Угол заточки для кухонных ножей: как измерить, таблица градусов для кухонных и охотничьих, как заточить, выставить угол на точилки

оптимальное значение для разных инструментов

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Почему лезвие быстро тупится

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

• Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
• Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
• Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
• Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
• Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

• Столовые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
• Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
• Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
• Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
• Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
• Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
• Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

• Фиксатор клинка.
• Шарнир.
• Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму.

Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку.

Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

• Мусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
• Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Originally posted 2018-04-18 12:12:26.

Инструкция по заточке ножей: как правильно точить, оптимальный угол заточки, распространенные ошибки

Не верьте заверениям утверждениям, что ножи бывают самозатачивающимися и в дополнительной заточке не нуждаются. Это не более чем маркетинговый ход. А вот интервалы между заточками, действительно, могут быть разными – от недели (изделия эконом класса китайского производства) до года и более (премиум-ножи японских брендов). При каждой заточке снимается определенное количество стальной стружки, поэтому если проводить процедуру слишком часто и неправильно, режущая кромка быстро стирается и инструмент выходит из строя. Но не стоит бояться точить ножи самостоятельно – если все сделать правильно, лезвие вновь обретет остроту и сохранит ее надолго.

Выбираем камень

В магазинах представлены точильные бруски разных видов – керамические (лодочки), алмазные, водные камни. Также существуют инструменты для регулярной правки лезвия – мусаты. Они представляют собой длинный стержень с рукоятью.

Чем лучше точить ножи, чтобы они служили как можно дольше? Для профессиональных японских инструментов со стальными лезвиями подходят только водные камни. Эти изделия отличаются чрезвычайно тонкой режущей кромкой, а при влажной заточке снимается минимум металлической стружки. Применение мусатов также актуально, но только для периодической «поправки», полировки еще не затупившегося лезвия. Это позволяет продлить период, когда заточка не требуется.

Водные камни классифицируются по зернистости. Этот показатель отмечается маркировкой # или grit. По степени зернистости водные камни бывают:

1. Грубые (до #1000). Применяют для придания формы режущей кромке и восстановления нужного угла заточки.
2. Средние (#1000-3000). Используют для основной заточки, чтобы сделать лезвие острым.
3. Тонкие (более #3000). Требуются для финишной правки лезвия на завершающем этапе заточки.

Для правильной поэтапной обработки клинка желательно приобрести бруски каждой разновидности.

Что касается параметров камня, то специалисты рекомендуют выбрать брусок, длина которого превышает длину лезвия не более чем в 1,5-2 раза. Толщина камня не сказывается на процессе заточки, но более толстые изделия прослужат дольше и работать с ними удобнее. Впрочем, тонкий брусок можно приклеить на деревянную основу, чтобы облегчить эксплуатацию.

Еще один важный показатель – твердость точильного камня. Мягкие бруски стоят дешевле, но в ходе заточки на поверхности образуется суспензия из воды и частиц камня, которая царапает лезвие. К тому же мягкие камни быстрее стираются.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ задать вопрос производителю. У него А по кухонным ножам Samura этот вопрос как раз можете адресовать нам.

Инструкция по заточке

С помощью водных камней можно точить ножи вручную на домашней кухне. Важно делать заточку поэтапно, соблюдая технологию. Учтите следующие нюансы:

1. Смачивать брусок нужно перед началом работ, чтобы лезвие плавно скользило, в процессе – чтобы убирать образующуюся суспензию, и после – чтобы очистить камень.
2. Нельзя давить на лезвие, прикладывая усилие, так вы рискуете деформировать камень и снять слишком много стружки с режущей кромки.
3. Необходимо постоянно следовать выбранному углу заточки. Удобнее всего использовать для этого специальные устройства – держатели угла заточки.
4. Начинают работу всегда с крупнозернистого камня, заканчивают – мелкозернистым.
5. Если вы делаете это впервые, потренируйтесь на ноже, который не жалко испортить.

Теперь разберемся, как правильно точить ножи бруском. Процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка. Помойте, тщательно вытрите и высушите нож. Обработка загрязненной или жирной поверхности непродуктивна. Точильный камень необходимо замочить в воде. Используйте емкость для непищевых продуктов. Каждый камень нужно замачивать отдельно, чтобы отделяемые частицы не оседали на камнях разной фракции. Время замачивания зависит от показателя зернистости. Грубые камни помещают в воду на 3-5 минут, средние – на 10-15, тонкие – на 20-30 минут. К работе можно приступать, когда с поверхности замоченного камня перестанут подниматься пузырьки воздуха. Подготовьте место для работы. Можно использовать в качестве подставки старую деревянную доску или расстелить полотенце. Удобно производить заточку с помощью фиксатора бруска.
2. Установка угла заточки. Установите нужный показатель на держателе угла заточки, если он у вас имеется. Если нет, можно свернуть лист бумаги так, чтобы получить нужный угол и придерживать его под лезвием.
3. Заточка. При односторонней заточке лезвие точат по линии выступающего спуска до появления заусенца с противоположной стороны. Обычно для этого требуется 40-50 движений. При направлении вперед слегка надавливайте на нож, назад – ослабляйте давление. Затем противоположной стороной проведите по камню несколько раз, чтобы убрать заусенец. При двусторонней заточке лезвия сначала обрабатывают одну сторону до появления заусенца, затем другую. Мысленно разделите клинок на 2-3 равные части и точите каждый участок по очереди. При первичной грубой обработке важно убрать механические повреждения, если они имеются. Если лезвие не повреждено, можно начинать сразу с камня средней зернистости, чтобы не снимать с поверхности лишнюю стружку.
4. Финишная заточка. Обработка мелкозернистым камнем нужна для идеальной остроты лезвия. Действуйте аналогично с предыдущим этапом. Заусенец при этом обычно не образуется.
5. Проверка результата. Ни в коем случае не проверяйте остроту лезвия пальцем. Вероятность пореза слишком высока. Используйте для оценки качества реза помидор – кромка продукта не должна сминаться, а оставаться идеально ровной. Другой вариант – разрежьте лист бумаги на весу. Острый нож справится с этой задачей безупречно.

Как точить керамические ножи

Керамические ножи изготавливают из циркониевой руды с различными добавками. Такое лезвие очень твердое, прочное и износостойкое. При производстве заточку осуществляют промышленным способом и при правильной эксплуатации ее хватает на несколько лет. Однако рано или поздно может возникнуть потребность в заточке и этого инструмента. Керамические лезвия точатся устройствами (брусками, точилками) с алмазным напылением. Нужно также учесть, что у керамических ножей угол заточки больше, чем у стальных – около 40-45 градусов. Заточка производится в один этап с применением алмазного камня или точилкой с алмазным абразивом. Главный недостаток керамического ножа – хрупкость твердого лезвия. Если на нем образовался скол или трещина, скорректировать повреждение при заточке на удастся. Поэтому такие кухонные инструменты требуют деликатного обращения, в том числе при заточке. Действуйте аккуратно, не давите на лезвие слишком сильно. В остальном техника заточки такая же, как и у стальных клинков.

Альтернативные способы заточки

Для домашнего использования многие потребители выбирают более простой метод заточки – с помощью точилок или ножеточек. Они удобны в эксплуатации, безопасны и не требуют особой сноровки. В некоторых моделях есть возможность установить нужный угол заточки. Однако у таких устройств есть недостаток – в отличие от ручной обработки, они снимают большое количество металлической стружки и инструмент быстрее изнашивается. Существует несколько видов точилок:

1. Универсальные. Роликовые, настольные, V-образные – с их помощью можно точить и править лезвия ножей и ножниц.
2. Электрические. Точат быстро и качественно, могут быть оснащены функциями грубой и тонкой заточки.
3. Механические. Самые бюджетные, для ручной заточки. Используются вместо брусков, могут иметь направляющие для пальца.

Часто потребители задаются вопросом – можно

Полные углы заточки поварских и домашних кухонных ножей

Нож — инструмент номер один, созданный человеком и оказавший одно из самых больших влияний на развитие цивилизации. В своей многотысячелетней истории он прошёл длинный путь от каменных рубил до современных дизайнерских изделий из ультраматериалов.

Каждый нож, какой бы он ни был фирменный и дорогой, рано или поздно затупится. Работать неострым ножом на кухне крайне опасно и малоэффективно. Тупое лезвие потребует приложения лишних усилий и будет не резать, а кромсать продукты. Сорвавшийся, от постоянного напряжения в руках пусть и тупой нож, всё равно будет представлять угрозу нанесения раны повару или окружающим.

Большинство людей, опасаясь сложностей, не затачивают бытовые ножи так часто, как они того требуют. Хотя, зная принципы заточки, могут сделать свою работу с ножом безопасной, удобной и высокопроизводительной.

Кухонные ножи — острые помощники повара

Современные поварские ножи приобрели свой привычный вид с конца 18 века. Сегодня у профессиональных куховаров и аматоров в работе задействован целый арсенал самого разнообразного режущего и колющего инструмента. Они отличны как по форме, которая обусловлена различными технологиями процессов и видами обрабатываемых продуктов, так и по материалам для изготовления.

Материалы лезвий

Самые распространённые кухонные инструменты сегодня изготавливаются из:

• Углеродистая сталь — сплав железа и углерода с добавками ванадия или марганца. Ножи из этой стали со временем покрываются пятнами и ржавеют. Появляющийся в начале использования лёгкий «железный» привкус, со временем исчезает. Легко поддаются заточке.
• Нержавеющая сталь — сплав железа, углерода и хрома с добавками молибдена или никеля. Несмотря на повышенную антикорозийность, ножи требуют постоянной заточки. В случае потускнения клинка нож приходит в полную негодность.
• Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — комбинация углеродистой и нержавеющей стали с дополнительными присадками ванадия, молибдена и кобальта. За счёт повышения прочности стали снижается период до возникновения коррозии и увеличивается время сохранения заточки.
• Дамасская сталь — кузнечная ковка металлов разного сорта с чередованием твёрдых и мягких сплавов. Это дорогой материал для профессиональных поварских ножей. Затачивается только вручную и исключительно вдоль лезвия.
• Титановый сплав — спекание порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Очень долго не требуют заточки, но в силу специфики лёгкого сплава требуют бережного к себе отношения, особых навыков в работе и профессиональной заточной машины.
• Циркониевый сплав — твёрдая минеральная керамика, подвергнутая сухому прессованию и длительному обжигу. Очень острые, долго нетупящиеся лезвия обладают повышенной хрупкостью и капризны в уходе и хранении. Используются только для аккуратной нарезки мягких продуктов. Со временем тоже требуют заточки специальным дорогим инструментом.

Для грамотной заточки ножей важно точно знать из какого материала сделан нож — чем твёрже сплав, тем меньше угол заточки. Кроме того, в зависимости от показателя твёрдости выбирается и метод заточки.

Форма лезвия и его составные части

Абсолютно каждый нож — это орудие из соединённых клинка и рукояти. Та часть клинка, которая нуждается в постоянном уходе и требует регулярного затачивания состоит:

1 — Режущая кромка и её высота.

2 — Обух и его толщина.

3 — Прямоугольное сечение и его высота.

4 — Спуски и их высота.

5 — Режущие грани и их высота.

6 — Толщина режущих граней.

Форма полотен самих клинков или лезвий бывает:

1−5 — Клиновидная.

6 — Бритвенная.

7 — Стамесочная, односторонняя или «японская».

8 — «Рубящий китаец».

9 — Пулевидная.

Затупление и заточка

Затупление режущих граней лезвия происходит в результате:

• трения лезвия о вещество продукта во время нарезки — микронные частицы отрываются от массы материала из которого нож изготовлен;
• непосредственного грубого контакта с неоднородностями в продуктах и/или при соприкосновении с разделочными досками, падениям и ударами;
• возникающих, во время сложных обвалочных процессов, несимметричных боковых нагрузок;
• химических процессов окисления при контактах с кислыми продуктами и зеленью.

Тупое лезвие можно определить не только на ощупь, но и на глаз — затупевшие участки бликуют, если смотреть на кромку, на просвет.

На самом деле, затупление и заточка — это один тот же физический процесс. Но затупление происходит бесконтрольно, а задача заточки состоит в контролируемом восстановлении правильных очертаний режущих граней и кромок в соответствии с типом самого инструмента, а также их шлифовки до нужной гладкости.

Сложность заточки для новичков состоит в постоянном сохранении нужного наклона во время точильных движений. Для упрощения этой задачи можно приобрести специальные зажимные механизмы или заточные устройства.

Самый простой «прибор», облегчающий этот процесс, можно изготовить самостоятельно при помощи канцелярского биндера. Внимание — здесь важно будет точно установить глубину захвата для соблюдения нужного угла заточки.

Инструменты для заточки

Работа по заточке нуждается в специальных инструментах. Самым доступным способом является ручная заточка об специальные камни — бруски. Они бывают разных размеров и форм — камни, бруски, мусаты, заточные карандаши. Изготавливаются из разных минеральных природных камней горных пород, химических полимерных сплавов, керамики и специальных абразивных смесей.

Так, при помощи керамических брусков правятся все кухонные ножи с «серрейторной» заточкой — зубчатым переменным профилем. Такие лезвия используют для нарезки хлеба, ананаса, замороженных и других особо твёрдых продуктов.

Домашние «ножеточки», работающие по принципу «протаскивания лезвия», не позволяют выставлять угол заточки и годятся только лишь для кратковременной правки. Но и от такой процедуры лучше отказаться — приспособление может сильно повредить — «надрезать» тонкую кромку, после чего нож будет требовать глубокой заточки у специалиста. Исключением является комплект из кухонного ножа и ножеточки где производитель учёл все особенности материала лезвия, абразива и выставленных углов.

Европейские повара часто используют специальное приспособление мусат — рукоятку со стержнем из тонких продольных рёбер. Мусаты требуют особой сноровки и длительной тренировки.

Бытовые электрические точила совершенно не годятся для заточки кухонных инструментов. В особо экстренных случаях и если нет под рукой специальных оселков, можно править ножи дедовским способом — при помощи неглазурованных рёбер днищ керамических или фаянсовых посудин.

Определение угла заточки

Углом заточки ножа или «углом заострения режущей кромки» принято называть угол наклона одной стороны этой кромки к вертикальной прямой, проходящей через остриё лезвия.

Идеального общего угла для заточки поварских, как и любых других ножей, не существует. Его величина напрямую зависит от предназначения ножа. Ниже приводится таблица с рекомендациями по соблюдению заточных углов от ведущей мировой компании в сфере контроля качества и консультационных услуг по заточке всех типов ножей и лезвий — CATRA (Великобритания).

Полный угол заточки ножа	Предназначение
угол 5−10°	филировочные, филейные
угол 10−15°	кемпинг-ножи, фруктовые
угол 15−20°	разделочные, кливерс-ножи
угол 20−25°	обвалочные для мяса и крупной рыбы
угол 30−35°	овощные ножики, тесаки и топорики
угол 40−45°	разделочные топоры
угол 55−60°	столовые

Во избежание быстрого затупления CATRA также рекомендует: не мыть кухонные ножи горячей водой, не класть эти инструменты в посудомоечные машины, а при свободном хранении в ящиках одевать на каждый собственные картонные ножны.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Угол заточки ножей, подбор в зависимости от материала и назначения

На чтение 7 мин. Просмотров 217

Клинками человечество пользовалось во все времена, до сих пор эти приспособления не утратили своей актуальности. Для поддержания эксплуатационных характеристик необходимо регулярно ухаживать за изделиями. Так, большое значение имеет угол заточки ножей, который зависит от назначения инструмента. Благодаря соблюдению особенностей процедуры лезвие будет полноценно выполнять свои функции.

Почему тупится нож

Ножи для кухни, изготовленные из стали высокого качества, тупятся не слишком быстро. Однако, даже самые высокотехнологичные металлы со временем изнашиваются. Потеря остроты связана с действием нескольких факторов:

• интенсивная эксплуатация;
• частые падения, удары;
• контакты с зеленью, кислыми продуктами;
• нецелевое использование – отгибание гвоздей, металлических скрепок;
• обработка сухожилий, костей;
• мытье абразивными составами, горячей водой, в посудомоечной машинке;
• разрезание неоднородных предметов, боковые нагрузки.

Точить ножи придется чаще, если инструменты хранятся неправильно, контактируют с другими металлическими приспособлениями. Постоянное трение приведет к потере остроты. Именно по этой причине необходимо хранить клинки на специальных держателях или подставках.

Еще один негативный фактор для кухонных ножей – нарезание продуктов на твердых разделочных досках, изготовленных из камня, керамики, стекла. Специалисты рекомендуют пользоваться классическими деревянными изделиями, допустимы пластиковые варианты.

Заточка ножа должна производиться регулярно. Тупое лезвие не только снижает эффективность работы, но и повышает риск получения травм. Сделать инструмент острее можно и в домашних условиях, соблюдая определенные правила.

К причинам потери остроты ножа относят интенсивную эксплуатацию, нецелевое использование либо разрезание им неоднородных предметовХранить клинки рекомендуется на специальных держателях или подставках, тогда точить их придется не так частоИспользование твердых разделочных досок, изготовленных из камня, керамики, стекла, способствует более быстрому затуплению лезвияЗаточка ножа должна осуществляться регулярно, поскольку тупое лезвие не только снижает эффективность работы, но и повышает риск получения травм

Правила выбора необходимого угла заточки

Идеального угла заточки ножей на все случаи жизни просто не существует. В каждом конкретном случае приходится искать оптимальный баланс между качеством, легкостью нарезки, способностью материала выдерживать нагрузки. Обычно поиск компромисса ведется экспериментальным путем.

Существуют стандартные рекомендации, которыми пользуется уже не одно поколение людей. В таблице углов заточки приведены оптимальные варианты для разных видов ножей.

Тип ножа	Угол заточки
Филейный	25º
Обвалочный	25–30º
Шеф-нож	25–30º
Кухонный	30–35º
Городской (перочинный, складной)	30–35º
Овощной	35º
Туристический	35–40º
Охотничий	40–45º
Столовый	55–60º

Таблица поможет разобраться, как именно необходимо точить приборы, предназначенные для решения определенных задач. Кроме того, необходимо учитывать особенности заточки ножей в зависимости от материала. Сегодня наибольшее распространение получили следующие варианты:

1. Углеродистая сталь. Представляет собой сплав углерода и железа с добавками. Кухонный нож, изготовленный из такого материала, может со временем покрываться пятнами, ржаветь. Точить его довольно просто.
2. Нержавеющая сталь. Это сплав, состоящий из углерода, железа и хрома с добавками. Затачивать такие изделия придется довольно часто. Если лезвие потускнеет, клинок придет в негодность.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Представляет собой комбинацию двух предыдущих материалов. Характеризуется повышенной прочностью, долго сохраняет остроту.
4. Дамасская сталь. Материал получают методом кузнечной ковки с чередованием мягких и твердых сплавов. Главное назначение ножей, изготовленных из него, – охота. Заточку производят только вручную.
5. Титановый сплав. Нуждается в бережном обращении, долго сохраняет остроту.
6. Циркониевый сплав. Твердая керамика служит для изготовления долго не тупящихся клинков. Материал хрупкий, нуждается в специальном уходе и хранении.

От материала, из которого сделан нож, зависит правильный угол заточки. Чем выше твердость справа, тем меньше будут градусы.

Для заточки японских кухонных ножей используют мусат, механический станок или водный камень. Модели с магнитным слоем вообще не теряют свою остроту на протяжении всего срок эксплуатации.

Нож из углеродистой стали со временем может покрываться пятнами или ржаветь, но его заточка не вызывает сложностейИзделия из нержавеющей стали придется затачивать довольно часто. Если лезвие потускнеет, клинок придет в негодностьНожи из высокоуглеродистой нержавеющей стали характеризуются повышенной прочностью, долго сохраняют остротуГлавное назначение ножей из дамасской стали – охота. Затачивают изделия только вручнуюЛезвия из титанового сплава долго сохраняют остроту, но при этом нуждаются в бережном обращенииЦиркониевый сплав предназначен для изготовления долго не тупящихся клинков, однако хрупкий материал нуждается в специальном уходе и хранении.

Нюансы заточки

Измерить угол, под которым заточен нож, можно при помощи специальных устройств. В бытовых условиях сделать это можно при помощи обычных ножниц. Клинок фиксируют между двумя полотнами, прикладывают транспортир и уточняют, под каким градусом заточено лезвие.

Чтобы добиться необходимого угла заточки кухонных ножей, сегодня используют 4 основных типа брусков: природные, алмазные, керамические, искусственные. При выборе необходимо учитывать материал, из которого изготовлено лезвие и зернистость выбранного камня. Грубые – применяют для формирования угла, средние – придают остроту, мелкие – актуальны для доводочных работ. Процедуру осуществляют следующим образом:

• брусок с высокой зернистостью помещают на ровную рабочую поверхность;
• лезвие устанавливают сверху, соблюдая рекомендуемый градус;
• заточку филейного или овощного ножа производят методом перемещения клинка вдоль бруска;
• чтобы правильный угол сохранялся, необходимо поворачивать лезвие относительно бруска каждый раз, когда достигается закругленный участок;
• действия повторяют для одной стороны, затем для другой;
• после формирования заусенца необходимо перейти на брусок с меньшей зернистостью и повторить все манипуляции.

Некоторые виды брусков нуждаются в увлажнении в процессе заточки, для этого используют воду либо масло. Соблюдение оптимального угла заточки кухонных ножей станет гарантом высокой эффективности процедуры. Можно использовать при обработке специальные ограничители.

После применения точильного камня необходимо воспользоваться мусатом. Это металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Его рифленая поверхность позволяет выравнивать микроскопические изгибы режущей поверхности. Самая простая техника обработки осуществляется следующим образом:

• пятку лезвия устанавливают ближе к гарде, распложенной на рукоятке;
• клинок прижимают под нужным углом, допустимо применение приблизительных значений, поскольку заточка производиться не будет;
• лезвием проводят по поверхности мусата с одновременным перемещением клинка до ручки;
• меняют сторону ножа, повторяют действия.

Для правки кухонного или сапожного ножа потребуется 5–10 повторений с каждой стороны. Не рекомендуется проводить режущей кромкой по одной точке мусата. Перемещение в процессе обработки защищает инструмент от износа. В противном случае на поверхности лезвия могут появиться царапины.

Угол заточки – главный показатель остроты, эффективности клинков. Рекомендованные параметры зависят от назначения инструмента и материала изготовления. При помощи подробного описания обработки можно точить изделия самостоятельно в домашних условиях.

Измерить угол заточки ножа можно при помощи специальных устройствВыбирая точильный брусок, необходимо учитывать материал, из которого изготовлено лезвие ножа, и зернистость выбранного камняСоблюдение оптимального угла заточки кухонных ножей станет гарантом высокой эффективности процедурыПосле точильного камня желательно обработать лезвие мусатом:  благодаря рифленой поверхности этот инструмент выравнивает даже микроскопические изгибы на лезвии

Видео

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

под каким углом точить кухонный нож / Vantazer.ru – информационный портал о ремонте, отделке и обустройстве ванных комнат

Поскольку нож — самый важный инструмент на кухне, его нужно всегда держать острым. А для этого надо правильно подобрать угол заточки кухонного ножа. От этого будет зависеть острота прибора и то, как долго она продержится. Поскольку никакие механические или электронные приборы не могут полностью заменить нож, его эксплуатируют очень часто. Поэтому и затачивать его нужно чаще других приборов.

1 Устройство прибора и угол заточки

Тем не менее есть ножики, которые либо нельзя точить вовсе, либо это нужно делать на специальном оборудовании у мастера. К таким можно отнести керамические приборы, самозатачивающиеся, покрытые специальным слоем, который помогает длительное время сохранять остроту лезвия. Проводить заточку некоторых инструментов можно самостоятельно, но на особом инвентаре.

Обычные же металлические ножи точат на абразивном или алмазном камне. Некоторые домашние умельцы применяют наждачную бумагу. При заточке очень важно соблюдать один угол наклона. Рассмотрим, как происходит точение вручную и на электрическом точильном станке. Но сначала поговорим о том, какие углы для каких ножей лучше выбирать.

Нож состоит из:

• обуха;
• спусков;
• лезвия;
• режущей кромки.

Углы для разных ножей разнятся:

• столовые, которыми разделывают пищу в тарелке, точат под 55-60°;
• кухонные для разделки и нарезки сырых продуктов — под 30-35°;
• те, которыми разделывают продукты на деревянных поверхностях, — под 25-30°;
• разделочные и обвалочные — 25-30°;
• поварские — 25°;
• туристические для нетвердых продуктов — 30-35°;
• туристические для разделки и обработки/строгания дерева — 40-45°.

Углы заточки для разных ножей различаются

Рекомендуем ознакомиться

Основное правило заключается в том, что при уменьшении угла уменьшается и кромка, что делает нож острее. Но очень острые ножи менее износоустойчивы. Чем больше угол, тем более устойчив нож к затуплению. Но достигается это за счет снижения остроты.

Говоря об угле заточки кухонного ножа, имеют в виду угол между плоскостями точильного материала и режущей кромкой. При уменьшении угла лезвия или спусков уменьшается сопротивление. Это может облегчить работу инструментом при длительном использовании.

2 Разновидности ручной заточки

Практически у каждого на кухне имеется точильный камень. Это самое простое, доступное и известное средство для заточки. Все знают, что достаточно немного поводить по нему ножом, и тот становится острее. Однако так же быстро он и тупится. Чтобы сделать работу качественно, недостаточно немного потереть лезвие ножа о камень. По правилам необходимо иметь не один камень, а три и более разной зернистости. Самая низкая гритность камня создает режущую кромку, то есть делает грубую работу. Все последующие нужны для придания остроты и шлифовки.

Точильный камень самое простое и доступное средство для заточки ножей

У большинства дома камни с малой зернистостью. А это значит, что даже после непродолжительного точения на кончике ножа появятся заусенцы. Порой именно их ошибочно принимают за хорошую заточку. Поэтому желательно иметь минимум два камня: один для создания необходимого угла заточки, второй — для шлифовки.

При точении на камне руками положите нож так, чтобы вся режущая кромка прилегала плотно к камню. Чтобы проверить, правильно ли выбрали угол, проведите по кромке маркером. Затем проведите ножом по камню. Если угол тот, то весь фломастер сотрется. Если нет, повторите процедуру. Недостаток такого способа в том, что во время ведения ножа по камню очень сложно сохранить постоянный угол. От этого кромка выходит нечеткая, соответственно, ухудшается качество. Некоторые умельцы фиксируют нож большим пальцем. Палец прижимают к камню и на подушечку кладут обух. Таким способом удается придерживаться нужного угла.

Есть более удобные точилки, и их на сегодняшний день много. Большинство из них сделаны по типу Apex Adge Pro. Суть заключается в том, что благодаря фиксации клинка, сохранению установленного угла и сменным камням можно заточить любой нож до бритвенной остроты. На вертикальной штанге крепится шарнир, который можно выставить на любой высоте. Этим задается угол наклона камня к режущей кромке.

Набор точильных камней Apex Edge Pro

Поскольку кухонные ножи разные по размерам и формам, фиксировать их на точилке необходимо так, чтобы лезвие совсем немного выступало за края приспособления. Через шарнир продета другая штанга, к которой крепятся камни. Вы совершаете движения к себе или от себя, протягивая абразив вдоль лезвия. После заточки камнем с самой высокой гритностью нужно обязательно отполировать нож на коже с нанесенной пастой ГОИ. Это придаст ему зеркальный блеск и уберет все бороздки и зазубринки.

Какой бы вариант точения камнем вы ни выбрали, помните, что обязательно нужно мыть данное приспособление после использования в слабом растворе мыльной воды. Стружка забивается между песчинок и не позволяет качественно производить заточку.

Преимущества такого типа точения в том, что можно достичь бритвенной остроты. Вы контролируете процесс, степень нажима, невозможно убрать слишком много металла за один проход камня, легкая и быстрая смена камней. Из недостатков можно отметить только то, что работа требует много времени в сравнении с затачиванием на электрическом станке.

3 Электроприборы

Самым распространенным является электрический точильный станок. Он представляет собой мотор, к валу которого крепятся абразивы разной зернистости. Клинок фиксируют руками или в специальном приспособлении. Как правило, он стоит лезвием навстречу кругу. Это позволяет избежать заусенцев и истончения металла. Нож перемещают горизонтально, слегка прижимая к абразивному камню.

Достаточно 3-4 проходов, чтобы придать лезвию нужную остроту. После этого его переворачивают и точат другую сторону. Недостатком тут является то, что если нет специального устройства, то нужно выдерживать угол вручную. Безусловно, это гораздо удобнее обычного точения на камне. Однако и более ответственно. Если вы немного надавите на нож во время горизонтального движения, это моментально отразится на лезвии. Также неудобством является смена камня. Это требует какого-то времени. В конце обязательна доводка.

Доводка может выполняться правилом (мусатом) или оселком. Мусат удобен тем, что он намагничен. Когда вы проводите им по лезвию ножа, он убирает заусенцы и собирает опилки на себя.

Можно точить с помощью бормашины, или, как еще ее называют, дремеля. Этот способ имеет ряд недостатков, главный из которых — невозможность сохранения нужного угла. Такой вариант требует немалой изобретательности, чтобы зафиксировать и лезвие, и электроинструмент.

Не так давно на рынке появился прибор, на котором, помимо ножей, можно затачивать ножницы и сверла. По виду это простой точильный станок, который имеет специальные пластиковые приспособления для соблюдения правильного угла заточки. В комплекте со станком идет алмазный камень, что позволит вам долго его не менять.

4 Хранение ножей

Недостаточно просто хорошо наточить. Важно правильно хранить инвентарь. Ножи нельзя оставлять грязными. Обязательно после использования их нужно протирать сухой или влажной тряпочкой. Бытует мнение, что их вообще нельзя мыть в воде. Только вытирать. Потому что вода, а особенно струя, тупит лезвие.

Желательно для каждого ножа иметь отдельный отсек, чтобы инструмент не соприкасался ни с чем. Когда хранят все в одном ящике, приборы соприкасаются друг с другом. Это может тупить или даже ломать режущую кромку. На лезвии появляются зазубрины. И вместо того чтобы при заточке отполировать нож, придется заново выводить кромку.

Чтобы избежать этого, можно заматывать прибор тряпкой или класть его в чехол. Сейчас большой ассортимент таких приспособлений на рынке, чтобы выбрать именно то, что подойдет вам.

Ножи для разделки мяса и углы их заточки.

Помимо стандартных кухонных ножей, для разделки мяса используется и ряд инструментов, необходимых для больших, промышленных масштабов производства. К ним относятся: мясницкий топор, кухонный топорик — тяпка, обвалочные ножи и ножи для жиловки (жиловочные). Кроме того, к разделочным ножам безусловно относится и филейный нож – ему посвящена наша отдельная статья.

Мясницкий топор

Большую роль в разделке мяса выполняет в первую очередь мясницкий топор. Это особый вид топора, предназначенный для рубки мяса, мясных костей и отделения частей тела животных от туши. Мясницкие топоры могут иметь самую разнообразную форму лезвия, но чаще всего оно широкое и отличается большой длиной режущей кромки. Лезвия топоров для мяса отличаются сильно изогнутой формой  – это облегчает процесс колки костей. Для того, чтобы захватывать большую площадь мясные топоры имеют удлиненное лезвие. Главная цель такого топора — это в первую очередь разрушение костей, которые по своим свойствам существенно отличается от даже самой плотной древесины. Кость, в отличие от дерева, обладает хрупко-пластическими свойствами, то есть первоначально она разрушается только в непосредственно в области удара. Затем, под влиянием расклинивающего действия топора, в результате полного израсходования пластических резервов кости, происходит формирование разрывной трещины, которая распространяется по всей толщине кости.

 Качественной рубкой считается та, которая позволяет разрубать мясо без формирования большого количества осколков. На это влияют ряд факторов, например у самцов кости практически всегда крепче, чем у самок; имеет значение и возраст животного, место его откорма и т.д. Сталь на мясницких топорах обычно углеродистая и достаточно мягкая, хорошо принимает правку мусатом. 

Кухонный топорик

Условно такие топорики можно разделить на два вида: секач и тяпка. Отличаются они чаще всего по размеру, тяпка более маневренный нож, меньшего размера, секач — по функционалу продолжение мясницкого топора, но с другой геометрией и весом.  

Сека́ч (рубак, кухонный топорик) – это  небольшой,  тяжёлый нож с широким клинком. Секач по своей конструкции напоминает гибрид топора и ножа, и является переходным инструментом от ножа к топору. Средняя общая длина — 25 — 30 см, но он может иметь размеры в  50 см и более.  Стандартная длина клинка в пределах 20 см . Обычно масса колеблется в пределах от 1,5 до 3 кг, в зависимости от размеров и конструкционных материалов.  Ширина клинка — около 8 — 12 см. Стандартный угол заточки лезвия порядка 45°. Клинок может быть как прямым, так и выпуклой — «ятаганной» формы. Обух на таком ноже обычно прямой, без расширения как на топоре. В верхней части, у кончика часто имеет отверстие для подвешивания инструмента на крюк. По конструкции это чаще всего фуллтанг – единый кусок металла, на который крепятся накладки  рукояти, из дерева или других материалов.

Тяпка имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов. Тяпка несколько меньше секача по размеру, весу и длине клинка. Тяпка применяется на большинстве профессиональных кухонь мира, но наибольшее применение он приобрел в Китайской кухне и кухне Юго-Восточной Азии. Там повара не только режут мясо таким ножом, но и используют его в качестве лопатки, шумовки и других кухонных инструментов. 

Обвалочный нож

Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. К этому ножу предъявляются требования по высокой степени маневренности клинка в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей.

Он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и клинком, приподнятым вверх по отношению к рукояти. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. Сталь на обвалочных ножах обычно достаточно мягкая. Рукоять ножа для обвалки должна быть эргономичной, чтобы рука повара не уставала и обладать антискользящей поверхностью, чтобы не выскальзывать из руки.

На больших предприятиях, где проходит разделка мяса в промышленных масштабах, применяется множество разновидностей обвалочных ножей. Среди них: ножи для подсечки шкуры, ножи для снятия шкуры с ног и отделения голов, ножи для нутровки и ливелировки, ножи для обвалки спинореберной части и другие. В России такие ножи производятся из углеродистых сталей марок У8А, У9А или У10А, а также из нержавеющих 50X14МФ и 40X13.

Жиловочный нож

Жиловочный нож предназначен для отделения от мяса жил, сухожилий и хрящевой ткани. Его геометрия несколько отличается от обвалочного ножа более прямым клинком по отношению к рукояти и большей шириной клинка. Он предназначен для заключительного этапа разделки мясной туши или подготовки мясного куска к приготовлению: отрезания жил и сухожилий, разрезания мяса на более мелкие куски и деления его по сортам, зачистки от пленки, хрящей, мелких костей, оставшихся после обвалки. Применяется этот нож обычно на мясоперерабатывающих предприятиях, рынках, мясных торговых точках, ресторанном бизнесе. Угол заточки этого ножа обычно составляет 30 градусов. 

 

Углы заточки ножей »The Kitchen Professor

Средний блок бытовых ножей или ящик заполнен набором ножей с лезвиями разного размера и лезвиями , предназначенными для различных задач резки.

Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Спасибо! Прочтите мое раскрытие для получения дополнительной информации.

За прошедшие годы в каждой кулинарной культуре реализовали свои собственные проекты ножей, которые соответствуют функциям их индивидуальных кулинарных потребностей .

Лезвия ножей, таких как тесак и , большие поварские ножи толще и тяжелее и сделаны до прорезают кости, жесткое мясо, фрукты и овощи с толстой коркой .

В то время как эти ножи распространены в Европе и Северной Америке, для азиатской кухни оправдывает потребность в специальных ножах с тонкими и легкими лезвиями , предназначенными для аккуратного нарезания нежной свежей рыбы и овощей с меньшим содержанием волокон .

Нажмите здесь, чтобы узнать о лучшей точилке для ножей.

К счастью, сочетание восточной и западной кулинарии в последние десятилетия привело к более широкой доступности большинства специальных ножей по всему миру. Теперь вы можете найти лезвий американского и европейского производства японского образца , а также традиционные европейских клинков, производимых азиатскими брендами .

Какой угол?

Если вы хоть немного похожи на обычного домашнего повара, вы, вероятно, не обращаете особого внимания на характеристики своих кухонных ножей.

Большинство людей выбирают практичный ассортимент доступных ножей и надеются, что они достаточно острые, чтобы выполнять свою работу, и рассчитаны на длительный срок службы.

Ничего страшного, но даже самый начинающий повар должен иметь точилку для ножей и знать, до какой степени следует заточить каждое лезвие в ящике .

В то время как производители специальных ножей придумали разные степени углов лезвия, предназначенные для различных функций, большинство кухонных ножей затачиваются с гранями 15 ° или 20 ° , для общего угла 30 ° и 40 °, соответственно.

Американские / европейские лезвия

Стандартные американские и европейские кухонные ножи имеют двойных скосов и заточку с обеих сторон лезвия под углом 20º (общий угол 40º). Лезвия большинства этих поварских ножей имеют прочное поперечное сечение , предназначенное для выполнения различных задач по нарезке и измельчению .

Другие лезвия для конкретных задач, такие как paring , utility и обвалочные Ножи имеют заточку под тем же углом , но сделаны с поперечным сечением тоньше и легче .

Азиатские лезвия

Самые современные ножи Santoku и Nakiri , доступные в американских и европейских магазинах, имеют двустороннюю грань со стороной 15º. Обычно они на тоньше и легче по сравнению с большинством американских / европейских лезвий .

Однако китайские и японские производители также разработали свои собственные стили ножей для поваров , предназначенные для тяжелых рыбных и мясных работ . Как и большинство азиатских ножей, эти более крупные и толстые лезвия имеют угол наклона 15º , но вы можете увеличить их до 20 градусов для интенсивного и универсального использования .

Традиционные японские лезвия

Традиционные японские лезвия , хотя и не распространены на большинстве кухонь Америки и Европы, популярны у суши-поваров по всему миру . Ознакомьтесь с нашей статьей о заточке стали для японских ножей, чтобы узнать больше об уходе за ними. Передняя поверхность этих лезвий обычно имеет первичный скос, заточенный до 10 или 11º, и вторичный скос, заточенный до 15º . На тыльной стороне имеется практически невидимая микрогрань 15º для создания сбалансированной режущей кромки.

Кромки 15º обеспечивают точный надрез , в то время как основной скос служит для отклонения среза от лезвия при каждом надрезе — такая конструкция делает эти ножи идеальными для сырой рыбы, такой как тунец и лосось , которые в противном случае придерживались бы большинства двусторонних лезвий. Традиционные японские ножи всегда следует затачивать под углом 15 градусов , если только он не предназначен и не предназначен для специальных работ .

Какой край лучше?

Как упоминалось ранее, общее различие между европейскими / американскими ножами и азиатскими ножами заключается в различии их углов 20º и 15º .Тем не менее, все больше и больше ведущих европейских производителей ножей выбирают для своих новых продуктов лезвие с углом 15 °, полагая, что их более тонкие и меньшие лезвия заметно острее . Дело в том, что лезвия с гранью 20º и 15º можно затачивать до равного совершенства и работать точно так, как задумано, удерживая лезвие .

Однако, поскольку лезвия 15º обычно тоньше и легче , они действительно создают на меньше трения при резке и нарезке — но это не означает, что они на самом деле острее.Хотя лезвия с углом 15 ° могут показаться более острыми, ножи с кромкой 20 °, вероятно, останутся острыми в течение более длительного времени , поскольку больше металла поддерживает режущую кромку и защищает ее от перекатывания или растрескивания.

В конечном счете, выбор угла наклона ножей зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Большинство ножей европейского и американского производства будут иметь 20-градусные фаски , но некоторые более новые (и более дорогие) модели оснащены лезвиями с 15-градусным углом наклона по образцу их азиатских аналогов.

Хорошим примером является линейка Wusthof PTEC с заточкой до 14º.

См. Набор из 7 предметов с большим студийным блоком (вишня) — Wusthof Classic на Amazon

Многие бренды заточки ножей и производители кухонных принадлежностей выпускают как электрические, так и ручные точилки для ножей, которые могут преобразовать лезвие Лезвие с углом наклона 20 градусов вниз до 15 градусов.

К счастью для потребителя, эти компании также решили основную проблему , лежащую в основе 15-градусных лезвий , — их изначальную тонкость и риск сгибания, скатывания и растрескивания кромок.Многие новые точилки предназначены для сохранения геометрической целостности лезвий с более тонкими краями.

Подробнее о точилках для ножей см. Здесь.

Существуют также продукты, которые удовлетворят потребности лезвий с углом наклона 15 и 20 градусов, если у вас есть как в вашей коллекции, так и вы хотите сохранить их заводские кромки.

См. Chef’s Choice 1520 AngleSelect Diamond Hone точилка для ножей на Amazon

Учтите, что не все кухонные ножи и не все ножи в целом соответствуют этому правилу. Охота и выживание. Ножи , например, обычно имеют лезвие немного большего размера со скошенной кромкой где-то между 22 и 30 градусами .

Эти ножи обычно подвергаются большему износу и чаще используются для обработки различных материалов, чем средний кухонный нож , который предназначен для резки более мягких предметов. Для уличного ножа , заточенного где-то в этом диапазоне, обычно обеспечивает оптимальную остроту и долговечность , соответствующую конструкции лезвия .

Мастера по дереву и мастера часто затачивают свои долота и специальные лезвия до угла менее 15 градусов . Хотя такие кромки не подходят для большинства кухонь, эти меньшие углы позволяют этим рабочим с высокой степенью точности сбрить тонкие деревянные полоски.

Имейте в виду, что при резьбе по дереву используется процесс, называемый резкой прессом, при котором долото буквально прижимается к куску дерева для создания бритья — кухонные ножи, охотничьи ножи и карманные ножи традиционно предназначены для резки срезов.

Заключение

Работа с острым ножом всегда дает лучшие результаты, более эффективно, безопасно и с более высоким уровнем удовлетворенности . Практически любой может научиться точить свою коллекцию ножей должным образом.

Но вам нужно будет узнать об углах , методах хонингования, и инструментах для заточки , необходимых для получения равномерно острого лезвия. Получение правильного угла иногда может быть трудным — но как только ваши ножи станут острыми, вы будете чрезвычайно довольны результатами и захотите позаботиться о том, чтобы они оставались такими.

Хотите узнать больше о различных лезвиях ножа? Не все лезвия ножей одинаковы. Ознакомьтесь с подробным руководством по лезвиям ножей.

.

Лезвия для ножей 101 | КухняKnifeGuru

Последнее обновление 14.02.18 — Кухонный нож обманчив. Это просто, но мощно. А настоящая передняя кромка, источник ее силы, едва заметна человеческому глазу. Может быть, поэтому это так легко принять как должное. Но сопротивляйтесь этому побуждению. Потому что даже небольшое знание лезвий ножей может помочь вам узнать, как лучше всего ухаживать за кухонными ножами и сохранять их остротой. (Фото ниже: мой поварской нож Shun Classic.)

Стили кромок

У каждого ножа есть форма лезвия — лезвие заточено, чтобы сделать его острым. Самым распространенным, конечно же, является V-edge , который выглядит так, как звучит — две наклонные стороны, идущие прямо к режущей кромке. Подавляющее большинство кухонных ножей имеют такую ​​кромку. Или его разновидность, называемая составной скосом (или двойным скосом) — большой V с гораздо меньшим V наверху в самом конце.Второй V настолько мал, что, если у вас нет зрения орла, вы никогда его не увидите.

BEVEL: Термин bevel обычно используется для обозначения любой поверхности лезвия, отшлифованной для образования кромки. Первичный скос является самым большим (и наиболее заметным) и может сильно различаться по глубине — от 32 дюймов до 3/8 или больше. Идите на кухню и внимательно посмотрите на лезвие своего поварского ножа. Вы заметите, что около края лезвия есть область, где он наклоняется под более крутым углом — это основная фаска.

Наряду со стандартным V, другие распространенные стили кромок: выпуклые, полые, зубильные, и зубчатые (см. Иллюстрацию выше):

Convex — это особенно сложная кромка, немного напоминающая поперечное сечение крыла самолета. Две длинные дуги изгибаются друг к другу и пересекаются по краям. Он резкий, но более сильный, чем традиционный V. Его сложнее заточить, и часто после многократного повышения резкости он превращается в традиционный V.

Пустотелые лезвия часто используются для охотничьих ножей, а также для недорогих мясных ножей, но редко для качественных кухонных ножей. Форма кривых, образующих кромочную кривую в противоположном направлении, как выпуклая.

Chisel Лезвия в основном встречаются на традиционных японских ножах, особенно на ножах для суши, и они очень острые. Они шлифуются только с одной стороны, а другая остается плоской (более или менее), что дает им очень маленький общий угол кромки.Ой. (Вскоре я объясню больше об углах.)

Зубчатые лезвий, о которых знает большинство людей, и наиболее часто встречаются в хлебных ножах. (Также ножи для томатов, а также ножи для стейков.) Как и стамески, они заточены только с одной стороны, что также делает их довольно острыми. Они невероятно хорошо сохраняют свою остроту, потому что настоящая режущая кромка скрыта внутри каждой мини-арки, защищенной заостренным внешним краем лезвия. К сожалению, на их заточку уходит много времени, и многие профессиональные точилки не будут беспокоить их.Их также проблематично отточить. Многие специалисты по заточке советуют просто покупать новую, если старая зубчатая часть затупляется.

Резюме: Скорее всего, ваш кухонный нож имеет традиционную V-образную кромку, поэтому уход за ним будет довольно простой задачей. Но если у него нет этого стандартного типа кромки, вы должны знать, что ему потребуется особое внимание при заточке и заточке. (Если вы не знаете разницы между заточкой и хонингованием, см. Мою статью «Цикл заточки».)

Какой у вас угол?

Когда вы слышите, как профессионалы кухонного ножа говорят, что нож имеет лезвие под углом 15 градусов, они не говорят об общей режущей кромке ножа, они говорят только об одной стороне. Чтобы измерить этот угол, который логично называется углом кромки , вы должны провести воображаемую линию через центр лезвия и измерить оттуда до внешней стороны основного скоса. (См. Иллюстрацию.)

Полный угол резания ножа (который редко упоминается и складывается из суммы углов обеих кромок) называется включенным углом .Поскольку большинство лезвий ножа отшлифованы симметрично, в большинстве случаев угол наклона ножа просто вдвое превышает угол кромки. Просто, да?

Ножи, изготовленные в соответствии с западными / немецкими традициями (например, Henckels, Wusthof и их команда), традиционно шлифовали до угла кромки от 20 до 22 градусов. Это означало, что настоящий нож (включенный угол) резал клином под углом 40–44 градусов. Не так уж и круто, правда? Не было. Он был разработан, чтобы быть достаточно острым, но выдерживать массу злоупотреблений.Он мог порезать кость, а не чип, или пропилить замороженную свинину вырезку (то, что никогда не следует использовать для разрезания), но при этом не треснет и не сломается. Это был боевой конь.

Теперь все изменилось. Немецкие производители ножей в наши дни стараются соответствовать более тонким углам японцев. Это отличная новость для потребителя!

Японских ножей (и японских гибридов) заточены на заводе с лезвиями от 10 до 15 градусов. Что в сумме дает входящие углы от 20 до 30 градусов — наименьший из них, создающий клин в половину размера старого типичного западного ножа.Ого. Неудивительно, что японские ножи в моде — они заставляют все, что вы режете, чувствовать себя как масло. Но будьте осторожны, бесплатного обеда нет. Попробуйте использовать японский нож, и вы заплатите за это изобилием сколов и трещин!

СТАЛЬ — БОЛЬШАЯ СДЕЛКА Одно из самых больших различий между западными и японскими ножами — это сталь, из которой они сделаны. Западные ножи обычно изготавливаются из более мягкой, но прочной стали, японские — из более твердой, но более жесткой. Более твердая сталь делает японцев более склонными к сколам и трещинам при слишком большом нажатии.Японские ножи также имеют тенденцию быть тоньше, что придает им меньшее сопротивление, но также делает их более хрупкими.

Прежде чем мы закончим обсуждение углов, позвольте мне повторить, что не все ножи созданы с двумя симметричными углами кромок. Есть несколько примечательных исключений — самое большое из них — это все семейство традиционных японских ножей с зубилом и скошенной кромкой только с одной стороны. Одна из причин, по которой они созданы таким образом, — это использование преимуществ геометрии. Думаю об этом.Вместо того, чтобы складывать два угла по 15 градусов, чтобы получить включенный угол в 30 градусов, их второй угол перпендикулярен (или 0 градусов), что делает включенный угол (общий клин ножа) кричащим 15 градусов! Это почти в три раза больше остроты вашего типичного немецкого ножа. Это страшно резкое.

качественные кухонные ножи
в продаже

Несколько первоклассных рекомендаций на выбор — для себя или в подарок. Красота, комфорт и высокая производительность по отличной цене.

Последний рубеж — под микроскопом

Режущая кромка вашего любимого поварского ножа может показаться гладкой металлической кромкой, но это не так. Если вы посмотрите на него в микроскоп, вы увидите, что он состоит из очень крошечных — и очень зазубренных и неровных — зубов. Что-то вроде ультратонкого заточенного пильного полотна. В зависимости от качества стали, из которой был вырезан нож, а также от посадки и отделки его последней заточки, эти зубцы могли почти исчезнуть (под микроскопом).Вдобавок к этому, поскольку металл заточен до такого тонкого клина, эти зубья будут очень тонкими.

Почему это полезно знать? Потому что это должно предупредить вас о том, насколько хрупким и подверженным коррозии является лезвие ножа. Это не ложка, вилка или другой полностью отполированный кухонный инвентарь. У него есть сырой, незаконченный компонент — край, который постоянно подвергается воздействию элементов. Воздействие на твердые поверхности, кислые фруктовые соки, воду и воздух, созревшие для окисления (т.е. ржавчина), на всевозможные вещи, от которых ее нужно защищать. Вот почему так важно не позволять ему валяться в ящике, замачиваться в кастрюле или лежать немытым в луже ананасового сока. (См. Держите кухонные ножи острыми — Десять главных советов для получения дополнительных советов по обслуживанию.)

Ниже представлены две фотографии, сделанные с помощью сканирующего электронного микроскопа, лезвия ножа, отшлифованного с двумя разными зернами — первая значительно крупнее второй. Первый — с увеличением 600x, второй — 800x.Обратите внимание, насколько грубые и незавершенные края ножей на этих фотографиях. Какая тонкая и нежная. . .

Ознакомьтесь с собственными кухонными ножами. Сможете ли вы правильно определить, какие у них края? Как вы их сейчас храните? Вы защищаете их от повреждений и потускнения? Теперь, когда вы знаете немного больше о характере кромок ваших кухонных ножей, надеюсь, это вдохновит вас на то, чтобы заботиться о них как можно лучше. Чем лучше вы защищаете и ухаживаете за своими ножами, тем меньше вам придется их затачивать и тем дольше они прослужат.

(Фото: Обе фотографии, сделанные с электронного микроскопа, взяты из академической статьи под названием «Эксперименты по заточке ножей», опубликованной в 2004 году профессором Университета штата Айова Джоном Д. Верховеном. .

No related posts.