Способы варки: Способы варки и припускания мяса

Способы варки и припускания мяса

Говядину, баранину, кроликов и свинину для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1.5 л на 1 кг мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 г овощей на 1 кг мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95°С до готовности мяса.

В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон после варки мясных продуктов используют для приготовления соусов или супов.

Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки.

Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.

Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи при температуре 60-65°С. У телячьих и бараньих грудинок сейчас же после варки вынимают ребрышки.

Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки заливают холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.

Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-3.5 часа при слабом кипении; соль кладут в конце варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Мякоть телячьей головки вместе с щековиной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки так же, как и ножки телячьи.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1.5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0.5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3 %-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислять уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжают варку в течение 25-30 минут на слабом огне без кипения. Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.

Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачивают в течение 2-3-х часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1.5 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.

Рубцы, предварительно зачищенные, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3-х часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.

Языки, подготовленные для варки, кладут в горячую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95°С. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 минут в холодную воду и, не давая им сильно остыть, сдирают с них кожу.

Легкое при варке всплывает на поверхность и поэтому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду покрывают крышкой. Срок варки – 1-4 чaca, в зависимости от возраста животного.

Солонину вымачивают, как описано выше, заливают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.

Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет 3-4 часа. Затем воду сливают и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать веревкой, завязав концы ее петлей, продеть в петлю палку, которую положить на борта котла.

Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°С. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет – 2.5-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой и тем, что подвздошная (тазовая) кость отделяется от готового окорока без особых усилий.

Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 минут, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.

receptino.ru

Популярные рецепты

Новые рецепты

Способы приготовления продуктов: варка — Zira.uz

Рассказываем об основных методах обработки продуктов. Сегодня поговорим про припускание, бланширование и способы варки.

Мы уже рассказывали вам, как правильно приготовить овощи для салата или гарнира. Однако нужно знать, как правильно готовить любые продукты, чтобы сохранить их вкус и полезные свойства. Если вы будете знать, зачем нужно бланшировть, припускать, обжаривать и тушить продукты, и как это правильно делать, то блюда у вас всегда будут вкусными.

Припускание

Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.

Какие продукты припускают

Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.

Как правильно припускать продукты

Есть 2 основных метода припускания.

При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.

Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.

Бланширование

Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.

Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.

Удобнее всего делать так:

• на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
• овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
• погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
• после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.

Варка

Казалось бы, что может быть проще, чем положить в воду продукты и дождаться, когда они будут готовы? Однако у этого способа обработки есть свои тонкости и даже разные варианты приготовления!

Основной способ

Это всем нам знакомый вид варки: продукт погружаем в жидкость, варим какое-то время, время от времени добавляем выкипевшую воду или бульон. А все ли добавляют именно горячую жидкость взамен испарившейся? Это основное условие для того, чтобы продукт приготовился равномерно и не отдавал в воду лишние соки и свой вкус.

Многие спорят, нужно ли снимать пену и жир при варке. Скажем вот что: если их не снимать, бульон может получиться мутным, а если вы будете добавлять в него зелень, овощи или другие продукты, то пена налипнет на них и получится совсем не аппетитное блюдо. Да и вкус его пострадает. Поэтому наш выбор — пену и жир нужно снимать.

Разные продукты нужно варить по-разному

Например, курицу нужно варить иначе, чем говядину. Нежное мясо варят на медленном огне, не допуская бурного кипения. Жесткое мясо варят при активном кипении, но нельзя допускать бурлящей воды: в этом случае мясо будет готовиться неравномерно, а в готовом виде и вовсе развалится на части. Что касается других продуктов, то здесь тонкости такие:

• крупы и корнеплоды кладут в холодную воду;
• макароны — в кипящую, и мы даже делали отдельный материал о пасте;
• зеленые овощи кладут в подсоленую кипящую воду и быстро доводят до кипения на сильном огне, чтобы сохранить витамины икрасивый цвет;
• рыбу варить нельзя! Ее лучше готовить на пару или припускать.

Варка на пару

Это второй способ приготовления продуктов. Использовать для него можно что угодно: мантышницу, емкость с отверстиями (даже дуршлаг!) или же пароварки. Основное преимущество варки на пару в том, что так сохраняется больше полезных веществ. Есть и минусы такого способа: соки продуктов не сохранить, и их вкус и аромат могут измениться. Кстати, в воду для варки на пару можно добавлять различные специи, пряности и травы, чтобы продукты пропитывались ароматами.

Что можно готовить на пару? Рыбу, мясо, птицу, овощи, некоторые виды десертов — например, пудинги.

Водяная баня

На водяной бане мы обычно растапливаем шоколад. Но еще она просто незаменима для приготовления соусов и кремов, в состав которых входят яйца.

Устроить водяную баню просто: вам нужна кастрюля с кипящей водой и кастрюля или миска с большим диаметром. Миску ставят на кастрюлю с кипящей водой, кладут в нее необходимые ингредиенты и готовят, не накрывая крышкой. Но и тут есть несколько тонкостей:

• дно миски или кастрюльки не должно касаться воды;
• воды не должна бурно кипеть, держите кастрюлю на среднем или маленьком огне;
• соусы и кремы нужно постоянно помешивать или взбивать, иначе они заварятся.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

1 342

Способы, виды и особенности варки и жаренья продуктов на костре

Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100 градусов и более. Существует несколько способов варки — варка в жидкости, тушение и варка на пару. 

Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде.

В походных условиях удобнее всего использовать котелок. Нагревать воду для различных целей можно также в чайнике. При варке следует соблюдать следующие правила.

1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности мяса быстро свертываются, окружая его непроницаемой пленкой и тем самым задерживая внутри него соки, белки, экстрактивные вещества. Зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться. Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.

2. До закипания продукты следует доводить быстро, на сильном огне, затем варить на медленном, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов. Так как в полевых условиях регулировать интенсивность горения дров в костре невозможно, а огонь как правило сильный, вместо маневрирования огнем следует передвигать котелок во время варки дальше или ближе к пламени.

3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.

4. Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными. Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью) и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет соль. Она извлекает из продуктов соки.

Поэтому для того чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Чтобы получить питательный бульон из мяса, напротив, соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи): их солят в начале варки.

Продолжительность варки продуктов на костре.

Продолжительность варки неодинакова. Она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить 1—2,5 часа, овощи — значительно меньше. Особым видом варки является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (так называемое припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.

Тушение это способ варки продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Перед тушением продукты обжаривают на противне в небольшом количестве жира, затем кладут в котелок с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями, закрывают крышкой и тушат до готовности. Для поддержания равномерной температуры во время тушения не следует часто снимать с котелка крышку. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, тогда на крышке не собираются капли воды. Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их. По этому способу продукты варятся дольше, но они вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются. При готовке под открытым небом этот способ используется не так часто, так как он требует присутствия специальной посуды.

При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила.

1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани. При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 градусов ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре. Растительное масло — при 170 градусах, сливочное масло — при 208 градусах, комбижир — при 210 градусах, сало — при 221 градусе.

Продолжительность жаренья продуктов различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья.

1. Жаренье на противне на небольшом количестве жира.
2. Жаренье на противне, закрытом листом жести.
3. Жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире.
4. Жаренье на огне или на углях.

Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания. Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше.

Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.  При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона.

Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов. Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.

Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок.

В этом случае каждые 10 — 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды. Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить.

Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают. Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 градусов. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.  Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия.

После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д. Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси : свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).

Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 градусов. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.

Статьи схожей тематики:

• Минеральные вещества необходимые для организма человека, кальций, фосфор, железо, кобальт, цинк, медь, мышьяк, ванадий, свойства, в каких продуктах содержаться, суточная потребность.
• Необходимость витаминов для организма человека, витамин A, D, В1, В2, В5, В6, В12, РР, С, K, E, свойства, в каких продуктах содержаться, суточная потребность.
• Влияние жиров, углеводов и белков на энергетические процессы в организме человека, основные источники жиров, углеводов и белков среди продуктов питания.
• Рецепты блюд из мидий, мидии жареные, по рыбацки, по матросски, варенные с рисом, плов с мидиями.
• Десять вариантов мобильных суточных запасов продуктов для питания или перекуса на охоте, набор продуктов, рецепты и меню.
• Десять вариантов суточных мобильных комплексов пищи для питания или перекуса на рыбалке в холодное время года, набор продуктов, рецепты и меню.

варка, жарка, су-вид, бланширование, фламбирование — Свои

Разбираемся, чем пассерование отличается от припускания, маринование от квашения и что такое су-вид и фламбирование.

Варка и готовка на пару

Варка — самый привычный и простой способ приготовление. Продукт помещают в кастрюлю с водой, воду доводят до кипения, убавляют газ и оставляют вариться до готовности. Варить можно в воде, мясном или овощном бульоне, молоке или другой жидкости.

Обычно варку используют для приготовления супов, круп, макарон, мяса, рыбы, яиц и овощей. А с помощью варки паром готовят котлеты, манты и пигоди — паровые пирожки с овощными, мясными и фруктовыми начинками.

При варке на пару продукт не касается жидкости, а готовится под воздействием пара.

Варка на пару: в нижней части мантоварки кипящая вода, пар от которой поднимается в вверх и доводит манты до готовности

На пару можно готовить с помощью паро‑, манто‑, мультиварки или на водяной бане: в большую кастрюлю с водой ставят кастрюлю поменьше и внутрь кладут продукт, который нужно приготовить.

Жарка на масле, гриле, открытом огне

Есть несколько видов жарки:

• открытая — на сковороде или противне с добавлением небольшого количества жира или масла;
• во фритюре — в нагретом до 120 – 190 °С масле или жире, продукт полностью погружается в масло на 3 – 10 минут. Так готовят картофель фри, креветки в кляре и сырные палочки;
• закрытая жарка — приготовление в духовке, печи или жарочном шкафу с добавлением масла или жира;
• инфракрасная — приготовление в электро‑, аэрогриле;
• на гриле — жарка на углях, вертеле, решетке или на электрогриле.

Высокая температура жара обезвоживает продукт, а масло или жир создают на поверхности хрустящую корочку.

Запекание

Запекание — это приготовление блюд в духовке, печи или жарочных шкафах при температуре 120 – 200 °С в течение 30 – 90 минут. 

Запекание бывает:

• открытым — на вертеле или шампурах;
• закрытым, например запекание картофеля с грибами в горшочках под крышкой или овощей в фольге;
• кратким — запекание верхнего слоя готового блюда. Например, отваренный картофель запекают в духовке, чтобы получить золотистую корочку. 

Тот же самый процесс, но для блюд из теста, например пирогов, бисквитных коржей, хлеба, называют выпеканием.

Бланширование, пассерование и припускание

Бланширование, пассерование и припускание — это вспомогательные способы приготовления. Их используют в сочетании с основными: жаркой, варкой, тушением или запеканием.

Бланширование — ошпаривание продуктов кипятком в течение 1 – 2 минут. Используют, чтобы облегчить чистку продуктов, например, чтобы снять кожицу с кальмаров или томатов; чтобы убрать горький привкус, к примеру у лука или репы.

Пассерование — быстрое обжаривание в масле на медленном огне. К примеру, пассерование используют, когда готовят зажарку для борща: быстрое обжаривание моркови, лука, зелени и томатов в небольшом количестве масла усиливает вкус и аромат овощей.

Еще пассерование используют в приготовлении соусов — обжаривают муку, чтобы она была рассыпчатой и не образовывала комков в соусе.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве воды, бульона или собственного сока. Жидкость покрывает продукт не больше чем на ⅓. Такой способ приготовления позволяет сохранить форму и текстуру продуктов, например, рыба не разварится на кусочки, как при варке.

Тушение

Если скомбинировать пассерование и припускание, получится тушение: продукты быстро обжаривают в небольшом количестве масла, чтобы получить корочку, а затем припускают до готовности. Таким способом готовят овощное рагу, мясо, картофель. Кроме комбинации пассерования и припускания есть еще два вида тушения: томление и конфи. 

Томление — медленное, долгое и равномерное нагревание блюда под закрытой крышкой в духовке, печи, мультиварке или на плите. Томление отличается низкой температурой — от 70 до 90 °С — и долгим приготовлением, от часа до восьми часов. Томить можно овощи, мясо, птицу, рыбу и каши.

Конфи — медленное томление продуктов в жиру при температуре до 100 °С. В XIX веке конфи использовали для консервации и хранения блюда, а сейчас — для сочного, солоноватого вкуса и яркого аромата.

Конфи из утки. Этот способ приготовления чаще всего встречается во французской кухне

Обычно конфи используют для приготовления мяса и птицы. Продукт должен быть полностью погружен в жир, тогда бактерии не смогут попасть внутрь и блюдо можно будет в течение нескольких месяцев хранить в запечатанной банке в прохладном месте.

Су-вид, или готовка в вакууме

Су-вид — это способ приготовления продуктов в вакуумном пакете при постоянной низкой температуре. Например, приготовление стейка при температуре 62 ℃ или говяжьей лопатки при 68 ℃.

Продукт упаковывается в вакуумный пакет, а затем варится или готовится на водяной бане с точной температурой. Варка в вакууме может занимать до 96 часов. Вакуумный пакет позволяет сохранить форму продукта, а долгое приготовление — равномерно приготовить мясо или овощи.

Например, если обжаривать стейк на сковороде, в центре куска и по краям степень прожарки будет отличаться. А если этот же кусок приготовить в су-виде, прожарка будет одинаковой в любой части стейка.

Главное преимущество су-вида в том, что каждый раз получается предсказуемый результат: нельзя пережарить или недожарить мясо, а овощи точно не подгорят.

Для су-вида понадобится оборудование: машина и пакеты для вакуумной упаковки, термостат для контроля температуры и насос для циркуляции воды.

Сравнение приготовления стейков су-видом и жаркой

Фламбирование

Фламбирование, или фламбе, — это не совсем способ приготовления, а способ подачи блюда. Стейк, закуска или десерт поливаются крепким алкоголем, например ромом или абсентом, и поджигаются на 30 – 60 секунд.

Фламбирование закуски из крабов

Фламбирование используют, чтобы удивить гостей эффектной подачей или придать блюду аромат.

Маринование, засолка и квашение

Маринование, засолка и квашение — это способы консервации продуктов. Обычно используются для грибов и овощей, например огурцов и капусты.

Маринование — консервирование с помощью соли и кислоты, например уксуса, лимонного сока или вина. Соль и кислота подавляют размножение бактерий, что позволяет хранить продукты долгое время. 

Продукты моют, сортируют по размеру, кладут в банку и заливают смесью из кипятка, соли, уксуса и пряностей. Этот же способ используют, чтобы сделать мясо или рыбу нежнее и мягче, но эти продукты не хранят в банках: заливают маринадом на несколько часов, а затем жарят или запекают.

Засолка — консервирование продуктов с помощью соли. Засаливают овощи, например огурцы и помидоры, в соленом растворе, рыбу и мясо — в соли без воды.

В некоторых регионах России засаливают арбузы

Квашение — консервация продуктов за счет молочнокислого брожения. В продуктах образуется молочная кислота, которая в сочетании с солью защищает их от бактерий. В России обычно квасят капусту, яблоки, огурцы, а в странах Азии — манго и лаймы.

Копчение

Копчение — это обработка продуктов дымом, которая придает им особый аромат и позволяет дольше хранить. Обычно коптят рыбу, мясо или птицу. Копчение бывает двух видов:

горячее — продукт обрабатывается горячим дымом с температурой 45 – 120 °C. Процесс занимает от 30 минут до пары часов;

холодное — продукт обрабатывают дымом с температурой до 25 °C в течение нескольких часов или дней. Перед холодным копчением рыбу или мясо предварительно засаливают. 

Для копчения используют коптильню — это металлический ящик с решеткой и крышкой, который устанавливают над костром. Есть и электрические модели.

Сушка и вяление

Сушка и вяление — нетермические способы обработки продуктов. Они позволяют хранить овощи, фрукты, мясо и рыбу долгое время и делают их вкус более концентрированным.

Сушка — это удаление из продуктов влаги, сушат обычно грибы, мясо, фрукты и ягоды. Высушивать продукты можно естественным и искусственным способами:

естественный способ — продукты оставляют на открытом воздухе, например, вывешивают рыбу или дольки яблок на веревке на балконе, и ждут, пока влага из них испарится; 

искусственный — влагу из продуктов убирают под действием вакуума, давления или потока воздуха под давлением в сушильных аппаратах. 

В домашних условиях для сушки можно использовать дегидратор — прибор, который удаляет влагу из фруктов и овощей.

Многоуровневый дегидратор, 3244 рубля на Озоне

Вяление — сушка продуктов при температуре до 40°C, например, на ярком летнем солнце. Из-за воздействия температуры в продуктах происходят биохимические реакции, за счет которых овощи, мясо, фрукты получаются более упругими и сочными, чем при сушке.

Чтобы продукты завялились, их оставляют на открытом воздухе при ярком солнце на 1 – 3 дня. Продукты подвешивают вертикально на столбах, палках выше человеческого роста — это нужно для естественной обдувки воздухом.

Тепловая обработка продуктов

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

 

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повы­шает усвояемость пищи, т. к. образуются вкусовые и ароматические ве­щества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только раз­мягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т. к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества—ток­сины (например в сыром картофеле, фасоли и некоторых грибах).

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные фи­зико-химические изменения как клейстеризация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание) белков. Жир расплавляется, об­разуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений.

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинирован­ные и вспомогательные.

 

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ

 

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и тем­пература до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелатель­но варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому вы­кипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе­ного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посу­ду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре. При этом способе применяют во­дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре не выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении. Эти способы позволяют ускорить процесс вар­ки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пище­вой ценности продукта. Способы применяют при промышленной об­работке продуктов.

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (мик­роволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электричес­кая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется под­жаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сли­вочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стек­ла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с не­большими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микро­волновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про­дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чис­тоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат тол­стые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным по­крытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объе­ма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жарка без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) приме­няется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж­ках, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп­ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев) производится в электро­гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов ин­фракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на повер­хности образуется поджаристая корочка.

 

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

 

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

 

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

 

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для при­готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при­вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Процесс варки. Варочные аппараты

Варка продуктов в воде приводит к смягчению тканей, свертыванию белков, растворению некоторых питательных компонентов, набуханию и клейстеризации крахмала, переходу многих соединений, в основном минеральных и витаминов, в воду.

Продукты можно варить на пару при нормальном давлении и температуре +100…101 °С или при повышенном (0,03 МПа – 0,3 ат) давлении и температуре +105 °С. Так варят картофель, овощи, мясо. В процессе варки на пару выход сока из продукта минимален. Отварные продукты легко перевариваются и усваиваются и широко используются в диетическом питании.

В пищевой промышленности чаще применяют уваривание – удаление из продукта избыточной влаги. При выработке кристаллического сахара уваривают сироп для получения утфеля. Уваривание проводят в специальных вакуум-аппаратах, работающих периодически. Вакуум-аппарат состоит из корпуса, обогревательной камеры и ловушки.

Мармеладную массу получают увариванием рецептурной смеси в змеевиковых варочных колонках непрерывного действия или в сферических вакуум-аппаратах периодического действия. При непрерывном уваривании рецептурная смесь плунжерным насосом подается внутрь змеевика варочной колонки. Уваривание происходит при давлении греющего пара 0,2-0,4 МПа. В вакуум-аппаратах периодического действия также уваривают карамельные сиропы в карамельную массу.

В пивоваренном производстве варят сусло с хмелем в сусло-варочном котле. Более эффективен сусловарочный котел, работающий под давлением 0,02-0,03 МПа. При этом увеличивается растворимость горьких веществ хмеля и сохраняется его аромат, что позволяет снижать расход этого сырья.

При производстве этилового спирта разваривают крахмал-содержащее сырье. Более эффективно работают непрерывно действующие варочные аппараты. Разваривание можно вести при пониженной температуре разваривания (+130…140 °С) и сравнительно продолжительной выдержке (50–60 мин) или при повышенной температуре разваривания (+165…172 °С) и прохождению массы через варочный аппарат через 2–3 мин.

4 способа приготовления и лучшие рецепты • INMYROOM FOOD

Такой привычный продукт, как яйца, крайне желательно раз и навсегда включить в свой ежедневный рацион. Из них можно приготовить самые разнообразные блюда, будь то самая простая яичница-глазунья или сытный овощной омлет, а сам процесс приготовления не займет много времени.

Куриные яйца богаты витаминами и минералами, содержат полезный холестерин, понижающий уровень вредного, способствуют усвоению кальция организмом, а также, благодаря комплексу витаминов В, благотворно влияют на нашу кожу. Кроме этого, яйца — главные помощники в укреплении иммунитета и незаменимый продукт для тех, кто следует правилам здорового питания.

В сегодняшнем обзоре мы расскажем, как лучше всего приготовить яйца на завтрак: как правильно сварить яйцо-пашот или яйцо всмятку и какие рецепты выбрать для их приготовления — читайте в нашем новом обзоре.

Вкрутую

Казалось бы, что может быть проще, чем просто сварить яйца вкрутую? Вы, наверное, удивитесь, но даже этот незатейливый процесс имеет свои нюансы, о которых важно помнить, чтобы блюдо получилось идеальным.

Перед тем как класть яйца в кастрюлю с водой, дайте им согреться до комнатной температуры, если вы вытащили их из холодильника. В противном случае они будут плохо чиститься. Опускайте яйца в горячую, но еще не кипящую воду (иначе они могут потрескаться).

Для того чтобы белок проварился равномерно, а желток не получился пересушенным и серым или, наоборот, слишком жидким, варите яйца на небольшом огне ровно 7 минут после закипания. Сразу же после варки поместите яйца в ледяную воду на 10 минут и, по желанию, чистите их также под холодной проточной водой, тогда проблем со скорлупой гарантированно не возникнет.

Всмятку

Для того чтобы приготовить безупречные яйца всмятку, вам понадобится небольшой сотейник. Яйца в нем должны распологаться достаточно плотно.

Опустите яйца сразу в закипающую воду, доведите до кипения и варите 3 минуты. Обязательно подавайте их горячими, лучше всего — в специальных небольших подставках (как на картинке), куда яйцо ставится острым концом вверх.

Острый конец яйца «срубается» ножом, после чего яйцо всмятку можно есть, предварительно посолив, поперчив и, по желанию, положив в него немного масла.

Пашот

Яйца-пашот — пожалуй, самый вкусный способ варки куриных яиц. Мы редко готовим их, так как боимся, что это непросто, но на самом же деле в этом процессе ничего сложного нет.

Делимся с вами самым легким способом, который могут взять на заметку даже новички. Вскипятите воду, добавьте в нее соль и 2 столовые ложки уксуса. Когда вода закипит, начните помешивать ее, чтобы образовалась воронка. В эту воронку разбейте яйцо. Вариться оно будет 2–3 минуты. Шумовкой достаньте яйцо и ополосните чистой водой, чтобы убрать привкус уксуса. Яйцо-пашот готово!

Если у вас дома нет уксуса, не отчаивайтесь и все равно попробуйте сварить яйцо этим способом: должно получиться. Уксус всего-навсего способствует свертываемости и позволяет быстро схватиться белку.

В мешочек

Яйца «в мешочек» варить почти так же, как яйца всмятку: два эти блюда оличаются только тем, что при этом способе варки белок получается достаточно плотным, а вот желток — совсем жидким, очень сочным и нежным.

Варите яйца еще 4–5 минут после того, как вода закипела. После варки обдайте их холодной водой, и начинайте чистить с тупого конца, разбив скорлупу ложечкой.

Едят яйца «в мешочек» так же, как и всмятку. Подавайте их непременно горячими, добавляя разные гарниры и соусы.

Лучшие рецепты для завтрака

10 основных способов приготовления, которые должен знать каждый — мама 100

С началом Нового года многие из нас клянутся, что будем больше готовить, лучше питаться, получать больше домашних обедов на столе. Мы начинаем копаться в здоровых рецептах, загружаемся некоторыми полезными цельными пищевыми ингредиентами и устанавливаем эти решения. Но, возможно, не вся терминология настолько знакома, насколько могла бы быть. Определение некоторых кулинарных техник может ускользнуть от нас. Что значит соте? Что значит тушеный? Отличные и честные вопросы.Вот несколько быстрых определений некоторых из наиболее распространенных способов приготовления.

Я написала это, потому что некоторое время назад я путешествовала, а мой муж был один. Мы говорили по телефону, и он сказал: «Что мне делать на ужин?»

(Мы сделаем паузу, чтобы признать, что я явно позволил своим людям до печальной степени дать возможность прокормить себя.)

Я сказал, хорошо, если вы в полной растерянности, сделайте немного пасты и откройте банку соуса. — У нас нет соуса, — говорит Гэри.Итак, я сказал, хорошо, обжарьте нарезанный лук и добавьте банку измельченных помидоров, немного базилика и орегано.

«Будет делать… Что снова означает соте?»

Вот дерьмо. Итак, Гэри, этот учебник по основным кулинарным методам предназначен для вас и для многих людей, которые просто хотят пройти небольшой курс повышения квалификации по некоторым основным кулинарным терминам.

---

10 основных методов и приемов приготовления, которые должен знать каждый

1. Что означает соте?

Трудно придумать способ приготовления, который можно было бы использовать с таким большим количеством различных блюд, от рыбы до овощей, от мяса до лапши. Определение соте буквально означает «прыгать» на французском языке, что намекает на тот факт, что при этой технике блюдо довольно часто перемешивается в сковороде.

Можно использовать самые разные жиры, от сливочного до различных масел или их комбинации, в зависимости от продукта, который вы обжариваете. Сковорода и жир должны быть достаточно горячими, чтобы продукты, добавленные в сковороду, начали быстро подрумяниваться, поскольку тепло, используемое для приготовления пищи, исходит непосредственно от самой сковороды. Внешний вид продукта подрумянивается, иногда слегка, иногда более карамелизируется, а внутренняя часть готовится с использованием этого метода.Это что-то среднее между жаркой и обжариванием.

Рецепты тушеного мяса

---

2. Что такое жарка с перемешиванием?

При классическом жарочном движении пища всегда нарезается на кусочки одинакового размера, чтобы они готовились равномерно. Этот метод обычно используется в различных азиатских кухнях. Повар держит пищу в движении, используя какую-то кухонную утварь, а иногда и сам кастрюлю встряхивает. Нагрев под сковородой должен быть очень сильным, обычно используется небольшое количество масла, и вам нужно, чтобы каждый ингредиент был полностью подготовлен и измерен, прежде чем вы начнете, поскольку жаркое при жарке никого не ждет, и первые ингредиенты могут готовьте, пока измельчаете последние компоненты.

Ингредиенты обычно добавляются, начиная с тех, на приготовление которых уходит больше всего времени, и заканчивая самыми короткими ингредиентами для приготовления, чтобы все было готово в один и тот же момент. Вок — это традиционная сковорода, используемая для жарки, но большая сковорода тоже подойдет.

Рецепты жаркого с перемешиванием

---

3. Что означает Sear?

Под обжариванием понимается подрумянивание пищи — обычно относящейся к мясу или рыбе — на сковороде на сильном огне.Его часто используют в начале рецепта, и подрумянивание карамелизирует натуральный сахар в пище, позволяя проявиться еще одному слою аромата, а также может добавить приятную текстуру внешнему виду продукта.

В этой технике обычно используется небольшое количество жира. Например, в случае куска рыбы вы можете просто обжарить его с обеих сторон, и процесс приготовления будет завершен, в то время как в случае более жесткого куска мяса обжарка может быть первым шагом в процессе приготовления. с последующим тушением или запеканием.

Обжаренные рецепты

---

4. Что такое тушеный?

Обычно этот термин используется в связи с мясом, в частности с кусками мяса, которые при длительном медленном приготовлении становятся мягкими, хотя можно тушить все, от эндивия до птицы. При тушении пища часто сначала подрумянивается, хотя и не обязательно, а затем ее готовят в низкой духовке или на слабом огне с умеренным количеством жидкости (недостаточно, чтобы покрыть пищу), и обычно кастрюлю закрывают крышкой. чтобы жидкость конденсировалась на нижней стороне крышки и поливала блюдо во время приготовления.Определение тушения обычно относится к медленному приготовлению с небольшим количеством жидкости.

Иногда в этом методе приготовления вместе с жидкостью используются ароматные овощи, такие как морковь, лук и другие приправы. Жидкости для тушения варьируются от бульона до вина и помидоров.

Тушеные рецепты

---

5. Что такое тушеное мясо?

Тушение похоже на тушение, оба метода приготовления на влажном огне, но часто относятся к продуктам, нарезанным на более мелкие кусочки, тогда как тушение часто относится, например, к целым кускам мяса или кускам курицы.При тушении пища обычно сначала подрумянивается на более сильном огне, а затем возвращается в кастрюлю с другими ингредиентами, такими как овощи и жидкость, чтобы покрыть ингредиенты.

После этого кастрюлю накрывают, по крайней мере, частично, и готовка завершается на медленном огне. Как и тушение, тушение — отличный способ превратить более жесткие куски мяса или птицы или даже некоторые виды морепродуктов, такие как раковины или кальмары, в мягкие.

Часто тушеные (и, если на то пошло, тушеные) вещи на следующий день становятся даже лучше, так что это две отличные техники. А еще есть мультиварка, чудо для приготовления тушеного мяса.

Рецепты тушеного мяса

---

6. Что такое пропаривание?

Постоянный поток горячего воздуха — это то, что обеспечивает бережное приготовление пищи в этой технике приготовления, и она очень популярна в азиатской кулинарии. Тот факт, что пища готовится над жидкостью, а не погружается в нее, означает, что большая часть питательных веществ остается в пище на своем месте. Часто используется вода, хотя для приготовления пара также можно использовать бульон, вино, пиво или другие настои.

Убедитесь, что в пище, которую вы готовите, достаточно места вокруг каждого куска, чтобы горячий пар мог все приготовить равномерно, и убедитесь, что уровень жидкости примерно на один или два дюйма ниже продукта, подвешенного над жидкостью. Возможно, вам придется добавлять жидкость в кастрюлю, поскольку она испаряется.

Есть много устройств, которые используются для приготовления пищи на пару, но в конечном итоге они включают перфорированную платформу, которая удерживает пищу в подвешенном состоянии над кипящей жидкостью. Иногда пищу готовят прямо в корзине, а иногда на тарелке, если будут выделяться соки, которые добавятся в готовое блюдо.Курица, пельмени, овощи, рыба — вот лишь некоторые из блюд, которые часто готовят на пару.

Помните, что пар горит! Когда вы готовите на пару, держите лицо и другие части тела подальше от верхней части кастрюли, когда снимаете крышку.

Рецепты на пару

---

7. Что такое выпечка?

Выпечка — это просто приготовление пищи в духовке, обычно открытой, с использованием непрямого сухого тепла. Эти термины часто используются при обсуждении таких продуктов, как хлеб, кулинария, кексы и другие, хорошо «выпечка», хотя также используются для описания приготовления пикантных блюд, таких как лазанья или курица.Пища готовится снаружи внутри, а температура духовки варьируется от рецепта к рецепту, хотя, когда температура становится выше, скажем, 400 ° F или выше, часто используется термин жарка.

Рецепты выпечки

---

8. Что такое обжарка?

Один из самых простых способов приготовления, идеально подходящий для тех случаев, когда вам нужно приготовить ужин, но есть еще кое-что, требующее вашего внимания, прежде чем пришло время поесть. Обжарка очень похожа на запекание, поскольку обычно включает приготовление на сухом огне в духовке без крышки, но обычно включает более высокую температуру (и, соответственно, более короткое время приготовления), чем выпечка.

Используемая форма для выпечки обычно относительно неглубокая, чтобы тепло циркулировало равномерно и еда не пара. Внешняя сторона жареных продуктов, будь то картофель или овощи, курица или мясо, хорошо подрумянивается благодаря сильному нагреву, а внутренняя часть должна оставаться максимально нежной. Иногда продукты кладут на камень в жаровне, чтобы горячий воздух циркулировал еще более равномерно. Обжарка также может относиться к продуктам, приготовленным на живом огне, например, к запеканию на вертеле.

Жареные рецепты

---

9. Что означает Broil?

Жарение — это приготовление пищи под жаровней, которая иногда представляет собой отдельный выдвижной ящик в вашей духовке, а иногда требует, чтобы вы поместили верхнюю решетку в духовке близко к ее крыше, чтобы быть рядом с источником тепла, который может быть электрическим или газ. Чем ближе решетка к огню, тем быстрее она подрумянится и приготовится. Та сторона продукта, которая подвергается прямому и интенсивному воздействию тепла, — это единственная сторона, которая потемнеет, поэтому вам обычно приходится переворачивать продукты во время процесса жарки.

Часто пища готовится на противне с бортиком, что позволяет ей находиться близко к источнику тепла. Продукты, которые лучше всего подходят для этого метода приготовления, — это продукты, которые готовятся быстро, поэтому они не подгорают, пока не закончат приготовление внутри. Рыба и морепродукты, куриные грудки, гамбургеры, кебабы и т. Д. Являются хорошими кандидатами для жарки, и этот метод также можно использовать для завершения таких блюд, как фриттата. Время имеет существенное значение, поэтому, когда вы готовите какой-либо тип пищи, вам нужно оставаться рядом и часто проверять ее.

Жареные рецепты

---

10. Что такое гриль?

Приготовление на гриле — это метод приготовления пищи на живом огне на прямом огне, обычно на достаточно сильном огне. Пища подвергается воздействию пламени, и она быстро приобретает коричневатый, карамелизованный внешний вид по мере того, как внутри готовится. Вы можете довольно легко отрегулировать температуру на газовом гриле, если вы используете угольный гриль, часто рекомендуется, чтобы одна часть гриля была горячей, а другая — в меньшей степени. Таким образом, вы можете перемещать пищу из зоны в зону по мере необходимости.Чтобы добиться этого, требуется некоторый опыт игры с углем или деревом.

Chipotle Beef Burgers

Нежные куски мяса и птицы, а также различные куски рыбы и моллюсков очень хорошо подходят для приготовления на гриле, равно как и овощи и даже фрукты. Как и в случае жарки, держитесь достаточно близко к грилю, поскольку это может привести к возгоранию. Еда легко превратится из красиво подрумяненной в обугленную в мгновение ока. Время сильно варьируется от еды к еде и от гриля к грилю, поэтому проверяйте степень готовности продуктов, которые вы готовите, в процессе приготовления.Вы также можете поэкспериментировать с открытой и закрытой крышкой, что влияет на температуру.

Приготовление на гриле отличается от приготовления на гриле, которое является медленным и медленным. И у гриля, и у барбекю есть очень активные поклонники, которые имеют очень определенное мнение о своих определениях, и мы пока оставим эту дискуссию.

Рецепты на гриле

---

Топ-15 простых и умных методов приготовления

Все мы любим домашнюю еду и хотим, чтобы наши дети тоже наслаждались домашней едой.Чтобы побудить ваших детей есть домашнюю еду, вы бы пробовали новые рецепты, но пробовали ли вы когда-нибудь новые методы приготовления? Если нет, то вы должны попробовать сейчас и произвести впечатление на членов своей семьи, особенно на детей. Если вы ищете различные рецепты в кулинарных книгах или в Интернете, но не понимаете многих кулинарных терминов, мы готовы вам помочь. Прочтите эту статью, чтобы узнать об основных методах и техниках приготовления, которые используются на кухне.

15 различных способов приготовления, которые вы должны знать

На самом деле есть два важных метода приготовления, о которых вам нужно знать; метод сухого тепла и метод влажного тепла.Методы приготовления на сухом огне не требуют воды и используют сухой жар для приготовления чего-либо; некоторые примеры: приготовление на пару, выпечка, приготовление на гриле и жарение. В методах приготовления влажного тепла мы используем жидкости для приготовления пищи; некоторые примеры включают варку, жарку, тушение, барбекю и наметку. Давайте посмотрим на некоторые из этих методов дальше:

1. Приготовление на гриле

Гриль — это метод приготовления пищи на прямом огне. Еда подвергается воздействию огня, а тепло исходит от углей под решеткой.Вы можете жарить на открытом огне или на сковороде для гриля. Используются решетки для гриля, а продукты, которые готовятся на гриле, обычно имеют обугленные полосы.

2. Варка на пару

Для приготовления на пару продукты помещают в пароварку, над которой находится горячая жидкость. Пар готовит пищу, но вода или жидкость, используемая для приготовления на пару, не контактирует с самой пищей.

3. Обжигающий

Под обжариванием понимается поджаривание пищи. Обжаренные продукты снаружи имеют коричневый цвет и карамелизацию.Пищу можно поджечь, если использовать небольшое количество жира на сильном огне для придания внешнему виду карамелизованного вида, в то время как внутренняя часть не прожарилась. Обжаривание рыбы или мяса — обычное дело.

4. Кипячение

Когда температура пищи, приготовленной в воде, достигает 100 ° C, она находится в стадии кипения. В этом методе пища полностью погружается в воду и варится до мягкости и мягкости.

5. Тушение

Обжаривание пищи — один из самых распространенных шагов, которым мы следуем при приготовлении чего-либо.Еда готовится в очень небольшом количестве масла или жира, пока она не станет мягкой. Обычно это делается на сковороде, и пища готовится на среднем или сильном огне.

6. Браконьерство

Чтобы приготовить пищу, ее необходимо погрузить в воду с температурой от 71 ° до 82 ° по Цельсию. Блюдо остается в воде до полного приготовления.

7. Жаровня

Для жарки необходимо, чтобы источник тепла находился сверху, и для жарки в основном используются духовки. Настройку можно отрегулировать для жарки, чтобы включался только верхний источник тепла.Однако во время жарки нужно следить за едой, так как она готовится очень быстро.

8. Выпечка

Выпечка — это просто приготовление продуктов (обычно открытых) в духовке с использованием сухого тепла. Этот метод приготовления используется для таких продуктов, как хлеб, пирожные, печенье, кексы, лазанья и т. Д.

9. Обжарка

Этот метод похож на запекание, поскольку для приготовления пищи используется духовка. Чаще всего жарят мясо или овощи. Пища готовится до красивого золотисто-коричневого цвета.

10. Бланширование

Бланширование и кипячение — это почти то же самое, но при бланшировании пища готовится частично, а затем ее погружают в ледяную баню, чтобы остановить процесс приготовления.

11. Тушение

Тушение похоже на тушение. Ингредиенты сначала обжариваются, а затем варятся в жидкости.

12. Фритюр

«Жарка во фритюре» означает приготовление пищи в горячем масле или жире. Блюдо готовится до золотистого цвета. Он хрустящий снаружи, а внутри готовится полностью.

13. Тушение

Как и при обжаривании, ингредиенты обжариваются, а затем готовятся в воде. Продукты, которые обычно тушатся, богаты белком, например жаркое.

14. Мелкое жарение

Здесь масло достигает сковороды только на полдюйма, и пища сначала готовится с одной стороны, а затем переворачивается на другую сторону, чтобы ее можно было полностью приготовить.

15. Барбекю

Для приготовления барбекю пища, такая как мясо и грудинка, должна готовиться долго и медленно на вертеле, который подпитывается дымом, образующимся либо от угля, либо от дров.

Часто задаваемые вопросы

Вот несколько часто задаваемых вопросов:

1. Какой метод приготовления лучше всего сохраняет питательные вещества?

Приготовление на пару — хороший способ сохранить питательные вещества. При приготовлении пищи на пару сохраняются водорастворимые витамины, которые в противном случае теряются в других процессах приготовления.

2. Почему выпечка полезнее жарки или гриля?

При приготовлении пищи на гриле не используется много жира, и его часто проводят на открытом огне на решетке или сковороде для гриля.Пища иногда склонна к подгоранию, а также производит канцерогены, вызывающие рак. Жарение производится в масле или жире, и если температура достигает более высокой точки, это также может вызвать канцерогены. Поскольку выпечка не вызывает образования канцерогенов, а также сохраняет больше водорастворимых витаминов, она считается более здоровой альтернативой.

3. Здорово ли готовить на гриле?

В то время как большинство продуктов, приготовленных на гриле, считаются вредными для здоровья, приготовление на гриле может быть очень полезным методом приготовления, поскольку для приготовления пищи требуется меньше жира, и большая часть его даже капает во время процесса приготовления, а это означает, что приготовленная пища намного полезнее .Использование более постных кусков мяса и большего количества фруктов и овощей делает барбекю более полезным, чем обычно, поскольку к концу процесса приготовления в мясе остается меньше вредных жиров.

Если вы раньше не знали о различных методах приготовления, мы надеемся, что эта статья вам поможет. Самостоятельное приготовление пищи — это замечательный опыт, а также лучший способ обеспечить хорошее здоровье, поскольку вы знаете, что вы добавляете в пищу, и теперь знаете лучший и самый здоровый метод приготовления, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ и витаминов.

Также читают:

Простые методы очистки кухонной раковины
Лучшие кухонные советы, которые сделают вашу готовку легкой и короткой
Крутые кухонные гаджеты, которые сделают вашу готовку проще

Методы приготовления влажным и сухим жаром

Способы приготовления в кулинарии делятся на две категории:

1. Готовка с сухим жаром , например, запекание, жарение или тушение.
2. Приготовление с использованием влажного тепла , например тушение, приготовление на пару или припуск.

Поскольку в каждом методе приготовления используется либо сухой жар, либо влажный жар (а иногда и то и другое), их классификация таким образом гарантирует, что каждый известный метод попадет в ту или иную категорию.

Масло и прочие жиры «Сухие»

Стоит отметить, что методы приготовления с использованием жира, такие как тушение и жарка во фритюре, считаются методами сухого нагрева. Если это кажется запутанным, помните, что масло и вода не смешиваются, поэтому, хотя жир может принимать жидкую форму, во многих отношениях он противоположен воде — отсюда «сухой» жар.

Выбор правильной техники приготовления

Использование метода приготовления, соответствующего типу готовящейся пищи, является важной частью кулинарного искусства. Жесткие куски мяса, такие как говяжья грудинка или баранья рулька, нужно готовить медленно, на медленном огне, в течение длительного времени и с большим количеством влаги. При правильном приготовлении эти нарезки могут быть невероятно нежными и вкусными. С другой стороны, методы сухого нагрева обычно предполагают очень высокие температуры и короткое время приготовления. Кусок грудинки, приготовленный таким образом, скажем, на гриле, будет жестким, жевательным и в значительной степени несъедобным.Интересно, что стейк из говяжьей вырезки, приготовленный с использованием медленного метода влажного тепла, такого как тушение, также получился жестким, жевательным и несъедобным, хотя и по другим причинам.

Приготовление сухим жаром

Приготовление сухим жаром относится к любой технике приготовления, при которой тепло передается продукту без использования влаги. Приготовление с использованием сухого тепла обычно включает в себя сильный жар, с температурой 300 F или выше. Выпечка или запекание в духовке — это метод сухого нагрева, поскольку для отвода тепла используется горячий воздух.Обжарка стейка считается жаркой на сухом огне, потому что теплопередача происходит через горячий металл сковороды. Обратите внимание, что подрумянивание пищи (в том числе процесс подрумянивания мяса, называемый реакцией Майяра) может быть достигнут только при приготовлении сухим жаром. Примеры методов сухого нагрева включают:

Приготовление влажным теплом

К методам приготовления с использованием влажного тепла относятся любые методы приготовления с использованием влаги, будь то пар, вода, бульон, вино или другая жидкость.Температура приготовления намного ниже — где-то от 140 F до максимум 212 F, потому что вода не становится горячее, чем это. Примеры методов приготовления влажного тепла включают:

Схемы отруба мяса

Хотите узнать о различных кусках говядины, свинины или баранины? На этих диаграммах показаны основные куски мяса, а также рецепты и способы приготовления каждого из них:

методов и приемов приготовления, которые вам необходимо освоить

— Реклама —

Основные методы и приемы приготовления

Один из первых шагов в обучении готовке — это изучение правильных методов и приемов приготовления, включая различные способы приготовления.Есть чему поучиться, и у каждого метода приготовления есть свои преимущества и недостатки. Вы заметите тенденцию, когда дело доходит до применения методов приготовления различных блюд. Есть несколько основных методов приготовления, а некоторые — более сложные.

Похожие сообщения

Как правило, вы заметите, что для поддержания влажности продуктов и предотвращения их высыхания используются методы приготовления с использованием влажного тепла. Методы приготовления с использованием влажного тепла также используются для приготовления продуктов, которые были бы слишком жесткими, если бы они были приготовлены с использованием метода приготовления с использованием сухого тепла.Эти продукты обычно требуют более длительного приготовления, и чтобы они не высыхали, следует применять метод приготовления на влажном тепле. Когда вы научитесь готовить жаркое, это вам пригодится.

Практика этих типов кулинарии и техник приготовления пищи — единственный способ научиться с ними естественно разбираться. Вы, вероятно, уже знаете о многих из этих методов приготовления и неосознанно используете их на регулярной основе. Какова цель — убедиться, что вы применяете правильную технику приготовления к правильному продукту питания.Хотя процесс приготовления обычно рассматривается как пустой холст, на котором можно экспериментировать, вы должны сначала овладеть теорией и практическими навыками, которые придают холсту его вдохновляющие способности. Одна из этих вещей случается с важным базовым навыком, без которого вы не можете себе позволить.

Кулинарная поваренная книга

— Реклама —

Кулинарная поваренная книга — это фантастический ресурс, который всегда под рукой. Загружаемый на любое устройство и упакованный с профессиональными рецептами, предлагаемая ценность невероятна.Изучение тех же рецептов, которым обучают в основных программах кулинарного искусства , делает нашу поваренную книгу незаменимой для любого уровня навыков — от домашнего повара до студентов кулинаров и поваров.

Текущий выпуск:

Акции и соусы

В нашем текущем выпуске мы собрали более 40+ рецептов с подробными рецептами, советами и методами, собранными вместе в красиво оформленном загружаемом PDF-файле с высоким разрешением. Доступен сейчас!

Основные методы приготовления

Вопреки мнению, жарка во фритюре — это метод приготовления на сухом огне.

Чтобы не усложнять задачу, не забывайте, что существует всего три способа приготовления.Это помогает максимально упростить приготовление пищи. Внутри каждого типа существует несколько вариантов методов. Три метода.

• Метод приготовления сухим жаром
• Способ приготовления влажным теплом
• Комбинированный метод приготовления

Пищу можно готовить на воздухе, в жире, в воде или на пару, и все. Когда мы говорим это, мы говорим о средах, необходимых для передачи тепла вашим продуктам. Конвекция, проводимость и излучение.Измените свой стиль приготовления, чтобы он лучше подходил к мясу или овощам, которые вы готовите. Когда дело доходит до mise en place, готовка — король.

Метод приготовления сухим жаром

Методы приготовления с сухим жаром — это те, которые используют воздух или жир. Это:

• Жаркое
• Обжарка
• Гриль
• Выпечка
• Sauteing
• Сковорода
• Жаркое во фритюре

Пища, приготовленная с использованием этого метода, имеет богатый вкус из-за карамелизации и потемнения продуктов.

Способ приготовления влажным теплом

Влажный нагрев использует воду или пар для приготовления пищи. В их числе:

• Браконьерство
• Кипящий
• Варка на пару
• Варка

Мы используем методы приготовления на влажном огне, чтобы подчеркнуть естественный вкус пищевых продуктов и уменьшить основные потери водорастворимых витаминов и повысить усвояемость белка.

Тушение, на 50% погруженное в воду и на 50% незащищенное, представляет собой комбинированный метод приготовления.

Комбинированный метод приготовления

Комбинированное приготовление — это метод, который включает приготовление как сухим, так и влажным жаром.Это:

Каждый из этих методов приготовления можно применять к большому разнообразию продуктов, включая мясо, овощи, рыбу, выпечку, торты, печенье и т. Д., Чтобы завершить различные стили приготовления. Самый распространенный комбинированный прибор для приготовления пищи — мультиварка. Если у вас его еще нет или вы ищете мультиварку лучшего качества, ознакомьтесь с моей рекомендованной мультиваркой Instapot на Amazon, нажав здесь.

Применение методов приготовления

Когда вы смотрите на кусок мяса в продуктовом магазине и задаетесь вопросом, как вы собираетесь готовить, чтобы он был красивым, что происходит у вас в голове? Это пустой взгляд? А как насчет тех дешевых кусков мяса, которые вы всегда склонны покупать, а потом разочаровываетесь? Моей целью и желанием как шеф-повара всегда было превращать дешевые куски мяса в вкусную и качественную еду.

Мы должны знать, как применять методы приготовления, если мы хотим применить эти знания на практике. Вы не испытываете чувства контроля и силы, которое испытываете, когда можете закрыть глаза, взять кусок мяса и точно знать, как его приготовить. Необязательно покупать филе миньон, чтобы получился нежный ароматный стейк. Все, что нужно, — это понимать, как применять методы приготовления.

Схема конвекционной печи

Вы, наверное, немного разбираетесь в кулинарии. Однажды вы слышали что-то о зернистости, мраморности или еще о чем-то.Ну вот и близко! Полное понимание нарезки и методов приготовления требует понимания того, откуда они берутся у животного. Эти знания бесценны, но мы отложим их на потом.

Как использовать методы приготовления сухим жаром

Приготовление на сухом огне (га) вплоть до приготовления без влаги в качестве среды. Например, жарка — это приготовление на сухом огне, как и жарка на гриле. При использовании методов сушки при сильном нагревании обязательно следите за содержанием влаги в вашей сковороде, так как жарка на сковороде может легко превратиться в пашот.Во избежание этого используйте небольшие порции, чтобы поддерживать огонь в сковороде.

Sauteing

Sautéing требует очень высокой температуры и очень мало масла. Ингредиенты добавляются, когда масло начинает слегка дымиться. Требуется меньше масла, потому что высокая температура предотвращает утечку влаги, а также защищает от разбрызгивания масла и потенциального возгорания. Обжаривание может нервировать из-за сильного тепла и звука готовящегося продукта. Обязательно наденьте соответствующую одежду, чтобы избежать ожогов.

Не рекомендуется для обжаривания использовать тефлоновые или другие сковороды с антипригарным покрытием. Использование сковороды из нержавеющей стали с несколькими покрытиями — подходящий инструмент для этой работы, поскольку она может выдерживать высокую температуру, красиво карамелизировать пищу, легко переносится в духовку и может быть удалена из глазури, не опасаясь деформации. Я рекомендую инвестировать в качественный бренд, такой как All-Clad. Они обладают непревзойденной теплопередачей, качеством сборки и производятся в США. Вы можете проверить это на Amazon, нажав здесь.

Сковорода для жарки

Жарение на сковороде включает приготовление ингредиента на сковороде при среднем или сильном огне.Для жарки на сковороде используется немного больше масла, чем обычно, так как это помогает предотвратить выделение влаги из ингредиентов. Как и при обжаривании, жарение на сковороде следует выполнять небольшими партиями, чтобы поддерживать температуру на сковороде и поддерживать ее равномерно.

Признаком некачественной посуды является утечка влаги из-за падения температуры. Это может превратить вашу сковороду во влажный жаркий метод приготовления, который может испортить желаемый результат. Здесь можно использовать сковороды с антипригарным покрытием, которые рекомендуются поварам-любителям. Убедитесь, что вы выбираете твердую анодированную поверхность с антипригарным покрытием, так как она выдерживает больше неправильного обращения, чем стандартная мягкая тефлоновая сковорода.Я рекомендую Cook Standard для жарки на сковороде, поскольку у меня лично есть пара, и они фантастически выдержали насилие, которому я их подверг. Они невероятно недорогие и стоят каждой копейки. Вы можете проверить их на Amazon, нажав здесь.

Обжарить на сильном огне.

Обжарка / Выпечка

Запекание / выпечка использует воздух или конвекцию для передачи тепла ингредиенту. Ваша духовка поддерживает этот метод приготовления и используется благодаря высокой точности температуры и способности готовить равномерно в течение более длительных контролируемых периодов.Обычно готовят крупногабаритные блюда или предметы, требующие даже готовки.

Подрумянивание, которое оно дает, является желаемым эффектом жарки и усиливает вкус большинства продуктов. ПРИМЕЧАНИЕ. Использование конвекционной печи немного отличается от обычной духовки.

В конвекционной печи используется вентилятор для перемещения горячего воздуха, что способствует более равномерному приготовлению и ускоряет приготовление продукта. Из-за особенностей конвекционной печи есть особое правило, которому нужно следовать.

Все стандартные рецепты здесь предполагают, что вы используете обычную духовку, и для этого используются температуры.Если вы используете конвекционную печь (и если она у вас есть, используйте ее!), Уменьшите температуру на 25F.

СОВЕТ: Выпечка ничем не отличается от запекания. Ключевое отличие заключается в том, что выпечка считается таковой только в мире пекарни.

Подходящий противень должен легко чиститься и быть достаточно прочным, чтобы выдерживать различные перепады температуры. Противень, который я использую, можно поставить на конфорку, чтобы облегчить удаление глазури и приготовление соуса. Я считаю, что это обязательная функция. Вы можете проверить кастрюлю на Amazon, нажав здесь.

Гриль

Гриль — любимое времяпрепровождение многих мужчин во всем мире, и все они любят готовить хороший рибай или тибон. Этот метод сухого нагрева желателен для аромата, который придается при варке с быстрой конвекцией.

Идеально подходит для небольших кусков мяса, а для приготовления на гриле требуется продвинутый и опытный повар, чтобы обеспечить правильное приготовление и способность не поджечь продукт, при этом постоянно обеспечивая идеальную редкость.

Профессиональные повара и повара используют чугунную поверхность для гриля, которая обеспечивает глубокую и заметную маркировку гриля.Гораздо сложнее сделать это с поверхностью гриля из нержавеющей стали с покрытием, которая сегодня используется в большинстве барбекю.

Если вы ищете хороший гриль, поищите его с качественной чугунной поверхностью для гриля, так как это будет указывать на то, покупаете ли вы качественный гриль или просто покупаете марку и уловки.

Жареный

Жаровня похожа на гриль и почти противоположна ему в том, что использует лучистое тепло от верхнего источника. Жареные продукты кладут на предварительно разогретую металлическую решетку, и жар наверху готовит пищу, а гриль внизу отмечает ее.

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре или жарение во фритюре — еще один популярный способ приготовления. Это значит готовить в большом количестве горячего жира. Как ни странно это звучит, жарка во фритюре считается не методом влажного тепла, а скорее методом сухого тепла. Что отличает жарку во фритюре от кипячения, так это температура.

Кипящая вода не может превышать 100 ° C (212 ° F), а температура во фритюре может достигать 200 ° C (400 ° F). Эти высокие температуры позволяют продукту быстрее готовиться и подрумяниваться.

Как использовать комбинированные методы приготовления

Технически существует 2 типа комбинированного приготовления, но мы включим третий — су-вид.

Тушение

Популярный комбинированный метод приготовления называется Тушение . Правильный метод тушения достигается путем первого приготовления продукта, например, голени ягненка, путем жарки или обжаривания в сухом огне для обеспечения надлежащей карамелизации. После того, как голень ягненка обжарен и слегка карамелизируется, вы добавляете жидкость, например бульон, до тех пор, пока он не достигнет 1/3 голени ягненка.Затем в духовке или на плите варите на медленном огне или тушите , часто переворачивая голень ягненка, пока она не станет мягкой и нежной. Тушение особенно полезно для более твердых кусков мяса.

Тушение

Если бы вы полностью покрыли мясо, вы бы Тушили мясо. Это дает консистенцию супа и, очевидно, является предпочтительным методом для приготовления тушеного мяса.

Sous Vide

Су-вид с курицей

Sous vide — это метод вакуумной герметизации пищевых продуктов в пластике с последующим кипячением упаковки в воде для полного нагрева.Су-вид — относительно новый метод, разработанный в 70-х годах. Этот метод удаляет продукт из внешней среды, где он готовится, таким образом, чтобы сохранить его естественный аромат.

Су-вид быстро становится очень популярным в пищевой промышленности, так как этот метод приготовления обеспечивает красивый, равномерный метод приготовления при точной температуре. Хотя это не для начинающего повара, это требует терпения, инвестиций и ноу-хау.

Как использовать методы приготовления влажным теплом

Существует 4 типа метода влажного тепла с использованием воды или жидкостей на водной основе, и все они связаны с температурой.

Браконьерство

Браконьерство — это самый низкотемпературный метод, определенный в диапазоне 71–82 ° C (160–180 ° F). Это создает достаточно спокойную среду для нежных продуктов, таких как яйца. Вода должна слегка двигаться и без пузырьков.

Кипячение

Коммерческая паровая печь. Пар — это влажный метод приготовления.

Варка на медленном огне — это обычный температурный диапазон, поскольку он наиболее сбалансирован. Его температура составляет 85–96 ° C (185–205 ° F), и вы заметите, что жидкость закипает, по ее поверхности пробиваются маленькие пузырьки.Он отлично подходит для улучшения вкуса тушеного мяса, мяса и супов.

Кипячение

Кипение — самая высокая температура для погружения. При температуре 100 ° C (212F) на уровне моря он заметен по быстрому движению с множеством больших пузырьков. Варка редко рекомендуется для приготовления большинства блюд, и единственное, чему учат, что нужно варить, — это макароны.

Варка на пару

Приготовление на пару позволяет достичь более высокой температуры жидкостей путем их обработки на пару.Он определяется количеством пара, выделяющимся при температуре воды выше 100 ° C (212F). Пища контактирует только с паром, образующимся от кипящей жидкости. Приготовление на пару — распространенный метод из-за короткого времени приготовления, высокой температуры и характера приготовления влажного тепла.

Пар — это еще и метод приготовления, который снижает значительную потерю водорастворимых витаминов.

— Рекламное объявление — пожаловаться на это объявление

способов приготовления — 21 способ приготовления!

Полезно чередовать различные методы приготовления, чтобы ваша диета оставалась разнообразной и приятной!

В этой статье я расскажу о некоторых из самых популярных способов приготовления еды, а также об их терминологии!

Жарка на воздухе

Жарение на воздухе — относительно новый метод приготовления пищи, и фритюрницы появились в кулинарии примерно в 2010 году.Некоторые из производителей оригинальной кухонной техники включают Philips и Tefal.

Фритюрницы

Basic работают за счет циркуляции горячего воздуха вокруг машины для приготовления пищи. Диапазон настроек температуры составляет от 160 ° C до 200 ° C, а время приготовления обычно сокращается примерно на 20–30%, но это будет зависеть от разных моделей.

Помимо более быстрого приготовления, жарка на воздухе также снижает потребность в использовании большого количества масла, так как популярные продукты, такие как чипсы для жарки на воздухе, при жарке на воздухе так же хороши, как и во фритюре.

Хотя фритюрницы обычно продаются для «жарки чипсов», на самом деле во фритюрнице можно приготовить много разных продуктов.

По мере того, как фритюрницы развивались за последнее десятилетие, у некоторых моделей появился ряд функций. Варианты могут включать фритюрницы с противнями для пиццы, шашлычки и формы для выпечки. Некоторые мультиварки теперь также включают функции фритюрницы.

Популярные рецепты фритюрницы:

Цыпленок во фритюрнице
Куриные наггетсы во фритюрнице
Пирог с морковью во фритюрнице

Все рецепты фритюрницы >>

Выпечка

Выпечка может охватывать широкий спектр рецептов, включая хлеб, печенье и пирожные.Хлебобулочные изделия обычно содержат муку или ингредиент, представляющий собой зерно.

Выпечка, вероятно, один из старейших способов приготовления, а также один из самых распространенных. При выпечке используется сухой жар, обычно в духовке.

Тем не менее, вы также можете включить такие рецепты, как макаронные изделия, лазань и печеный картофель, в категорию выпечки, даже если они обычно не включают муку, яйца или сахар, они готовятся в духовке.

Выпечка похожа на запекание, но есть разница.В то время как они оба используют сухой жар для приготовления пищи, есть несколько отличий;

• Запекание — это обычно приготовление чего-нибудь твердого, например, целой курицы или баранины. Выпечка включает приготовление чего-то, что начинается в более жидком состоянии, прежде чем оно будет запечено. После запекания он обычно становится твердым снаружи и мягким внутри.
• В рецептах выпечки жир, как правило, смешивается с ингредиентами, при жарке любой жир обычно смывается снаружи (например, при запекании куска мяса).

Все рецепты выпечки >>

Приготовление барбекю

Когда солнце садится (а во многих случаях и нет!), Мы любим выкопать барбекю и броситься в магазины, чтобы купить гамбургеры и сосиски, которые мы можем достать.

Барбекю, как мы его знаем, — это приготовление пищи на открытом воздухе на гриле путем приготовления на гриле, копчения или запекания.

Само по себе барбекю представляет собой либо специально построенное устройство, работающее на газе или угле, либо самодельное кирпичное барбекю.Газовые барбекю бывают всех форм и размеров и сильно различаются по цене.

Какой бы барбекю вы ни использовали, одно можно сказать наверняка — это прекрасная возможность провести время в компании, где еда — в центре внимания!

Бланширование

Бланширование — это скорее этап приготовления пищи, чем полный метод приготовления.

Причиной бланширования ингредиента является его смягчение, подготовка к замораживанию и облегчение очистки от кожуры (обычно используется при подготовке томатов к приготовлению).

К продуктам, которые обычно бланшируют, относятся томаты, миндаль и фасоль, а также другие фрукты и овощи.

Метод бланширования продуктов включает в себя очень короткое погружение ингредиента в кипящую воду или иногда в масло — обычно при жарке чипсов во фритюре.

Запеканки и рагу

Запеканки и тушеное мясо — очень практичный способ приготовления еды, поскольку их можно приготовить заранее и оставить без присмотра на долгое время, пока они готовятся.Медленное время приготовления означает, что можно использовать более дешевые и экономичные куски мяса, поскольку они станут нежными и мягкими во время приготовления.

Популярные запеканки и тушеные блюда часто включают зимнее тушеное мясо, такое как запеканки из говядины, курицы и баранины с большим количеством корнеплодов и жирными бульонами.

Жарение во фритюре

Жарение во фритюре — популярный метод приготовления таких продуктов, как чипсы, пончики и продукты, обычно покрытые жидким тестом, такие как луковые кольца и рыба. Ингредиенты погружаются в горячее масло и очень быстро готовятся.

Хотя жарка во фритюре действительно улучшает вкус продуктов (я смотрю на пончики), это метод приготовления, который следует использовать в умеренных количествах из-за высокого уровня калорийности и содержания жира.

Для жарки во фритюре дома используйте глубокую сковороду, наполненную маслом, или специальную фритюрницу.

Обезвоживание

Обезвоживание восходит к ранним цивилизациям как метод сохранения и продления жизни пищи путем удаления влаги и подавления роста бактерий.

Есть разные способы обезвоживания пищи; электрические осушители, сушильные печи и сушилки на воздухе. Мне было особенно приятно использовать функцию дегидратора в моем Ninja Foodi, и я очень доволен результатами!

Популярные продукты для обезвоживания включают фрукты, овощи, мясо, зелень, бобы, злаки и соусы.

Голландские печи

Голландские духовки

— это универсальные кастрюли, в которых можно готовить самые разные блюда при различных температурах.

Голландские печи тяжелые и обычно изготавливаются из чугуна. Они определенно не новы и уже много лет используются по всему миру. Их можно использовать как на плите, так и в духовке.

Диапазон рецептов, которые можно приготовить в голландской печи, огромен, они включают; супы, рагу, запеканки, запекание, жарение (в том числе во фритюре) и выпечка хлеба.

Фондю

Фондю возникли в Швейцарии как средство предотвращения потерь хлеба и сыра в зимний период.

Традиционно фондю — это социальный способ насладиться плавленым сыром — обычно Эмменталь и Грюйер — макая в кусочки хлеба.

Но фондю — это не только плавленый сыр — вам наверняка понравилось шоколадное фондю с фруктами или зефиром.

Вы также можете наслаждаться мясным фондю, окунув куски сырого мяса в горячее масло и приготовив его перед тем, как окунуть в соус или дип.

Жарка

Способ приготовления определенных продуктов на неглубокой сковороде, называемой сковородой, в небольшом количестве масла.Обычно жареные продукты включают бекон, яйца, блины, лук, сосиски, яичный хлеб и омлеты. Жарка — это быстрый и вкусный способ приготовить пищу, но следите за тем, сколько масла вы готовите!

Гриль

Приготовление на гриле обычно используется для приготовления мяса, овощей и некоторых видов рыбы. Блюда кладут на металлическую решетку, которую обычно кладут на противень. В большинстве духовок гриль входит в стандартную комплектацию.

При приготовлении пищи на гриле жир обычно стекает через решетку на расположенный ниже противень, что делает этот метод более полезным для здоровья.

В микроволновке

Мнения относительно микроволновых печей неоднозначны — на многих кухнях есть микроволновые печи, поскольку они удобны для быстрого приготовления пищи, а также для разогрева и размораживания ингредиентов.

Пища в микроволновой печи готовится с помощью электромагнитных волн, которые заставляют молекулы жидкости в пище вибрировать и выделять тепло.

Существуют различные типы микроволн, в том числе приборы с функциями гриля и конвекции.

Микроволны отлично подходят для быстрого приготовления, особенно для овощей, поскольку быстрое приготовление помогает сохранить их питательные вещества и текстуру.

Рецепты в микроволновой печи:

Брокколи в микроволновке
Как приготовить макароны в микроволновой печи
Рецепт губки из патоки в микроволновой печи
Картофель в микроволновой печи

Все рецепты в микроволновой печи >>

Браконьерство

Браконьерство включает приготовление пищи в горячей жидкости, обычно в воде, бульоне или молоке. Пашот чаще всего используется при приготовлении яиц и рыбы, а также некоторых фруктов, хотя фрукты обычно варят в вине, засахаренной воде или любой сладкой жидкости.

Связанный: Как приготовить яйца-пашот

Печи для пиццы

Печи для пиццы стали популярны в последние годы, поскольку люди пытаются увеличить количество вариантов еды на свежем воздухе. Печи для пиццы работают на газе, угле или дровах и бывают разных размеров, а также ценников.

Приготовление под давлением

Приготовление под давлением в последние годы стало популярным после сена 70-х и 80-х годов. Но современные скороварки, как правило, бывают электрическими и обычно входят в состав мультиварки, которая предлагает множество различных методов приготовления.

Скороварка работает путем приготовления пищи в среде пара под высоким давлением, при этом время приготовления намного меньше, чем при использовании других методов. Скороварки обычно используются для приготовления бобов, бобовых, тушеного мяса, запеканок, а также риса и цельнозерновых мясных нарезок.

Раклет-гриль

Раклет-гриль — еще один популярный кулинарный стиль, зародившийся в Швейцарии, который является отличным способом насладиться едой на званом ужине.

Раклетный гриль представляет собой варочную поверхность, обычно сделанную из керамического камня, на которой гости могут приготовить себе еду по своему вкусу.Идеи для приготовления включают мясо, рыбу и овощи. Под каменной поверхностью есть места для таких продуктов, как хлеб и картофель, покрытые сыром, который тает, пока другая пища готовится наверху.

Обжарка

Обжарка — популярный метод приготовления — мы все как народ, вероятно, можем относиться к воскресному жареному ужину — со всем этим невероятно вкусным жареным картофелем и пастернаком!

При запекании мясо обычно покрывается маслом перед тем, как поставить его в духовку.

Обжаривание овощей перед добавлением их в суп — также отличный способ улучшить их вкус перед добавлением в бульон.

Популярные рецепты жареного:

Жареный сладкий картофель

Медленное приготовление

Медленное приготовление — невероятно популярный метод приготовления самых разных рецептов. Один из многих плюсов использования мультиварки — это возможность приготовить еду в начале дня, а затем вернуться домой к удивительному запаху приготовленного ужина!

Медленное приготовление часто ассоциируется с тушеными блюдами и запеканками, но мультиварки можно использовать для приготовления самых разных рецептов, что делает их очень универсальным кухонным прибором.

Популярные рецепты мультиварки:

Тушеная говядина в медленном приготовлении
Гаммон в медленном приготовлении
Карри с курицей в медленном приготовлении
Свинина в медленном приготовлении
Фадж для медленного приготовления

Рецепты медленноварки >>

Sous Vide

Sous Vide (произносится как sue-veed) звучит как эксклюзивный метод приготовления, который можно встретить только в лучшем ресторане. Когда-то это было бы правдой, поскольку раньше им пользовались в основном профессиональные повара.

Однако в последние годы система sous vide стала более популярной, поскольку машины sous vide стали более доступными для покупки.

Но что такое су-вид? По сути, это когда пища запечатывается в вакуумный пакет, а затем готовится в воде с контролируемой температурой.

Это означает, что пища готовится в воде с регулируемой температурой, без контакта с паром или дымом. Постоянная температура означает, что блюдо всегда готовится идеально.

Популярные продукты, которые готовят на аппарате «су-вид», включают стейки, рыбу, курицу и свинину.

Жаркое движения

Жарка с перемешиванием — один из самых быстрых способов приготовления.Жаркое с перемешиванием — это китайский метод приготовления, который обычно включает в себя ингредиенты, нарезанные на одинаковые размеры, включая мясо, лапшу, овощи и специи, приготовленные в масле, и часто к ним добавляют соус.

Типичные рецепты жарки с перемешиванием включают жаркое из говядины, свинины, курицы, лапши и рыбы, которые готовятся в горячем воке.

Приготовление на пару

При приготовлении на пару ингредиенты обычно физически не соприкасаются с водой, а готовятся на пару с горячей водой. Обычно таким способом готовятся овощи и рыба, и приготовление на пару помогает сохранить их питательные вещества, вкус и сок.

Овощи и рыба — не единственные продукты, которые можно готовить на пару. Пудинги, такие как пятнистый член и рождественский пудинг, часто готовят на пару.

Вы можете купить электрические пароварки, сковороды или складные корзины.

Как выбрать правильный метод для каждого вида мяса — Allegro Marinade

Способы приготовления мяса

Два основных метода приготовления мяса — влажный жар или сухой жар.

Очень важно выбрать правильный метод приготовления куска мяса.Менее нежные куски мяса требуют методов приготовления с использованием влажного тепла, которые помогут разрушить жесткие соединительные ткани, добавить влагу в мясо и приготовить мясо медленно в течение длительного времени. Поскольку более нежные куски мяса не требуют влаги и длительного медленного приготовления, их обычно готовят на сухом огне.

Метод, выбранный для приготовления определенного куска мяса, должен напрямую зависеть от присущей ему нежности.

Нежность определяется по:

• где на животном мясо происходит от
• степени мраморности
• возраста животного
• как хранилось мясо
• как мясо было подготовлено для продажи

В общем, отрубы из поясной части самые нежные; чем дальше от этого участка, тем менее нежным будет мясо.

Методы приготовления с сухим жаром

Запекание

Запекание — это метод приготовления, при котором мясо окружают и готовят с помощью нагретого воздуха, обычно в духовке. Мясо не накрывается, и вода не добавляется.

Жаровня

Жарка — это приготовление пищи прямым нагревом от пламени, электрического устройства или раскаленных углей. Мясо готовится с одной стороны. Выберите нежные стейки из говядины, отбивные из баранины, ломтики вяленой ветчины и бекон для жарки. Используйте стейки или отбивные, нарезанные толщиной от 1 до 2 дюймов. Если стейки или отбивные менее 1 дюйма толщиной, обжарьте их на сковороде.Проконсультируйтесь с инструкциями производителя по жарке, так как оборудование может быть разным. Обычно дверь остается открытой при приготовлении пищи на электрической плите и закрытой при приготовлении пищи на газовой плите.

Приготовление на гриле

Считается, что техника, которую мы называем приготовлением на гриле, возникла в Карибском бассейне, где туземцы коптили вяленое мясо на раскаленных углях на деревянных решетках? Ранние испанские исследователи назвали это «барбакоа», которое превратилось в современное слово «барбекю». Из-за метода нагрева гриль на самом деле является методом жарки.Мясо можно жарить на решетке или решетке на углях, нагретых керамических брикетах или на открытом огне. В то время как это обычно делается на открытом воздухе, гриль можно сделать на кухне, используя специальные плиты или небольшую бытовую технику.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде — это приготовление пищи на открытой сковороде на прямом огне. Жир, который выделяется из мяса, сливается.

Жарка на сковороде

Жарка на сковороде похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо готовится с небольшим количеством жира. Самый простой способ определить, когда стейки и маленькие кусочки мяса готовы, когда вы жарите, запекаете или жарите на сковороде, — это сделать небольшой надрез в мясе рядом с костью и проверить внутренний цвет.

Жарка с перемешиванием

Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что пища перемешивается почти непрерывно. Приготовление осуществляется на сильном огне с использованием небольших или тонких кусков мяса.

Жарение во фритюре

Процесс жарки мяса во фритюре называется жарением во фритюре. Этот метод используется только с очень нежным мясом. Обычно мясо, которое нужно обжарить во фритюре, покрывают яйцом и крошкой или жидким тестом, либо его вываливают в муке или кукурузной муке (в панировке). Этот метод приготовления иногда используется для мозгов, сладкого хлеба, печени и крокетов; однако для жарки во фритюре подходит ряд других мясных продуктов.

Способы приготовления влажным теплом

Тушение

Тушение — это приготовление в закрытом контейнере или фольге с улавливанием пара. Источником пара может быть вода или другая жидкость, добавляемая к мясу, или это могут быть мясные соки. Крупные, менее нежные куски, такие как цыпленок, круглые и крупы, тушатся как жаркое.

Приготовление в жидкости

Этот метод заключается в том, чтобы покрыть менее нежный кусок мяса жидкостью и варить в закрытом чайнике до готовности и готовности.Следует проявлять осторожность, чтобы температура жидкости не превысила 195 ° F, потому что кипячение (212 ° F) делает мясной белок жестким. Когда жидкость используется в качестве основы для супа, ее называют мясным бульоном (также называемым бульоном или бульоном). Мясо, частично приготовленное в жидкости перед приготовлением другим способом, называется «пропаренным».

Три способа приготовления в жидкости: тушение, тушение и припуск. Варка на медленном огне и тушение используются для получения менее нежных кусков мяса, а пашот — для получения более нежных кусков.Кроме того, браконьерство подходит только для говядины, в то время как любой вид мяса (говядина, телятина, свинина или баранина) можно варить на медленном огне. Разница между тушением и тушением заключается в том, что тушение используется с целыми кусками мяса, а тушение — с небольшими кусками мяса.

Браконьерство — традиционный способ приготовления птицы и рыбы. Однако жаркое из говядины также можно успешно приготовить, если оно получено из нежных нарезок. Подходящим жарким для варки является говяжий глазок, ребрышко и вырезка.

Информация, содержащаяся в этой статье Allegro Marinades, была взята из следующих статей:

http: // www.four-h.purdue.edu/foods/cooking%20meat%20and%20poultry.htm

https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-cookery

16 типов методов приготовления

Мы можем получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте.

Кулинарный мир до краев наполнен широким спектром различных возможностей для изучения новых техник. Во многих странах национальная кухня обычно характеризуется особым способом приготовления, например, как мы рассматриваем барбекю как часть американского Юга.Есть так много разных способов насладиться едой; часто стоит отмечать каждый способ приготовления по отдельности.

Несмотря на то, что существует множество постоянно используемых методов приготовления, важно получить базовое представление о наиболее часто используемых в мире методах приготовления. Это не просто часть опыта знатока; это также важная часть хорошего повара. Итак, задаетесь вопросом, какие методы приготовления наиболее распространены? Мы создали руководство, посвященное каждому способу приготовления.

Преподаватели кулинарии узнают более десятка различных методов приготовления, используемых при приготовлении обычных блюд. Давайте посмотрим на каждую из главных ролей.

1. Жарка / выпечка

Если вы спросите большинство людей на Западе, жарка и выпечка почти всегда являются одним и тем же методом, применяемым к разным продуктам. В обоих этих методах приготовления пищи используется духовка, чтобы нагреть пищу и, в конечном итоге, приготовить ее. Для наших целей они одинаковы по технике. Жарение обычно выполняется при температуре от 200 до 400 градусов, хотя большинство блюд имеют температуру от 200 до 350 градусов при настройке тепла.

Обычно говорят, что жареный — это термин, обозначающий овощи и рыбу. Между тем, выпечка предназначена для таких продуктов, как пирожные и хлеб. Иногда в выпечку также могут входить такие вещи, как лосось, если к нему добавляются другие овощи. Запекание отлично подходит для мяса, хлеба, десертов, овощей и рыбы. С жареным можно сделать все, что угодно.

Щелкните здесь, чтобы увидеть набор форм для выпечки от Amazon.

2. Жаровня

Жарка часто рассматривается как «брат» обжарки.В отличие от запекания, при котором тепло исходит из-под готовящейся пищи, при жарении источник тепла находится над источником тепла. Также бывает, что температура здесь намного выше, обычно начинается с 400 градусов. Это позволяет пище стать хрустящей снаружи, сохраняя при этом сочность внутри.

Жарить лучше всего с мясом и морепродуктами.

Щелкните здесь, чтобы купить жаровню на Amazon.

3. Жарка

Жарка — один из самых популярных методов быстрого питания, и достаточно посетить Макдональдс, чтобы понять, почему.Этот метод приготовления включает приготовление пищи путем помещения ее в масляную ванну, часто после панировки. Это можно сделать на неглубокой сковороде или во фритюрнице. Это похоже на обжаривание, но больше похоже на то, чтобы придать еде хрустящей корочки, а не на ее смягчение.

С успехом можно жарить практически любые блюда.

Щелкните здесь, чтобы получить домашнюю фритюрницу от Amazon.

4. Варка на пару

Варка на пару — это уникальный метод приготовления, который предполагает использование тепла от кипящей воды до пара в качестве метода приготовления.Обычно для этого требуется настоящая пароварка, и это один из самых щадящих и безопасных для влаги способов приготовления пищи. Это любимое блюдо азиатских кулинаров.

Приготовление на пару можно проводить с овощами, рыбой, десертами, тамале и клецками.

Нажмите здесь, чтобы увидеть пароварку от Amazon.

5. Кипячение

Варка проста. Он готовит пищу, погружая ее в кипящую воду. Это можно сделать с помощью медленного кипения, что означает, что вода только что начала пузыриться.Или это можно сделать путем полного кипячения. В любом случае, чтобы это произошло, температура воды должна быть не менее 212 градусов. Некоторые горшки специально созданы для кипячения молока или других продуктов.

Варка лучше всего подходит для макарон, супов, чая, жидкостей и яиц.

Нажмите здесь, чтобы увидеть горшок с Amazon.

6. Кипячение

Варка на медленном огне — это метод влажного тепла, очень похожий на кипячение, но с одним существенным отличием. Здесь вода не доходит до кипения.Вместо этого тепло от воды чуть ниже того, которое нужно для того, чтобы все закипело. Чтобы вскипятить воду, доведите ее до кипения, затем уменьшите температуру. Многие считают фондю отличным примером тушения пищи.

Варить на медленном огне идеально для яиц, злаков, овощей и макаронных изделий.

Щелкните здесь, чтобы получить набор для фондю от Amazon.

7. Тушение

Тушение — это двухэтапный процесс приготовления, который является более сложным, чем большинство других.Для тушения пищи необходимо сначала обжарить ее на хорошо смазанной маслом сковороде, а затем переложить ее в большую кастрюлю для приготовления, частично погружая в жидкость. Жидкость может быть любой, от сливочного масла до густого бульона, но она все равно должна быть там. Для этого можно использовать обычную кастрюлю, форму для запекания или голландскую духовку.

Тушение обычно предназначено для мяса и овощей.

Нажмите здесь, чтобы увидеть голландскую печь от Amazon.

8. Браконьерство

Не следует путать с незаконной охотой, браконьерство — это метод влажного приготовления, при котором продукты погружаются в горячую (но не кипящую или кипящую) воду.Это сохраняет аромат без использования масла, сливочного масла или сильной жарки. Для людей, соблюдающих диету, браконьерство — один из лучших способов сохранить вкус без добавления калорий.

Браконьерство обычно проводится с использованием яиц, нежных зерен и некоторых овощей.

Нажмите здесь, чтобы увидеть кастрюлю из нержавеющей стали от Amazon.

9. Бланширование

Бланширование — это более сложный метод приготовления, который выполняется в два этапа. Сначала рассматриваемая пища варится непродолжительное время.Это часто называют «ошпариванием». После этого процесс приготовления останавливают, погружая пищу в ванну с ледяной водой. Это останавливает потерю вкуса без вреда для текстуры.

Большинство людей используют бланширование овощей.

Нажмите здесь, чтобы увидеть горшок с Amazon для бланширования.

10. Приготовление на гриле

Зажгите барбекю, потому что гриль — вот где оно есть. Этот метод приготовления заключается в том, чтобы подвергать пищу воздействию лучистого тепла, часто от открытого огня.Приготовление на гриле включает в себя множество различных температурных режимов, но большинству людей для этого потребуется хорошая кострище или гриль. Если вы видите полоски угля на мясе или овощах, вероятно, они были приготовлены на гриле. (Примечание: для этого не обязательно иметь крутой фартук, но это приветствуется.)

Гриль — это подходящий метод приготовления фруктов, мяса, морепродуктов и овощей.

Нажмите здесь, чтобы увидеть сковороду-гриль от Amazon.

11. Sauteing

Сотеинг — это французский термин, определяющий приготовление пищи на хорошо смазанной маслом сковороде с использованием масла, растительного масла или другого типа жира для выравнивания потемнения.Большинство людей считают, что обжаривание — это один из самых быстрых способов приготовления пищи, поэтому регулярное переворачивание и переворачивание продуктов просто необходимо. Для этого всегда нагревайте масло перед добавлением продуктов.

Сотеинг — отличный выбор для овощей, птицы и мяса.

Щелкните здесь, чтобы увидеть сотейник с Amazon.

12. Обжигающий

Если вы когда-нибудь заходили в элитный стейк-хаус, скорее всего, вы видели в меню обжаренный стейк.Обжаривание — это уникальный метод приготовления, при котором поверхность нагревается до очень высокой температуры (иногда выше 800 градусов) и кладется на нее до образования корки. Это дает стейкам мясной «кусочек», который так любят люди, при этом удерживая влагу.

Обжарку обычно делают для мяса, морепродуктов и некоторых видов овощей.

Щелкните здесь, чтобы получить сковороду для гриля от Amazon.

13. Приготовление под давлением / Медленное приготовление

Люди, у которых есть мультиварки, уже знают, что это такое.Это идеальный метод приготовления для тех, кто хочет приготовить по принципу «установил и забыл». Это включает в себя мультиварку или скороварку для разогрева пищи с использованием низких температур и более высокого давления. В результате получается нежная пища, которую можно долго готовить, и восхитительный вкус.

Приготовление под давлением подходит для мяса, тушеного мяса, макаронных изделий, соусов и почти всего остального.

Нажмите здесь, чтобы увидеть скороварку от Amazon.

15. Тушение

Тушение и тушение часто принимают друг за друга просто потому, что методы очень похожи.Оба включают обжаривание мяса или овощей, а затем их перенос в кастрюлю, где они готовятся в какой-то жидкости. Разница заключается в нарезке еды, а также в уровне погружения.

При тушении у вас есть большие куски мяса, частично погруженные в жидкость. При тушении в кастрюлю обычно погружаются небольшие куски мяса. В результате тушения получается вкусное нежное блюдо с собственной подливкой. Очень вкусно.

Рагу часто готовят из мяса и овощей.

Щелкните здесь, чтобы получить тушеное мясо на Amazon.

16. Жарение с перемешиванием

Жарка с перемешиванием — фаворит среди азиатских шеф-поваров, и для нее используется круглая сковорода, называемая вок. Помешать что-то обжарить — значит нагреть на плите с маслом и специями. Пока еда готовится, традиционные повара будут следить за тем, чтобы все было равномерно нагрето, вращая вок и перемешивая пищу с помощью пары палочек для еды или лопатки.

Щелкните здесь, чтобы получить набор для жаркого на Amazon.

.