марки стали Х12ВМ, 40Х12, 50Х13, 95Х13, 95Х19, 65Х13, 50Х14МФ также позволяют изготовить нож приличного качества.

Сталь S35V изготавливается с применением порошковой технологии и содержит повышенное количество углерода – 1,45%. В данном составе также содержится 14% хрома, 4% ванадия, небольшое количество ниобия и 2% молибдена. Содержание повышенного количества карбида ванадия обусловливает повышенную твёрдость (60 единиц), прочность и ударную вязкость этого сплава. Не покрывается ржавчиной.

VG-10 содержит примеси на основе кобальта. Этот сорт стали применяется также для изготовления быстрорежущих конических свёрл. Твёрдость этого сплава составляет 62 единицы.

Сорт стали Sandvik производится в Швеции, очень сложен в закалке. Помимо твёрдости в 59 единиц, обладает значительной гибкостью и неплохо держит заточку.

Устойчивость к появлению ржавчины

Ржавчина на охотничьем ноже образуется при контакте с кровью и водой, вовремя не удалённых с клинка. Важно выбрать сплав, устойчивый к ржавчине – в идеале и вовсе нержавеющий.

Дополнительное покрытие лезвия ножа

Для улучшения характеристик стали в неё добавляют легирующие компоненты: марганец, хром, никель, ванадий, молибден, кремний, вольфрам и другие. Например, марганец и кремний позволяют выковать нож. Вольфрам, хром и никель не дают стали быстро заржаветь.

Наилучшими характеристиками обладают ножи, покрытые титаном или кобальтом. Твёрдость такого клинка достигает 90 единиц, что позволяет ему долго не терять заводскую заточку, не проигрывая при этом в прочности, но и стоит он больших денег. Титановое или кобальтовое покрытие легко опознать по коричневато золотистому оттенку.

На практике

Реальные практические задачи в походных условиях – свежевание туши убитого зверя, нарезание продуктов, нарезка веток дерева, защита от хищников. На третьем месте после прочности и защиты от ржавчины стоит удобство использования ножа. При каждом использовании нож подвергается сильным ударным нагрузкам, которые по силам лишь оригинальному товару. Идеального ножа вы не найдёте, а возможность выбрать наилучший товар из имеющихся всегда есть. Некоторые ножи ломаются при метании и от неосторожного обращения.

Нож не топор и не дротик: он в первую очередь хорошо разрезает, а не рубит или прокалывает.

Качественный нож при лёгком ударе по рабочему полотну издаёт отчётливый и ясный металлический звук, что свидетельствует о целостности сплава, отсутствии в клинке микротрещин.

Именитые бренды

Преподнося в подарок охотничий нож другу или знакомому, активно увлекающемуся активным отдыхом, уделите внимание широко известным маркам ножей. Лучшие по исполнению и качеству ножи производятся немецкой фирмой «Золинген», швейцарской «Венгер», английской «Винкисон». Лидируют здесь немцы, их продукция высочайшего качества, но и цена не копеечная. После них по качеству ножей идут Швеция и Финляндия, производящие ножи из стали Elmax.

Япония, США и Финляндия – страны, где охота как занятие и как увлечение не утрачивает своей популярности. Там ответственно относятся к изготовлению охотничьих ножей, оптимально сочетая вековые традиции и современные технологии.

В России крайне востребованы кизлярские и златоустовские ножи – их качество не уступает американским или японским аналогам.

Какую выбрать сталь для ножа 95Х18 или Х12МФ, что лучше, преимущества и недостатки

Ножи – обязательная принадлежность любой кухни. Но спектр их применения не ограничен домашним использованием. Они пригодятся на охоте, в походе, на рыбалке.

Одними из лучших материалов для изготовления режущего инструмента считаются стали 95Х18 и Х12МФ. Каждая из них имеет свои достоинства и недостатки, поэтому при выборе, чтобы понять, какой нож лучше, Х12МФ или 95Х18, неплохо знать особенности каждой марки стали, чтобы не разочароваться в своих ожиданиях.

Особенности химических составов сплавов

В обоих сплавах, созданных на основе железа, присутствуют в небольших пропорциях: кремний, сера, медь, марганец, никель, фосфор.

Содержание углерода в них различно: в 95Х18 – в среднем 0,95%, а в Х12МФ – 1,5%, что оказывает влияние на свойства металла. Повышенное содержание компонента повышает прочность, но усложняет ковку.

Несколько отличается и состав легирующих элементов, добавляющих уникальности к свойствам стали. Так, в Х12МФ в качестве добавок используются ванадий и вольфрам, молибден. Последний обеспечивает сплав равномерностью и однородностью, что очень важно для режущего инструмента.

Добавки ванадия повышают твердость и прочность стали. Его наличие увеличивает срок службы. Зато в ней нет титана, который в качестве легированной добавки присутствует в 95Х18 и оказывает значительное влияние на вязкость металла. Если в составе есть титан, то наточить нож становится проще.

Плюсы и минусы сталей

Каждая из рассматриваемых сталей имеет свои особенности, преимущества и недостатки. Они обусловливают применение сплавов и особенности технологических процессов обработки. Изучив их, можно понять, 95Х18 или Х12МФ — что лучше для качественного прочного ножа.

Сталь 95Х18 и ее свойства

95Х18 использовалась для укрепления строительных конструкций, а позднее стала широко применяться для изготовления ножей. Этому способствовали: высокая износостойкость, прочность, устойчивость к влиянию агрессивных сред и коррозиям.

Ножи из этого сплава не ржавеют, не покрываются темными пятнами, не теряют своего блеска. Изделие из стали 95Х18 долгое время не требует дополнительной заточки, остается острым, долго служит. Еще одним важным достоинством таких ножей является их демократичная цена при высоких потребительских свойствах материала.

Из недостатков отмечаются технологические сложности при обработке, а в быту не стоит использовать нож, давая большие поперечные нагрузки на излом – он может переломиться, если толщина обуха не превышает 4 мм.

Прекрасно оформленные, прочные, надежные ножи из стали 95Х18 различного предназначения можно приобрести в интернет-магазине КавказСувенир.

Качества стали Х12МФ

Эта марка стали широко используется в машиностроении, но мастера-ножевики высоко оценили ее технические характеристики и используют для изготовления ножей. Особенно ценят их охотники: такой нож – верный помощник при разделке туш животных. Он прекрасно режет, долго сохраняет остроту. Если нужен надежный и прочный охотничий нож, целесообразнее выбирать его из стали Х12МФ.  Он подкупает своими качествами: высокой тепло- и износостойкостью, хорошей прокаливаемостью, способностью долгое время сохранять остроту лезвия.

Разделочные ножи из стали Х12МФ отличного качества и эксклюзивного дизайна можно купить в интернет-магазине КавказСувенир.

Им удобно выстругивать ветки, легко открывать консервные банки, стругать деревянные ветки, рубить кости животного. Он верой и правдой долго будет служить заядлым туристам.

Ножи из Х12МФ – одни из наиболее прочных. Но затачивать их сложно: металл «сопротивляется» этой процедуре. Главным недостатком Х12МФ является хрупкость изделия: она выше, чем у 95Х18. Поэтому нож нельзя проверять на изгиб (излом), метать в очень твердую поверхность, например, в ствол дерева – металл может переломиться.

Также стоит обращать внимание на чистоту лезвия ножа, особенно, если им разрезали кислые овощи или фрукты. Если после нарезки своевременно не вымыть и не протереть насухо нож, он покроется темными пятнами.

Чтобы уберечь нож от поломки, не снижая его высоких потребительских и технических свойств, клинок, как правило, делают небольшим.

Выбор, из какой стали: 95Х18 или Х12МФ, должен быть изготовлен прочный надежный нож, остается за покупателем, подробнее о каждой из марок стали мы написали в соответствующих статьях про сталь Х12МФ и сталь 95Х18. Эксклюзивные высококачественные охотничьи ножи, изготовленные мастерами Кизляра, можно приобрести в интернет-магазине Али Аскерова КавказСувенир.

Ножи из нержавеющей стали для блендеров – свойства материала

Современный блендер – незаменимый помощник на кухне. Это компактная и функциональная техника помогает взбивать тесто и давить отварной картофель для пюре, нарезать ингредиенты для салатов, первых и вторых блюд, делать мясной фарш и шинковать овощи, измельчать лед и орехи, готовить коктейли, смузи и шейки. Производительность устройства обеспечивает мотор, а качество результата – острота лезвий. Чтобы ножи блендера служили максимально долго, ведущие бренды изготавливают их из металла. Чаще всего это нержавеющая сталь, но иногда встречаются и сплавы с титановым покрытием.

Долгий строк жизни металла

Сегодня на кухне часто можно увидеть блендер – универсальный прибор для измельчения, перемешивания, взбивания и приготовления различных блюд. Широкие функциональные возможности такой техники обеспечивает большой выбор съемных ножей и насадок, а долговечность манипуляторов – материал их изготовления. На рынке можно встретить три варианта:

• ножи из углепластика;
• лезвия из цельного сплава;
• металлические ножи с особым покрытием.

Популярные бренды делают лезвия блендеров из нержавеющей стали, что обеспечивает высокую антикоррозийную и механическую устойчивость деталей. Такие ножи лучше противостоят износу, служат дольше, а главное – на протяжении всего периода эксплуатации остаются острыми.

Даже при работе с твердыми продуктами (орехи или лед) металл практически не изнашивается.

Иногда в спецификациях можно прочитать о титановом покрытии кромки лезвия. Насколько такое решение оправдано – сложно говорить. Как правило, прочности обычной нержавейки вполне достаточно для эффективной эксплуатации ножей в течение 2–3 лет. При необходимости изношенную деталь можно заменить – это дешевле, чем изготавливать нож из дорогого сплава.

В некоторых ситуациях использование титана – это рекламное решение. Для укрепления репутации производитель предлагает расширенную многолетнюю гарантию на такие ножи для блендера. Ее срок зависит от конкретной модели и бренда. Получить более подробную информацию можно в каталоге нашего интернет-магазина.

На сайте представлены актуальные модели кухонных блендеров от именитых мировых производителей бытовой техники. Изучите список новинок, подбирайте приборы по характеристикам, оформляйте заказ, а мы позаботимся о доставке товара в любой регион нашей страны. Вся продукция приобретается у официальных дилеров, поэтому на нее распространяется гарантия.

Как выбрать нож? Рекомендации по выбору кухонных ножей — Гала Центр

Как любит говорить один шеф-повар: кухонный нож похож на партнера по танцу. Если с ним комфортно в дуэте, то получается идеально выполнять все шаги в кулинарном искусстве. Ну а если же не сошлись характерами, даже простая нарезка продуктов кубиками превращается в испытание. А теперь посмотрите на свой кухонный гаджет. Вы идеальная пара? Если нет, отправляйтесь в познавательное путешествие с Гала-Центр, где узнаете:

• Что такое «кухонная тройка»
• Какую сталь выбрать для ножа
• Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали
• Почему керамические ножи лучше стальных 
• Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

---

Также читайте: Кухонные ножи оптом от производителя Tramontina: обзор + фото

---

Что такое «кухонная тройка»: ножи, которые должны быть на каждой кухне

Какие режущие инструменты должны быть на вашей кухне? Достаточно ли иметь один аксессуар или нужен целый набор? Опытные повара отвечают: у каждой хозяйки должна быть своя «кухонная коллекция»:

Универсальный шеф-нож делает абсолютно все — от нарезки колбасы и разделки мяса до шинковки капусты и резки овощей на салат. Хороший выбор — коллекция Satoshi Фрей и ее яркий представитель «универсальный нож фрей» длиной 20 см. Главная фишка — лезвие, к которому не липнут продукты.

 

Нож для резки хлеба с зубчатым лезвием напоминает пилу. Он используется для резки хлебобулочных изделий, слоеных тортов и других продуктов со схожей структурой, склонных крошиться. Также серрейтор используют для фруктов и овощей. Классическая длина — 20-26 см. Предлагаем вашему вниманию линейку кухонных аксессуаров — ножи Satoshi Рэймон. Коллекция впечатляет безупречным стилем и функциональностью. 

 

Овощной нож выполняет мелкие черновые работы: чистит овощи и фрукты, рубит чеснок. Отличное решение — Satoshi Фрей. Лезвие из нержавеющей стали долго держит заточку. Антиналипающее покрытие не позволяет продуктам оставаться на рабочей части, благодаря чему не надо регулярно ее очищать от остатков продуктов. 

РЕКОМЕНДАЦИИ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ: Оптимальный вариант для женщины — универсальный кухонный нож 13-16 см, легко решающий основные кулинарные задачи. Лучший выбор для мужчины — нож шеф-повара 20-25 см. Кухонный гаджет уверенно справляется с 80% кулинарных задач: измельчает, нарезает, разделяет, шинкует.

---

Может заинтересовать: Как выбрать кастрюлю из нержавеющей стали

---

Какую сталь выбрать для ножа

Способность кухонного гаджета долго оставаться острым зависит от материала, из которого сделано лезвие:
Нержавеющая сталь — самый популярный вариант. Чаще всего нержавейка идет в тандеме с хромом, придающим ей дополнительную прочность и защиту от ржавчины. Точить лезвие необходимо каждые 4-6 недель. 

Преимущества кухонных ножей из нержавеющей стали:

• полная устойчивость к ржавчине даже при длительном контакте с водой
• не ломаются при падении, нажатии и ударах
• не боятся температурного шока — прекрасно режут холодные и горячие продукты
• не портят вкус продуктов, не оставляют металлического привкуса
• не темнеют, сохраняют привлекательный внешний вид.  

ВАЖНО: Если планируете купить нож из нержавеющей стали, смотрите на фиксацию лезвия к ручке. Оно должно полностью проходить через рукоятку. В противном случае лезвие быстро отпадет. Еще один критерий выбора — толщина металла. Слишком тонкая сталь гнется и быстро изнашивается под воздействием заточки. 

Углеродная сталь — отличается повышенной твердостью, поэтому и режет лучше. Узнать такой аксессуар можно по надписи «Carbone». Ножи из углеродной стали требуют аккуратного обращения, боятся кислот и быстро ржавеют. От воздействия кислых продуктов лезвие может потемнеть, но на качество резки это никак не влияет. Повара говорят, что это наоборот оказывает позитивное влияние на режущий инструмент и делает его более гигиеничным. 

Как предотвратить ржавление ножа из углеродной стали? Все просто: порезали, помыли, насухо вытерли и положили в сухое место. 

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Самое простое отличие между двумя видами стали — содержание хрома. Углеродная сталь содержит меньше 13% хрома, что делает ее подверженной ржавчине. Нержавейка включает больше 13% данного элемента и потому не боится ржавчины. 

---

Не пропустите: Кухонные принадлежности: что выбрать нейлон или силикон  

---

Какой кухонный нож выбрать: нержавейка VS углеродной стали

Говорить можно много, но лучше провести один эксперимент. Именно так решил один шеф-повар, которые внимательно наблюдал за поведением двух разных аксессуаров в течение 5 месяцев. И вот, что он заметил:

• режущие свойства у двух моделей одинаковы
• способность сохранять остроту также не отличается, достаточно точить кухонные гаджеты каждые 2 недели
• углеродная сталь покрывается темными пятнами при резке лимонов и других кислых продуктов и требует ухода — помыть и насухо вытереть, имеет запах (не противный)
• нержавеющая сталь не пахнет, не покрывается пятнами и ржавчиной, не требует ухода.

ВЫВОД: нож из нержавеющей стали — выигрывает по всем параметрам. 

---

Вас заинтересует: Ножи для шеф-повара: какие купить ножи для кухни ресторана? 

---

Почему керамические ножи лучше стальных

Лучшую сталь для кухонного аксессуара мы выбрали. Но есть у нее еще один конкурент — керамика. Изготавливаются ножи из оксида циркония, обладающего впечатляющей твердостью и устойчивостью к температурным перепадам. Циркониевая керамика тверже любой стали, она не реагирует на щелочи, кислоты и другие активные вещества. Создаются «бессмертные лезвия» следующим образом: порошок прессуют в пластины под давлением 300 тонн. Полученные лезвия помещают в камеры и обрабатывают при температуре 1600 градусов в течение двух дней. Далее лезвие соединяется с ручкой и затачивается алмазным абразивом. 

Почему керамические ножи лучше стальных:

• режут лучше, чем стальные аналоги за счет повышенной твердости
• дольше держат заточку, поэтому реже обслуживаются
• нет ржавчины и царапин
• гладкая структура легко моется
• меньше весят, чем модели из нержавейки
• экологически чистый продукт.

Недостатки кухонных ножей из керамики:

• заточка производится только специальной точилкой
• рекомендуется ручная мойка, с автоматическим режимом надо быть предельно аккуратным
• не переносят ударов, падение на кафель может стать последним событием, которое произошло с керамическим ножом
• не выносят нагрузок на излом, поэтому замороженные продукты ими не порежешь. 

Теперь у нас точно есть ответ на вопрос: «Какие ножи выбрать для кухни?» Бесспорный лидер — кухонный нож из нержавеющей стали. С ним меньше всего забот, а частая заточка и рядом не стояла с многочисленными капризами других материалов. Главное, чтобы лезвие было толстым, гладким и зеркальным, а рукоятка удобной. Обязательно обращайте внимание на крепление рабочей части к ручке.   

Какой нож выбрать для кухни: виды и назначение

Выбирая кухонный аксессуар, определитесь с длиной лезвия, гибкостью клинка и формой режущей кромки.   Производители Satoshi и Tramontina выпускают идеальные решения для любых целей! Отправляйтесь на экскурсию по каталогу продукции, чтобы узнать, какие модели следует использовать на кухне и для каких целей.

Нож для чистки овощей TRAMONTINA ATHUS

Модель с коротким изогнутым клинком чистит овощи и фрукты от кожуры. Благодаря специальной форме лезвия удобно удалять тонкий слой кожицы, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ. 

 

Нож для томатов TRAMONTINA COR&COR

Он разрезает продукты с нежной сердцевиной и жесткой кожурой. Отличительная особенность — мелкие зубцы на режущей кромке, идеально нарезающие томаты тонкими ломтиками. Идеальная модель для нарезки баклажанов, персиков, слив и нектаринов. 

 

Филейный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Гибкое лезвие позволяет вырезать мякоть рыбы и мяса. Как результат — чистый и тонкий рез. Помимо мясных продуктов используется для нарезки цитрусовых.

 

Разделочный нож TRAMONTINA PROFESSIONAL MASTER

Кухонный инструмент нарезает домашнюю птицу, сыр, ветчину и другие мясные продукты. С его помощью легко разделить большое блюдо на порции. Используется в дуэте с кухонной вилкой. Имеет ровное прямое лезвие 16-26 см.

 

Поварской нож SATOSHI РЭЙМОН

Универсальный инструмент, обладающий широким длинным лезвием. Он шинкует, режет, разделяет, измельчает и выполняет любые кулинарные задания. 

 

Нож для сыра TRAMONTINA ATHUS

Нарезает сыр тонкими ровными ломтиками, а раздвоенные кончик помогает аккуратно переложить сырные слайды на тарелку. 

 

Кухонные ножи оптом от производителей Satoshi и Tramontina

В каталоге «Гала-Центр» представлены высококачественные кухонные гаджеты из нержавеющей стали. В ассортименте модели для нарезки мяса, рыбы, хлеба, сыра, фруктов и овощей. Вы можете выбрать изделия разного назначения, размера и стиля, чтобы воплотить в жизнь самые смелые кулинарные идеи.

Углерод против нержавеющей стали — какая сталь мне подходит — Town Cutler

Истории о ножах, весеннее издание

9 мая 2019

Весенний сезон — это праздник всего нового.Это новое начало из застойных зимних месяцев, но также время поразмыслить над прошлыми приятными воспоминаниями. Это издание рассказов о ножах — это воспоминания о хороших временах, когда мы занимались чем-то, чем занимались в детстве, наблюдали за приготовлением еды и помогали маме.

Смотреть статью полностью →

Что можно и что нельзя делать при заточке и обслуживании ножей

30 апреля 2019 г.,

Все ножи заслуживают регулярного ухода и регулярной заточки, независимо от того, оставите ли вы это сами или отдадите их опытному профессионалу.Частота обслуживания и заточки ножа зависит от того, как часто вы им пользуетесь, и от самого ножа. Как только ваш нож начнет скользить по продукту, который вы режете, или вы заметите, что для того, чтобы разрезать пищу, требуется некоторое усилие, самое время обратить внимание на ножи. Мы также напоминаем людям, что, хотя при использовании ножа всегда важно соблюдать осторожность, острый нож безопаснее тупого ножа и делает работу на кухне более удобной. Выполнив несколько простых действий по заточке ножей и уходу за ними, вам не придется беспокоиться о лезвиях, и они будут оставаться острыми.

Смотреть статью полностью →

Углерод против нержавеющей стали в ножах

Спасибо Мэтту Дэвидсону и Бартону Смиту за то, что они стали сторонниками Knife Steel Nerds Patreon! Заказал небольшой ударопрочный прибор для лезвий ножей. Решение о покупке прибора для испытания на удар было принято голосующими членами Patreon и приобретено за деньги у сторонников Patreon.

Спасибо А.Г. Расселу, Девину Томасу, Биллу Багвеллу, Гилу Хиббену, Уэсу Хиббену, Линде Хиббен и Джимми Файксу за ответы на многие мои вопросы для этой статьи.

Нержавеющая сталь против углеродистой стали

Великие дебаты! Думаю, аргументы несколько поутихли, но в ближайшее время они не умрут. Что лучше? Углеродистая сталь или нержавеющая сталь? Перейдем к основам.

Определения

Сталь

— это железо с добавлением углерода (пока мы не будем рассматривать сталь без углерода).Поэтому, конечно, нержавеющая сталь, используемая в ножах, также содержит углерод. В противном случае они не смогли бы достичь достаточной твердости. Термин «углеродистая сталь» относится к сталям, которые в основном легированы углеродом, но обычно добавляются марганец и кремний. Наиболее распространенные типы сталей серии 10ХХ, такие как 1060, 1075, 1084, 1095 и др.

Количество каждого элемента дается в «массовых процентах», поэтому в 1095 0,95% стали составляет углерод в расчете на массу. Примеси, такие как фосфор (P) и сера (S), неизбежны во всех сталях, поэтому я не буду включать их ни в одну из других таблиц.Когда добавляются еще несколько элементов, стали называют «легированными сталями», потому что к ним был добавлен сплав. Типичные добавки в сплавы включают добавки с более высоким содержанием марганца, никеля, молибдена или хрома. Распространенные сорта включают 4340, 5160, 15N20 и 52100:

.

Другая категория называется «инструментальная сталь», которую несколько сложнее определить. Любая сталь, используемая для изготовления инструментов, штампов и т. Д., Может быть определена как инструментальная сталь. Они различаются по составу от W2, которая представляет собой простую углеродистую сталь, до быстрорежущих сталей с высоким содержанием молибдена, вольфрама и ванадия.Иногда я использую другую выдуманную категорию, называемую «высоколегированной» сталью. Обычные инструментальные стали включают W2, O1, D2, A2 и M2, хотя также включают более современные стали, такие как 10V, 3V или Vanadis 4 Extra:

.

Нержавеющие стали — это те, которые содержат достаточно хрома для обеспечения высокой коррозионной стойкости по сравнению с углеродистыми сталями. Это также несколько нечеткая линия, иногда указываемая как пороговое значение, такое как минимум 10,5, 11 или 12% хрома для нержавеющей стали. Однако это должно быть сбалансировано с другими элементами, такими как углерод.Наиболее распространенным примером является D2, который содержит ~ 12% хрома, но не классифицируется как нержавеющая сталь и действительно имеет гораздо меньше хрома в растворе, что способствует коррозионной стойкости, чем нержавеющая сталь. Об этом я писал в статье о коррозионной стойкости D2. Ранее я писал о разработке / изобретении нержавеющих сталей в начале 20 века и о том, как первые нержавеющие стали были разработаны специально для ножей: вы можете прочитать об этом здесь. К началу 1930-х годов уже были изобретены основные стандартные нержавеющие стали 420, 440A и 440C, и 420 и 440A часто использовались в ножах:

Однако иногда термин «углеродистая сталь» используется просто как противоположность нержавеющей; Другими словами, углеродистая сталь означает не нержавеющую сталь. Именно так часто используется термин «углеродистая сталь», когда обсуждают достоинства углеродистой стали и нержавеющей стали. В этой статье я постараюсь быть последовательным в том, как я использую эти термины, и использую «углеродистую сталь», когда говорю о простых углеродистых сталях, и «не нержавеющие», когда ссылаюсь на широкую группу сталей, которые не считаются быть нержавеющими сталями.

Ранние ножи из нержавеющей стали

Примерно в 1920-1960 годах нержавеющая сталь использовалась во многих производственных ножах, но не имела хорошей репутации.Большинство этих ножей производились из стали 420, а затем из стали 440A и, как правило, имели низкую твердость. Низкая твердость означает, что кромка легко катится и быстро изнашивается. Чтобы избежать скатывания кромок, требуется более тяжелая геометрия кромок, что также снижает режущую способность и удержание кромок. Эти факторы означают, что ножи из нержавеющей стали часто имели плохую репутацию по сравнению с углеродистой сталью. Конечно, существовала также проблема восприятия, поскольку углеродистая сталь была «традиционной», в то время как нержавеющая сталь была новой и менее известной.A.G. Russell сообщает [1], что в 1957 году он купил красивый матросский нож Case droppoint из нержавеющей стали, и ему так понравился его внешний вид, что он надел на него ручки из слоновой кости. Однако после резки он узнал, что лезвие не прослужит больше 5 минут во время резки, и выбросил его. Билл Багвелл говорит, что ни один из его дядей-ветеранов Второй мировой войны не любил ножи из нержавеющей стали и не думал, что они не выдержат остроты [2]. A.G. действительно сказал, что в 1960-х годах Victorinox и Schrade начали производить ножи более высокого качества из нержавеющей стали.

Расцвет современного изготовления ножей на заказ

Изготовление ножей на заказ становилось все более распространенным явлением в США в 1950-х и 1960-х годах. Это привело к созданию в 1970 году Гильдии производителей ножей для продвижения нестандартных ножей и спонсирования выставок ножей, первым секретарем которой был Боб Лавлесс, а почетным президентом А. Г. Рассел [3].

Гил Хиббен — первый производитель нестандартных ножей, который использовал 440C, он начал использовать его примерно в 1964 году [4] [5]. 440C был доступен только в виде круглой ложи, поэтому Гилу пришлось выковать его для использования в ножах.Гил также был одним из первых, кто сделал ножи с зеркальной полировкой, что имело особый вид. Его ножи пользовались большой популярностью благодаря нержавеющей стали и поразительному внешнему виду зеркальной полировки. Гил по-прежнему считает, что 440C является его фаворитом и обладает хорошим балансом свойств, которые он оценил при использовании с рыбой и дичью. В отличие от мягкой нержавеющей стали, используемой во многих коммерческих ножах того времени, 440C можно было подвергать термообработке до относительно высокой твердости и, следовательно, хорошо удерживать лезвие.

Обновление от 11.09.2018: D.E. Сообщается, что Генри начал использовать 440C либо в 1960 [9], либо в 1962 году [10]. Он также должен был отковать его от круглого до плоского [9].

В 1970-х годах также выросло Американское общество мастеров клинка, которое занималось пропагандой достоинств кованых ножей [6] в отличие от удаления складских запасов. Росту популярности ABS способствовал ажиотаж по поводу сваренной по образцу дамасской стали, продвигаемой Биллом Мораном. Частично развитие ABS было связано с разработкой тестов производительности, призванных продемонстрировать, что кованые лезвия превосходят лезвия для съема материала.Нержавеющие стали и высоколегированные инструментальные стали гораздо труднее подделать, поскольку они обладают высокой жаропрочностью (их трудно перемещать под молотком), их нельзя легко отжигать для шлифования и работы без терморегулируемых печей, и они имеют гораздо большую склонность к растрескиванию ковка или охлаждение от высокой температуры. Таким образом, практически все ножи, изготовленные мастерами из ABS, производились и производятся из углеродистой, легированной или низколегированной инструментальной стали.

Это привело к появлению двух основных лагерей: мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с методами удаления припусков, и мастеров ножей, которые использовали нержавеющую сталь с ковкой. Конечно, есть исключения: те мастера, которые использовали не нержавеющую сталь для съема материала, и несколько кузнецов, которые использовали нержавеющую сталь. Тем не менее, многие дебаты «углерод против нержавеющей стали» возникли в результате споров о ковке и удалении припуска, и поэтому трудно отделить одно от другого. Мастера кузнечных лезвий сочли необходимым пропагандировать достоинства углеродистой стали отчасти потому, что они использовали именно ее; в то время как производители съема материала продвигали 154CM как новую суперсталь, разработанную для новейших реактивных турбин.Таким образом, споры между нержавеющей сталью и углеродом также касались традиций и новых сталей и новых способов ведения дел. Некоторые покупатели ножей тоже не спешили менять свое мнение о нержавеющей стали. A.G. Russell сообщает [1], что в 1970 году покупатель в его магазине сказал A.G., что нож из нержавеющей стали, который он продвигал, бесполезен и что ножи из нержавеющей стали никогда не будут так хороши, как ножи из нержавеющей стали.

Свойства углерода и нержавеющей стали

В то время как восприятие нержавеющей стали часто основывалось на ножах 420 или 440A, термообработанных до относительно низкой твердости, ножи 440C и 154CM, используемые в ножах для удаления стружки в 70-х годах, были другой породой.Они обладали высокой твердостью (> 58 Rc) и высокой износостойкостью. Из-за высокого содержания углерода и хрома, 440C и 154CM имели большое количество карбидов хрома, тогда как углеродистые стали, такие как 1095, имели небольшое количество карбидов железа. Вот микрофотографии сравнения 440C (нержавеющая) и O1 (низколегированная инструментальная сталь):

Вы можете увидеть резкую разницу в структуре карбида, сравнив белые частицы между 440C и O1. 440C и 154CM имеют относительно крупные карбиды, часто более 10 микрон в поперечнике, в то время как карбиды в сталях, таких как O1, 52100 и 1095, обычно имеют размер менее 2 микрон.Карбиды хрома также тверже карбидов железа в углеродистых и низколегированных сталях. Это означает, что обычные нержавеющие стали 440С и 154СМ, которые использовались для съема материала в 1970-х годах, имели гораздо более высокую износостойкость, чем обычные углеродистые и легированные стали, используемые при ковке. Более высокая износостойкость означает лучшее удержание режущей кромки, но более сложную заточку. Это также означало более сложную отделку, что было особенно важно для лезвий с зеркальной полировкой. Большая объемная доля крупных карбидов также означает, что вязкость сталей 440C и 154CM несколько меньше, чем у 1095, O1 и 52100, и значительно меньше, чем у сталей с высокой вязкостью, таких как 5160.Поэтому те, кто продвигает углеродистые стали, часто говорят о простоте заточки и превосходной прочности. Существуют низколегированные стали с более высокой износостойкостью, в частности, легированные вольфрамом стали, такие как Blue Super, 1.2562 и F2, но эти стали плохо доступны в США и мало используются американскими мастерами по лезвиям. Подробнее о сталях, легированных вольфрамом, вы можете прочитать в этой статье.

Акцент на эксплуатационных преимуществах, характерных для углеродистой стали, виден при разработке эксплуатационных тестов ABS.Одним из обязательных испытаний является испытание на изгиб на 90 °. Это испытание проводится с ножами, прошедшими «дифференциальную термическую обработку», при которой лезвие обычно изготавливают одним из нескольких методов:

1) Закалка кромок — лезвие нагревается, а затем закаливается только кромка, так что кромка становится твердой, а корешок, который охлаждается медленнее, становится мягким и пластичным.

2) Закалка в горелке — до температуры закалки нагревается только кромка, так что корешок никогда не затвердевает.

3) Закалка корешка до более низкой твердости, чем край, обычно с помощью горелки.Все лезвие нагревается и закаливается, а затем корешок размягчается.

Все три метода трудно применить с нержавеющей сталью. Закалка кромок не работает, потому что нержавеющая сталь «закаляется на воздухе», а это означает, что даже если закаливается только кромка, корешок все равно затвердевает. Закалка в горелке нереалистична, потому что нержавеющая сталь требует более высоких температур и продолжительной выдержки перед закалкой. А закалка корешка с помощью горелки затруднена, потому что нержавеющая сталь имеет лучшую «стойкость к отпуску», поэтому трудно добиться достаточно низкой твердости с помощью горелки.Поэтому такие испытания, как испытание на изгиб на 90 °, использовались для демонстрации превосходства углеродистой стали или, по крайней мере, кованых лезвий. Фактически правила теста подмастерья Смита гласят, что можно использовать только «углеродистую сталь» [7].

Посредники

Было несколько сталей, которые рекламировались как обладающие некоторыми свойствами обоих типов сталей, в первую очередь D2, которую иногда называют «полунержавеющей» сталью. D2 имеет высокое содержание хрома (~ 12%), поэтому часто утверждают, что он почти нержавеющий.И хотя она имеет гораздо более высокую стойкость к пятнам, чем простая углеродистая сталь, существуют и другие не нержавеющие стали с большим количеством хрома в растворе для лучшей коррозионной стойкости, например, Vasco Wear, сталь, которая также используется уже давно. Однако, хотя D2 не является нержавеющей сталью, его карбидная структура на самом деле очень похожа на 440C и 154CM, во всяком случае, карбиды в D2 даже больше:

Микрофотография стали D2

Микрофотография стали 154CM

D2 также является сталью с закалкой на воздухе и обладает высокой стойкостью к отпуску, что означает, что получить лезвие с дифференцированной закалкой так же сложно, как и с нержавеющими сталями.D2 имеет много общих характеристик с такими нержавеющими сталями, как 440C и 154CM, с точки зрения структуры карбида и механических свойств, и является хорошим примером того, что не всегда существует большая разница между нержавеющими и нержавеющими сталями в том, что касается механических свойств. И хотя D2, возможно, является очевидным примером с его высоким содержанием хрома, существуют и другие не нержавеющие стали с аналогичными характеристиками.

Недавние дебаты

С 1970-х и 1980-х годов наблюдается рост количества нержавеющих сталей и других инструментальных сталей. Возможно, это не изменило дискуссию так сильно, как можно было бы предположить. Мастера кузнечных ножей по-прежнему в основном используют углеродистые и легированные стали, которые обладают хорошей вязкостью, простотой заточки и низкой износостойкостью. Производители ножей и съемники в основном используют нержавеющую сталь с некоторым использованием высоколегированных инструментальных сталей, таких как 3V или 10V. Новые нержавеющие стали для порошковой металлургии, такие как Crucible S30V, имеют карбиды меньшего размера, чем обычные стали, но все же имеют большую объемную долю карбидов, что ограничивает потенциальную ударную вязкость:

Микрофотография стали

С30В

Эти нержавеющие стали, полученные методом порошковой металлургии, обладают даже более высокой износостойкостью, чем 440C и 154CM, что обеспечивает еще большее удержание режущей кромки и еще больше затруднений при чистовой обработке и заточке.Так что в некотором смысле разрыв в дебатах о углероде и нержавеющей стали стал еще больше. В настоящее время существует множество сталей для ножей для порошковой металлургии от таких компаний, как Crucible, Carpenter, Bohler и Uddeholm. Основным исключением является рост популярности низкокарбидных нержавеющих сталей, таких как AEB-L, 13C26 и 14C28N, которые имеют небольшой объем карбидов, таких же малых, как и в углеродистых сталях:

13C26 микрофотография

Таким образом, эти нержавеющие стали обладают теми же преимуществами, что и углеродистые стали, когда дело доходит до мелкодисперсного карбидного распределения, простоты чистовой обработки и высокой вязкости, хотя и меньшего удержания режущей кромки по сравнению с нержавеющими сталями с более высоким содержанием карбидов и высоколегированными инструментальными сталями.Однако они по-прежнему сталкиваются с такими же трудностями при ковке, как и другие стали, закаленные на воздухе, и поэтому они практически не нашли применения среди кузнецов-кузнецов. Вот таблица, в которой резюмируется состав некоторых из этих новейших нержавеющих сталей:

Многие кузнецы используют низколегированные стали просто потому, что они хорошо работают с ковкой, и не чувствуют необходимости утверждать, что их сталь обязательно «лучше». И в целом дебаты утихли; Изготовители съемных ножей обычно не тратят много времени на защиту хороших характеристик выбранных ими сталей, нержавеющих или нет.Однако все еще есть те, кто считает, что углеродистая сталь демонстрирует превосходные характеристики. Джимми Файкс, который участвовал в разработке тестов производительности АБС, рассказал мне, что одно из его кованых лезвий из углеродистой стали сделает 100 разрезов на веревке и снова будет затянуто до острого бритья, в то время как высококачественный карманный нож из нержавеющей стали, которым он владеет, сделает только 15 и необходимо полностью отточить [8]. Возможно, это связано с превосходной геометрией кромки, а не с выбором стали. Независимо от причин несоответствия характеристик, Джимми по-прежнему считает, что углеродистая сталь — лучший выбор.

Выводы

«Углеродистая сталь» может относиться к простым углеродистым сталям или в широком смысле к «не нержавеющим» сталям. Инструментальные стали не из нержавеющей стали могут иметь много общего с нержавеющими сталями с точки зрения механических свойств, что может сделать споры между углеродом и нержавеющей сталью более туманными. Изначально недоверие к нержавеющей стали возникло из-за производства ножей из нержавеющей стали с низкой твердостью, которые имели плохие характеристики. Продолжающиеся споры о углероде и нержавеющей стали возникли из-за споров о ковке и удалении материала, которые привели к появлению АБС и кузнечных ножей, которые продвигали свой способ изготовления ножей.Многие нержавеющие стали имеют большое количество карбидов, что придает им превосходную износостойкость и удерживает режущие кромки, но при этом снижается прочность и легкость заточки по сравнению с простыми углеродистыми и низколегированными сталями. Все более популярными стали нержавеющие стали с низким содержанием карбидов, такие как AEB-L и 13C26, которые обладают высокой прочностью и легкостью заточки, характерными для простых углеродистых сталей. В целом, я бы сказал, что любители ножей и производители ножей больше ценят то, что существует множество типов сталей с разными свойствами.Существуют стали с низкой износостойкостью и очень высокой износостойкостью, стали, которые подходят для ковки, заточки, чистовой обработки и т. Д. Более дорогие не обязательно означают лучшее, хотя определенные комбинации свойств достигаются только с более дорогой сталью. Из-за большего количества сталей и лучшего понимания свойств стали нет такого сильного разделения между нержавеющей сталью и нержавеющей сталью. Сейчас существует слишком много категорий стали, чтобы сосредоточиться только на «углероде или нержавеющей стали».Тем не менее, я все еще вижу, как время от времени всплывают дискуссии, и у меня такое чувство, что дебаты никогда не прекратятся полностью.

---

[1] Рассел А.Г. (20 июля 2018 г.). Телефонное интервью.

[2] Багвелл, Билл. (2018, 20 июля). Телефонное интервью.

[3] https://knifemakersguild.com/history.php

[4] Hibben, Gil and Wes. (2018, 21 июля). Телефонное интервью.

[5] http://www.hibbenknives.com/Gil-Hibben

[6] http://www.americanbladesmith.com/index.php? section = страницы & id = 117

[7] http://www.americanbladesmith.com/uploads/file/Testing/JS%20Test%20FINAL%204-24-2010. pdf

[8] Файкс, Джимми. (2018, 23 июля). Телефонное интервью.

[9] Уорнер, Кен. Ножи, ’84 . DBI Books, 1983.

[10] Генри, D.E. Мачете и Боуи Коллинза, 1845-1965 гг. . Публикации Краузе, 1995.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

Руководство покупателя кухонных ножей — KitchenKapers

Обучение юного повара начинается с хорошего ножа.Это его первая и самая важная часть оборудования, пока он готовит. Его обучают держать его острым, содержать в чистоте и защищать, поэтому он может рассчитывать на его хорошую работу. Нам нравится думать о приготовлении пищи как об искусстве, и со временем и опытом это может стать таковым. Но сначала это начинается как торговля, а нож — ваш основной инструмент. Многие люди пойдут по жизни, никогда не испытав легкого и точного ощущения великолепных кулинарных ножей. Но для тех из нас, кто всю жизнь готовит, отличные ножи — это лишь вопрос времени, и когда вы им воспользуетесь, пути назад уже не будет. Кухонные ножи, особенно предметы первой необходимости, должны стать инвестицией в вашу любовь к еде и готовке. Качественные ножи вознаградят вас безопасным и приятным ежедневным использованием и вдохновением на всю жизнь. И все это время ваши навыки будут расти, используя правильные инструменты для правильной работы.

Кованые и штампованные ножи: Ножи

изготавливаются двумя основными способами — штамповкой или ковкой, что важно знать, потому что это основной фактор в стоимости любого ножа.

Штампованные ножи обычно полностью изготавливаются на станках и часто уступают кованым. Но есть несколько отличных версий, которые могут похвастаться высококачественными материалами, цельнометаллическими хвостовиками и хорошо спроектированными лезвиями с отличным острием. Их можно даже отполировать и отточить вручную, и они имеют качественные ручки с заклепками, но это повлияет на стоимость.

Кованые ножи изготавливаются путем нагрева или даже плавления металла до тех пор, пока его нельзя будет изменить (или отлить) в лезвие. Ковка требует либо навыков опытного мастера, либо высокоспециализированного и автоматизированного оборудования (а часто требуется и то, и другое), чтобы получить готовое лезвие.Кованый нож часто более эффективен, изготовлен из высококачественных материалов и более прост в использовании. Они тяжелее штампованных лезвий, но, поскольку они хорошо сбалансированы, они не кажутся тяжелее. Кроме того, поскольку все лезвие может иметь такую ​​форму, чтобы поддерживать лезвие, оно должно удерживать лезвие дольше. Многие кованые ножи похожи на реликвии: если вы позаботитесь о них должным образом, они переживут повара!

Практически каждый тип ножа доступен в кованом и штампованном вариантах. Цена имеет значение, но вы можете действовать избирательно, если у вас ограниченный бюджет.Нож, которым вы будете часто пользоваться, всегда должен быть высшего качества, но вы можете быть более гибкими с ножами, которые предназначены для легкой работы или которые, как вы знаете, не будут часто использоваться. Все дело в том, как ты готовишь. Большинство профессионалов в большей степени полагаются на кованые лезвия, но, вероятно, также будут владеть несколькими штампами высокого качества. Хотя отличные ножи доступны во многих ценовых категориях, и исследование является необходимым шагом, лучший способ решить, подходит ли вам нож, — это держать его в руке.Если это правильно, это будет правильно.

Воспользуйтесь указанным ниже ресурсом, чтобы найти свой следующий отличный нож. Когда вы будете готовы лично изучить свои варианты, обязательно посетите ближайший магазин Kitchen Kapers. Наш дружный коллектив поможет вам выбрать подходящий нож и ответит на любые ваши вопросы.

К началу

Ваши первые четыре ножа:

1. Нож шеф-повара

Знаменитый нож шеф-повара, а также его японские аналоги, нож Гьюто и нож Сантоку, призваны быть основными ножами повара.Мы рекомендуем вам выбрать один из них в качестве первого ножа, которым вы сможете нарезать, нарезать кубиками и фаршем все виды овощей, фруктов, мяса и рыбы. Этот нож будет вашим самым ценным игроком, независимо от того, какой тип вы выберете. Хотя эти ножи похожи, они не одинаковы. Читайте дальше, чтобы изучить тонкие различия.

Нож шеф-повара — один из самых полезных и универсальных доступных дизайнов. Качающаяся кривизна лезвия, острый тонкий наконечник и глубокая устойчивая пятка сочетаются в форме, которая полностью соответствует функциям.Достаточно взглянуть на поварской нож, чтобы понять, как им пользоваться. Выбирая свой первый поварской нож в западном стиле, мы рекомендуем тот, который сделан из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Для изготовления прекрасных поварских ножей можно использовать и другие материалы, но большинство качественных производителей предпочитают высокоуглеродистую нержавеющую сталь, потому что она обеспечивает хорошее удержание кромок, прочность и простоту обслуживания. Кроме того, они не ржавеют и, как правило, немного менее хрупки по отношению к твердым материалам. Поварской нож размером 8 дюймов — самый популярный размер для домашних поваров.

Gyuto (или gyutou) — новейшая разработка в впечатляющей истории японского производства клинков. По форме и размеру похож на нож западного шеф-повара, Gyuto легче и удобен в использовании. Лезвие изогнуто и подходит для раскачивания, но небольшой вес ножа просто напрашивается на то, чтобы его просто приподняли с доски для быстрых разрезов. Существует широкое обобщение того, что японские ножи впечатляюще острые, но тоньше и тверже, что может сделать их несколько более хрупкими. Это становится очевидным, если вы поднесете типичный Гьюто к ножу немецкого шеф-повара.Но именно легкий вес, способность брать чрезвычайно острые лезвия и универсальность делают Gyuto отличным универсальным ножом, который отлично справляется с измельчением, точным приготовлением овощей и легких белков (рыбы и курицы). Самый большой недостаток? Вы не можете использовать их для тяжелых задач, таких как рубка костей или разрезание зимних тыкв пополам. Вы также можете ожидать, что качественный Gyuto будет стоить дороже, чем качественные ножи шеф-повара.

Santoku немного более традиционен по дизайну, чем Gyuto; у него есть прямой край, который не предназначен для раскачивания.Скорее, это лезвие нужно поднимать с доски для каждого разреза. Но тонкий край поддерживается более широким лезвием до самого кончика, поэтому он может делать очень точные, прямые разрезы, ровные ломтики, мелкие нарезки и фарш. Santoku — ножи для кухонных перфекционистов. Если вам нужны однородные кройки для сверхчистых презентаций, Santoku поможет вам в этом. Классический размер сантоку — около 7 дюймов.

Япония производит множество ножей разного качества и из разных материалов.Но на рынке качественных столовых приборов Япония известна тем, что производит изысканные лезвия, которые, как правило, тоньше западных лезвий и потрясающе остры. Некоторые высококачественные японские производители выковывают лезвия из углеродистой стали, потому что она очень твердая и долго удерживает очень острый край на тонком лезвии. Имейте в виду, что ножи из углеродистой стали склонны к коррозии и требуют дополнительного ухода. И даже при правильном уходе на лезвиях обычно образуется тусклая «патина». Тот факт, что они не остаются блестящими, нисколько не снижает эксплуатационных качеств лезвия.Япония также является мировым лидером в производстве современных керамических лезвий, которые также требуют особого ухода и обращения. В конце концов, обязательно изучите конкретные требования к обслуживанию выбранного вами ножа.

2. Нож для очистки овощей

Далее вам понадобится нож для очистки овощей. 3-4-дюймовый Parer — это нож, который вы используете для приготовления небольших фруктов, овощей и мяса, которые просто неудобны с ножом шеф-повара: обрезка клубники и брюссельской капусты, разделение пополам грибов или приготовление артишоков.Если вы планируете много нарезать вручную (держа в руке небольшой продукт, когда вы его режете, например, «переворачиваете» морковь, «рифляете» грибы или очищаете яблоки), мы рекомендуем 3-дюймовые ножи для очистки овощей. и предназначенный для деликатной работы, высокопрочное качество сборки не является обязательным требованием. Вы можете обнаружить, что в этой категории ножи с штампом качества находятся на более равном уровне с коваными ножами. Но не стоит недооценивать, как часто этот маленький нож используется ; штампованный или кованый, вам понадобится хороший!

3. Заточка стали

Итак, у нас уже есть нож, которым вы будете пользоваться большую часть времени, и нож, которым вы будете пользоваться, когда ваш первый нож окажется слишком большим. А это значит, что ваш третий нож должен быть … Заточенной сталью! Ладно, мы тебя обманули, твой третий нож на самом деле не нож. Но вот что вам нужно знать о загадочной стали для заточки: это не обязательно. Когда вы используете свои новые красивые ножи, самые тонкие кончики их лезвий смещаются и сминаются, что приводит к ухудшению режущей способности.Этот факт неизбежен. Но использование стали позволит повторно выровнять лезвие, так что ваши ножи будут чувствовать себя острыми, режут чище и служат дольше, прежде чем их потребуется повторно затачивать. Заточные стали доступны по цене и бывают нескольких размеров, а именно 8, 10 и 12 дюймов. Мы настоятельно рекомендуем вам купить сталь, которая длиннее вашего самого длинного ножа. 10 дюймов отлично подходят для большинства домашних хозяйств. У стали также есть скрытый талант. Наконечники почти всегда магнитные и идеально подходят для рыбной ловли крышек от бутылок и других металлических предметов из мусорных баков, под плитой или холодильником.

4. Нож для хлеба / зубчатый нож

Четвертым по важности ножом должен быть 8-дюймовый нож для хлеба (или зубчатый нож). Это ваш козырь в дыре для множества необычных фруктов и овощей с жесткой или восковой кожей с мягкой внутренней частью. Используйте его для помидоров, баклажанов и нарезки корки дынь, ананасов и твердой зимней тыквы. Это правда, что острый западный нож шеф-повара тоже может справиться с этой работой, но зазубренный нож безопаснее использование и обычно более эффективно.И, очевидно, нож для хлеба идеально подходит для аккуратного разрезания всех видов хлеба и пирожных, не разбивая их. Он также идеально подходит для нарезки различных бутербродов и оберток. Зазубренные кромки нельзя использовать с заточной сталью, но они предназначены для эффективной резки в течение длительного времени. Лезвия качественных зубчатых ножей могут быть заточены профессионалом.

Вернуться к началу

Расширение возможностей:

Ваша коллекция столовых приборов может легко увеличиваться с учетом количества поваров на вашей кухне и продуктов, которые вы готовите.Возможно, вы обнаружите, что базовые ножи, которые у вас есть, идеальны, но вы можете использовать еще пару или захотеть немного другого размера. Или вы можете обнаружить, что ваш растущий репертуар требует более специализированных столовых приборов, которые помогут превратить сложную задачу в кулинарную победу. Вот несколько примеров других кухонных ножей, которые могут порезаться.

A Универсальный нож обычно имеет длину 5-6 дюймов с узким лезвием, которое может быть прямым или зазубренным. Он идеально подходит для повседневного использования на кухне, а также хорош как нож, которым может пользоваться помощник. .Это также уменьшит вес ножа для очистки овощей при приготовлении небольших блюд и бутербродов.

Обвалочный нож — это специальный нож с тонким лезвием, предназначенный для катания по поверхности костей и маневрирования вокруг суставов для разделения мяса всех видов. Он также хорошо подходит для чистки и филе рыбы. Исторически этот нож входил в четверку лучших, но в последние годы его статус незаменимого предмета пошатнулся. Все больше и больше людей покупают куски мяса именно в том виде, в котором они планируют употреблять; наши коллективные навыки разделки домашнего мяса на рекордно низком уровне! Тем не менее, это очень хороший нож для стрижки жира и серебряной кожи.Но мы согласимся, что если вы вегетарианец, этот нож вам не нужен. Любому, кто может вырезать кости из птицы и мяса, по-французски обрезать баранину или отделять кость от ветчины, обязательно понадобится обвалочный нож. Самый популярный размер — 5 дюймов.

Нож для нарезки в основном используется для нарезки жаркого и крупных кусков мяса на тонкие, ровные ломтики. Ножи для нарезки имеют размер от 8 до 12 дюймов и могут иметь заостренный или закругленный кончик и лезвие с гладкой кромкой или грантоном (также называемое «полый грунт»).По большей части нож для нарезки ломтиками используется только время от времени, но он выполняет эту конкретную работу настолько лучше, чем любой другой нож, что часто считается необходимостью. Опытные декораторы тортов знают, что острый нож для нарезки — это секрет, чтобы разрезать даже слои торта.

Нож для филе похож на нож для обвалки, но с более длинным и гибким лезвием, идеально подходящим для деликатного удаления филе с целой рыбы. Он также отлично подходит для тонкой очистки булавочных костей от филе.У них также очень низкое сопротивление, что идеально для удаления кожицы с мяса и крупных овощей. Филейные ножи обычно имеют длину от 7 до 10 дюймов.

Кухонные ножницы — Ага, хороший набор только для кухни — отличная вещь! Их обычно используют для разделки цыплят, заправки целой рыбы, разрезания пергаментной бумаги, теста для выпечки, трав и связывания веревки. Кухонные ножницы часто оснащены открывателями для бутылок и другими удобными встроенными инструментами, которые можно отделить для тщательной очистки.

Вернуться к началу

Наиболее распространенные материалы для лезвий ножей:

Многие достоинства ножа проистекают из материалов, из которых он сделан, и производители тщательно выбирают материалы, которые лучше всего подходят для того типа ножей, который они хотят производить.Поскольку практически все производимые столовые приборы изготавливаются из специальных сплавов (металлы в сочетании с другими веществами, чтобы сделать их прочнее, тверже, легче или лучше каким-либо другим образом), вы можете быть уверены, что каждое качество ножа зависит от продуманного дизайна, независимо от того, предназначено ли оно. упор делается на производительность, простоту владения, низкую стоимость или сочетание желаемых качеств. Обратитесь к приведенному ниже праймеру, чтобы лучше понять наиболее распространенные сплавы и комбинации, используемые в качественных столовых приборах, а также то, как их лучше всего использовать и обслуживать.

Углеродистая сталь — Когда в сталь добавляют углерод, она становится тверже и легче затачивается, чем обычная сталь, а также дольше держит лезвие. Углеродистая сталь также может быть выкована в более тонкое лезвие, что, в свою очередь, позволяет получить более крутую и острую геометрию кромки. С другой стороны, углеродистая сталь уязвима для ржавчины и пятен. Кроме того, он более хрупкий и не имеет полезного «изгиба», как у других материалов лезвий. Некоторые профессиональные повара предпочитают ножи из углеродистой стали из-за их остроты и считают, что они заслуживают дополнительного ухода и ухода.Со временем нож из углеродистой стали обычно приобретает темную патину, хотя это не влияет на характеристики. Но они также могут ржаветь или разъедать, если их не очистить и не смазать должным образом вскоре после использования. Некоторые повара даже «отдыхают» свои ножи из углеродистой стали в течение дня после использования, чтобы восстановить окислительную патину, которая предотвращает передачу металлического привкуса некоторым продуктам. В то время как некоторые повара ценят ножи из углеродистой стали за их характеристики, похожие на бритву, другие находят углеродистую сталь слишком трудоемкой для ухода за ними для их конкретной кухонной среды.Мы в Kitchen Kapers очень любим использовать качественные лезвия из углеродистой стали — производительность потрясающая. Но ключом к счастливому владению западным или азиатским ножом из углеродистой стали является умение не использовать его с очень твердой пищей и никогда с костями, ракушками или замороженными продуктами. Вы также должны мыть и тщательно сушить углеродистую сталь вручную вскоре после каждого использования. Также рекомендуется время от времени слегка втирать минеральное масло.

Damascus Тип — это не материал, а сложный и трудоемкий процесс ковки (также называемый ламинированной сталью или сталью, сваренной по шаблону).Это метод наслоения как минимум двух разных типов стали путем нагрева и силы, чтобы сформировать слои в повторяющиеся складки. Типичная комбинация металлов будет использовать более мягкую, но прочную сталь в качестве поддерживающего или защитного внешнего слоя и более острую / более твердую, но более хрупкую сталь в качестве материала сердечника и кромки. Поскольку используются разные комбинации металлов и сплавов, невозможно дать какое-либо единое правило, как обслуживать лезвия дамасского типа. В настоящее время этот процесс наиболее распространен среди высококачественных японских производителей, которые производят линии с сердечником из углеродистой стали, покрытым слоями сплава, который может быть или не быть нержавеющим.Прежде чем покупать нож в дамасском стиле, убедитесь, что вы знаете особые требования к материалам кромки и внешнего лезвия.

Нержавеющая сталь — сплав железа с примерно 10-15% хрома, никеля или молибдена и лишь небольшим количеством углерода. Низкие сорта нержавеющей стали не могут иметь такую ​​острую кромку, как высококачественные высокоуглеродистые стали, но они устойчивы к коррозии. Многие ножи этого типа производятся штампованным способом и производят очень доступные ножи, которые пригодны к эксплуатации (особенно с зубчатыми лезвиями), но недолговечны, потому что они не будут хорошо затачиваться.Ножи, изготовленные из нержавеющей стали более высокого качества и, в частности, с молибденом, могут держать хорошее лезвие, но их лучшая особенность заключается в том, что они практически не требуют обслуживания. Следите за тем, чтобы материал ручки не нарушал этот статус безотказности.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — Эти «дизайнерские» стали предлагают очень хороший баланс остроты, устойчивости кромки, легкости переточки и устойчивости к коррозии. Этот материал является наиболее продаваемым Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, Global, Victorinox и многие другие производители.Некоторые производители могут похвастаться своими собственными фирменными «коктейлями» из сплава, из которого изготовлены их столовые приборы, с некоторыми различиями в твердости и прочности, но все они просты в эксплуатации и использовании. Некоторые японские ножи сделаны из высокотехнологичных версий, которые могут стать острее углеродистой стали и дольше удерживать лезвие. Ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали можно изготавливать штамповкой или ковкой, они не ржавеют быстро, они хорошо затачиваются и держат лезвие очень долгое время. Также не помешает то, что они обладают неоспоримой эстетической красотой.Большинство профессиональных ножей изготавливаются из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Единственное требование к техническому обслуживанию — мыть и сушить их вручную (в основном, чтобы сохранить ручку) и следить за их правильным хранением. Если есть стандарт кухонных ножей, то это, наверное, высокоуглеродистая нержавеющая сталь.

Керамика — сверхтвердый материал, легкий, сверхострый и дольше всех удерживающий лезвие. Конечно, поскольку он керамический, он может разбиться при падении, а также может расколоться или сломаться при неправильном использовании.Поскольку керамика очень твердая, ее нельзя заточить на домашней точилке, и, скорее всего, ее придется отправить обратно производителю или специалисту для повторной заточки. Керамические лезвия также химически неактивны, поэтому они не обесцвечивают и не изменяют вкус пищи. К керамическому лезвию, особенно если он привык к ножу западного стиля, придется немного привыкнуть из-за его значительно меньшего веса. К ножам, изготовленным из керамики, не предъявляются особые требования к техническому обслуживанию, кроме того, чтобы не уронить и не погнуть их, а также защитить их края, когда они не используются.

Вернуться к началу

Рукоятки:

Рукоятки ножей изготавливаются из самых разных материалов, включая различные породы дерева, композиты, смолы, металл и различные виды пластика. Каждый из них предлагает разные ощущения, сцепление, эстетику и уровень комфорта. Единственный способ найти свой любимый — это подержать его, чтобы почувствовать, насколько вам будут удобнее определенные ручки. С точки зрения технического обслуживания рукоять часто является «ахиллесовой пятой» ножа. Долговременная защита ручки — вот почему мыть руки рекомендуется для любого качественного ножа.В посудомоечной машине деревянные ручки со временем высыхают, трескаются и портятся. И он даже высохнет и потускнеет высококачественные формованные и полимерные материалы задолго до того, как лезвие будет повреждено. Еще раз, наиболее важным аспектом рукоятки является то, что она удобна для вас и дает вам хорошее ощущение контроля над лезвием.

Обслуживание ножа:

Правильное хранение, чистка, заточка и использование имеют решающее значение для того, чтобы столовые приборы прослужили долго и ими было приятно пользоваться.Кроме того, не забудьте правильно хранить ножи. Блоки для ножей, магнитные полосы и пластиковые защитные кромки — все это доступные решения для защиты острых кромок ножей.

Лучшие ножи из углеродистой стали на Amazon — Robb Report

Иногда может показаться, что для каждой задачи, связанной с приготовлением пищи, есть определенный нож. Но использование по назначению — не единственное, что отличает ножи друг от друга. Также есть материал лезвия. И каждый профессионал и убежденный любитель знает, что если вы ищете высококачественный нож, который прослужит вам долгие годы, вам понадобится нож из углеродистой стали.

Если вы слышали о ножах из углеродистой стали, скорее всего, вы знаете, что они требуют большего ухода, чем их аналоги из нержавеющей стали. Это потому, что вам нужно обработать лезвие из углеродистой стали минеральным маслом, чтобы оно не ржавело, и заточить его с помощью точильного камня, чтобы получить от него максимум пользы. Но на это есть причина. Острота ножа из углеродистой стали не имеет себе равных, а это означает, что каждый срез требует меньше усилий и является более точным, чем когда-либо прежде. Конечно, это компромисс, но любой опытный повар с радостью примет его.

Если идея о небольшом дополнительном внимании и обслуживании не пугает вас, то пора вложиться в собственный поварский нож из углеродистой стали и вложиться в него. Вот четыре отличных варианта, которые стоит рассмотреть.

1. Набор поварских ножей из классической высокоуглеродистой стали Wüsthof

Если вы готовы полностью погрузиться в шеф-поварские ножи из углеродистой стали, тогда вам подойдет набор Wüsthof. Мини-коллекция компании состоит из трех различных слайсеров — 8-дюймового поварского ножа, 6-дюймового универсального ножа и 3-х дюймового ножа.5-дюймовый нож для очистки овощей — это значит, что вы будете готовы к любым видам резки, которые вам понадобятся. Устойчивый к пятнам и коррозии, каждый нож прецизионной ковки имеет угол лезвия 16 градусов и трехклепанную рукоятку с полным хвостовиком.

Плюсы: Три ножа означают, что вы будете готовы к большинству кухонных работ.

Минусы: Простая эстетика никого не удивит.

Amazon

Набор поварских ножей Wüsthof Classic из высокоуглеродистой стали: 259 долларов.99

2. Нож Гьюто Brooklyn Knife Co.

Хотите попробовать поварской нож из углеродистой стали? Гюто из Brooklyn Knife Co — это то, что вам нужно. Гюто — традиционный нож в японском стиле, прочное универсальное лезвие, которое так же хорошо измельчает куски мяса, как и овощи. Изысканно созданный и оформленный в духе Японии, он также выглядит лучше, чем вы ожидали, за его чрезвычайно разумную цену.

Плюсы: Прочный нож, который может удовлетворить все ваши потребности в резке

Минусы: Каким бы поразительным ни был дизайн, некоторым он может показаться немного вычурным.

Amazon

Brooklyn Knife Co. Gyuto Knife: 89,99 долларов

3. Набор ножей Dalstrong Shogun Series X

Ножи из углеродистой стали уже убедили вас? В наборе Shogun Series X от Dalstrong есть все необходимое, чтобы полностью перейти на углеродистую сталь. В набор входят 8-дюймовый поварской нож, 7-дюймовый сантоку, 6-дюймовый универсальный нож, 8-дюймовый нож для хлеба и 3,75-дюймовый нож для очистки овощей, а также отдельный блок для их хранения. Каждый нож имеет лезвие из японской стали, прошедшей вакуумную термообработку, с твердостью 62+ по шкале Роквелла.Кроме того, острые, как бритва, края каждого ножа отполированы вручную с использованием трехступенчатого метода Хонбадзуке и оснащены рукояткой военного уровня, которая прослужит столько же, сколько и лезвие.

Плюсы: Набор из пяти предметов означает, что вы всегда готовы вырезать что угодно.

Минусы: Новичков может ошеломить широта набора.

амазонка

Набор ножей Dalstrong Shogun Series X: 349,99 долларов

4. Нож Сантоку 7 дюймов Shun Cutlery Premier

7-дюймовый сантоку

Shun Cutlery предназначен для шеф-поваров, которые уже видели свет.Это тонкий нож из углеродистой стали, универсальный и простой в использовании, который улучшит любую кухню. У ножа красивое лезвие с дамасской оболочкой и 34 слоя японской «суперстали» с обеих сторон. Хотя он короче обычного поварского ножа, он все же более чем способен выполнить практически любую задачу по разделке, которую вы только можете придумать.

Плюсов: Великолепный нож в японском стиле, который улучшит любую кухню.

Минусы: Цена отражает его премиальный характер.

Amazon

Shun Cutlery Premier 7: 139,95 долларов

Нож из углеродистой стали

или дамасской стали?

Что лучше — нож из углеродистой стали или нож из дамасской стали ? Ответ на это субъективен. По общему мнению, хотя один из них эстетически более приятен, другой обеспечивает более высокую производительность. Здесь мы постараемся не проводить дискуссию «против», а, скорее, обобщить плюсы и минусы обоих и позволить вам решить.

Ножи из углеродистой стали

Углерод — это твердый элемент, поэтому лезвия, изготовленные из углерода, от природы твердые, что означает, что они обеспечивают лучшее удержание кромки и хорошо сопротивляются истиранию и сохраняют форму. Эта твердость также обеспечивает большую остроту, а ножи из углеродистой стали режут более точно, чем большинство других ножей, что является одной из причин, почему профессиональные повара предпочитают их. Кроме того, эти ножи относительно дешевле других. Недостатком ножа из углеродистой стали является то, что в нем не хватает хрома, как в ноже из нержавеющей стали, что делает его уязвимым для ржавчины.Кроме того, высокоуглеродистая сталь из-за своей твердости более склонна к растрескиванию, чем к изгибу, когда подвергается воздействию высокого растягивающего напряжения. С другой стороны, низкоуглеродистая сталь более пластична и склонна изгибаться, а не ломаться, что упрощает сварку.

Ножи из дамасской стали

Дамасская сталь — это название, данное стали, которая производится путем ковки железа и стали или стальных сплавов. В результате получаются красивые волнистые узоры, которые являются его уникальной характеристикой. К сожалению, древняя технология изготовления дамасской стали утеряна для истории, но современный Дамаск довольно близок. Сегодня люди покупают ножи из дамасской стали за свою историю и интригу, которые другие ножи не предлагают. Кроме того, узоры визуально блестящие, и нет двух одинаковых лезвий, что делает ножи из дамасской стали произведением искусства. С другой стороны, вы можете возразить, что лезвия из дамасской стали не сделали достаточно, чтобы к ним относились серьезно, и что они более популярны из-за своей косметической ценности. Их характеристики все еще ниже, чем у лезвий из углеродистой стали. (Опять же, это не единодушное мнение, а общее.Другое мнение состоит в том, что наличие различных сталей вдоль кромки приводит к ухудшению характеристик кромки. Кроме того, это не самый прочный металл, и если вам нужен нож для суровых условий, лучше поискать другие варианты. Однако дамасская сталь подходит для охотничьего ножа, а также остается острой в течение длительного времени, что является преимуществом при работе на кухне.

Это вопрос выбора

Невозможно выбрать одно вместо другого. Очевидно, что высокоуглеродистая сталь является экономически выгодным вариантом, но чаще всего нет, у лезвий из дамасской стали есть мастерство, которое стоит тех денег, которые вы за них платите.Короче говоря, все зависит от человека. Некоторые могут найти больше красоты в патине ножа из высокоуглеродистой стали, а другие могут предпочесть характеристики ножа из дамасской стали.

Если вы не уверены, какой из них подходит вам, мы предлагаем вам взглянуть на ножи из дамасской стали и углеродистой стали в нашем каталоге.

Какая сталь лучше всего для кухонных ножей?

Выбирайте кухонный нож по характеристикам и внешнему виду. Красота — это нечто субъективное, поэтому остановлюсь на исполнении и проанализирую.Производительность зависит от многих факторов, и некоторые из них, к сожалению, обратно пропорциональны друг другу, поэтому выбирайте нож исходя из своих потребностей.

Определите свои потребности, задав себе несколько вопросов и подумайте:

Какую задачу вы хотите выполнить? легкие задания (овощи, бескостные белки и т. д.) или тяжелые задания? Нарезка или обрезка?

Вы знаете, как точить ножи? Вам это нравится?

Будет ли он использоваться для резки, рубки или раскачивания?

Будете ли вы работать часами? Или будет что-то для особых случаев?

Рабочие характеристики ножа

Характеристики ножа напрямую зависят от таких факторов, как сталь, термическая обработка, геометрия лезвия, толщина за кромкой и угол заточки, а косвенно зависят от веса и формы ножа.

Сталь

Выбор стали должен производиться в зависимости от того, ищете ли вы : удержание кромки, прочность, способность к заточке, тонкую или грубую кромку, нержавеющую сталь или нет и т. Д.

Высоколегированная сталь , имеющая большое количество карбидов (ванадий, ниобий, вольфрам и другие) наряду с высокой твердостью, будет иметь наибольшее удержание кромки / износостойкость, будет иметь более грубую кромку, но несколько снизится ударная вязкость и усложнит заточку.

Низколегированная сталь с небольшим количеством примесей (сера / фосфор) будет иметь лучшую кромку, иметь повышенную вязкость (из-за отсутствия карбидов и размера зерна), более легкую заточку, но низкую износостойкость.

По двум вышеуказанным категориям у нас есть подкатегории: нержавеющая сталь и нержавеющая сталь . Увеличение содержания хрома (и / или молибдена) будет иметь прямое влияние на характеристики этих сталей. Вообще говоря, чем более нержавеющая сталь, тем менее жесткая, чем грубее кромка, тем труднее точить, но тем выше будет стойкость к пятнам и удержание кромки.

Термическая обработка

Термическая обработка напрямую влияет на все эти свойства стали (стойкость к пятнам / износостойкость / вязкость и т. Д.).К сожалению, его нельзя проанализировать в нескольких словах (параграфах или, еще лучше, страницах), но имейте в виду, что вы не можете напрямую сравнивать две стали, потому что сталь, которая имеет «больше элемента X, чем Y» или даже «больше этого элемента X, чем другая сталь ». Термическая обработка влияет на твердость / удержание кромок, ударную вязкость и коррозионную стойкость, поэтому последнее слово в конечном продукте остается за ней. С учетом сказанного, сталь 62HRC может превзойти (с точки зрения удержания кромок или ударной вязкости) сталь 64HRC в зависимости от того, является ли она высоколегированной или низколегированной, и в зависимости от использования.

Геометрия

Типичные геометрические формы лезвий: выпуклые, полые, плоские, S и их комбинации. В зависимости от геометрии и толщины корешка нож будет иметь большее сопротивление при резке, лучшую или худшую стабильность кромки, отделение пищи и т. Д. В общем, тонкий нож (за кромкой и через позвоночник) будет резать лучше, чем толстый, a s -золот будет лучше выделять пищу, а выпуклый будет лучше поддерживать край для злоупотребления. Кроме того, меньшие углы заточки работают лучше, но их следует применять к сталям, которые могут поддерживать эти края, чтобы избежать разрушения.

Опции верха

Высококачественные, износостойкие нержавеющие стали с хорошей режущей кромкой (часто называемые суперстали).

ELMAX: Высококачественный стальной сплав, который считается суперсталью. Высокое содержание ванадия, молибдена и хрома способствует высокой износостойкости и коррозионной стойкости, а также сохранению кромок.Один из лучших вариантов нержавеющих, износостойких кухонных ножей.

S60V / S90V / S110V / S125V: Crucible производит серию высококачественных легированных сталей с удивительной способностью удерживать кромку. Эти стали содержат большое количество углерода, ванадия и хрома, которые образуют большое количество карбидов (износостойкость) и содержат достаточно хрома для коррозионной стойкости. Чем больше количество стали, тем выше износостойкость (60 <90 <110 <125), что означает сложность обработки, полировки и заточки.

M390: Вариант изготовления верхнего ножа, но очень редко используется для кухонных ножей. Он производится по технологии порошкового металла третьего поколения, что дает очень мелкое зерно, высокую износостойкость и хорошую вязкость! Он обладает исключительной устойчивостью к коррозии и может быть закален до 62 HRC, умеренно трудно затачивается. Эквиваленты CPM 20CV / CTS 204P.

–Нержавеющая (углеродистая) сталь-

ZDP-189 : Нержавеющая сталь с высоким содержанием карбида хрома от Hitachi.Он может достигать предельной твердости 64-67 HRC (содержит очень большое количество углерода — 3%) и долго сохраняет отличную кромку. При таких высоких значениях твердости он считается трудным для заточки и легко скалывается. Он содержит очень большое количество хрома (20%), поэтому его позиционируют как нержавеющий, но на самом деле это не так, поскольку он образует карбиды хрома. Умеренно трудно найти причину строгой политики производителя (Hitachi) в отношении термообработки (должны быть сделаны собственными силами / точки специальной термообработки и т. Д.).Эквивалент MC66.

CPM M4 : Нержавеющая, высоколегированная, высокопрочная сталь (популярная на соревнованиях по резке), произведенная с использованием процесса порошковой металлургии, с рабочей твердостью 62-64 HRC. Высокий уровень молибдена (отсюда M в M4). Отличное удержание кромок.

Shirogami 1 или White 1 (Hitachi): Очень чистая и известная сталь для японских кухонных ножей, так как она имеет лучшее качество среди стальных серий Aogami / Shirogami.Становится сверхтвердым, хорошо держит кромку для низколегированной стали, очень реактивен (ржавчина) и требует регулярного ухода. Та же сталь, что и Blue 1, без хрома и вольфрама.

Shirogami 2 или White 2 (Hitachi): Та же сталь, что и White 1, но с содержанием углерода на 0,10-0,30% меньше. Достигает высокой твердости и поддерживает очень тонкие кромки, немного более жесткие, чем белый 1.

Shirogami 3 или White 3 (Hitachi) : Та же сталь, что и White 2, но с содержанием углерода на 0,15-0,35% меньше.Как видите, чем выше номер ссылки, тем ниже содержание углерода, тем ниже максимальная твердость, но тем выше вязкость!

Aogami 1 или Blue 1 (Hitachi): Очень популярная сталь в японских кухонных ножах. Не нержавеющая и высокоуглеродистая сталь, которая может достигать высокой твердости и иметь тонкую кромку (все стали Aogami очень чистые). Легко затачивается и хорошо удерживает кромку (для низколегированной стали)

Aogami 2 или Blue 2 (Hitachi): Практически то же самое, что и Aogami 1, но немного более жесткое и менее износостойкое / удержание кромок.

Aogami Super или Blue super (Hitachi): Лучшая удерживающая кромка среди двух других сталей Aogami. Он может достигать высокой твердости и отличной тонкости кромок, но он требует самого пристального внимания, так как он менее жесткий.

В заключение следует отметить, что широгами / белые стали берут на себя лучшее преимущество, при этом белая 1 занимает лучшее преимущество, а белая 3 — самая жесткая. Стали Aogami / Blue имеют лучшее удержание кромки, причем blue super является самой износостойкой, а blue 1 — самой прочной.

Очень хорошие варианты:

Стали высшего сорта. Они считаются отличным выбором для промышленных столовых приборов, но есть и лучшие варианты.

AEB-L: Сталь, которая изначально была разработана для бритвенных лезвий. Он образует очень мелкое зерно, имеет хорошую удерживающую способность, стабильность края, прочность и легко затачивается. Фаворит среди многих производителей ножей, в том числе и я. 13C26 похожа (по сути, такая же) на AEB-L, сталь, разработанная также для бритвенных лезвий.14C28N является улучшением 13C26 в основном с точки зрения коррозионной стойкости. Другая сталь, аналогичная и подходящая для этой «категории», — это 12c27, которая также аналогична стали 13C26 / AEB-L, но с большим количеством хрома (лучшая коррозионная стойкость) и меньшим количеством углерода (меньшая износостойкость).

Niolox / SB1 : Хорошая износостойкость, мелкозернистая сталь, приличная прочность и простая заточка. Он содержит 12,7% хрома, что делает его нержавеющим (или, что лучше, более устойчивым к пятнам).Содержит ниобий и ванадий, которые являются отличными карбидообразователями.

CPM S30V, S35VN и S45VN: S30V был разработан как сталь для столовых приборов. Очень хорошее удержание кромки, хорошая прочность для нержавеющей стали и умеренная легкость заточки. S35VN — это «улучшенная» версия S30V, появившаяся на рынке в 2009 году. Она немного жестче и имеет хорошую коррозионную стойкость, но имеет меньшее удержание кромки. S45VN — новейшее усовершенствование (2019 г.) с лучшим удержанием кромок, чем S35VN, но немного меньшей прочностью.Лучшая прочность, чем у S30V (также более высокая твердость).

154CM : Высокоуглеродистая нержавеющая сталь с добавлением молибдена. Он предпочтителен, поскольку обеспечивает лучшее удержание кромки по сравнению с другими нержавеющими сталями. Его умеренно трудно затачивать. Японский эквивалент — ATS-34.

BG42 : Нержавеющая сталь с очень хорошей фиксацией кромок, используемая в аэрокосмической промышленности. Он может достигать высокой твердости по Роквеллу (62) и известен своей высокой прочностью, хорошей коррозионной стойкостью и мелкозернистой структурой.Трудно точить умеренно.

D2 : Полу нержавеющая сталь, которая хорошо твердеет, держит хорошую кромку и обладает хорошей износостойкостью. Трудно точить.

VG-10 / VG-10 Cobalt : Устойчивая к пятнам сталь с высокой твердостью и очень острой кромкой. Хотя у нее нет большой прочности и она склонна к сколам, особенно под острыми углами, но в целом это одна очень известная и любимая сталь для столовых приборов.Есть два производителя: Takefu (Япония), который производит VG10, и Ahonest Changjiang (Китай), который производит VG10 Cobalt. Их элементный состав практически одинаков.

440C: Пожалуй, самая известная нержавеющая сталь. Так или иначе случается в каждом доме, и вы, вероятно, использовали его хотя бы раз в жизни. Он очень устойчив к коррозии, обладает хорошей прочностью и хорошей износостойкостью, хотя кромка у него не самая лучшая. Аналоги Bohler — Uddeholm N695 / Carpenter CTS-40P и более

–Нержавеющая (углеродистая) сталь-

1095: Это очень простая высокоуглеродистая сталь, популярная среди производителей ножей, поскольку с ней легко работать.Она образует отличный хамон (дифференциальное упрочнение), легко ржавеет и не очень хорошо держит кромку по сравнению с другими легированными сталями. Точит легко. Эквивалент: UHB20C

W1: Сталь, известная среди производителей ножей, поскольку с ней легко работать и с ней образуется тонкий край. Хорошая износостойкость для нержавеющей стали и хорошая ударная вязкость в зависимости от термообработки. Может затвердевать до 65 HRC. W2 похожа на сталь с немного большим содержанием ванадия.

52100: Известная ковочная сталь (также называемая шарикоподшипником), обычно используемая для изготовления охотничьих ножей из-за хорошей прочности и хорошей износостойкости при высокой твердости.Имеет незначительное применение на кухонных ножах.

Среднее — Нижние параметры:

Стали нижнего класса: эти стали обычно производятся для бюджетных ножей или для специального использования. Многие из них считаются «хорошим соотношением цены и качества», а некоторые из них могут в определенных условиях работать (визуально или на поле) очень хорошо.

N690: Аналогичен VG10 с немного большим количеством хрома и углерода. Нержавеющая сталь со слегка улучшенным удержанием кромок, чем VG10.Популярная сталь для клинков используется от компаний для массового производства ножей.

N680: Сталь, разработанная для применения в высококоррозионных устройствах, таких как водолазные ножи. Но для хорошего кухонного ножа он не затвердевает.

VG-1 / O1 / 420 / 420HC / 420J / 420J2 / 440A / 440C / ATS-8A / 425M

Особая категория:

Следующие стали показали исключительную износостойкость и способность удерживать кромку. Их очень (или очень) трудно шлифовать, полировать и затачивать.Чем выше твердость, тем ниже прочность.

CPM Rex 121: Король износостойкости. Он может достигать невероятных 72 HRC с огромным количеством карбидов (около 25%). При более высокой твердости затачивать крайне сложно.

Z max: Эта сталь, изготовленная по технологии PM, может достигать твердости 71 и демонстрировать исключительную стойкость кромок. Хотя, как и ожидалось, прочность низкая. Не нержавеющий.

CPM 15V: Также очень износостойкий.С содержанием углерода 3,4% и ванадия около 15% относятся к числу лучших износостойких сталей. Не нержавеющий.

HAP72: Еще одна высокопрочная сталь от Hitachi. Может достигать твердости 70 HRC и обладает исключительной износостойкостью.

Maxamet: Не нержавеющая, высокопрочная сталь, которая также имеет лучшую износостойкость.

καλοκαίρι_2016_4

Ножи из нержавеющей стали

и ножи из углеродистой стали — Почему шеф-повар любит японский нож из углеродистой стали по сравнению с ножами из нержавеющей стали

(Последнее обновление: 19 октября 2020 г.)

Нож — это просто не кусок стали, а сильно заточенный нож с более тонкой режущей кромкой, который используется в тяжелых кухонных задачах.В течение многих лет Япония была самой популярной страной благодаря своим мечам и ножам, которые сочетались с современными технологиями и знаниями поколений. Используя несколько способов обработки стали, Япония создала новую линейку традиционных ножей и ножей из поколения в поколение. Каждый производитель ножей делает все возможное, чтобы сделать нож более тонким, острым скосом и использует более твердую сталь, чтобы лезвие держалось дольше.

Когда вы выбираете лучший нож для своей кухни, вы должны обращать внимание на некоторые особенности, такие как геометрия и дизайн лезвия, какой тип стали использовался для изготовления ножа.Если рассматривать способность ножей противостоять ржавчине и коррозии, то лучше всего подходят ножи из нержавеющей стали и японские ножи из высокоуглеродистой стали.

Нож из нержавеющей стали

Сталь означает железо с углеродом. Таким образом, очевидно, что нержавеющая сталь также содержит углерод, но не имеет такой твердости, как ножи из углеродистой стали. Нержавеющая сталь приобрела такую ​​популярность благодаря высокому классу материала для изготовления лезвий ножей, и этот тип лезвий очень прост в обслуживании, поскольку в них много хрома, который помогает противостоять высокой коррозии по сравнению с углеродистыми сталями.

Нож из нержавеющей стали содержит не менее 10,5% хрома, который считается нержавеющим. На раннем этапе истории нержавеющей стали не было значительных достижений до 1960-х годов. Согласно записям, примерно в 1920-1960 годах люди начали вносить свой вклад в производство ножа с низкой твердостью и заостренным краем, но это не принесло никаких плодотворных результатов.

В то время производитель ножей начал использовать сталь 420, а позже 440A для изготовления типичных ножей с низкой твердостью и для предотвращения скатывания кромок и износа, они использовали более тяжелую геометрию кромки, которая напрямую влияла на режущую способность.Что некоторые люди использовали только нержавеющую сталь для столового ножа из-за его низкой производительности, и он работал в течение 50 лет, прежде чем они смогли сделать нержавеющую сталь с высокой кромкой.

Нож из углеродистой стали

Нож из углеродистой стали изготовлен из самых твердых элементов из высокоуглеродистой стали, не содержащей ни капли хрома. Поскольку в нем нет хрома, очевидно, что он имеет очень низкую стойкость к ржавчине. Но его твердость и прочность делают это лезвие идеальным для удержания кромки и требует минимального времени для ухода за кромкой. Обладая самым простым способом заточки, будучи более твердой и остающейся острее, чем другие стали, углеродистая сталь с годами становится повседневным выбором для изготовления ножей.

В самом начале углеродистая сталь не была надежным металлом для ножей, поскольку максимальное содержание углерода было причиной хрупкости стали, и время от времени люди безуспешно пытались уменьшить количество углерода, присутствующего в сталях. . Примерно в 1784 году был изобретен инструмент под названием пудеры, который позволил кислороду уменьшить количество углекислого газа, соединяющегося с углеродом в сталях.

Но попытка не удалась из-за большой потребности в большом количестве топлива и рабочей силы для производства. Примерно в 1856 году произошли быстрые динамические улучшения в производстве высокоуглеродистой стали, которые принесли революционный успех в истории ножей из углеродистой стали.

Ножи из нержавеющей стали и ножи из углеродистой стали

Нож из японской углеродистой стали

— это чисто традиционный нож, который сделан из небольшого количества углерода. Согласно древним методам, этот нож изготовлен из чистой стали с добавлением углерода, поэтому он может повысить твердость и получить чрезвычайно тонкий край.Он требовал тщательного ухода из-за его высокой режущей способности. Помимо всего прочего, ножи из углеродистой стали стали самыми заметными ножами среди лучших поваров.

С другой стороны, из-за того, что в сталях содержится 10,5% хрома, нержавеющая сталь превратилась в современные стальные сплавы. Высокая концентрация хрома делает ножи из нержавеющей стали очень устойчивыми к ржавчине. Японские производители стали привезли варианты отличных кухонных ножей. Которая сделана из нержавеющей стали.

Отличить эти самые популярные ножи — довольно сложная задача. В конце концов, ножи из углеродистой стали и ножи из нержавеющей стали очень востребованы поварами из-за их отдельных полезных аспектов, и мы постарались сделать это очень простым и понятным. Вот разница между ножами из углеродистой стали и ножами из нержавеющей стали:

Ножи из углеродистой стали	Ножи из нержавеющей стали
Содержат железо и высокое содержание хрома	Содержат железо и высокое содержание углерода
Намного тверже и износостойче	Более мягкая по сравнению с углеродистой сталью, но не остается острее в течение длительного времени
Требуется тщательное обслуживание
	Труднее точить по сравнению с углеродистой сталью
Обязательное стандартное нанесение масла	Нержавеющая сталь также требует регулярного нанесения масла, но быстро ржавеет.
Дешевле, чем нержавеющая сталь	Дороже углеродистой стали.

Почему повар любит японский нож из углеродистой стали, а не ножи из нержавеющей стали

Нож — это личный выбор каждого человека, так как то, что кажется правильным в чьей-либо руке, может не ощущаться в чужих руках. Когда мы думаем о покупке нового кухонного ножа, у нас как у потребителя есть множество вариантов.Не все знают о тонкостях металлургии, но очень важно знать о разнице между ножами из углеродистой стали и ножами из нержавеющей стали, которые мы уже обсуждали в нашем предыдущем разделе. Что касается выбора стали, в любом рабочем месте должны иметь значение влажность, кислотность и чистота. Где нержавеющая или углеродистая сталь способна ржаветь и обесцвечивать, и обе они способны сделать очень прочные и точные ножи. Но углеродистые стали сравнительно лучше, так как они более реактивны к кислотам и влаге.

В ножах из нержавеющей стали углерод включает хром для повышения устойчивости к коррозии и ржавчине, тогда как ножи из углеродистой стали объединяются с железом и углеродом. Но стойкость к ржавчине, которая является достоинством ножей из нержавеющей стали, достигается по недоступной цене, поскольку нержавеющая сталь является более мягкой формой стали. В результате лезвие не держится так долго, что является наиболее выгодным аспектом ножей из углеродистой стали. Но углеродистая сталь дольше держит лезвие и режет намного лучше, чем нож из нержавеющей стали.Итак, доказано, что ножи из углеродистой стали сохраняют остроту дольше, чем нержавеющая.

Ножи, которые используются часто, очень часто теряют свою остроту и не работают. У каждого шеф-повара есть желание затачивать ножи один раз в год и добиться лучших результатов при минимальном уходе. Но при использовании ножей из нержавеющей стали они могут испытать горький опыт, когда лезвие может потерять драгоценные камни и искры в течение нескольких недель умеренного использования. Благодаря смеси железа и углерода углеродистые стали тверже нержавеющей стали, что облегчает заточку ножей из углеродистой стали, что затруднительно в случае ножей из нержавеющей стали из-за их мягкости.После того, как вы заточите нож, он будет хорошо держать лезвие даже в случае многократного использования.

Проблема с углеродистой сталью, которая на самом деле не является проблемой

У углеродистой стали есть некоторые недостатки, которые могут дать ей самые низкие оценки. Поскольку он более хрупкий и изготовлен из хрупких материалов, у него есть много возможностей получить стружку, если вы случайно оставите ее в посудомоечной машине. Он имеет более низкую стойкость к ржавчине и сразу же ржавеет и обесцвечивается при контакте с некоторыми продуктами, такими как лук, помидоры, цитрусовые, вино или уксус.При контакте с кислой пищей сталь темнеет.

Почему мы на самом деле не называем эти проблемы проблемой? Это объясняется тем, что _ темнота или обесцвечивание не может снизить режущую способность или производительность ножа или не вызывает каких-либо необычных явлений в пище. При регулярной чистке и уходе темнота легко удаляется, и нож снова становится чистым и блестящим. Все мы можем рекомендовать не ронять ножи из углеродистой стали во влажных условиях или под водой в течение значительного периода времени, что может быть причиной ржавчины и обесцвечивание.

Углеродистая сталь или нержавеющая сталь для ножей — почему мы можем считать оба преимущества полезными

Из-за своей твердости кромка углеродистой стали остается намного дольше, и ее нужно очень редко затачивать или делать острыми как бритва с небольшой технической заточкой. Но он очень легко ржавеет, так как не содержит других металлов в своем сплаве. Поэтому он требует постоянной чистки и должен оставаться сухим. С другой стороны, нержавеющая сталь чрезвычайно устойчива к ржавчине, но из-за недостаточной твердости и устойчивости кромки она требует частой заточки.Так что оба могут быть полезны, если вы используете их правильно.

Заключительные слова

Одна вещь, которую мы должны обсудить, что ваша ответственность за нож зависит от того, как вы используете свой нож и заботитесь о нем. Подумайте о том, как вы храните разделочную доску, о вещах на кухне, пока вы используете нож. Вы можете исправить то, что используете, с небольшой осторожностью. Это зависит от того, насколько вы дотошный человек, поддерживающий чистоту, порядок и сушку на кухне.

Стиль приготовления имеет значение, если некоторые люди делают это немного бессистемно, оставляя свою разделочную доску влажной от смеси продуктов. Некоторые люди чистят нож только после обеда. Итак, какой из них выбрать — нож из нержавеющей или углеродистой стали, это полностью зависит от того, как вам нравится работать на кухне, и от того, какой вы тип ножа.

No related posts.