Как производят уголь древесный: Древесный уголь: производство и применение

Древесный уголь: производство и применение

Одной из альтернатив «традиционного» угля сегодня является древесный уголь. Но в отличие от своего сородича, это экологически чистый и более безопасный в использовании продукт.

Как и его изготавливают и почему не применяют для выработки электроэнергии?

Производство древесного угля

Древесный уголь имеет общее происхождение с каменным углём. Они оба образуются из древесины, только каменный уголь формируется в результате разложения древесной породы, которое длится долгие века. А вот древесный уголь получают методом термического разложения древесины — пиролиза.

Предварительно высушенную древесную породу помещают в реторту — замкнутую стальную ёмкость, в которую не поступает воздух. Затем ёмкость устанавливается в специальную печь, где и происходит процесс нагревания. Под воздействием высоких температур материал в бескислородной среде разлагается, превращаясь в древесный уголь.

После пиролиза материал обязательно подвергается прокалке. Этот процесс также проводится в печи: его суть заключается в отделении от полученного угля лишних газов и смол. На заключительном этапе реторту достают из печи, а уголь отсеивают от мелких фракций и пыли.

В зависимости от выбора «исходного материала» производят разные виды древесного угля. Также они отличаются друг от друга разной степенью содержания нелетучего углерода.

Чёрный уголь (марка А) получают из мягких пород древесины – например, тополя, липы, осины. Он считается высшим сортом древесного угля: в материале содержится как минимум 90% нелетучего углерода и не более 2,5% золы.

Из берёз, дубов, ясеней и других твёрдых пород образуется так называемый белый уголь первого сорта (марка Б), а хвойные породы (сосна, ель или лиственница) дают красный древесный уголь (марка В).

Читайте также: «Зольность угля: методы определения».

Свойства биотоплива

В результате пиролиза древесины получают уголь с большим количеством микроскопических полостей, за счёт которых он приобретает высокую поглощающую способность.

Благодаря кислороду, попадающему в поры, топливо легко горит и выделяет много тепла. Даже небольшое количество биотоплива даёт длительный жар, причём при сжигании практически не выделяется дым. Ко всему прочему, древесный уголь не склонен к самовозгоранию.

Полученный древесный уголь состоит из углерода, водорода и кислорода. Их доля в материале зависит от температуры обугливания: чем она выше, тем выше содержание углерода и ниже – кислорода и водорода.

В среднем в древесном угле содержится около 80% углерода, причём как летучего, так и не летучего. Доля остальных веществ такова: кислорода – от 5 до 15%, водорода – порядка 4,5%.

Доля летучих веществ в продукте составляет не более 20%, золы – не более 3%, влаги – от 2-4% до 7-15% (если хранить материал в закрытых складах).

Калорийность или удельная теплота сгорания древесного угля варьируется в диапазоне от 7000 до 8000 Ккал/кг.

О характерных свойствах «классических» видов угля – бурого, каменного и антрацита – в нашем материале «Виды угля: какое топливо эффективней?».

Кому и зачем?

Древесный уголь применяют во многих сферах– к примеру, в пищевой промышленности, медицине, сельском хозяйстве. Также он используется для очистки промышленных стоков и газовых выбросов предприятий, а для выплавки ценных и редких металлов он просто необходим.

Помимо этого, древесный уголь используется в качестве топлива. Например, из угольной пыли, которая вырабатывается в процессе пиролиза, производят древесно-угольные брикеты.

Материал смешивают с каким-либо сырьём (как правило, это крахмальный клейстер), после чего отправляют на механический пресс, там их обжигают под высоким давлением и сжимают в бруски определённой формы и размеров.

Брикеты из древесного угля прогорают равномерно и полностью, при этом они превращаются в золу. Теплотворная способность такого топлива составляет свыше 8000 Ккал/кг.

В основном древесный уголь, как и брикеты, используется для отопления частных домов, а не ТЭС. Дело в том, что стоит биотопливо практически в два раза дороже, чем, например, каменный уголь.

История производства древесного угля

Древесный уголь известен с давних времен. Его производили во всех регионах мира, включая, конечно же, и Россию. В основном, это были регионы, богатые лесными ресурсами. Существуют данные, по которым можно предположить, что использование древесного угля было известно более 7000 лет назад, когда его использовали для выплавки меди. Известно, что египтяне использовали древесный уголь для плавки железа и производства стекла 5000 лет назад.

Самыми известными способами получения древесного угля являются ямное и кучное углежжение. При кучном способе производства древесного угля древесину укладывали так, чтобы получился конус, внизу оставляли отверстия для подачи воздуха. Сверху конус покрывали дерном или влажной глиной. Эти способы давали небольшой процент готового продукта, были продолжительными по времени (иногда несколько недель) и требовали постоянного контроля со стороны человека.

Массовое производство древесного угля стало одной из причин обезлесения, особенно в Центральной Европе. По мере роста населения и одновременного сокращения лесов потребности в угле росли. Это стало одной из причин для добычи ископаемого угля — каменного и бурого.

В странах Скандинавии уголь считался побочным продуктом при производстве древесной смолы. Лучшая смола получалась из древесины сосны, поэтому многие сосновые леса там были вырублены. Древесный уголь в Скандинавских странах использовался в доменных печах для плавки металлов.

В России в 19 веке древесный уголь начали производить в печах. Промышленное производство древесного угля было освоено на Урале. Там основным потребителем древесного угля стали чугунно-литейные заводы. Позже были построены углевыжигательные заводы, которые снабжали страну древесным углем. В первые годы Советской власти во время упадка промышленности было отмечено возвращение к примитивным способам получения древесного угля – ямному и кучному углежжению.

В 20 веке древесный уголь используется наиболее часто для бытовых нужд в качестве топлива, в частности, для разжигания мангалов, грилей, барбекю. Также древесный уголь используется в установках для фильтрации и очистки, в садоводстве, в качестве корма животным, в фармацевтической промышленности. В менее развитых странах древесный уголь продолжают использовать в качестве топлива для обогрева помещений. Древесный уголь может использоваться для выплавки различных металлов, так как он горит при необходимой для этого температуре – около 1100 градусов. Древесный уголь используют кузнецы для производства изделий из металла. Но все-таки наиболее часто древесный уголь используется как топливо, потому что он горит жарче и чище, по сравнению с деревом.

Производство древесного угля кустарными способами является одной из причин уменьшения площади лесов в развивающихся странах. В этих странах производство древесного угля не контролируется и вырубка лесов часто является незаконной. В некоторых странах Африки, в частности в Конго, остро стоит проблема выживания горных горилл из-за бесконтрольной вырубки лесов местными жителями.

Как сделать уголь [Пошаговое руководство]

45 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Древесный уголь — отличное топливо для разжигания гриля, обеспечивающее надежное горение и малое количество дыма. Мировой рынок древесного угля для барбекю, популярного топлива, в 2018 году оценивался в 1,72 миллиарда долларов США и продолжает расти.

Если вы когда-нибудь задумывались, можно ли сделать уголь для гриля самостоятельно, вам повезло! В этом подробном руководстве мы объясним все, что вам нужно знать о древесном угле, в том числе о том, как сделать его дома.

Как производится древесный уголь

На базовом уровне древесный уголь получают путем сжигания древесины или других органических веществ в среде с низким содержанием кислорода. При этом удаляется вода и другие летучие элементы, что позволяет готовому продукту, древесному углю, гореть при высоких температурах с очень небольшим количеством дыма.

Это можно сделать несколькими способами:

• Традиционный: использование шахтных печей, которые будут производить древесный уголь низкого качества.
• Более технологичный: с использованием промышленного оборудования, позволяющего производить высококачественный древесный уголь с фиксированным содержанием углерода более 82%.

Независимо от того, используете ли вы низкотехнологичный, маломасштабный метод или высокотехнологичную технологию сверхкарбонизации, основной процесс практически одинаков. Однако качество готового древесного угля и время, необходимое для его создания, существенно различаются.

Типы древесины и используемые материалы

Древесный уголь может быть изготовлен из любого типа древесины и других органических материалов, таких как:

• скорлупа кокосовых орехов
• скорлупа молотых орехов
• сухие листья

Кусковой древесный уголь из натурального дерева (обычно лиственных пород).

Твердые породы дерева, такие как гикори, дуб и бук, обычно горят сильнее. Итак, если вы ищете кусковой древесный уголь, вы можете обратить внимание на разновидности, изготовленные из этих пород древесины.

Опилки и мелкие органические вещества можно использовать для создания древесно-угольной пыли, которая затем прессуется в брикеты древесного угля для сжигания. Брикеты, скорее всего, состоят из различных пород дерева и обычно изготавливаются из обрезков древесины, включая кору как твердых, так и хвойных пород в нижней части ценовой шкалы.

Брикеты по сравнению с кусковым древесным углем

Как древесно-угольные брикеты, так и кусковой уголь часто называют просто «древесным углем». Тем не менее, есть некоторые важные отличия, о которых следует знать.

Кусковой древесный уголь

• Обычно состоит из кусков чистой твердой древесины . Это важно иметь в виду, поскольку некоторые виды древесного угля, изготовленного из обрезков, потенциально могут содержать средства для обработки древесины, поэтому всегда убедитесь, что ваш древесный уголь произведен надежной компанией.
• Неправильная форма . Хотя сама по себе это не проблема, управление потоком воздуха и штабелирование могут оказаться более сложными, чем при использовании брикетов.
• Более короткое время горения – Чем меньше комочки, тем быстрее они прогорают.
• Может гореть неравномерно – Из-за неправильной формы и размера некоторые комки не всегда полностью обуглены в центре. Это может означать, что они иногда выделяют немного дыма или искры.
• Без добавок — Если не указано иное, в вашем кусковом древесном угле не должно быть никаких добавок, в отличие от большинства брикетов.

Брикеты из древесного угля

• Формы правильной формы – Это облегчает их штабелирование, поэтому управление воздушным потоком становится намного проще для лучшего и более надежного горения.
• Содержат побочные продукты древесины – Обычно изготавливаются из комбинации древесного угля, угольной пыли, опилок и щепы; брикеты представляют собой смесь природных горючих материалов.
• Добавки – После изготовления древесного угля для брикетов его можно смешать с добавками, которые связывают, улучшают воспламенение, а также помогают обеспечить устойчивое горение.

Если вы все еще не уверены, что выбрать, ознакомьтесь с нашим руководством по сравнению кускового древесного угля с брикетами.

Как впервые был получен древесный уголь?

Люди производят древесный уголь примерно с 4000 г. до н.э.

В древние времена древесину складывали в небольшие количества, поджигали, а затем покрывали землей, чтобы обеспечить длительное медленное горение с очень небольшим количеством кислорода.

По мере развития общества древесный уголь играл все более заметную роль — его использовали для письма и рисования, а также для выплавки металлов, создания стекла и в качестве важного компонента раннего пороха.

По всем этим причинам добыча древесного угля была чрезвычайно важна на протяжении всей новейшей истории. Поскольку каждая деревня нуждалась в древесном угле, угольщики производили древесный уголь на местном уровне, постепенно совершенствуя свои методы производства.

Посмотреть это видео на YouTube

Кучи древесного угля были искусно сложены в земляных печах, и угольщики часто жили в небольших примитивных жилищах, построенных рядом с их кучами, известных как «угольные хижины».

Печи на земляных насыпях были более эффективными, чем обычные шахтные печи, в которых древесный уголь сжигался ниже уровня земли. Однако, поскольку процесс карбонизации очень длительный и требует постоянного внимания в течение десяти или более дней, позже печи для обжига и производство древесного угля были усовершенствованы за счет добавления дымоходов для улучшения контроля воздуха.

В последующие годы были разработаны печи для обжига кирпича, а затем печи для обжига стали, которые позволяли обугливать даже низкокачественную древесину. В настоящее время древесный уголь производится промышленным способом с использованием вертикальных цилиндрических металлических печей.

Они обугливают древесину при температуре около 1470 градусов по Фаренгейту, при этом все образующиеся газы уничтожаются факелом, чтобы не загрязнять воздух или почву. Это известно как процесс сверхкарбонизации MAGE.

Что на самом деле содержится в вашем угле?

Если вы не выбрали чистый кусковой уголь из твердой древесины или 100% брикеты из твердой древесины, скорее всего, ваш уголь будет содержать определенные добавки.

Они добавляются для улучшения характеристик горения, а в случае брикетов — в качестве связующего вещества.

Вот краткая информация о том, что может быть в вашем угле.

1. Теплотопливные материалы – Это то, из чего состоит ваш древесный уголь, обычно это древесина, но он также может быть изготовлен из комбинации материалов, включая природную биомассу. Это может быть скорлупа орехов, скорлупа кокосовых орехов, торф, бумага и кора деревьев.
2. Связующие вещества – Если вы используете брикеты, связующие вещества необходимы для придания им формы. Обычные связующие вещества, используемые в брикетах из древесного угля, включают крахмал, патоку и силикат натрия.
3. Бура – Бура или борат натрия могут быть добавлены в брикеты древесного угля, чтобы их было легче извлечь из формы, не разрушая.
4. Известняк – Брикеты из древесного угля могут также включать известняк в качестве красителя золы.
5. Нитрат натрия – В древесный уголь может добавляться нитрат натрия для улучшения горения. Нитраты являются окислителями, поэтому при нагревании они выделяют кислород, что увеличивает скорость горения угля.

Как сделать уголь своими руками

Это может занять немного времени и быть довольно грязным, но изготовление собственного древесного угля — это простой процесс.

Если вы хотите попробовать изготовить кусковой древесный уголь для гриля, вот как это сделать:

Оборудование

Прежде чем начать, убедитесь, что у вас есть следующее:

• Хороший запас твердой древесины штук (мягкая древесина горит меньше времени, что затрудняет изготовление древесного угля, особенно в небольших масштабах, на любительской основе).
• Металлическая бочка с крышкой.
• Растопка – маленькие веточки или бумага, чтобы разжечь костер.
• Защита от жары и огня – перчатки, металлическая кочерга и ведро с водой (на всякий случай).

Начало работы

1. Разожгите огонь на дне бочки с помощью растопки и небольших кусочков дерева. Разожгите огонь хорошо и сильно, прежде чем вы начнете добавлять дрова. Вы должны убедиться, что у вас хорошее пламя и много тепла.
2. Как только ваш костер разгорится, добавляйте твердую древесину несколькими слоями за раз. Это ускорит процесс, так как огонь будет быстрее распространяться от одного слоя к другому.
3. Завершите добавление твердой древесины в верхнюю часть бочки и дайте пламени сжечь все слои. Подождите, пока вы не увидите, что древесина начинает чернеть, прежде чем переходить к следующим шагам.

Изготовление древесного угля

1. Как только вы увидите, что вся древесина ваших твердых пород начинает гореть и чернеть, пришло время надеть металлическую крышку на бочку, чтобы ограничить доступ кислорода.
2. Дайте вашей древесине тлеть в бочке около 24 часов или дольше, если это необходимо.
3. Снимите крышку и убедитесь, что дрова закончили тлеть. Если оно не совсем готово, снова накройте крышкой и оставьте еще на несколько часов.
4. Дважды проверьте, полностью ли прогорели дрова, прежде чем вынимать их из бочки. Если вам не нужно использовать бочку для другой загрузки, вы можете оставить ее там с крышкой, чтобы защитить ее от влаги.

Ваш самодельный древесный уголь без добавок готов к использованию на гриле!

Производство кускового древесного угля

Посмотрите это видео на YouTube

Какой уголь лучше всего подходит для гриля?

Пока не хотите делать собственный уголь? Мы перечислили некоторые из самых популярных марок готового древесного угля на рынке ниже0003

Это одна из самых популярных компаний в мире, которую очень рекомендуют любители гриля. У них есть широкий ассортимент древесно-угольных брикетов, включая профессиональные версии длительного горения и горячего горения, 100% полностью натуральные версии, а также 100% брикеты из твердой древесины.

Они также предлагают брикеты из гикори, мескитового дерева или яблони для придания аромата дыма.

Древесноугольные брикеты Kingsford Original

Проверить последнюю цену

Weber

Компания Weber, известная своими грилями, также производит высококачественные брикеты из древесного угля.

Изготовлены из твердой древесины, горят долго и долго, что делает их выгодными по цене. Кроме того, они на 100 % натуральные, без добавок, и упакованы в устойчивый к атмосферным воздействиям пакет, так что вам не придется беспокоиться, если вы оставите его без присмотра во время неожиданного ливня.

Несмотря на то, что они не предлагают ассортимент древесного угля, они сосредоточились на одном продукте, чтобы достичь самых высоких стандартов.

Королевский дуб

Royal Oak является одним из крупнейших производителей кускового древесного угля и брикетов в США.

Их кусковой древесный уголь XL является популярным выбором, как и их полностью натуральные брикеты из твердой древесины. Семейный бизнес, основанный еще в 1953 году, Royal Oak гордится своими высокими стандартами и американскими ценностями.

Кусковой древесный уголь Royal Oak All Natural Hardwood — 15,4 фунта

Узнать последнюю цену

Fogo

Семейная компания Fogo производит специальный кусковой уголь.

Эта небольшая компания имеет восторженные отзывы и известна своей страстью к созданию самого лучшего кускового угля для вашего гриля. Их древесный уголь премиум-класса содержит только один ингредиент — чистую древесину.

У них также есть два специальных древесных угля: кусковой уголь Аргентины Квебрачо и кусковой уголь бразильского эвкалипта для топлива ресторанного качества, которое горит дольше.

Полностью натуральный кусковой древесный уголь Fogo Premium Hardwood — 35 фунтов

Проверить последнюю цену

Камадо Джо

Известные своими легко узнаваемыми грилями, знаете ли вы, что Камадо Джо также продает древесный уголь?

Кусковой уголь Big Block XL позиционируется как «крупнейший в мире» и представляет собой полностью натуральное топливо премиум-класса. Этот древесный уголь, созданный аргентинскими мастерами из смеси твердых пород дерева, имеет впечатляющее время горения до 18 часов и может быть использован повторно три раза.

Часто задаваемые вопросы о древесном угле

У вас есть животрепещущие вопросы о древесном угле? В этом разделе мы отвечаем на ваши самые частые вопросы.

Как долго хранится уголь?

Все зависит от того, какой гриль вы используете, потока воздуха и общего управления огнем.

Обычно срок службы древесно-угольных брикетов составляет от восьми до десяти часов, а для более мелкого кускового угля среднее время горения составляет от четырех до шести часов.

Если вам интересно, есть ли срок годности у древесного угля, то ответ — нет. Уголь можно хранить неограниченное время.

Однако имейте в виду, что со временем любые добавки или химические вещества, которые могли быть добавлены в ваш уголь, могут стираться, что затрудняет его розжиг.

Почему после сжигания угля остается так много пыли?

При горении уголь распадается.

Из-за его хрупкости и полного удаления воды из древесины при ее изготовлении после сжигания угля остается много черной пыли.

Если в гриле скопилось много угольной пыли, убедитесь, что она не препятствует воздушному потоку между комками.

Остатки угольной пыли можно использовать. Вы можете использовать его для изготовления самодельных брикетов из древесного угля. В случае полностью натурального древесного угля вы также можете посыпать пылью почву в своем саду, чтобы помочь вашим растениям расти.

Уловка по удалению золы на угольном гриле Weber

Посмотреть это видео на YouTube

Можно ли использовать влажный уголь?

Если вы приобрели древесный уголь низкого качества, то, скорее всего, он раскрошится и превратится в порошок после того, как вы его высушите. Однако древесный уголь более высокого качества обычно можно использовать после намокания и полного высыхания.

Имейте в виду, что как только ваш уголь намокнет, вы можете обнаружить, что он горит не так хорошо, как раньше. По этой причине вы можете смешать его с новым пакетом или оставить для длительного, медленного и медленного обжаривания на гриле.

Таким образом, хотя вы можете использовать влажный древесный уголь, лучше иметь под рукой свежий мешок для жарки на гриле при высокой температуре и сильном пламени.

Вреден ли уголь для окружающей среды?

Что касается выбросов углерода, то углеродный след при приготовлении на гриле на углях примерно в три раза больше, чем при приготовлении на сжиженном газе.

Хотя это совсем не экологично, большинство способов приготовления пищи так или иначе вредны для окружающей среды. В древесном угле хорошо то, что он поступает из возобновляемого источника энергии, деревьев, в отличие от невозобновляемых источников, таких как газ.

Теоретически, если вы покупаете древесный уголь из ответственных источников, который поддерживает программу пересадки, то эти новые деревья, в свою очередь, будут поглощать углерод из атмосферы.

Подведение итогов

Итак, вот он, наш полный путеводитель по древесному углю!

Я надеюсь, что вы нашли это руководство полезным. Если у вас есть какие-либо вопросы или вы решили сделать свой собственный древесный уголь, обязательно сообщите нам об этом в комментариях ниже. Мы хотели бы знать, как вы поживаете.

И, как всегда, если вам понравилась эта статья, не забудьте поделиться ею со своими коллегами-любителями гриля!

Как производится древесный уголь и как он работает

Какая форма древесного угля лучшая? Кусковой древесный уголь? Угольные брикеты? Древесные угли? Экструдированный уголь? Японский бинтётан?

Многие повара клянутся тем или иным топливом с яростной убежденностью, но я здесь, чтобы сказать вам, что все это много шума из малого. Качество сырых продуктов гораздо важнее. Приправы гораздо важнее. И, без сомнения, приготовление пищи при правильной внутренней температуре гораздо важнее (см. мое руководство по температуре пищи). Вы можете потратить много денег на дорогой уголь. Сэкономьте деньги и приобретите хороший термометр (см. мое руководство по покупке термометров).

Секрет успешного приготовления пищи заключается в контроле параметров, самым важным из которых является тепло. Ваша цель — получить топливо, которое будет гореть в это воскресенье так же, как и в прошлое воскресенье, и контролировать его.

К делу

Рассмотрим различные виды древесного угля, их плюсы и минусы, а также почему мы рекомендуем брикеты. Также обсуждаются типы дров и то, как установить гриль в базовой 2-зонной системе. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о науке о дыме и дереве.

Полное раскрытие:  Я давно являюсь сторонником брикетов и написал эту статью где-то в 2010 году. В 2015 году Kingsford заплатила нам за серию видеороликов с рецептами с использованием их древесного угля. Пока операторская группа была здесь, я за свой счет снял еще два видео, одно по термометрам, а другое по древесному углю, ниже. Это не было проплаченным одобрением, а потому, что люди интерпретировали это так. Мы никогда не делали одобрения, у нас нет спонсоров, и мы никогда больше не принимали такие заказы.

Через минуту мы подробно поговорим об этих проблемах, но вот суть: Гарри Су из Slap Yo Daddy BBQ, одной из 10 лучших команд соревнований из года в год, однажды сказал мне: «Я покупаю все, что есть на распродаже». ». Майк Возняк из Quau, команда года Общества барбекю Канзас-Сити в 2010 году и победитель множества чемпионатов с большими деньгами, сказал мне: «Древесный уголь нужен для тепла, а не для вкуса. Дерево для вкуса. Я готовлю на любой марке, которую спонсор конкурса раздает бесплатно». Давайте выясним, почему.

Как делают древесный уголь

Хороший древесный уголь состоит в основном из чистого углерода, называемого полукоксом, полученного путем обжига древесины в среде с низким содержанием кислорода, процесс, который может занять несколько дней и сжечь летучие соединения, такие как вода, метан, водород и смола. При коммерческой переработке сжигание происходит в больших бетонных или стальных бункерах с очень низким содержанием кислорода и прекращается до того, как все это превратится в пепел. В процессе остаются черные комки и порошок, около 25% от первоначального веса.

При воспламенении углерод в древесном угле соединяется с кислородом и образует двуокись углерода, окись углерода, воду, другие газы и значительное количество энергии. Он содержит больше потенциальной энергии на унцию, чем необработанная древесина. Уголь горит устойчиво, горячо и производит меньше дыма и меньше опасных паров.

Процесс производства древесного угля является древним, и археологические свидетельства производства древесного угля датируются примерно 30 000 лет назад. Поскольку древесный уголь горит горячее, чище и равномернее, чем древесина, его использовали плавильщики для плавки железной руды в доменных печах, а также кузнецы, формировавшие сталь. Коммерческое производство сначала производилось в ямах, покрытых землей, специально обученными мастерами, называемыми угольщиками. Да, у вашего друга по имени Коллиер, вероятно, был предок, который зарабатывал на жизнь древесным углем.

Давайте посмотрим на различия между куском и брикетом. Здесь нужно быть осторожным с обобщениями, потому что каждый бренд отличается. Kingsford Original «Blue Bag» является наиболее популярным и содержит «натуральные» связующие вещества, такие как кукурузный крахмал. Брикеты Wicked Good 100% All Natural Hardwood содержат только кукурузный крахмал. Другие компании, такие как Kingsford 100% Natural Hardwood Briquets, Weber и B&B Briquettes, не используют ничего, кроме твердой древесины. Мне также нравятся брикеты Royal Oak и Duraflame Sear Pro. Увы, многие из них не являются широко доступными. Когда дело доходит до кускового древесного угля, некоторые используют только древесную древесину, в то время как большинство используют как древесную древесину, так и обрезки пиломатериалов.

Ниже представлена ​​часть 1 великолепного видеоролика Ван Вагнера о том, как шахтеры производили древесный уголь из твердой древесины в Пенсильвании с 1600-х до середины 1800-х годов, и как вы можете сделать это самостоятельно, если хотите. Нажмите здесь, чтобы просмотреть часть 2, часть 3 и часть 4.

Изготовление древесного угля все еще практикуется дома в странах третьего мира, таких как Гаити. Ниже представлено увлекательное 10-минутное видео Эми Смит из D-Lab Массачусетского технологического института о том, как делать брикеты из сельскохозяйственных отходов. Она использует отработанные стебли кукурузы и старую бочку из-под масла.

Кусковой уголь

Кусок — это следующая лучшая вещь для приготовления пищи на дровах, и она модна по тем же причинам, что и «органическая» еда. У него есть эта аура того, чтобы быть более естественным. Наименований более 75, а некоторые даже сортовые: вишня, мескит, кокосовая скорлупа. Я готовил со многими из них. Точные рейтинги и обзоры кускового древесного угля см. на веб-сайте Дуга Хантхорна, также известного как Naked Whiz.

Кусковой уголь изготавливается из древесных отходов лесопильных заводов и производителей напольных покрытий, мебели и строительных материалов. Ветки, ветки, блоки, обрезки и другие обрезки обугливаются. Каждый бренд отличается. Некоторые клянутся, что не используют строительные материалы. В результате образуются комки неправильного размера, часто похожие на конечности и пиломатериалы.

Кусковые оставляют меньше золы, чем брикеты, потому что в них нет связующих веществ. Это важно для некоторых коптилен камадо, таких как Big Green Egg, в которых не так много места для сбора золы во время длительного приготовления без блокировки воздушного потока. Большим недостатком является то, что куски труднее найти, они дороже, чем брикеты, сгорают быстрее, варьируются в БТЕ (теплоотдача) на фунт (и, следовательно, на одного повара), различаются по типу древесины от мешка к мешку, различаются по вкусу. из мешка в мешок, и часто мешки комовые содержат много бесполезной угольной пыли от неправильной фильтрации на заводе и грубого обращения в магазинах. Некоторые комки могут быть довольно большими и не помещаться аккуратно в угольных дымоходах, которые являются лучшим способом разжечь древесный уголь. В результате никогда точно не знаешь, сколько топлива у тебя в дымоходе. С другой стороны, пакеты легче и с ними легче обращаться, потому что комки имеют неправильную форму, поэтому в пакете больше воздуха.

Знания о барбекю говорят, что кусок горит горячее, чем брикеты, но научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер говорит: «Горячее зависит от того, как расположены угли. Из-за своей неправильной формы они могут прижиматься друг к другу, как кусочки головоломки, и ухудшать поток воздуха, что может снизить температуру». Комок может содержать больше угольного порошка и крошек, которые могут заполнить промежутки между кусками и заглушить поток воздуха и сделать огонь холодным. Помните, что воздух так же важен, как и уголь, поэтому я рекомендую выбрасывать пыль со дна мешка.

Ребята из Cooks Illustrated также сочли это мифом (нажмите на ссылку, чтобы ознакомиться с их исследованием). Они взяли два типичных шестиквартовых дымохода и заполнили один куском, а другой брикетами. Они установили два одинаковых гриля с семью цифровыми термометрами на каждом и узнали, что большинство из нас измеряет уголь по объему, а не по весу, а по объему, особенно если мы используем дымоход, оба горят примерно одинаково — около 30 минут — но после этого брикеты дольше держали тепло и глыба быстрее превращалась в пепел. Они повторили тест 11 раз. Конечно, это имеет значение только в том случае, если вы ищете высокую температуру. Вы можете уменьшить температуру, уменьшив количество угля или количество кислорода.

Еще один миф о том, что ломтик вкуснее. Нет, если он правильно сделан. Если вся древесина полностью карбонизирована, превращена в уголь, вкус будет немного отличаться от вкуса другого древесного угля: Близок к нейтральному. Но часто глыба не полностью обуглена. Как вы заметили, в сумке могут быть большие куски, размером с мяч для софтбола, и маленькие чипсы, размером с мяч для гольфа или меньше. Часто в центре некоторых крупных кусков все еще остаются целлюлоза, лигнин и другие компоненты древесины, и когда они горят, они искрят, дымят и выделяют приятный аромат дыма. Это может быть хорошим дополнением к вашей еде, но это не контролируется. Вы не знаете от одного приема пищи к другому, какой древесный вкус и сколько вы получаете. Лучшие мастера предпочитают контролировать это, сжигая чистый древесный уголь, а затем добавляя древесину по своему выбору в количествах по своему выбору, чтобы произвести количество и качество дыма, которое они предпочитают. Вот 9второе видео кускового древесного угля марки Fogo, безумно искрящегося в стартере дымохода. Fogo — одна из самых популярных марок кускового мяса.

Наконец, нередко можно найти камни, куски металла и другие посторонние предметы на лесопилках, где собирается древесина. На изображении показаны ПВХ-труба и нейлоновая веревка, найденные Тадом Барнсом из Остина, штат Техас, в мешке с кусками. Ммммм, тебе должна понравиться идея пластиковой сажи на мясе.

Ниже часть компьютерного кабеля, найденная другим читателем в мешке с комом. Он связался с производителем, который ответил формальным письмом. В нем, в частности, говорится: «Не является нормальным, чтобы ЛЮБЫЕ посторонние материалы попадали в древесный уголь, но иногда это происходит из-за того, что это продукты естественной среды. Уголь очень грязный, а порошок все покрывает. Наша система проверки могла пропустить этот пункт, и мы приносим искренние извинения». Это письмо заставляет меня смеяться. Каким образом компьютерный кабель является «продуктом естественной среды»? И вы говорите, что «наша система проверки могла пропустить этот пункт»? Можно иметь? А вы говорите: «Уголь очень грязный, а порошок все покрывает». Может быть, было бы проще поймать инородные тела до того, как они попадут в плиту, когда красивый блестящий металлический предмет наверняка будет выделяться из кусков дерева? Прежде всего, если это «не стандартно», почему у вас есть бланк ответа на жалобы на посторонние предметы?

Вот кусок веревки, который другой читатель нашел в своей сумке.

Все это заставляет меня опасаться, что часть древесины, используемой для производства бруса, может быть химически обработанной древесиной. Обычными консервантами для древесины являются креозот, хром, медь, пестициды, фунгициды и мышьяк (сейчас он запрещен, но его можно найти в большом количестве отходов после сноса зданий). Процесс производства древесного угля не регулируется и не контролируется государством ни в одной из известных мне стран, а контроль качества в Таиланде может быть не таким, как в Калифорнии.

Все эти заботы в сторону, если я готовлю что-то горячее и быстрое, например, бифштекс из пашины, стейк из юбки или рыбу, я часто тянусь к куску, потому что он часто дает дым. Но для толстых стейков, цыплят и всего низкого и медленного, например, ребрышек, я предпочитаю брикеты.

Древесноугольные брикеты

Запатентованный в 1897 году Эллсуортом Звойером брикет действительно стал популярным, когда в 1920-х годах Генри Форд в сотрудничестве с Томасом Эдисоном и Э. Б. Кингсфордом изготовил их из опилок и древесных отходов с автомобильных заводов Ford в Детройте. В те дни кузова автомобилей делались из дерева. Таким образом, Форд не только принес миру доступные автомобили, но и создал индустрию, которая упростила приготовление барбекю на заднем дворе.

Позже компания была продана, и сегодня Kingsford, подразделение Chlorox, ежегодно перерабатывает более миллиона тонн древесных отходов в брикеты. В США пять заводов. Я посетил один в Белле, штат Миссури.

Брикеты Kingsford начинаются как опилки и щепа из смешанной древесины с лесопильных заводов. Kingsford утверждает, что их заводы не производят обработанные пиломатериалы, и их проверяют сотрудники отдела контроля качества Kingsford, чтобы убедиться, что хвойной древесины не слишком много. Опилки привозят на грузовиках и складывают в горах. Уровень влажности около 50%. Бульдозер толкает его на конвейер, который отделяет большие куски и посторонние предметы, такие как камень.

Опилки поступают по конвейеру (A), а затем попадают в огромный вращающийся барабан (B) для сушки в барабане, в котором влажность снижается примерно до 35%.

Затем он поступает в специальные печи, называемые ретортами (С). Вот где происходит волшебство. При небольшом количестве воздуха в реторте древесина сгорает до угля и выходит примерно с 25% веса, который был в ней. В процессе выделяется много горючих газов, которые используются для выработки энергии для работающей части установки. Поговорим о зеленой промышленности: использование отходов (опилки) возобновляемого источника энергии (деревья) и использование энергии, вырабатываемой в процессе обугливания, для выполнения части производственных операций.

После приготовления полукокс измельчается. Для стандартного «синего мешка» Kingsford он смешанный с небольшим количеством добавок действует как связующее вещество, улучшает воспламенение, способствует устойчивому горению и делает производство более эффективным. Это антрацитовый уголь (он имеет самое высокое содержание углерода, наименьшее количество примесей и самую высокую плотность энергии среди всех видов угля), минеральный уголь (форма древесного угля, встречающаяся в угольных шахтах), крахмал (вы едите крахмал все время) , нитрат натрия (соль, используемая в ветчине, хот-догах и т. д.), известняк (осадочная горная порода, состоящая в основном из фрагментов скелетов морских организмов, таких как кораллы), бура (природный минерал, содержащийся в воде, который помогает ей высвобождаться из прессы) и опилки. Все эти компоненты можно найти в природе.

Если вас беспокоят эти добавки, а я не думаю, что они должны вас беспокоить, то в других древесных углях их меньше. Моими фаворитами являются брикеты из 100 % натуральной твердой древесины Kingsford и Weber, который, как говорят, состоит из 100 % твердой древесины без добавок.

Затем суспензия формуется в форме подушки. На фото полоски подушек сходят с ролика на конвейерную ленту. Затем их сушат, упаковывают в пакеты, штабелируют и отправляют. Завод Kingsford Belle работает круглосуточно и без выходных и производит в среднем 550 тонн в день. Это более 61 000 18-фунтовых мешков с одного завода в день.

Брикеты со связующим обычно производят больше золы, чем кусковая древесина, поскольку они содержат больше негорючих материалов. Некоторые повара жалуются на эти добавки, но есть много чего сказать об источнике топлива, который неизменен от мешка к мешку. Вот действительно полезное эмпирическое правило: в кварте содержится примерно 16 брикетов Кингсфорда, а в галлоне — 64. Дымоход Weber вмещает около 5 кварт или около 80 брикетов. Это измеренное количество БТЕ. При приготовлении пищи на открытом воздухе слишком много переменных, и наличие надежного постоянного источника тепла имеет решающее значение. Древесный уголь легко разжечь с помощью дымоходов, и я настоятельно рекомендую их. Нажмите на ссылку, чтобы узнать, насколько они просты и какие другие варианты угольного освещения доступны.

Некоторые люди говорят, что чувствуют вкус добавок в пище. Я не могу, а в прошлой карьере я был довольно известным дегустатором вин, выигрывал чемпионаты и однажды участвовал в дегустации вин в США. Самовоспламеняющийся уголь Match-Light, в который для облегчения возгорания добавлен уайт-спирит, — это совсем другая история. Кингсфорд и правительственные регулирующие органы говорят, что это безопасно, если вы будете следовать инструкциям, но я думаю, что они могут испортить еду. Материалом не пользуюсь и не рекомендую.

Самая большая проблема с древесным углем, как кусковым, так и брикетным, заключается в том, что они могут давать странный привкус до полного воспламенения , т. е. до того, как они покроются белым пеплом и едва дымятся. Это вызвано выходом газов до их сгорания. Большинство людей не могут почувствовать его запах или вкус (я не могу), но даже если вы не можете, вы всегда должны работать с полностью зажженными углями. Это означает, что температура начинается со стабильной температуры и медленно снижается. Это более предсказуемо, чем начало и повышение температуры, а затем снижение. Это означает, что если вы используете метод Minion или систему предохранителей, вы можете столкнуться с этой проблемой.

В январе 2022 года на сайте Virtual Weber Bullet были опубликованы результаты экспериментов по сравнению трех брикетов: Kingsford Origina, Franklin Barbecue, B&B Competition Oak Charcoal Briquets. Они заключили:

Кингсфорд светит быстрее, чем Франклин и B&B. Кроме того, стало казаться, что он горит горячее. B&B горели дольше, чем другие, и Франклин произвел наименьшее количество пепла как по весу, так и по объему. B&B произвела больше всего пепла по объему. Кингсфорд произвел больше всего золы по весу и в процентах от веса до сжигания.

Новые и экзотические продукты

Суперзвездный шеф-повар Дэн Барбер из Blue Hill в Stone Barns в долине Гудзона из Нью-Йорка делает древесный уголь из костей животных для использования в своем ресторане. Конечный продукт, представленный здесь благодаря ресторану, выглядит жутковато, сохраняя свою первоначальную форму, но черного цвета. Можно заказать свиную отбивную, приготовленную на углях из свиных костей.

Binchotan

— это традиционный древесный уголь, изготавливаемый из дуба убаме в Японии и Вьетнаме, который называют «белым древесным углем», потому что он блестит. Обычно он имеет форму тонких ломких ветвей, от 1 до 2 дюймов в диаметре и 6 дюймов или около того в длину, которые образуют металлическое кольцо, когда палочки ударяются друг о друга. Японские рестораны часто импортируют его за большие деньги и продают тот факт, что они его используют. Они пропагандируют тот факт, что он безвкусный.

В Азии кокосовая древесина, измельченная в опилки, прессуется и экструдируется в бревна диаметром 3 дюйма, затем обугливается и разрезается на брикеты. И нет, он не похож на кокос.

Ароматизатор древесного угля

Среди людей, интересующихся наукой о кулинарии, и читателей книги «Модернистская кухня

» Натана Мирвольда стало модным говорить, что нет разницы во вкусе между древесным углем и газом, потому что идеальное горение древесного угля дает мало дыма или совсем не дает дыма, а весь аромат гриля происходит от испарения капель.

Однако на практике идеальных прожигов бывает немного. Чтобы не иметь запаха, угли должны полностью разгореться и гореть на сильном огне. Для этого требуется баланс угля и кислорода, поэтому, если впускные отверстия не полностью открыты или если слишком много угля для подачи в отверстия, будет дым. Дым состоит из микроскопических частиц и газов. Частицы оседают на пище и придают ей аромат, а газы объединяются с соединениями на поверхности пищи и создают новые ароматы.

На практике древесный уголь дает некоторое количество дыма. Если угли еще не полностью разгорелись в начале варки, если в огонь были добавлены новые угли, будет дым. В случае кускового древесного угля куски не всегда полностью обуглены, то есть может остаться древесина. Если есть неуглероженная древесина, а она почти всегда есть, она сгорит и даст дым и аромат.

Как угольные, так и газовые грили производят дымовые газы, которые придают аромат.

Температура также является фактором. Древесный уголь обычно передает больше тепла, чем обычный газовый гриль, и это создает более сильное подрумянивание мяса, а подрумянивание, реакция Майяра  и карамелизация, придают блюду насыщенный вкус.

Время тоже играет роль. При быстром приготовлении жидких продуктов дым и газы не имеют большого значения. При более длительном приготовлении наблюдается кумулятивный эффект.

Таким образом, теория утверждает, что сбалансированное сжигание чистого древесного угля и достаточного количества кислорода практически не дает аромата без капель. Но на практике так бывает редко.

Мескитовый или гикориевый уголь?

Поскольку древесный уголь в основном представляет собой чистый углерод с добавками, древесина, из которой он сделан, не будет иметь заметной разницы во вкусе или температуре горения. Чтобы получить древесный аромат, нужно подложить дрова в огонь. Некоторые виды древесного угля поставляются с вплавленной в него древесиной. Красиво создает дым. Я предпочитаю управлять количеством дыма и когда, добавляя его сам. Прочтите Науку о дереве , чтобы узнать, как это делается.

Так что же лучше?

Помните, что уголь для обогрева, а не для вкуса. Если вам нужен аромат, он будет исходить от испаряющихся капель, насыщенных жирами, сахарами и белками, или от дров, брошенных на угли, не говоря уже о приправах, инъекциях, маринадах и соусах. Посмотрите великолепное замедленное видео крупным планом от ученых-пищевиков ChefSteps.

Consumer Reports рассмотрели этот вопрос и согласны со мной.

Ясень в вашем саду

Возможно, вы смотрите на пепел от древесного угля и задаетесь вопросом, может ли он улучшить почву вашего сада. Я спросил научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, который сказал: «Древесная зола — это хорошо. Погуглите «садовый совет каминная зола», но я бы держался подальше от золы от древесных брикетов. Слишком много ингредиентов, и даже если один бренд сегодня хорош, завтра они могут изменить формулу».

Самовозгорание?

Некоторые веб-сайты по противопожарной безопасности продолжают распространять миф о том, что древесный уголь, даже влажный, может загореться при хранении.

Дуг Хэнторн из Naked Whiz провел отличное расследование и обнаружил, что источником мифа было предупреждение правительства о хранении угля , а не древесного угля . Ученые в области пожарной безопасности провели исследование и пришли к выводу, что «Самовывозгорание угольных брикетов в мешках коммерчески доступных размеров невозможно ни при каких нормальных условиях окружающей среды».

Но как только миф зарождается, он может распространяться, как огонь по кустам, и искоренить его практически невозможно.

Нижняя строка

Мой лучший совет? Брикеты дают мне консистенцию, а также лучший контроль температуры и вкуса, и я все время контролирую, когда готовлю. Исключите эту переменную и выберите одну постоянную марку брикетов, изучите ее и придерживайтесь ее в течение года, пока не получите все остальные переменные под контролем.