Виды варки: Характеристика варки и ее разновидностей — Студопедия

Содержание

варка, варка в жидкости, припускание, тушение

Многие продукты употребляются в пищу лишь после предварительной тепловой обработки, ведь именно в ходе тепловой обработки продукты обеззараживаются, приобретают приятный вкус и запах, а кроме того, благодаря изменению химического состава они гораздо легче усваиваются человеческим организмом. 

Для того чтобы усвояемость блюд не ухудшалась, продукты (кроме некоторых блюд) нельзя недоваривать, недожаривать, переваривать или пережаривать. 

Тепловая обработка продуктов подразумевает два основных метода: варку и жарку. Помимо этого, в ряде случаев применяется комбинированная тепловая обработка, то есть продукт варят, а затем жарят или наоборот. 

Варка 

Варка – это нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. 

Варить продукты можно в скороварке, тогда благодаря повышенному атмосферному давлению продукт достигает состояния готовности значительно раньше. 

Кроме скороварки для варки используют кастрюли, сотейники и глубокие противни. 

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости и варка паром. 

Варка в жидкости 

Основным способом варки является варка в большом количестве жидкости. Заложенные в ёмкость продукты должны быть полностью покрыты жидкостью. 

Варку осуществляют в открытой или накрытой крышкой посуде. 

Припускание 

Припускание – это варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт максимум наполовину. При этом часть продуктов, находящихся над уровнем жидкости, варится в насыщенном паре. 

Продукты следует припускать в накрытой крышкой посуде. 

Тушение 

Тушение – представляет собой варку в небольшом количестве жидкости, как правило, с добавлением приправ. Продукты варят таким же способом, как и при припускании, однако в жидкость добавляют коренья, пассерованный лук и морковь, зелень, специи, а также пряности. (Можно тушить продукты и в соусе, например сметанном.) 

Продукты следует тушить в посуде с накрытой крышкой. 

Мясо тушат большими и мелкими кусками. Чаще всего тушению подвергают говядину (мякоть передних и задних ножек) и баранину. Перед тушением мясо солят, перчат и обжаривают основным способом до образования поджаристой корочки. 

Гарниры к блюдам из тушёного мяса готовят вместе с мясом при тушении. Кроме того, гарниры можно приготовлять отдельно от мяса, в таком случае при подаче на стол их выкладывают рядом с мясом. 

Хранение тушёного мяса

Большие куски тушёного мяса хранят при комнатной температуре в течение 2-3 часов, а нарезают на порционные куски непосредственно перед подачей. Если же тушёное мясо должно храниться более длительное время, то его необходимо вначале остудить, а после этого поставить на хранение в холодное место. (Для кафе и ресторанов: при отпуске такое мясо также необходимо нарезать на порционные куски, а затем прогревать хорошенько в соусе или бульоне.)


Тепловая обработка пищи. Варка.

Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящие в состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, в результате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкую консистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведении тепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен.)

Тепловая обработка также обезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а также заставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами. В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоваться смертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить, смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин, токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.


Различают три основных способа тепловой обработки:


1. ВАРКУ
2. ЖАРЕНИЕ
3. ЗАПЕКАНИЕ

 

1.ВАРКА

ВАРКА — способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара.
Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для уваривания некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес — «арбузный мед» или виноградный нардек (соки, уваренные до густоты меда).
Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение.
Она была известна человеку едва ли не за 10—15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.
С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.
Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной (скороварки, автоклавы) или же вставленной в другую посуду (бесконтактная варка – на водяной бане, на пару). Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.
Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30—40-х годов ХХ века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым». С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5—6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.
Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки при нагреве пропусканием прямо через воду с загруженным в нее продуктом электрического тока. При этом нагрев продукта, через который тоже проходит ток, происходит сразу во всем объеме (как в микроволновке). При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как вода играет роль проводника. Этим способом во многих странах варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.
Варка не только один из основных кулинарных процессов, но и самый обширный, разветвленный и, так сказать, всепроникающий способ приготовления пищи. Короче говоря, при помощи варки можно приготовить блюда почти всех категорий, в том числе и часть кондитерских.
Варка — так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
Таким образом, варке могут подвергаться все первичные сырые пищевые продукты и большинство сложных, уже прошедших одну из стадий кулинарной обработки или же представляющих собой комбинацию простых продуктов, как, например, тесто. Иными словами, вся известная человечеству пища может быть представлена в отварном виде. Отсюда ясно, что отварных блюд не только больше всего, но и что они безраздельно доминируют в любой национальной кухне.
Способов варки несколько, и они создают различный вкус и консистенцию одного и того же продукта. Варка осуществляется в различных жидкостях — в воде, в молоке, в растительных соках, в вязких крахмалонасыщенных средах или в средах желирующих, вроде пектина, агар-агара, рыбьего клея, желатина, либо в токе пара, над паром или рядом с паром. Совершенно ясно, что, используя только варку, можно получать самые разнообразные вкусовые нюансы одного и того же продукта.
К сожалению, на практике незнание различных способов варки приводит к обеднению стола и меню, к однообразию во вкусе, форме и аромате наших повседневных блюд. Ибо под варкой обычно понимают лишь ее самый обычный и простейший вариант — отваривание в воде.
Но даже и этот вариант используется далеко не полностью, а лишь в самом узком и самом, кстати сказать, нерациональном виде: отваривают в большой воде. Это значит, что в кастрюлю с водой, которой по массе значительно больше, чем отвариваемого продукта, просто закладывают или погружают мясо, рыбу, овощи, грибы и т. д. и начинают нагревать воду на плите, ожидая, когда она закипит, а затем сварит еду своим теплом. При этом на варку тратится больше времени, и в результате утрачивается больше полезных питательных веществ, в частности, исчезают почти все витамины, а отваренный продукт становится безвкусным.
Способы варки отличаются и разной интенсивностью подогрева. Иногда продукты варят на слабом огне, и жидкость все время не доводится до кипения, а лишь подогревается. К этому методу прибегают, когда надо варить не твердые продукты, а молоко, сливки, овощные и фруктовые соки (они расслаиваются при кипении на прозрачную жидкость и мякоть), кисели, компоты и даже некоторые супы, прежде всего овощные протертые, супы-пюре. Перекипание их ведет к изменению структуры, состава и вкуса. Поэтому все они варятся или приготавливаются только на слабом огне путем подогрева. Это гарантирует сохранение их вкуса и питательности. Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению. Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
Особое место занимает варка круп для каш. Почти каждая из них имеет свой норов. Поэтому о кашеварении, а также о варке бобовых — фасоли, бобов, гороха, чечевицы — рассказано отдельно в статье «О варке каш и бобовых».


Различают следующие виды ВАРКИ:
— варка с полным погружением в жидкость, называемая просто варка,
— припускание,
— тушение,
— варка на пару,
— варка на водяной бане (бесконтактная варка).
Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») — тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100 градусов Цельсия в обычной посуде, а в закрытых скороварках — выше 100 градусов (до 115-120 градусов).
Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
Более рациональна варка, при которой продукт сразу закладывают в кипящую воду, а еще лучше — припускание, когда варка идет в малом количестве равномерно кипящей воды.
Припускание — варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой.

Если важно получить отваренный продукт, а жидкость, в которой происходит варка, в расчет не принимается, то припускание ведут паром. Для этого наливают очень мало воды в кастрюлю, на дно ее кладут либо плоские камешки, либо крест-накрест расположенные палочки, либо ставят опрокинутое блюдце, мисочку, или же применяют специальное сетчатое перфорированное второе дно, а уже на эти предметы помещают рыбу, овощи или тестяные изделия (пельмени, вареники) так, чтобы уровень воды был ниже продуктов или они касались бы ее лишь слегка. Воду кипятят при закрытой крышке, отчего кастрюля наполняется паром, в котором и варятся продукты. В этом случае вымывание полезных веществ из пищи происходит в еще меньшей степени, чем при припускании.

Брезирование — разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.
Брёз — это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.
Бёф-брезе — процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка издания 1977 г. Между тем бёф-брезе в России практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду сложности. Обычно отваривание мяса с кореньями носит название бёф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в том виде, в каком поступает в продажу. Для бёфа-брезе мясо предварительно подготавливают: освобождают от костей, отбивают и плотно скатывают мякоть в компактный кусок, обвязывают его нитками, чтобы полученная форма сохранилась при варке. Кроме того, мясо заливают кипящим брёзом, а не водой, и помещают в тесную посуду (обычно в гусятницу), промежуток между мясом и стенками посуды обкладывают различными овощами.
Наконец, кастрюлю покрывают пергаментной бумагой, а затем — крышкой и ставят в духовку, а не на плиту. Отваривают мясо в течение часа на сильном огне; его три-четыре раза за это время переворачивают и доливают брёз. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки брёза и в течение 10-15 минут подрумянивают мясо в открытой посуде на среднем огне в той же духовке.
Подают, нарезав поперек волокон крупными кусками, полив мясным соком с жиром, гарнировав отварными овощами, картофелем.

Тушение — варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой. Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Томление – разновидность тушения. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

Бланширование (фр. blanchir — побелеть) — быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют.

Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их в пищу сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолкой, чтобы они «мягче» просаливались.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем просто кладут в оливковое масло, где они «созревают» (доходят до готовности) сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

Варка на пару — тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара.

В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой. Этот способ варки очень удобен не только в домашних условиях, но и в походе, когда нет достаточного количества чистой посуды, воды, условий для промывки отваренного риса, а требуется получить как можно быстрее готовое для еды блюдо. Вполне понятно, что раз продукт в салфетке не касается воды и сосуда, где она кипит, то это может быть и обычное ведро, и нелуженая посуда, и не совсем пригодная для питья и для непосредственного отваривания в ней речная или колодезная вода.

Все рассмотренные выше способы варки относятся к так называемым контактным, когда вода (жидкость) или пар непосредственно контактируют с продуктом, а сосуд, в котором происходит варка, — непосредственно с огнем.

Варка на водяной бане — бесконтактная варка пищи

Вторая группа методов варки — это так называемая бесконтактная варка пищи, варка на водяной бане. О ней говорят крайне редко, а применяют в домашней кухне еще реже. Между тем бесконтактные способы придают пище совершенно новый, всегда более приятный вкус, разнообразят наше питание и, в сущности, не требуют никаких особых усилий. В бесконтактных способах варки не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем.

Это достигается тем, что сосуд (кастрюля, горшок, чугунок), в котором находятся продукты, ставят не на огонь, а в другой, больший по размерам, сосуд, куда наливают воду, и этот большой сосуд помещают на огонь. Таким образом, тепло, чтобы нагреть пищу, должно быть многократно передано: большому сосуду, воде в большом сосуде, второму, меньшему, сосуду и, наконец, пище в этом меньшем сосуде.

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция, аромат обычных рыбы, мяса, овощей становятся необычными.

Сделайте такой опыт. Возьмите большую фаянсовую или фарфоровую чашку (в крайнем случае — эмалированную) полусферической формы, а еще лучше, если есть, пиалу. В глубокую тарелку влейте свежее яйцо. Взбейте его вилкой, ножом, ложкой или специальным металлическим венчиком, долейте затем полстакана молока, еще раз взбейте, всыпьте измельченную небольшую луковицу (можно пропустить ее через мясорубку), посолите, поперчите красным перцем, добавьте мелконарезанную дольку (зубчик) чеснока, еще раз хорошенько перемешайте, перелейте смесь в пиалу (ее можно предварительно слегка обмазать сливочным маслом изнутри) и поставьте ее в предварительно подготовленную низкую широкую кастрюлю с кипящей водой. Вода должна быть налита так, чтобы сантиметра на два она не доходила до краев пиалы. Кастрюлю поставьте на сильный огонь и следите за тем, как ведет себя ваша яичная смесь. Когда она станет застывать у краев, осторожно отодвигайте свернувшиеся, загустевшие куски и давайте доступ к горячим краям чашки жидким фракциям яичной смеси. Минут через 7—10 смесь загустеет почти во всей чашке. Осторожно перемешайте ее, дайте прогреться для равномерного загустения (это можно будет определить по цвету), затем выньте пиалу из кастрюли, посыпьте ваше блюдо укропом, если это лето, или смажьте томатной пастой, если это осень, и горчицей, если это зима, и попробуйте.

Получился омлет, но не плоский, а толстый, высокий, и не жареный, а словно бы вареный, воздушный, но в то же время не водянистый, а плотноватый, с приятной бархатной консистенцией и с совершенно своеобразным вкусом, не напоминающим ни жареное, ни вареное яйцо. Такой омлет с удовольствием и с пользой едят маленькие дети. Его лучше усваивают и переваривают больные люди, он оказывается приятной вкусовой неожиданностью для здоровых людей, которым порядком приелись обычные яичницы и крутые яйца.

Такая варка называется водяной баней, ибо вода окружает пиалу с яичной смесью, словно человека в ванне.

Есть другой вариант водяной бани, когда в большой котел, наполненный кипящей водой, ставится небольшая кастрюля, до краев набитая кусочками мяса, картофеля, овощей, заложенных рядами так, что мясо и крепкие, плотные овощи располагаются ближе ко дну кастрюли, а нежные овощи — ближе к ее крышке. Если крышка закрыта плотно, герметично, то тогда это будет водяная баня. Но если крышку у кастрюли снять, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой и продолжать кипятить в нем воду, то такая варка будет называться уже паровой баней, ибо пища будет вариться не водой, а паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих разных способах варки различен.

К обоим способам приходится прибегать в походных условиях, когда есть грубая посуда, которую не жалко коптить на огне костра, и хорошая, чистая небольшая посуда, которая может испортиться, если в ней варить пищу непосредственно, например, если она эмалированная. В этих условиях водяная или паровая баня не только дает возможность получить вкусное блюдо, но и служит хорошим выходом из трудного «посудного» положения.

В домашних условиях можно использовать еще один вариант паровой бани, дающий превосходный вкусовой эффект.

Возьмите достаточно большую глубокую эмалированную кастрюлю. Налейте в нее на одну треть или четверть воды (кипятка). Внутрь поставьте фарфоровую или фаянсовую мисочку, чашку или большую пиалу (касу) так, чтобы налитая в кастрюлю вода не доходила до ее краев не менее чем на треть высоты ее стенок и чтобы пиала стояла устойчиво.

В пиалу положите мелко нарезанный лук, ломтики картофеля, моркови, кусочки мороженой рыбы (желательно филе без костей), посолите достаточно, поперчите, сдобрите лавровым листом и закройте кастрюлю (но не пиалу с рыбой и овощами!) плотной крышкой, а поверх нее накиньте влажную салфетку. Все это «сооружение» водрузите на горелку газовой плиты, дайте воде закипеть (что можно услышать по звуку и что должно произойти через 3 — 4 минуты, если в кастрюлю влит кипяток и сразу же разведен большой огонь), а затем убавьте огонь, сделайте его минимальным, так чтобы он едва-едва горел. После этого вы можете спокойно оставить ваше блюдо без надзора на два-три часа и проведать его лишь затем, чтобы убедиться, не выкипела ли вода (в этом случае надо осторожно подлить кипяток). Но лучше всего взять кастрюлю побольше, налить достаточно воды и уверенно оставить блюдо томиться на четыре-пять часов, чтобы заняться другими делами и, главное, не приоткрывать за это время кастрюлю и не выпускать из нее драгоценный пар.

Когда намеченное время пройдет, и вы откроете кастрюлю, то вас ждет сюрприз. В пиале, куда вы положили только сухие твердые продукты, окажется душистый, прозрачнейший и ароматнейший суп, какой вы вряд ли когда-либо пробовали. А рыба и овощи будут столь нежны и столь неожиданны, необычны по вкусу, что вы непременно захотите попробовать это блюдо еще и еще раз, а главное — угостить этой изысканной пищей ваших близких и знакомых. Медленность приготовления полностью искупается не только качеством, но и тем, что это блюдо не заставит вас беспокоиться, а будет вариться само собой.

Таковы сюрпризы забытой бесконтактной варки, которой наслаждались люди прошлых эпох. Но можно быть уверенным, что она найдет своих горячих приверженцев и ныне. Стоит только попробовать один раз!

До сих пор мы рассматривали виды варки в зависимости от контакта огня (источника тепла) с пищей и посудой. Но виды варки меняются и от состава продуктов. Выше мы уже частично познакомились с этим явлением, но далеко не полностью. Так, чтобы, получить рассыпчатый, вкусный, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. Чтобы рыба не была выварена, чтобы овощи были вкусными, надо варить их не в большой воде, а припускать.

Чтобы мясо было сочным, а не жестким и безвкусным, надо закладывать его в крутой кипяток. Только тогда образующаяся белковая пленка предохранит мясо от вываривания, создаст известную герметичность и сохранит его сочность.

Наоборот, если из мяса намерены получить в первую очередь хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду и вываривать на умеренном огне, при спокойном кипении.

Таким образом, изменяя полностью или видоизменяя частично вид варки, можно достигать различных результатов. Здесь, в области варки, уже кончается собственно азбука и начинается подлинная кулинарная серьезная наука.

Порой и сам продукт диктует повару, какой вид варки к нему следует применить. Иначе блюдо будет испорчено. К таким продуктам-диктаторам, крайне капризным к методу варки и любящим только свой, особый, им присущий метод, относятся все бобовые.

ВАРКА, ПРИПУСКАНИЕ, ТУШЕНИЕ И БЛАНШИРОВАНИЕ — Студопедия

При вар­ке ос­новным спо­собом

или ту­шении продукты пог­ру­жа­ют в жид­кость (во­ду, бульон, мо­локо, от­вар и т. д.) с та­ким рас­че­том, что­бы они пол­ностью бы­ли пок­ры­ты ею. Для вар­ки зе­леные ово­щи (зе­леный го­рошек, овощ­ную фа­соль и др.) за­лива­ют во­дой из рас­че­та 3–4 л на 1 кг ово­щей.

Для вар­ки ово­щей ис­пользу­ют нап­литные или ста­ци­онар­ные кот­лы с элек­три­чес­ким ли­бо га­зовым обог­ре­вом. Наг­рев в этих кот­лах осу­щест­вля­ет­ся за счет кон­такта про­дук­та с наг­ре­той жид­костью. Тем­пе­рату­ра вар­ки — 100-102 °C. Вар­ку ово­щей про­из­во­дят при сла­бом ки­пении, так как бур­ное ки­пение мо­жет при­вес­ти, нап­ри­мер, к по­тере фор­мы на­рез­ки кар­то­феля, аро­мати­чес­ких ве­ществ и ви­тами­нов. Для ус­ко­рения вар­ки или ту­шения ис­пользу­ют ав­токла­вы или гер­ме­тич­но зак­ры­тые кас­трю­ли (ско­ровар­ки).

Рис. Стационарный варочный электрический котел  

 

При при­пус­ка­нии продукты ва­рят в не­большом ко­личес­тве жид­кости или в собс­твен­ном со­ку. Для это­го ис­пользу­ют элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты или па­рокон­векто­мат.

Для при­пус­ка­ния ис­пользу­ют ши­рокую по­суду с тол­стым дном: со­тейни­ки, фун­кци­ональные ем­кости, про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми. Для при­пус­ка­ния на пли­те под­би­ра­ют по­суду с плот­но при­лега­ющей крыш­кой, а для при­пус­ка­ния в кон­векто­мате ис­пользу­ют по­суду без крыш­ки.


Вар­ка на па­ру — очень эф­фектив­ный спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в про­цес­се ко­торо­го не из­ме­ня­ют­ся вкус, цвет и струк­ту­ра про­дук­та, сох­ра­ня­ет­ся соч­ность, уменьша­ют­ся по­тери во­дорас­тво­римых ве­ществ.

Вар­ка на па­ру мо­жет быть ис­пользо­вана как са­мос­то­ятельный спо­соб или как вспо­мога­тельный спо­соб теп­ло­вой об­ра­бот­ки, ког­да ово­щи до­водят, нап­ри­мер, до по­луго­тов­ности, а окон­ча­тельную до­готов­ку за­вер­ша­ют в про­цес­се жа­ренья на ско­воро­де или на гри­ле.

Вар­ка на па­ру мо­жет про­из­во­диться как с ис­пользо­вани­ем па­рокон­векто­матов, так и с ис­пользо­вани­ем па­рова­роч­ных ап­па­ратов (низ­ко­го и вы­соко­го дав­ле­ния).

Блан­ши­рова­ни­ем (ош­па­рива­ни­ем) на­зыва­ют крат­ковре­мен­ное (от 1 до 5 мин) воз­действие на про­дук­ты ки­пящей во­ды или па­ра. Этот вспо­мога­тельный при­ем ис­пользу­ют для об­легче­ния пос­ле­ду­ющей ме­хани­чес­кой очис­тки про­дук­тов (очис­тки по­мидо­ров, пер­ца от ко­жицы), для уда­ления го­речи (ка­пус­та бе­локо­чан­ная, ре­па), для пре­дуп­режде­ния фер­мента­тив­ных про­цес­сов, вы­зыва­ющих по­тем­не­ние очи­щен­ной по­вер­хнос­ти (кар­то­фель, не­кото­рые ви­ды гри­бов), для уменьше­ния сро­ков теп­ло­вой об­ра­бот­ки, нап­ри­мер при за­пека­нии.


ОР­ГА­НИЗА­ЦИЯ РА­БОЧИХ МЕСТ для вар­ки, при­пус­ка­ния, ту­шения и блан­ши­рова­ния ма­лого ко­личес­тва ово­щей.

Обо­рудо­вание: элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты, про­из­водс­твен­ные сто­лы.

Ин­вентарь: шу­мов­ка, дур­шлаг, чер­пак, щип­цы.

По­суда: для вар­ки, при­пус­ка­ния и блан­ши­рова­ния — кот­лы и кас­трю­ли раз­личной вмес­ти­мос­ти, для при­пус­ка­ния — со­тей­ни­ки.

ОР­ГА­НИЗА­ЦИЯ РА­БОЧИХ МЕСТ для вар­ки на па­ру, при­пус­ка­ния и блан­ши­рова­ния большо­го ко­личес­тва ово­щей.

Обо­рудо­вание: па­рокон­векто­мат, про­из­водс­твен­ный стол для под­го­тов­ки к теп­ло­вой об­ра­бот­ке.

По­суда: фун­кци­ональные ем­кости раз­личной вмес­ти­мос­ти, фор­мы.

Ин­вентарь: шу­мов­ка, дур­шлаг, чер­пак, щип­цы.

ОР­ГА­НИЗА­ЦИЯ РА­БОЧИХ МЕСТ для ту­шения ово­щей. Обо­рудо­вание: элек­три­чес­кие или га­зовые пли­ты, па­рокон­векто­мат (ис­пользу­ет раз­личные ре­жимы теп­ло­вой об­ра­бот­ки, в том чис­ле и ком­би­ниро­ван­ные — для ту­шения).

По­суда: кас­трю­ли не­большой вмес­ти­мос­ти, ско­воро­ды или про­тив­ни с вы­соки­ми бор­та­ми для об­жа­рива­ния ово­щей, пас­се­рова­ния му­ки, со­тейни­ки вмес­ти­мостью 2–10 л, ке­рами­чес­кие гор­шочки на од­ну или нес­колько пор­ций.

Ин­вентарь: си­та, гар­нирная лож­ка, со­ус­ник, раз­де­лоч­ные дос­ки с мар­ки­ров­кой «СО», «ВО».

Приемы тепловой обработки продуктов

Назначение тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке продукты значительно изменяются: они размягчаются, повышается их усвояемость, улучшается вкус, запах и внешний вид. Тепловая обработка обеззараживает продукты, уничтожая микроорганизмы и их споры. Однако тепловая обработка оказывает и отрицательное воздействие на продукты. Даже незна­чительное их нагревание приводит к разрушению витаминов, к неизбежной потере растворимых питательных веществ (особенно в жидкости). Некоторые продукты при нагревании утрачивают свою естественную окраску (зелень и др.). При чрезмерно длительном воздействии тепла в продуктах происходят глубокие изменения, в результате чего усвояемость их понижается (мясо, печень, яйца, нерыбные продукты моря).

В связи с этим при тепловой обработке продуктов следует пользоваться такими приемами, при которых потери питательных веществ были бы минимальными.

Характеристика приемов тепловой обработки продуктов

В зависимости от среды, в которой производится нагревание продуктов, приемы тепловой обработки делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме этого, существуют комбинированные и вспомогательные приемы.

Варка

Варкой называется нагревание продуктов в жидкости или паром. Последние являются средой, передающей тепло от источника нагрева нагреваемому продукту. Температура варки обычно не превышает 100— 102°. Более высокая температура может быть достигнута только в варочных аппаратах с герметической крышкой.

Наиболее распространенным приемом варки является варка основным способом, при которой продукт полностью погружают в жидкость. Так варят супы, макароны, каши, картофель, мясо, рыбу, птицу, овощи. При варке этим способом достигается равномерное прогревание продуктов, однако потери растворимых питательных веществ велики. Варку производят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости при температуре 95—100°.

Разновидностью варки является припускание. Припус­кают продукты с нежной консистенцией и большим содержанием влаги — рыбу, изделия из рубленой и кнельной массы, некоторые овощи, яблоки и др. Подготовлен­ные продукты заливают жидкостью не более чем на 1/3 и прогревают под закрытой крышкой до готовности. Очень нежные продукты припускают без добавления жидкости, в собственном соку. При припускании потери питательных веществ незначительны, так как только часть продуктов соприкасается с жидкостью, а основная их масса прогревается паром, удерживаемым закрытой крышкой. При припускании добавляют вкусовые и ароматические приправы (лимонный сок, виноградное вино, ароматиче­ские овощи и т. д.).

Наименьшие потери питательных веществ происходят при варке паром, когда продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается паром, образующимся при кипении воды. Для этого используют специальные паровые шкафы или наплитную посуду с сетчатыми вкладышами.

Сравнительно часто применяется варка при пониженной температуре (на водяной бане). Так варят паровые омлеты, яичную кашку, голландский соус и т. д. При этом способе посуду, в которой варят продукты, ставят в другую посуду с горячей водой. Паровые омлеты, пудинги и другие изделия иногда ставят на водяной бане в жарочный шкаф. Готовые изделия получают нежную консис­тенцию.

Варку при повышенной температуре производят в автоклавах (герметически закрывающихся варочных аппаратах), в варочном пространстве которых создается избыточное давление и соответственно повышается температура варки. В автоклавах вываривают кости при температуре 110—120°.

Новым и перспективным способом тепловой обработки является нагревание продуктов токами высокой частоты. При этом способе продукты быстро доходят до готовности, почти полностью сохраняют питательные вещества и приобретают приятный необычный вкус, не похожий на вкус вареных или жареных продуктов. Особенностью способа является равномерный прогрев продукта по всему объему и отсутствие румяной корочки. Нагревание токами высокой частоты условно можно отнести к припусканию, так как продукты в высокочастотных шкафах доходят до готовности в собственном соку. Так производят приготовление домашней птицы, крупных кусков мяса, звеньев осетровых и других продуктов.

Жаренье

Жаренье — нагревание продуктов без добавления жидкости. При жаренье средой, передающей тепло продукту, является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки. Поверхност­ный слой обжариваемого продукта сначала обезвожи­вается, а затем под влиянием высокой температуры в нем происходят глубокие изменения, в результате которых получаются новые вкусовые и ароматические вещества. Этим объясняется приятный вкус и цвет корочки, образующейся на поверхности жареных изделий. Внутренние слои продуктов при жаренье нагреваются не выше 100° и фактически припускаются в собственном соку.

Существуют различные приемы жаренья.

При жаренье основным способом продукты нагревают в открытой посуде с малым количеством жира (5-10% к весу обжариваемого продукта).

Полуфабрикаты укладывают на сковороды или противни с разогретым жиром на небольшом расстоянии друг от друга движением руки «от себя», чтобы избежать ожогов при раз­брызгивании жира.

Жарят продукты при температуре 130—140°. Однако жир разогревают до 160—170°, так как при укладке продуктов может произойти его охлаждение. Обжариваемые продукты после образования румяной корочки переворачивают лопаткой и обжаривают с другой стороны. Некоторые жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыбу, котлеты, панированные мясные изделия). Натуральные изделия обжаривают с двух сторон на сильном огне, после чего доводят до готовности на слабо нагретом месте плиты.

Крупные куски мяса, домашнюю птицу, поросят и кроликов жарят в жарочном шкафу при температуре 250—280°. В процессе жаренья изделия периодически поливают вытекающими из них соком и жиром. После образования корочки температуру снижают до 150—160° и доводят изделия до готовности. Нагревание продуктов происходит за счет тепла, излучаемого стенками шкафа. В применении к изделиям из теста этот способ называ­ют выпеканием. Температура выпекания зависит от вида теста и размера выпекаемых изделий.

Продукты, имеющие нежную консистенцию или прошедшие предварительную тепловую обработку, можно жарить во фритюре. При этом способе кусочки обжари­ваемых продуктов полностью погружают в жир, разогретый до 160—170°. Во избежание охлаждения жира количество его должно в 4—5 раз превышать количество обжариваемого продукта. Во фритюре жарят панирован­ные или хорошо обсушенные полуфабрикаты. При погружении в нагретый жир влажных продуктов, он вспенива­ется и разбрызгивается.

Фритюр представляет собой смесь животных и растительных жиров в соотношении 2:1. Лучшими жирами для этого являются свиное и говяжье сало или комбижир. После обжаривания во фритюре некоторые изделия доводят до готовности в жарочном шкафу (рыба «фри», фарши­рованные изделия из филе птицы, картофель, жаренный крупными шариками и др.). Более мелкие кусочки продуктов (рыба, жаренная в тесте, картофель, жаренный брусочками, соломкой или стружкой) доводят до готовности во фритюре одновременно с образованием колера на их поверхности. Из фритюра их вынимают шумовкой и перекладывают на сито или грохот для стекания жира и сохранения хрустящей корочки.

Одним из новых способов жаренья является нагревание продуктов инфракрасными лучами. В тепловых аппаратах, применяющихся в предприятиях общественного питания, инфракрасный нагрев осуществляется беспла­менными газовыми горелками и специальными кварцевыми лампами накаливания. Инфракрасные лучи быстро проникают в продукт на небольшую глубину и способст­вуют образованию румяной корочки на его поверхности. Проникновение лучей в глубь продукта зависит от его влажности и температуры излучателя.

Практикуются способы жаренья продуктов на открытом огне (на решетке или вертеле). Нагрев продуктов про­изводится за счет лучеиспускания. Продукты жарят на решетке или вертеле над горящими углями или в гриль- аппаратах. При этом они приобретают особый вкус и аромат. Так жарят шашлыки, рыбу и некоторые мясные блюда.

Комбинированные приемы. К комбинированным приемам тепловой обработки продуктов относятся тушение, брезирование, варка с последующим обжариванием и запекание.

Тушение — способ тепловой обработки, при котором предварительно обжаренные продукты доводят до готовности в соусе или бульоне с добавлением вкусовых и аро­матических приправ. При тушении продукты (мясо, овощи и др.) погружают в жидкость не полностью и нагревают под закрытой крышкой.

Брезированием называется нагревание предваритель­но обжаренных продуктов в жирном бульоне (брезе) до полной готовности. По мере готовности их помещают в жарочный шкаф, где они приобретают глянец. Вкус у брезированных продуктов мягче, чем у тушеных.

Варка с последующим обжариванием применяется при приготовлении гарнирного картофеля (жаренного из отварного), а также для тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одним жареньем (грудинка «фри», курица «фри», жареные мозги). Этот способ применяют и в лечебном питании с целью извлечения экстрактивных веществ из мяса и других продуктов.

Одним из распространенных комбинированных приемов тепловой обработки продуктов является запекание. Чаще всего запекают продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (картофельные запеканки и рулеты, макаронники, пудинги, крупеники и др.). Некоторые изделия запекают под соусами, которые придают им сочность и соответствующий вкус. Так готовят рыбу, запеченную с сыром или жареным картофелем, гречневой кашей и другими гарнирами, биточки по-казацки, фарши­рованные овощи, солянки овощные, грибные, рыбные, мясные и другие блюда.

К комбинированным приемам тепловой обработки относится также нагревание продуктов токами высокой частоты с последующим инфракрасным обогревом. При этом способе на поверхности готовых изделий образуется румяная корочка.

Вспомогательные приемы. К вспомогательным приемам тепловой обработки продуктов относятся пассерова­ние и бланширование.

Пассерованием называется легкое обжаривание овощей, муки и других продуктов с небольшим количеством жира, для последующего употребления их при приготов­лении супов, соусов и вторых блюд. При этом берут 15—20% жира к весу продукта. Муку иногда пассеруют без жира. Если муку пассеруют с жиром, то берут равное соотношение (1:1).

При пассеровании овощей ароматические и красящие вещества, содержащиеся в них, растворяются в жире. Поскольку жир медленно выделяет эфирные масла, вкус и аромат пассерованных овощей долго ощущается в готовом изделии. Введение пассерованных овощей в готовые изделия улучшает их внешний вид. При пассеровании охраняется витаминная активность овощей, так как пленка жира на поверхности кусочков предохраняет их от воздействия кислорода. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду с жиром, разогретым до 130—140°, хорошо перемешивают и пассеруют до нужной степени готовности при температуре 110—115°. Слой овощей должен быть не более 4—5 см.

Пассерованные овощи входят в ассортимент полуфаб­рикатов, изготавливаемых в централизованном порядке заготовочными предприятиями. Их используют как суповую заправку. Поскольку овощи лучше всего сохраняются в пассерованном виде, их целесообразно заготавли­вать заблаговременно и хранить в прохладном месте.

Муку пассеруют для удаления запаха сырости и разрушения клейковины. Сырая клейковина придает соусам клейкую консистенцию. Пассерованной мукой, разведенной бульоном, заправляют некоторые супы, с ней готовят многие соусы.

Бланширование — обработка продуктов кипятком или паром. При бланшировании продукты делаются светлее. Яблоки, картофель и другие овощи долго не темнеют на воздухе. Бланшированием удаляется горечь некоторых продуктов (белокочанная капуста, стручковый перед). Рыбу осетровых пород бланшируют для облегчения зачистки и улучшения внешнего вида, рис и перловую крупу— для улучшения цвета и консистенции приготовляе­мых изделий, соленые огурцы —для удаления излишней кислотности и размягчения, нарезанные кабачки — перед запеканием и т. д.

Поделиться ссылкой:

Похожее

Лекция на тему»Способы тепловой обработки продуктов и их характеристика»

Тема: Способы тепловой обработки и их характеристика

Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.

Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя недоваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.

Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того, применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или наоборот.

При тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара.

Если продукты варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101—102°С.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°С, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.

Варка в жидкости. Основной способ — варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой. Припускание — варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.

Тушение — варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании, но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень, специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде, закрытой крышкой.

Мясные продукты, а в некоторых случаях и овощи, перед тушением, как правило, предварительно обжаривают.

Варка без добавления жидкости. Припускание во влаге, имеющейся в продуктах, или в собственном соку. Припускают продукты без добавления жидкости в посуде, закрытой крышкой.

Припускание в собственном соку с добавлением масла. Продукты погружают в небольшое количество жира и варят при температуре 90—100° до полной готовности продукта.

Этот способ применяют при варке филе из дичи или печенки для изготовления супов-пюре.

Варка паром. При варке в атмосфере нагретого водяного пара продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки паром употребляют специальную посуду (кастрюлю или котел) с вставляющейся металлической сеткой. При кипении воды образующийся пар проходит через сетку и воздействует на продукты, находящиеся на сетке. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой, и в пароварочных шкафах.

Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает различные изменения.

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°С.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10°С ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°С, коровье масло 208°С, комбижир 210°С, свиное сало 221°С, хлопковое масло 233°С.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира. Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°С. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°С.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105—110°С можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120—160°С — муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270°С и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150 — 180°С. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4—б часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями. Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180—200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Процессы, происходящие при жарке. При жарке продукта влага с его поверхности быстро испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При температуре 100—130°С органические вещества распадаются; в результате этого химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, и образуется сок.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

Пассерованные овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за счет образования легкой корочки.

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается жирорастворимыми витаминами.

Виды обработки — Технология Jimdo-Page!

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

варка — это… Что такое варка?

варка

     Способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара. Чаще всего варку ведут в воде и молоке, но она может происходить и в растительных соках, отварах, а для некоторых продуктов (например, арбуз, дыня) даже без всякой дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят у нас арбузный бекмес.

      Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух «сухих» способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно лишь за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10-15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без… посуды, или же в… деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

      С изобретением гончарной посуды способы варки все более разнообразились. А с появлением металлической посуды варка становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

      Современная кулинария применяет в общей сложности целую дюжину способов варки, отличающихся друг от друга разной длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды, которая может быть открытой, герметически закупоренной или же вставленной в другую посуду. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

      Варка, несмотря на всю свою древность, к тому же и наиболее «растущий» способ приготовления пищи, непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми «изобретениями». Так, например, с 30-40-х годов нашего века получила развитие варка в кастрюлях-скороварках. Этот способ и поныне считается «новым». С 80-х годов, наоборот, получили распространение тиховарки, особые электронагревательные устройства, где пища варится на крайне слабом, медленном «огне» 5-6 часов в режиме «томления», имитирующем русскую печь.

      Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 г. в Швеции способ варки в … холодной воде. При этом он в пять раз быстрее, чем традиционная варка в кипятке. Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, в то время как холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Термическая обработка продуктов в кипящей воде. Наряду с жарением и тушением является одним из основных методов приготовления продуктов. Для каждого продукта животного или растительного происхождения, в зависимости от таких факторов, как возраст, сорт, разновидность, существуют собственные режимы варки, которые необходимо соблюдать.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Варка

Варка — способ готовки продуктов в воде или молоке, а также в соках и отварах.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

видов готовки

видов готовки
                 

Виды приготовления

Основные методы приготовления включают (1) запекания , (2) запекания , (3) запекания и гриля , (4) жарки , (5) кипячения , (6) кипячения , и (7) пропаривание . Для улучшения вкуса можно добавить соль, перец и другие приправы. Выпечка . Пищу выпекают, готовя ее в духовке.В большинстве случаев температура духовки колеблется от 300 до 450 F (от 149 до 232 C). Слово «выпечка» обычно относится к приготовлению продуктов, сделанных из жидкого теста или теста. К таким продуктам относятся хлеб, пирожные, печенье и выпечка. Однако запеканки, некоторые овощи и фрукты и некоторые мясные нарезки также можно запекать. Обжарка - это приготовление пищи без покрытия на горячем воздухе. Этот термин обычно относится к приготовлению мяса. Например, жарят индейку или баранину. При запекании мясо обычно кладут на решетку. на неглубокой сковороде и приготовить без крышки в духовке.Температура обычно колеблется от 300 до 350 F (от 149 до 177 C). Приготовление на гриле и гриль - это приготовление с использованием прямого нагрева. При приготовлении на гриле пища находится непосредственно под постоянным источником тепла. Мясо можно жарить, поместив его на решетку в неглубокой жаровне. Поверхность мяса составляет от 3 до 5 дюймов (от 8 до 13 сантиметров). под пламенем в газовой плите-жаровне или под жаровней нагревательный элемент в электрической духовке. При поджаривании в электрической духовки, чтобы воздух в духовке не становился слишком горячим.При приготовлении на гриле продукты лежат непосредственно над источником тепла. Иногда повара готовят бутерброды на сковороде на плите. В barbecuing на раскаленных углях жарят сильно приправленное мясо. При жарке мясо готовится на сковороде над горелкой. Тающий от мяса жир выливается из сковороды по мере накопления. Жарка - это приготовление пищи в жире, например сливочном или растительном масле. Жарение добавляет к пище жир и калории, потому что пища поглощает часть жира из сковороды.Выделяют три основных метода жарки: (1) для жарки во фритюре , (2) для жарки на сковороде и (3) для жарки с перемешиванием . Во фритюре большое количество жира нагревается примерно до 350 F (177 C). в тяжелой кастрюле или в электрическом приборе, называемом фритюрницей. Горячий жир полностью покрывает блюдо. Фритюр - популярный способ приготовления курицы, Картофель фри и креветки. На сковороде , также называемой обжариванием, еда готовится в небольшом количестве жира, обычно на сковороде.Курицу, яйца, рыбу и красное мясо часто жарят на сковороде. В жаркое , мясо или овощи готовятся на сковороде. или в воке - большой тонкой металлической сковороде с круглым дном. Еду нарезают небольшими кусочками и готовят. в крайне малом количестве жира. Повар жарит блюда при высокой температуре. всего на несколько минут и постоянно помешивает его метательными движениями. Варка - это приготовление пищи в кипящей воде, которая имеет температуру около 212 F (100 C). При кипении пузырьки воздуха поднимаются на поверхность воды и лопаются.Картофель и другие овощи часто варят в кастрюле на конфорке. Варка - это приготовление пищи в воде, температура которой чуть ниже точки кипения. Такие продукты, как яйца и мясо, лучше варить на медленном огне. Повара часто используют закрытые кастрюли, чтобы тушить продукты. Мультиварки - это электрические приборы, которые варят пищу при низкой температуре от 4 до 12 часов. Повар кладет продукты и немного воды в мультиварку и устанавливает температуру. Эксперты в области здравоохранения рекомендуют соблюдать осторожность при использовании мультиварки для мяса и других продуктов, склонных к размножению бактерий при высоких температурах.Используйте санитарные методы при приготовлении пищи и держите ее в холодильнике непосредственно перед приготовлением. Приготовление на пару - это приготовление пищи на пару. Используется в основном для приготовления овощей. Чтобы приготовить овощи на пару, поместите их на решетку или перфорированную сковороду в кастрюле и долейте воду в кастрюлю. Вода собирается под решеткой или перфорированным поддоном. и овощи остаются над жидкостью и вне ее. Накройте кастрюлю и нагрейте ее на плите, пока вода кипит и образует пар, который окружает овощи и готовит их.Варка на пару длится дольше, чем кипячение. Однако тушеные овощи лучше сохраняют цвет и аромат, чем вареные овощи. В них также больше питательных веществ, потому что некоторые витамины, в том числе витамин С, легко растворяется в воде и может быть удален кипячением. Другие методы . Некоторые продукты, для приготовления которых требуется много времени, такие как тушеное мясо и сушеные бобы, можно приготовить быстрее в кастрюле под давлением. Эта посуда готовит пищу на высокой температуры с помощью пара под давлением.Кастрюли также называют скороварками . В другом быстром способе приготовления пищи используется микроволновая печь (короткие радиоволны). Микроволновые печи нагревают небольшие количества продуктов намного быстрее, чем газовые или электрические духовки или варочные панели. Микроволновые печи особенно полезен для размораживания замороженных продуктов и разогрева супов, овощей и остатков еды.
.

способов приготовления | Studential.com

Вот самые простые кулинарные техники, которые помогут вам пережить первый кулинарный год в университете.

# 1 Выпечка

Это включает применение тепла сухой конвекцией к вашей пище в закрытом помещении.

Сухой жар, используемый в процессе выпечки, делает внешнюю поверхность продукта коричневой и удерживает влагу внутри.

Выпечка используется для приготовления выпечки, хлеба и десертов.

# 2 Жарка

Это означает приготовление пищи в жире — существует несколько вариантов жарки:

  • Фритюр, при котором продукты полностью погружаются в горячее масло
  • Жаркое с перемешиванием, при котором продукты очень быстро жарятся на сильном огне на промасленной сковороде
  • Жаркое на сковороде, при котором пища готовится на сковороде с маслом; и
  • Обжаривание, при котором продукт подрумянивается с одной стороны, а затем с другой с небольшим количеством жира или масла.

Жарение — один из самых быстрых способов приготовления пищи, температура обычно достигает 175–225 ° C.

# 3 Обжарка

Обжарка — это, по сути, форма запекания при сильном нагревании, при которой пища становится суше и подрумянивается снаружи при первоначальном воздействии температуры выше 500F.

Это предотвращает выпаривание большей части влаги из пищи.

Затем температура понижается до 425–450 ° F, чтобы приготовить мясо или овощи.

# 4 Гриль

Это быстрый, сухой и очень горячий способ приготовления, при котором продукты помещаются под сильное тепловое излучение.

Для гриля можно использовать различные источники тепла: дрова, угли, газовое пламя или электрическое отопление.

Перед приготовлением на гриле продукты можно замариновать или приправить.

Метод, аналогичный приготовлению на гриле, — это жарение, при котором источник тепла исходит сверху, а не снизу.

# 5 Варка на пару

Это означает приготовление пищи на водяном паре над кипящей водой.

Для этого удобно иметь пароварку, которая состоит из емкости с перфорированным дном, помещенной поверх другой емкости, содержащей воду.

Когда вода закипает, поднимается пар, готовя пищу в перфорированном сосуде наверху.

# 6 Браконьерство

Это включает небольшое количество горячей жидкости, в идеале при температуре от 160 до 180F.

Жидкостью для приготовления пищи обычно является вода, но также можно использовать бульон, бульон, молоко или сок.

Обычные продукты, приготовленные путем браконьерства, включают рыбу, яйца и фрукты.

# 7 Варка

Это включает приготовление жидкости на плите в кастрюле или сковороде.Делать это нужно на слабом огне, и вы увидите, как по мере приготовления блюда на поверхности жидкости будут появляться пузырьки.

# 8 Жаровня

Как и в случае с грилем, источник тепла идет прямо сверху.

У вас должна быть возможность отрегулировать настройку духовки на жарение, но будьте осторожны, так как этот метод приготовления работает быстро, и ваша еда может легко пригореть.

Любимые блюда для жарки — курица, говядина и рыба.

# 9 Бланширование

Здесь пища частично готовится, а затем сразу же погружается в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления.

Бланшировать можно все виды овощей, включая стручковую фасоль, спаржу и картофель.

# 10 Тушение

Сначала пищу тушат или обжаривают, а затем тушат в жидкости в течение длительного периода времени до готовности.

Жаркое, тушеное мясо и запеканки можно приготовить таким способом, если они содержат более крупные продукты, например, окорочка птицы.

# 11 Тушение

Опять же, пищу сначала обжаривают или обжаривают, а затем готовят в жидкости, но обычно используются более мелкие ингредиенты, такие как рубленое мясо или овощи.

Вам нужно вдохновение для использования этих методов? Взгляните на наши студенческие рецепты, наполненные вкусными блюдами, которые вы можете попробовать на завтрак, обед, ужин или в любое другое время дня!

У нас также есть много информации и советов о различных травах и специях, которые можно использовать при приготовлении пищи, о том, как содержать кухню в чистоте, о составлении бюджета на еду, здоровом питании, а также список удобных принадлежностей, которые могут вам понадобиться.

Дополнительная информация

Дополнительные советы и рекомендации по кулинарии для студентов см .:

.

3 метода приготовления и любимые продукты


culinary intelligence-og

Одним из наиболее важных аспектов приготовления вкусной еды является понимание стратегии сочетания определенных видов мяса, морепродуктов и овощей с правильными методами приготовления. Итак, приступим к делу!

Способы приготовления можно разделить на три категории:

1. Сухой жар, с жиром или без него

В методах приготовления с сухим жаром, таких как жарка с перемешиванием, жарка на сковороде, во фритюре и тушение, в качестве рабочей среды используются жиры и масло.

В методах сухого нагрева, не использующих жир, таких как приготовление на гриле и жарка, пища готовится путем прямого или косвенного воздействия лучистого тепла. Жидкость не используется, и любой жир, добавляемый в процессе приготовления, предназначен для придания аромата, а не для использования в качестве среды для приготовления пищи. Конечный результат — ароматный внешний вид и влажный интерьер.

2. Влажно-тепловые методы

Приемы влажного нагрева, такие как приготовление пищи на пару, мелкое браконьерство, глубокое браконьерство и тушение, традиционно служили простыми и экономичными способами приготовления пищи.Многие из классических блюд мира готовятся с использованием методов влажного тепла, потому что водорастворимые питательные вещества не так быстро извлекаются из пищи. В результате получаются нежные, с нежным вкусом и полезные для здоровья блюда.

3. Методы, использующие сочетание сухого и влажного тепла

Эти методы, использующие как сухой, так и влажный жар, подходят для продуктов, которые слишком жесткие, чтобы их можно было успешно приготовить каким-либо другим способом. Нежные продукты, такие как рыба и овощи, также можно успешно тушить или тушить; однако для них потребуется меньше жидкости для приготовления, более низкая температура и более короткое время приготовления.

Первый шаг для большинства методов комбинирования — поиск основного элемента. Затем тушение считается подходящим для продуктов, размер которых составляет порцию или больше, а также для кусков с участков с большим количеством упражнений крупных животных, взрослых целых птиц или крупной рыбы. Для тушения можно использовать те же куски мяса, но основное блюдо нарезается на небольшие куски, а количество жидкости, используемой в зависимости от количества ингредиентов, варьируется от одного стиля приготовления к другому.

Покупки для идеального совпадения

culinary intelligence-3-types-pig-cooking methods

Определение определенных визуальных характеристик белков, которые мы покупаем, является первым шагом в выборе правильного метода приготовления:

Нежное, малоактивное мясо

Мясо в этой категории включает настоящие стейки, такие как портерхаус, ребрышки, филе, вырезка или тиби.Методы сильного нагрева, такие как жарка на гриле, жарение и тушение, быстро поджарьте эти стейки без необходимости размягчения.

Более жесткое, высокоактивное мясо

culinary intelligence-3-types-cow-cooking methods

Подумайте о патроне, заплечике и боковой поверхности. Эти отрубы требуют механического размягчения, тушения или длительного и медленного приготовления.

Активная жирная рыба

К тунцу, который плавает со скоростью более 40 миль в час, лучше всего приближаться с легкой рукой или даже с сырой рукой. Методы приготовления на сильном огне, такие как гриль, жарение и тушение, сочетаются со сладкими, кислыми или пряными элементами, чтобы контрастировать с насыщенным вкусом тунца.

Нежирная рыба

Напротив, нежирную рыбу, такую ​​как камбала и треска, часто жарят во фритюре с соусом тартар или подают с жирным лимонно-масляным соусом, чтобы контрастировать с нежирным мягким вкусом.

Птица и свинина

culinary intelligence-3-types-chicken-cooking methods

Птица и свинина похожи на говядину в том смысле, что отрубы с ограниченными физическими возможностями, например грудка или поясница, требуют быстрого приготовления, тогда как свиная лопатка и окорочка тушатся или готовятся долго и медленно.

Овощи

Овощи также можно готовить в зависимости от их плотности, структуры и влажности.Нежные овощи, содержащие много воды, такие как перец, цукини и грибы, можно обжарить или обжарить, тогда как более сухие брокколи или стручковые бобы нужно приготовить в кипящей подсоленной воде, чтобы они стали мягче. Тушение используется для размягчения листовой зелени, такой как капуста, капуста и капуста.

Марк Эйнсворт — профессор кулинарного искусства в кампусе Нью-Йорка. Он является автором серии Kitchen Pro: Руководство по идентификации, изготовлению и использованию рыбы и морепродуктов и своей новейшей книги «Молодой повар: рецепты и методы для детей, которые любят готовить».


.

Кулинарный словарь | Словарь | Английский Клуб

с определениями слов, примерами предложений и викториной

Фото: Готовим овощи на сковороде.

Уметь готовить — один из самых полезных навыков, которым мы можем научиться. Если мы сможем готовить, мы сможем съесть блюд , приготовленных дома из свежих ингредиентов , вместо того, чтобы покупать нездоровый фаст-фуд или дорогие заранее приготовленные или замороженные блюда. Приготовление собственных блюд не только полезно и дешево, но и может быть интересным, если мы изучим кулинарных книг и кулинарные веб-сайты и найдем новые рецептов , чтобы попробовать.

Жарение, варка и приготовление на пару

Даже если у вас есть небольшая плита или плита с парой конфорок, вы можете приготовить вкусную еду дома. можно обжарить мяса, рыбы или яиц на сковороде с маслом или маслом. Вы также можете нарезать или ломтиками овощей и соте или обжарить их на сковороде или в воке. Другой способ приготовления овощей и злаков, таких как рис, — это варки или варки на пару их.Вы можете очистить овощей, таких как картофель и морковь, перед их приготовлением, и даже размять их после того, как они приготовлены, если хотите. Вы также можете варить другие продукты, такие как спагетти, яйца и некоторые виды мяса, или рыбу на пару и другие морепродукты, такие как крабы и мидии.

На простой конфорке также можно готовить супы и тушеные блюда. Ингредиенты для них часто включают нарезанных кубиками мяса и овощей, а также щепотку соли. Вы также можете посыпать специями , например, перцем или паприкой, или добавить трав , например, базиликом или петрушкой.Вы даже можете приготовить соусы, растопив масла в кастрюле и смешав с мукой и молоком перед добавив других ингредиентов, таких как тертого сыра , а затем , помешивая , пока ваш соус не станет однородным.

Приготовление на гриле и жарение

Если у вас есть плита с грилем или грилем, или такой прибор, как электрический гриль, вы также можете приготовить на гриле мяса, рыбы и овощей. Будьте осторожны, если вы готовите еду на гриле при высокой температуре. легко сжечь , если готовить пищу слишком долго. Но многие люди любят гриль, а некоторые даже говорят, что это лучший способ приготовить рыбу, стейки и многие другие виды мяса.

Если у вас также есть духовка, вы можете запечь определенных видов мяса и овощей. В духовке пища окружена горячим воздухом, который постепенно готовится со всех сторон, поэтому для запекания целой курицы или баранины требуется время. После приготовления жареное мясо разрезают на кусков, а затем подают на стол , часто вместе с жареным картофелем, морковью и луком.Подобное блюдо иногда называют «воскресным жарким», так как оно традиционно готовилось каждое воскресенье в таких странах, как Англия и Австралия.

Выпечка

Духовки также могут использоваться для выпечки продуктов, таких как хлеб, торты, печенье, пирожные и пироги. Основным ингредиентом большинства запеченных продуктов является пшеничная мука. После просеивания для удаления комков мука используется для приготовления жидкого теста или теста, который помещается в предварительно нагретую духовку для выпечки. Люди часто думают, что выпечка — это сложно, но, как показывает следующий рецепт, это может быть легко, если у вас есть простые инструкции.

Ванильный торт

Состав
  • 1 стакан белого сахара
  • 1/2 стакана сливочного масла
  • 2 яйца
  • 1 ст. Л. ванильного экстракта
  • 1 1/2 стакана самоподнимающейся муки
  • 1/2 стакана молока
Проезд
  1. Разогрейте духовку до 350 градусов F (175 градусов C). Смазать маслом и смазать мукой форму для выпечки.
  2. В миске смешайте сахар и масло сливками. Взбить яиц, затем добавить столовых ложек ванильного экстракта и венчиком .Добавьте в смесь муку и вмешайте молоко, пока тесто не станет однородным. В смазанную маслом форму для торта вылить или ложкой тесто.
  3. Выпекать от 30 до 40 минут в предварительно разогретой духовке.

добавить (глагол): положить что-нибудь еще — Добавить тертый сыр в белый соус и перемешать.

испечь (глагол): готовить в духовке — Я могу печь пироги и пироги, но не могу печь хлеб.

бить (глагол): смешивать яйца, сливки и т. Д.вилкой, миксером или венчиком — Чтобы приготовить яичницу, взбейте яйца перед приготовлением.

варить (глагол): варить в кипящей воде — Ты будешь варить овощи или готовить их на пару?

сжечь (глагол): испортить пищу, готовя ее слишком долго или при слишком высокой температуре — Пожалуйста, не сжигайте тосты.

вырезать (глагол): вырезать кусочки или маленькие кусочки из большого куска жареного мяса — Кто хотел бы разделить жареную курицу?

нарезать или нарезать (глагол): нарезать острым ножом на мелкие кусочки — При нарезке лука легко порезаться, поэтому будьте осторожны.

готовить (глагол): готовить еду для еды — Что ты готовишь на ужин?

кулинарная книга или кулинарная книга (существительное): книга рецептов, часто с картинками — Могу ли я одолжить ту кулинарную книгу со всеми азиатскими рецептами?

кубики (глагол): нарезать еду мелкими кубиками или квадратами — Нарезать кубиками морковь и картофель и добавить их в суп.

блюдо (существительное): еда, приготовленная определенным образом — Мое любимое индийское блюдо — овощное карри.

обжарить (глагол): готовить пищу в горячем масле, масле или жире — Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и затем добавьте нарезанные кубиками помидоры.

натереть (глагол): нарезать теркой крошечные ломтики сыра, овощей, шоколада и т. Д. — Натереть полстакана сыра и посыпать его сверху.

смазка (глагол): натирать маслом форму или форму для запекания, чтобы еда не прилипала — Следует ли смазывать форму для торта маслом или маслом?

гриль (также американское «жарить») (глагол): готовить прямо над или под очень горячим газовым пламенем или электрическим элементом — Жарят ли рыбу на газовом или электрическом гриле?

трава (существительное): растение, используемое для придания вкуса еде — Хорошие повара всегда знают, какие травы использовать.

ингредиент (существительное): любая еда, жидкость, травы или специи, которые используются для приготовления определенного блюда. Перец чили и рыбный соус являются основными ингредиентами многих тайских блюд.

пюре (глагол): измельчать пищу, например вареный картофель, до однородной массы — Не могли бы вы размять картофель, пожалуйста?

растопить (глагол): превратить твердое вещество в жидкость путем нагревания — Растопить немного масла в кастрюле, а затем добавить муку.

смесь (глагол): объединить два или более веществ — Муку смешивают с небольшим количеством масла и теплой водой, чтобы получилось тесто.

кожура (глагол): снимать или отрезать кожуру с овоща или фрукта — Я покрываю все пальцы соком, если очищаю апельсин.

щепотка (существительное): очень небольшое количество чего-то вроде соли или молотых специй — Добавьте щепотку соли в воду перед тем, как варить овощи.

предварительный нагрев (глагол): включить и нагреть духовку или гриль перед приготовлением — Важно предварительно разогреть духовку перед выпеканием булочек.

приготовить (глагол): приготовить еду для приготовления или употребления в пищу — На приготовление этого блюда уходит час или больше.

рецепт (существительное): список ингредиентов и инструкция по приготовлению того или иного блюда — Моя бабушка дала мне этот рецепт яблочного пирога.

roast (глагол): готовить такие продукты, как мясо и овощи, в духовке — Почему бы нам не запекать и некоторые овощи?

соте (глагол): быстро обжарить в горячем масле или жире — Для начала обжарить лук и чеснок в кастрюле.

служить (глагол): дать кому-то приготовленную еду или напиток — Убедитесь, что еда еще горячая, когда вы ее подаете.

специя (существительное): часть растения, часто измельчаемая в порошок, придающая блюду аромат — Какие специи вы добавляли в этот соус?

посыпать (глагол): добавить несколько капель жидкости или вещества, например соли или перца, встряхнув емкость или пальцами — Почему вы все посыпаете солью?

пар (глагол): готовить на горячем пару из кипящей воды — Приготовление овощей на пару уничтожает меньше питательных веществ, чем их кипячение.

перемешивать (глагол): перемещать ложку или другой инструмент, чтобы что-то перемешать — Если вы недостаточно перемешаете соус, он будет комковатым.

жаркое (глагол): быстро жарить на сильном огне при помешивании — В наши дни многие люди жарят все виды мяса и овощей.

столовая ложка (сокращение: «столовая ложка») (существительное): большая ложка, используемая для сервировки, или количество ингредиента, которое умещается в одном — Добавьте столовую ложку муки в топленое масло и перемешайте.

чайная ложка (сокращение: «чайная ложка») (существительное): маленькая ложка или количество ингредиента, которое умещается в одной — Вы не использовали более половины чайной ложки порошка чили, не так ли?

венчик (глагол): быстро перемешать венчиком — Разбейте яйца в миску и взбивайте до однородной массы.

Автор: Мэтт Эрри, создатель Word Up

Кулинарный словарный запас викторины Выучить английский язык : Запас слов : Тематический словарь: Еда: Кулинарный словарь .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.